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Blanquette de veau à l’ancienne de Paul Bocuse

10/05/2011 5 comments

 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

 

  • 1.5kg de flanchet de veau
  • 6 branches de persil plat
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gros oignons
  • 4 carottes
  • 1 clou de girofle
  • 2 tablettes de bouillon de poule
  • 1 gros poireau
  • 12 navets fanes
  • 10g de  beurre
  • 10g de farine
  • 500g de crème fraîche épaisse
  • 3 branches de crefeuil
  • Sel, poivre

 

 

Couper la viande en morceaux de 50g environ, puis les déposer dans une cocotte.

Verser de l’eau à hauteur et porter à ébullition à feu vif.

Retirer l’écume et les impuretés qui remontent à la surface avec une écumoire.

Ficeler le laurier et le persil (bouquet garni). Eplucher puis couper l’oignon en 8.

Peler les carottes et les couper en 3 tronçons. Puis couper ces tronçons en 2 (dans le sens de la longueur).

Mettre le tout dans la cocotte + le clou de girofle et les cubes de bouillon.

 

Couper le blanc du poireau en biseau, en faisant des tronçons de 2-3cm. Le vert, on le jette.

Couper les fanes de navets à 10cm du bulbe. Eplucher les navet. Laver le poireau et les navets.

 

Après 40min de cuisson, retirer la viande et les légumes avec une écumoire. Jeter le bouquet garni et le clou de girofle.

Mettre les navets et le poireau dans le bouillon et cuire 17min.

Retirer les légumes avec une écumoire.

Laisser réduire le bouillon jusqu’à ce qu’il reste 2 louches de liquide.

 

Faire du beurre manié (mélanger le beurre en pommade et la farine).

Délayer ce beurre manié dans le bouillon (en le versant petit à petit en remuant).

Verser la crème. Laisser cuire 2-3 minutes en mélangeant.

Remettre la viande dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes.

Vérifier l’assaisonnement.

Remettre les légumes.

Et voilà !

A la fin sur l’assiette, on met un peu de persil et de cerfeuil par-dessus la blanquette.

 

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