Pour 4 personnes :

Pour la mousse :

– un filet de saumon (si possible du coeur de filet)

– 4 tranches de saumon fumé

– 6 feuilles de ciboulette

– sel, poivre

– 20cl de crème fleurette

– 2 avocats

– un peu de miment d’espelette

– le jus d’un citron jaune

– 1 échalote (à ciseler)

Mixer les 2 saumons, la ciboulette, du poivre. Ajouter le jus de citron.

Dans un saladier écraser l’avocat à la fourchette, y ajouter du piment d’espelette, l’échalote ciselée et un peu de sel et de poivre.

Faire monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

Mélanger un tiers de la crème montée à la préparation à l’avocat et les 2 autres tiers à la mousse de saumon. Rectifier l’assaisonnement dans chaque préparation.

Dans une verrine, mettre 1/4 de la mousse d’avocat. Puis au dessus mette 1/4 de la mousse aux saumons.

Faire de même dans les 3 autres verrines.

Mille-feuille de Saint-Jacques aux pommes granny :

– 2 pommes granny smith

– 4 Saint-Jacques

– poivre du Sichuan, sel

– 1 citron vert

– huile d’olive

Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.

Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.

Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre une minute de chaque côté.

Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.

Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.

Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.

Servir dès la fin de la préparation.