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Velouté aux champignons de Paris et trompettes de la mort

03/12/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500g de champignons de Paris
  • 150g de trompettes de la mort (fraîches ou réhydratées ; cela correspond environ à 40g déshydratés)
  • 2 champignons de Paris pour la déco
  • 15cl de crème épaisse
  • 1càc bombée de fond de volaille
  • 1càs de farine
  • 75g de beurre doux
  • 1 gousse d’ail
  • 4 feuilles de ciboulette
  • sel

Laver les champignons. Les couper en 4. Les faire revenir dans 25g de beurre. Saler un peu puis couvrir pour que les champignons perdent un peu d’eau. Laisser revenir 5 minutes.

Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre, puis ajouter la farine. Bien remuer jusqu’à faire un roux. Puis ajouter le fond de volaille. Bien mélanger. Ajouter ensuite 1L d’eau progressivement en fouettant bien pour que le roux se dilue bien. Ajouter ensuite les champignons et faire cuire 10 minutes. Mixer. Ajouter la crème et mixer de nouveau. Chauffer légèrement le velouté puis servir dans les bols. Ajouter des lamelles de champignons crus et de la ciboulette ciselée.

 

Lasagnes aux champignons

03/12/2024 Reply

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Ingrédients pour 6 personnes:

  • 3 feuilles de pâte à lasagne (ou faire la pâte maison, cf ci-dessous)
  • une vingtaine de champignons de Paris
  • une vingtaine de trompettes de la mort
  • une dizaine de cèpes
  • une aubergine
  • 20cl de crème semi-épaisse entière
  • 100g de gruyère râpé
  • 70g de fourme d’Ambert
  • 4 tranches très fines de lard fumé
  • 10cl de vin blanc
  • sel, poivre, huile

Si vous faites la pâte maison. Mettre 200g de farine dans un bol. Faire un puits, et mettre 2 oeufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un peu d’huile d’olive, et bien pétrir la pâte pendant 5 minutes. Faire 3 feuilles de pâte à lasagne au laminoir, d’épaisseur moyenne.

 

Bien nettoyer les champignons.

(Pour les trompettes, vous pouvez utiliser des champignons séchés, mais dans ce cas, il faut bien veiller à les réhydrater puis les faire cuire dans de l’eau bouillante 10 minutes puis les mettre à revenir à la poêle pour qu’ils dégorgent.)

Couper l’aubergine en dés et la saler. La faire revenir dans une poêle pendant 10 minutes.

Ajouter les champignons et les faire revenir dans la poêle pendant 5 minutes (le sel des aubergines va les faire dégorger),puis les poivrer et ajouter le vin blanc. Laisser mijoter à feu vif (le vin doit être presque totalement réduit une dizaine de minutes jusqu’à ce que les champignons soient cuits. Ajouter la fourme émiettée et le lard coupé en dés. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Ajouter 30cl de crème semi-épaisse.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat adapté, déposer une pâte à lasagne, mettre la moitié du mélange de champignons, une autre pâte, l’autre moitié du mélange aux champignons, puis la troisième feuille de pâte à lasagne. Badigeonner dessus 10cl de crème liquide puis saupoudrer du fromage râpé.

Cuire les lasagnes 20 minutes.

 

Filets de carrelet aux asperges et aux champignons

03/12/2024 1 comment

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Ingrédients pour 2 personnes :

– 4 filets de carrelet

– 1 tranche de jambon de Parme

– 10 asperges vertes

– quelques champignons (ici j’ai pris des trompettes de la mort, mais vous pouvez opter pour des girolles ou d’autres champignons)

– 1/2 càc de moutarde de Dijon

– 20cl de crème liquide entière

– sel, poivre, beurre

Couper la tranche de jambon en lamelles dans le sens de la longueur.

Placer les longues lamelles au centre des filets dans le sens de la longueur. Rouler les filets dans le sens de la largeur autour du jambon pour constituer de longs rouleaux peu épais. Les placer dans du film étirable et mettre au frigo 15 minutes pour que le carrelet prenne la forme du boudin.

Pendant ce temps, faire cuire les asperges environ 10 minutes dans une eau bouillante salée.

Préchauffer le four à 170°C.

Faire cuire les champignons à la poêle dans un peu de beurre, avec du sel et du poivre.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et la moutarde. Faire bouillir et faire réduite jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite comme sur la photo.

Enlever le film des carrelets, les placer dans un plat allant au four. Saler, poivrer et ajouter des noisettes de beurre sur le poisson. Faire cuire 10 minutes à 170°C. Le poisson doit être juste cuit. Le risque du carrelet est de le faire trop cuire et donc d’avoir un poisson qui part en miettes. Au bout des 10 minutes, si vous constatez que le poisson est encore trop translucide, prolongez la cuisson d’1 ou 2 minutes tout en surveillant bien. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur des filets. Couper les filets pour en faire des rondelles épaisses.

Placer les asperges en dessous, puis les champignons, puis le carrelet, puis la sauce.

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