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Rougets barbets avec écailles de coppa

21/11/2024 1 comment

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 gros rougets (ou 8 petits)
  • Une quarantaine de tranches de coppa
  • 40cl de coulis de tomates
  • 4 tomates.
  • 5 cl de vin blanc
  • 16 tomates séchées
  • 1 demi botte de basilic
  • 1 demi botte de ciboulette
  • 2 échalotes
  • 2 càs de maïzena
  • 1 oeuf
  • Huile d’olive, sel, poivre

Faire mariner 1 heure les tomates séchées dans de l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre.

Couper des rondelles de coppa à l’aide d’un vide pommes.

Couper en rondelles les échalotes, et les tomates en dés.

Lever les filets de rouget et enlever les arrêtes. Côté peau parsemer de la maïzena et de l’œuf battu. Placer les écailles par dessus (cf photo). Côté chair, les saler et les poivrer légèrement.

Dans une casserole, faire bouillir le coulis de tomates, ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire d’un tiers la sauce. Saler très légèrement, poivrer et ajouter les tomates et les tomates confites. Continuer la cuisson 5 minutes.

Faire revenir dans une poêle huilée les rougets côté écaille pendant 5 minutes (les écailles rallongent la cuisson). Retourner les rougets et cuire à feu vif 2 minutes côté chair. Faire revenir les échalotes dans de l’huile pendant la cuisson du rouget.

Dans une assiette creuse, déposer le coulis de tomates. Déposer les rougets par dessus, les échalotes à côté puis les feuilles de basilic et la ciboulette ciselée.

Servir aussitôt.

 

Rouget à la plancha accompagné d’un risotto

09/05/2015 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 12 filets de rouget

– 4 poivrons rouges

– 8 petites tomates

– quelques olives noires

– 280g de riz arborio

– 5cl de vin blanc sec

– 30g de parmesan

– 1 cube de bouillon de volaille

– 5cl de crème liquide entière

– une dizaine de feuilles de basilic + quelques feuilles pour l’assiette

– 10 feuilles de ciboulette.

– 1 càc bombée d’ail des ours (à défaut, 1/2 cuillérée de ciboulette et 1 gousse d’ail)

– huile d’olive

– sel, poivre

Mélanger 4càs d’huile d’olive, du poivre, l’ail des ours (ou le persil et l’ail pressé), un peu de sel et le basilic. Ajouter les rougets que vous aurez pris le soin de desarêter, et laisser mariner 30 minutes.

Eplucher les poivrons (faire griller les poivrons côté peau sur le dessus 10 minutes au grill – la peau va noircir et va alors être facile à enlever et cela va les précuire). Couper les tomates en 2.

Faire un risotto au parmesan : Faire fondre le cube de bouillon dans 75cl d’eau bouillante. Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, ajouter le parmesan. Le faire fondre en remuant. Ajouter 5cl de crème liquide entière. Ciseler la ciboulette et l’ajouter en fin de cuisson.

Sur la plancha, faire chauffer un peu d’huile, puis y ajouter les demi tomates et les poivrons Verser la marinade des rougets. Les cuire 10 minutes en les retournant régulièrement. Ajouter ensuite les olives noires et les rougets côté peau, et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits (environ 3 minutes seulement). Retourner les rougets et les faire revenir côté chair 30 secondes, juste pour les colorer.

Dans chaque assiette, verser du risotto, les tomates, les poivrons, les quelques feuilles de basilic cru conservées (et enlever le basilic cuit) puis déposer les rougets côté peau. Servir aussitôt.

 

 

Rougets en feuilleté aux champignons et vin blanc

21/11/2024 2 comments

feuilleté rouget

C’est un type de préparation que j’ai découvert récemment dans un restaurant et à laquelle j’adhère pleinement. Après avoir testé ce type de cuisson enfermé dans la pâte avec des crevettes flambées au cognac (sauce au jus de carcasse et à la crème), me voici à le tester avec des rougets.

Ingrédients pour 4 personnes :

– une pâte feuilletée (maison ou pas)

– 4 grands filets de rougets

– 4 champignons

– 2 échalotes

– 10cl de vin blanc

– 10cl de crème épaisse

– 1 càc de fond de volaille

– 1 jaune d’œuf

– huile d’olive, sel, poivre

Enlever les arrêtes et couper chaque rougets en 8.

Couper dans la pâte feuilletée 4 grands cercles (plus grand que le diamètre des ramequins. Le but est qu’ils recouvrent le ramequin comme sur la photo.

Préchauffer le four à 200°C.

Emincer les champignons et les échalotes.

Dans une casserole, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive. Verser les échalotes et les faire revenir 2 minutes puis ajouter les champignons. Saler (mais pas trop) et poivrer. Les faire revenir 5 minutes à feu vif puis ajouter le vin blanc. Faire réduire des 3/4 le vin, puis ajouter le fond de volaille. Baisser le feu, et bien mélanger. Ajouter la crème fraîche. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Le fond de volaille se marie très bien avec les recettes à la crème, y compris pour les recettes de poissons.

Prendre 4 ramequins. Y déposer le rouget coupé. Verser la préparation aux champignons dessus.

Déposer délicatement sur chaque ramequin les cercles de pâte feuilletée. Les dorer avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Les faire cuire 10 minutes à 200°C. On constate que la pâte gonfle ce qui permet de faire un joli dôme sur le ramequin.

A servir avec une salade comme accompagnement.

Une fois ouvert, ça donne cela :

feuilleté crevettes ouvert