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Raviolis au chorizo et confit d’oignon, et ses tagliatelles de légumes

05/01/2017 1 comment


Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :

  • 230g de farine
  • 2 oeufs
  • 1/4 de patate douce (facultatif ; c’est surtout pour la couleur des ravioles)
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 25cm de chorizo fort
  • 1 oignon rouge
  • 1 oignon jaune
  • 20cl de crème semi-épaisse
  • 2 càs bombées de mascarpone
  • 8 tomates cerises
  • huile d’olive
  • sel, poivre, herbes de Provence

Préparer la pâte :

– Cuire la patate douce 45 minutes au four à 240°C sans l’éplucher. Récupérer un quart de la patate douce (le reste servira pour une autre recette).

– Dans un saladier, verser la farine, saler, puis faire un puits au milieu. Ajouter les œufs et fouetter légèrement. Ajouter la patate douce et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Si vous n’utilisez pas de patate douce, prendre 200g de farine et 2 oeufs.

– Laisser la pâte reposer 30 minutes pour que la pâte sèche un peu (à cause de la patate douce).

– La fariner puis l’étaler très finement. Couper des ronds avec un petit emporte pièce (ou n’importe quoi qui peut couper des ronds relativement petits).

Émincer les oignons. Couper le chorizo en lamelles, et en conserver 4 pour la déco.

Dans une casserole, verser 1càs d’huile d’olive, puis les oignons, puis un peu d’herbes de Provence. Faire compoter 15 minutes. Conserver la moitié dans un bol. Ajouter à l’autre moitié le chorizo et la crème. Faire chauffer à feu moyen 5 minutes. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes. Mixer ensuite cette préparation au mixeur plongeant. Passer au chinois le mélange. Conserver le jus pour la sauce et la partie solide (enfin pâteuse du coup) pour la farce. Mélanger la cette mixture avec le mascarpone et l’autre moitié des oignons. Goûter, et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Couper l’aubergine et la courgette avec un économe pour en faire des tagliatelles. Faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les tagliatelles et un peu de sel et les faire revenir à feu moyen 3 minutes. Ajouter les tomates cerises coupées en deux puis prolonger d’une minute la cuisson.

Mettre la farce au milieu des cercles de pâte, puis déposer un second cercle par dessus. Fermer avec les doigts les raviolis en aplatissant bien les bords.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, verser les raviolis. Quand ils remontent tous seuls à la surface, attendre 1 minute et les égoutter.

Couper les 4 tranches de chorizo conservées de côté, et les faire griller à la poêle à feu vif pendant 3 minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème dans laquelle ont infusé le chorizo et la moitié des oignons. La mixer au mixeur plongeant pour qu’elle mousse légèrement.

Dans chaque assiette, déposer les tagliatelles de légumes, puis les raviolis, puis de la crème au chorizo, et enfin des dés de chorizo grillés.

Raviolis au confit de canard

21/11/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300g de farine
  • 3 oeufs
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 cuisse de canard confit
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 2 échalotes
  • 30cl de crème liquide entière
  • 1càc de fond de veau
  • 2càs de la graisse de canard du confit

Faire la pâte à ravioles. Verser la farine dans un saladier. Faire un puits, verser un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, et verser les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf. Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer 30 minutes.

Désosser la cuisse de canard confit et couper le canard en dés. Ciseler la ciboulette. Ciseler l’échalote.

Étaler la pâte à ravioles. Elle doit être fine. Couper la pâte dans la forme de votre choix. Ici j’ai fait des petits cercles. Sur la moitié de la pâte, verser du canard et de la ciboulette. Garder un peu de ciboulette pour la déco. Fermer les raviolis avec la deuxième moitié des cercles de pâtes. Bien appuyer sur les bords pour les fermer.

Dans une casserole, verser la graisse de canard. Dès qu’elle est bien chaude, y ajouter les échalotes ciselées. Les faire revenir 5 minutes puis ajouter la crème liquide et le fond de veau. La faire bouillir puis baisser le feu et laisser à température le temps que les raviolis cuisent.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Y plonger les raviolis. Attendre que les raviolis remontent à la surface puis prolonger la cuisson 5 minutes. Égoutter. Déposer dans les assiettes, verser la sauce par dessus puis de la ciboulette ciselée.

 

 

Raviolis farcis à la ricotta, aux épinards et aux tomates séchées

05/05/2014 1 comment

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 300g de farine

– 3 oeufs

– 1 filet d’huile d’olive

– 10 pétales de tomates séchées à l’huile (et 2-3 pétales pour la déco)

– 20 feuilles d’épinard

– 250g de ricotta

– 20cl de crème entière

– 1càc de fond de volaille

– sel, poivre, parmesan

Préparer la pâte à ravioles. Verser 300g de farine dans un saladier. Saler un peu. Ajouter les 3 œufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit uniforme (il faut compter 5 minutes de pétrissage à la main). Laisser reposer 30 minutes.

Préparer la farce. Faire revenir à la poêle 5 minutes à feu vif. Les mixer avec les pétales de tomates séchées. Mélanger le tout à la ricotta. Goûter, saler et poivrer.

Faire des ronds dans la pâte à ravioles. Mettre la farce d’un côté et plier la pâte en 2 pour faire des demi-lunes.

Faire réchauffer la crème avec le fond de volaille à feu doux pour que le fond de volaille se lie bien à la crème.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Plonger les raviolis dans la casserole. Dès que les raviolis remontent à la surface, prolonger la cuisson 1 minute. Egoutter les raviolis.

Dans chaque assiette, déposer les raviolis, puis parsemer de parmesan, déposer quelques pétales de tomates séchées puis verser le crème.

 

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Raviolis aux crevettes, mousse de chorizo, crème au fond de volaille et son jus d’herbes

02/10/2014 1 comment

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Il est clair que ce n’est pas la recette la plus simple du blog ! Mais parfaite pour les occasions spéciales ! Elle est le fruit d’une mûre réflexion de ma part suite à mes successives recettes de raviolis. Donc, pour moi, c’est THE recette of raviolis !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les raviolis :

– 1 échalote

– 20 crevettes crues (on peut aussi opter pour des langoustines)

– 400g de farine

– 4 œufs

– un peu d’huile d’olive

– 1càc de cognac

– sel, poivre

Pour la mousse au chorizo :

– 10cl de crème fleurette entière

– 30g de chorizo coupé en tranches.

Pour le jus d’herbes :

– 5 feuilles de basilic

– 5 feuilles de ciboulette

– 6/7 feuilles de persil plat

Pour la crème :

– 30cl de crème liquide

– 1càc de fond de volaille

– poivre

4 tranches de chorizo coupés en bâtonnets

Commencer par la mousse de chorizo.

Couper les 30g de chorizo en tranches. Les mettre dans une casserole avec 10cl de crème fleurette. Faire chauffer à feu doux 10 minutes. Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes. Passer la préparation dans un chinois. Le mettre dans un siphon, mettre une cartouche, la percuter. Laisser le siphon 1h30 au réfrigérateur à plat. Si vous n’avez pas de siphon, mettre la crème au frais 1 heure, et la fouetter ensuite comme une chantilly.

Préparer ensuite la pâte à ravioles. Verser 400g de farine dans un saladier. Saler un peu. Ajouter les 4 œufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit uniforme (il faut compter 5 minutes de pétrissage à la main).

Décortiquer les crevettes. Conserver les carapaces sans les têtes. Enlever les nerfs. En principe, le nerf part quand on enlève la tête. Sinon, inciser un peu le dessus de la crevette pour l’enlever. Couper les crevettes en fines tranches. Emincer les échalotes en tous petits bouts.

On ne conserve pas les têtes car elles rendraient le jus amer.

Dans une casserole, verser les carapaces avec 1 càc de cognac, un peu de sel et de poivre et 10cl d’eau. Faire mijoter ce jus de carapaces pendant 10 minutes à couvert. Ecraser les carapaces de temps en temps pour qu’elles perdent leur jus. Augmenter le feu, découvrir la casserole et faire réduire de moitié. Passer la préparation au chinois pour ne conserver que le jus. Faire mariner les crevettes crues dans ce jus pendant 15 minutes. Pas besoin de les précuire, les crevettes ont besoin de très peu de temps de cuisson.

Etaler la pâte à ravioles à l’aide d’un laminoir. La pâte doit être fine pour qu’elle cuise rapidement.

Egoutter les crevettes qui ont trempé/mariné dans le jus.

Faire des raviolis à l’aide d’un petit cercle, en plaçant dans chaque cercle, un peu de crevettes et un petit peu d’échalotes. Recouvrir chaque rond d’un autre rond de pâte pour fermer chaque ravioli.

Préparer le jus d’herbes en mixant les herbes et l’huile d’olive. Les mettre dans une poche à douille avec un tout petit trou au bout, pour pouvoir faire des petites gouttes de jus.

Faire chauffer les 30cl de crème liquide, un peu de poivre et 1càc de fond de volaille.

Pendant ce temps, faire bouillir un grand volume d’eau salée. Verser ensuite les raviolis. Dès que les raviolis remontent à la surface, attendre une minute puis les égoutter, ils sont cuits.

Dans une assiette creuse, ou dans un bol, verser un peu de crème. Ajouter ensuite les raviolis, puis des gouttes de jus d’herbes.

Prendre le siphon au frais. Bien le secouer. Faire une première pression dans un réceptacle différent d’une part pour vérifier que la mousse a pris, et d’autre part car parfois des petites bulles liquides sortent avant la préparation. Une seule pression permet d’arriver au cœur de la mousse. Verser un peu de mousse sur les raviolis.

Prendre les lamelles de chorizo, et les placer autour des raviolis. Vous pouvez les faire revenir 2 minutes à la poêle au préalable pour plus de croustillant.