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Potée au poulet, saucisse de Montbéliard et chou farci

12/04/2016 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 cuises de poulet
  • 1 saucisse de Montbéliard
  • 250g de farce
  • 2 tranches de lard fumé coupées en lardons
  • 1 os à moelle
  • 8 feuilles de chou frisé
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 grand poireau
  • 250g de champignons de Paris
  • 1 branche de céleri
  • 10 petites pommes de terre
  • 6 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 10cl de Noilly
  • sel, poivre, huile
  • ficelle de cuisine

Bon, je note potée, mais c’est aussi une variante de pot au feu.

Émincer les oignons, couper les carottes, poireau, céleri et champignons grossièrement.

Éplucher les patates et les laisser de côté.

Plonger les feuilles de chou 5 minutes dans une eau frémissante salée. Les égoutter et les faire refroidir à température ambiante. Enlever les bouts durs. Diviser la farce en 8. Fermer les feuilles de chou autour de la farce (le coté beau de la feuille de chou, à l’extérieur). Ficeler ces petits ballotins et les réserver de côté, au frais.

Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile les oignons et les lardons 2 minutes à feu vif. Ajouter les cuisses de poulet et la saucisse de Montbéliard, et les dorer. Dès qu’elles sont dorées, les enlever et les réserver de côté. Ajouter les carottes, céleri et poireau. Couvrir d’eau. Ajouter l’os à moelle, le thym ficelé, et le laurier. Saler (mais pas trop, le jus va réduire). Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure pour que le bouillon prenne du goût. Couper la Montbéliard en rondelles.

Ajouter le poulet, le chou farci, les champignons, les patates et la Montbéliard. Prolonger la cuisson 40 minutes à feu moyen, pour que cela mijote. Filtrer le jus, ajouter le Noilly au jus, et les verser dans une casserole pour le faire réduire de moitié. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Poivrer légèrement.

Quand le poulet et les ballotins sont tièdes, désosser le poulet et le couper en gros morceaux. Enlever la ficelle des ballotins.

Réchauffer la potée, avec tous les ingrédients juste avant de servir.

Fleischschnaka

23/11/2024 1 comment

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En plus grands :

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Recette mise à jour le 07/12/14. J’ai testé de faire des fleishschnaka plus petits et d’améliorer mon bouillon de pot au feu.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte :
– 300 g de farine

– 3 œufs

– 2 pincées de sel

– 1 filet d’huile de tournesol ou d’arachide

 

Pour la farce :
– 3càs de bouillon de pot au feu (recette ci-dessous)

– 800 g de pot au feu (à faire la veille – recette ci-dessous)

– 2 œufs frais

– du persil, du sel, du poivre

– 2 litres de bouillon du pot au feu

 

La veille préparer un pot-au-feu :

Ma recette de pot au feu

– Prendre 800g de viande type marceuse et/ou gîte.

– 2 carottes

– 1 poireau

– 1 gros navet

– 1 branche de céleri

– 3 oignons

– 4 à 5 champignons de Paris

– 2 tranches de poitrine fumée

– 1 os à moêle

– 1 bouquet garni

La veille, faire le pot au feu :

Couper la viande en gros morceaux. Eplucher et couper les légumes en gros morceaux également. Couper la poitrine fumée en 4.

Dans un faitout, faire chauffer de l’huile. Faire revenir la viande et la poitrine fumée. Quand elle est saisie de chaque côté, ajouter les légumes, le bouquet garni, l’os à moelle, du sel et du poivre. Recouvrir d’eau. Laisser mijoter 3 heures à 80°C environ (pour que la viande reste tendre). Cela signifie que le bouillon ne doit pas bouillir.

Retirer les légumes et la viande et enlever la moelle de l’os pour qu’elle se répartisse dans le bouillon et faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il reste environ 2 litres de bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Couper le feu et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain en reversant la viande dans le jus ainsi que les carottes. Pour ce qui est des autres légumes, vous pourrez vous en servir pour faire une soupe.

Le jour même :

Pour la pâte, mettre la farine dans un saladier. Ajouter un filet d’huile et un peu de sel. Ajouter les œufs un par un et bien les mélanger à la farine. Pétrir la pâte. Quand elle est bien homogène, la réserver de côté.

Mixer le persil, la viande cuite, 2 œufs et 3 càs de bouillon.

Étaler la pâte en rectangle, assez fine (comme pour des raviolis). La bande doit être longue mais pas trop large. Si elle l’est trop (plus de 2 tours quand on enroulera), la couper en 2 de façon à ce que chaque fleischeschnaka soit un rouleau d’environ 2 tours. Sauf si vous souhaitez des grands rouleaux comme sur ma seconde photo et dans ce cas, pas besoin de couper la pâte.

Étaler la farce de viande et en couvrir toute la pâte, rouler le tout comme une bûche et laisser refroidir au frigo 1h dans un film étirable.

Couper le rouleau obtenu en tranches d’environ 1.5 à 2 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle contenant de l’huile très chaude, dorer les tranches obtenues sur leurs deux faces, puis placer les tranches dorées dans un plat, ajouter le bouillon de pot au feu de manière à couvrir les tranches, cuire au four 25 minutes à 180°C.

Au moment de les servir, les mettre dans une assiette creuse. Ajouter quelques louches de bouillon de cuisson et quelques morceaux de carotte, par dessus les fleischschnakas.