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Panna cotta salée au basilic et aux tomates confites

03/12/2024 3 comments

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Ingrédients pour 6 verrines :

– 50 cl de crème liquide

– 10cl de lait

– 10 feuilles de basilic

– 4 feuilles de gélatine

– 4 tomates confites

– 2 tranches de pancetta, coppa ou jambon cru

– 6 feuilles de roquette

La veille, faire chauffer la crème liquide, le lait et le basilic, un peu de sel et de poivre à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud. Poursuivre l’infusion du basilic pendant 10 minutes. Enlever les feuilles de basilic.

Verser le mélange dans les verrines. Laisser reposer 30 minutes.

Couper les tomates confites en dés. Verser l’équivalent d’une tomate confite par panna cotta en les répartissant dans la panna cotta de manière homogène. Mettre les verrines au frais pendant 1 nuit minimum.

Le lendemain, couper la pancetta en dés, et la faire revenir quelques secondes dans une poêle bien chaude juste pour les faire griller. Les verser sur la panna cotta avant de servir. Ajouter une feuille de salade.

Sur ma photo, les grains noirs sont du sel d’Hawaï que j’ai ajouté pour la décoration. Ce sel est plus croquant et donne la sensation d’être plus salé que le sel que nous connaissons. Il est donc à utiliser avec parcimonie.

 

Panna cotta citron vert, basilic et fraises

06/09/2014 1 comment

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Ingrédients pour 4 verrines :

– 5cl de lait

– 25cl de crème liquide

– 50g de sucre

– 12 fraises

– 2 citrons verts non traités

– 10 feuilles de basilic + quelques petites feuilles pour la déco.

– 2 feuilles et demi de gélatine

Râper les zestes d’un des citrons verts.

Presser les citrons verts pour récolter le jus.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser le lait, la crème, les zestes de citron et le sucre. Faire chauffer à feu moyen. Une fois que c’est chaud verser le jus de citron, bien mélanger et remettre à chauffer à feu doux une minute. Bien égoutter la gélatine puis l’ajouter dans la casserole. Stopper le feu et bien mélanger pour faire fondre la gélatine.

Passer le mélange au chinois pour qu’il soit onctueux. Y tremper les 10 feuilles de basilic et laisser refroidir la crème à température ambiante une heure. Une fois l’heure passée, enlever les feuilles de basilic qui ont infusé dans la préparation. Couper 4 fraises en tout petits dés et les verser dans cette crème qui a commencé à épaissir. Cela permet aux fraises de ne pas tomber dans le fond. Verser la préparation dans les verrines et la mettre à reposer au frigo au moins 2h00.

Quand la crème est totalement épaissie, couper le reste de fraises en fines tranches et les placer sur les verrines. Déposer du basilic au dessus.

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Panna cotta aux fruits rouges

04/06/2014 1 comment

 

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Ingrédients pour 4 grandes verrines (ou 6 petites verrines) :

– 50cl de crème liquide

– 80g de sucre

– 80g de chocolat blanc

– 4 feuilles de gélatine

– 200g de fruits rouges

– une gousse de vanille

Plonger 3 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide.

Fendre la gousse de vanille. La mettre dans une casserole avec la crème et le sucre. Faire bouillir. Ajouter le chocolat blanc coupé en carrés et mélanger. Quand le chocolat blanc a fondu, couper le feu, enlever la gousse de vanille. Essorer la gélatine, puis la plonger dans la crème. Bien mélanger. Quand la gélatine a fondu, verser la crème dans les verrines, et la mettre au frigo. Elle y restera au moins 3 heures avant dégustation.

Mettre la 4ème feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.

Prendre 100g de fruits rouge, les mixer, puis les faire compoter 15 minutes dans une casserole. Les passer au chinois pour ne conserver que le jus. Essorer la gélatine et la mélanger avec le jus de fruits rouge. Laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème est au frais depuis 2 heures, verser le jus de fruits rouges dessus, et remettre au frais au moins une heure. Au bout d’une heure, mettre les 100g de fruits rouges restants sur le jus de fruits qui a commencé à gélifier. Mettre au frais jusqu’au service.

On peut ajouter une tuile pour plus de croquant. J’ai pris cette recette (mais en mettant beaucoup moins de sésame) : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/618-tuiles-dentelles-au-sesame.php

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Panna cotta pomme et poire et son caramel à ma façon

12/10/2012 1 comment

A ma façon  car j’ai fait mon mélange en inventant un peu, et le résultat me convient parfaitement.

Ingrédients pour 8 verrines

Pour la panna cotta :

– 1 pomme

-1 poire

– 1 càs sucre

– 40cl de crème liquide

-2 feuilles de gélatine

Pour les pommes caramélisées :

– 1  pomme

– 30g de beurre salé

– 55g de cassonade

 

Tout d’abord, éplucher et couper les pommes et la poire en dés. Les faire revenir à feu moyen 15 minutes dans une casserole avec une càs d’eau et 1 càs de sucre. Les mixer.

Faire bouillir la crème, ajouter les 2 feuilles de gélatine. Bien mélanger et laisser refroidir 15 minutes. Mélanger ce mélange à la compote. Mettre dans des verrines et laisser reposer 4 heures.

Au bout de 3 heures de repos, faire les pommes caramélisées.

Éplucher la pomme puis la couper en 4 puis en lamelles de 2 à 3 mm. Mettre la cassonade, le beurre salé et les pommes dans un casserole, laisser caraméliser à feu moyen pendant 10 minutes environ. Bien remuer en cours de cuisson.

Laisser tiédir, puis déposer les pommes caramélisées et leur caramel sur les panna cotta. Laisser reposer de nouveau.