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Mi-cuit de thon à la grenade

04/06/2017 2 comments

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 longes de thon
  • 2 avocats
  • 2 ciboules (ou 1 échalote et 10 feuilles de ciboulette)
  • 2 grenades
  • 1 citron vert
  • sauce :1 càs d’Huile d’olive, 1 càc de sauce soja, une pincée de poivre, le jus du citron vert
  • 2 càs de sésame
  • 1 càs d’huile de sésame, 1 càs d’huile de tournesol

Prélever quelques morceaux de grenade pour la déco, et presser le reste pour avoir un jus. Ajouter les ingrédients de la sauce notés ci-dessus, fouetter et réserver.

Prélever les zestes du citron vert. Couper l’avocat en dés, et émincer la ciboule.

Dans une poêle huilée à l’huile de sésame et de tournesol, faire griller le sésame. L’enlever et déposer le thon dans la poêle bien chaude. Le faire revenir 1 min et 30″ de chaque côté. Enlever immédiatement le thon et le mélanger au sésame. Couper en tranche, et servir immédiatement avec le mélange avocat/ciboule en dessous, quelques graines de grenade et le citron vert par dessus. Verser la vinaigrette à la grenade (qui n’est pas une vinaigrette vu qu’il n’y a pas de vinaigre, mais vous m’avez comprise).

 

Mi-cuit de saumon mariné au balsamique sur un lit d’avocat

03/12/2024 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de saumon très frais (sauvage c’est meilleur)
  • 10cl de vinaigre balsamique
  • 5 cl de vinaigre de xérès
  • 2 avocats
  • Mélange de salades
  • 2 tomates
  • 4 échalotes
  • 1càs de sésame blanc et noir (mais le doré peut convenir aussi)
  • 1 càs de pavot
  • 1 càc de cassonade
  • huile d’olive
  • basilic
  • romarin, sel, poivre, jus de citron jaune

Dans une casserole, verser le vinaigre et le sucre. Faire bouillir, ajouter les échalotes coupées en 2, et laisser réduire jusqu’à une consistance de 4çàs de jus. Laisser tiédir. Enlever les échalotes et les réserver de côté. Ces échalotes seront donc à la fois sucrée et légèrement acides comme des pickles.

Mariner le saumon dans la réduction de vinaigre pendant 45 minutes en retournant le saumon régulièrement. Le vinaigre est devenu sucré.

Pendant ce temps, couper les tomates en fines tranches et les faire revenir à feu très doux dans de l’huile d’olive, sel, poivre, et un peu de romarin pendant 10 minutes de chaque côté. Elles vont très légèrement confire.

Couper les avocats en 2. Enlever le noyau et les éplucher délicatement. Les couper en très fines tranches. Les badigeonner de jus de citron pour qu’ils en noircissent pas.

Faire chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle. Passer les filets de saumon marinés dans le pavot et le sésame et les déposer dans la poêle à feu vif 30 secondes des 4 côtés (tranche y compris). le saumon sera alors chaud, sans réellement cuire. I

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Dans chaque assiette, déposer des tranches d’avocat, poser le saumon dessus, puis autour les tomates, les échalotes et la salade. Finir par verser le reste de jus de balsamique et quelques feuilles de basilic.

 

Mi-cuit de thon au coulis de balsamique et chantilly tomates et basilic

03/07/2016 1 comment

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Bon, la photo a été prise le soir, début mars… bref… dommage.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 petits pavés de thon
  • 20cl de crème liquide
  • 20cl de coulis de tomates
  • Une botte et demi de basilic
  • 10cl de balsamique
  • 1càc de sucre
  • du parmesan
  • un siphon
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • polenta pour 4 personnes.

Préchauffer le four à 210°C. Râper le parmesan pour faire 8 grosses tuiles. Déposer sur une plaque allant au four le parmesan en 8 tuiles épaisses. Cuire 5 minutes à 210°C.

Faire bouillir la crème. Ajouter le coulis de tomates et une botte de basilic. Laisser infuser 30 minutes. Passer la préparation au chinois et le verser dans un siphon. Mettre une cartouche, puis réserver 2 heures au frais.

Faire bouillir dans une petite casserole le balsamique jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajouter le sucre, et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il reste environ 3càs de quantité. Le déverser dans un petit bidon qui permettra de faire un coulis de balsamique sur le plat.

Déposer de l’huile à l’aide d’un pinceau, sur les feuilles de basilic restantes (1/2 botte). Les faire revenir 2 minutes de chaque côté à la poêle à feu vif, puis les déposer sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidies, elles auront la texture de chips.

Cuire la polenta à l’eau comme indiqué sur le sachet. La déposer ensuite sur une plaque et faire des formes rondes à l’aide de cercles de cuisine. Déposer du parmesan râpé dessus et poivrer. Faire griller 5 minutes au four à 210°C pour que le parmesan fonde.

Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, mettre les pavés de thon 2 minutes de chaque côté.

Dans les assiettes, poser la polenta, le thon par dessus. Parsemer de fleur de sel et de poivre. Déposer par dessus les tuiles de parmesan, le thon, les chips de basilic et quelques copeaux de parmesan. Verser la chantilly de tomates et basilic à côté.

 

Saumon snacké mariné au whisky et croquettes de purée

03/12/2024 4 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 tranches de filet de saumon avec la peau (si possible du saumon sauvage, bien meilleur)

– 1 concombre

– 170g de gouda au cumin

– 5 à 6 grosses pommes de terre (700g environ)

– 1 oignon

– 7cl de whisky (ici, de l’aberlour)

– 1 filet de citron

– sel, poivre, huile de noisette

– huile de tournesol, poivre, citron et ici sel d’Hawaï (pour la vinaigrette du concombre)

– chapelure, farine et 3 œufs

– huile de tournesol et beurre

Préparer la marinade.

Mélanger le whisky, un peu de sel (peu), du poivre, un filet de citron et 1càs d’huile de noisette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Faire reposer la marinade dans un bol avec le saumon pendant 1 demi-heure au frais. Retourner le saumon régulièrement pour que le poisson s’imprègne bien de sa marinade.

Puis, enlever environ les 3/4 de la marinade et la mettre de côté. Laisser le saumon continuer à s’imprégner du reste de marinade.

Couper le gouda en petits dés. Compte tenu de la quantité, on sentira fortement le cumin dans les croquettes de purée. Si vous affectionnez de manière modérée le cumin, je vous conseille d’opter alors pour un gouda sans cumin.

Pendant que le poisson marine, faire cuire à l’eau salée les pommes de terre. Les éplucher et les écraser avec un presse purée. Ajouter 25g de beurre (si possible salé) dans la purée encore chaude et remuer énergiquement au fouet (enfin… donc…. fouetter) pour qu’elle devienne lisse et onctueuse. Ajouter le gouda et mélanger pour qu’il fonde. Ajouter un peu de poivre.

Préchauffer le four à 210 °C.

Sortir le saumon du réfrigérateur pour qu’il redevienne à température ambiante.

Couper l’oignon en petits dés. Le faire revenir dans de l’huile. Dès qu’ils sont translucides, ajouter la partie de marinade réservée. Faire cuire à feu moyen les oignon à découvert pour que le jus s’évapore. Les oignons vont alors prendre un bon goût de la marinade. Les mélanger à la purée. Goûter la purée et ajuster en sel si c’est nécessaire.

Faire des espèces de galettes avec cette purée. Les tremper dans l’œuf puis la farine puis de nouveau l’œuf et enfin dans la chapelure. Les déposer dans un plat allant au four puis mettre du beurre coupé en parcelle par dessus (pour que la chapelure dore au four).

Eplucher le concombre et faire des tagliatelles à l’aide d’un économe. Faire la vinaigrette (cf ingrédients de la vinaigrette) et la mélanger au concombre.

Mettre les croquettes à dorer au four pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, verser de l’huile dans une poêle. Dès qu’elle est chaude, déposer le saumon côté peau avec le reste de marinade. Faire cuire 2 minutes maximum à feu vif de ce côté (2 minutes car il y a la peau, sinon 1minute suffirait. Retourner le saumon et le faire revenir 30 secondes de l’autre côté.

Servir aussitôt.

Voici la photo des croquettes et du saumon coupés (bon  la photo et moche, mais cela permet de voir que le saumon est juste snacké.

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Salade de thon en 2 cuissons

07/08/2014 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 900g de thon cru décongelé

– 1 avocat

– 4 grosses poignées de mesclun

– 1 piment oiseau

– 1/2 grenade bien mûre

– 2 citrons verts

– sésame

– un oeuf

– huile d’olive, sel, poivre

1 heure avant, prendre 400g de thon cru, le saler, le poivrer, battre l’œuf et tremper le thon dedans. Le plonger ensuite dans le sésame pour le recouvrir complètement. Attention, le sésame glisse vite du poisson donc il faut le traiter avec douceur.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle et poêler le thon à feu vif 2 minutes de chaque côté pour qu’il soit mi-cuit. Le laisser refroidir quelques minutes puis le réserver au réfrigérateur.

Couper le reste du thon en cubes, le faire mariner dans de l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, du sel, du poivre et le piment oiseau coupé en tout petits dés. Laisser mariner 15 minutes au frais.

Séparer les grains de la grenade. Les mettre de côté. Couper l’avocat en petits dés. Couper le thon mi-cuit au sésame en tranches.

Prendre 4 bols. Dans chaque bol verser du mesclun, puis des graines de grenade, des morceaux d’avocat, du thon cru avec sa marinade, d’autres morceaux de grenade puis les morceaux de thon mi-cuit. Verser un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron vert et un peu de fleur de sel sur le dessus.

 

Mi cuit de saumon au sirop de balsamique et ses aubergines roulées

11/07/2013 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 filets de saumon bien frais

– 15 cl de balsamique

– 100g de sucre

– 2 aubergines

– 4 poivrons rouges

– 2 tomates

– 2 échalotes

– 4 feuilles de basilic

– 1 boule de mozzarella di bufala

– quelques copeaux de parmesan

– sel, poivre, huile d’olive, huile de tournesol

 

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur. Les badigeonner d’huile et les mettre 20 minutes à 200°C.

Couper les poivrons, les échalotes et les tomates en petits dés.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes. Dès qu’elles sont translucides, ajouter les poivrons et les tomates et les faires revenir pendant une dizaine de minutes à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Saler et poivrer et ajouter le basilic préalablement ciselé.

Couper chaque tranche d’aubergine dans le sens de la longueur pour que les tranches soient mois larges. Les enrouler comme sur la photo.

Couper la mozzarella en dés.

Dans chaque rouleau d’aubergine, mettre un dés de mozzarella, des légumes cuits, de nouveau un dé de mozzarella, puis mettre un ou 2 copeaux de parmesan par aubergine.

Pendant la préparation des aubergines, faire revenir dans une poêle le sucre et le vinaigre balsamique. Faire bouillir (pour enlever l’acidité du vinaigre) puis faire réduire jusqu’à ce que le jus ait une consistance quasi sirupeuse.

Saler et poivrer le saumon.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Quand la poêle est très chaude, saisir le saumon. Ne pas baisser le feu. En effet, le bord du saumon doit être croustillant mais le milieu doit rester cru, vu que c’est du mi-cuit. Faire saisir 2 minutes de chaque côté. Vous pouvez prolonger la cuisson si vous souhaitez plus de cuisson (c’est une affaire de goûts).

Présenter comme sur la photo.

 

 

 

Mi-cuit de saumon pané au sésame

06/10/2013 2 comments

mi-cuit de saumon

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 gros pavés de saumon

– du sésame doré et du sésame noir

– un peu de chapelure

– 2 blancs d’oeuf

– 2 càs d’huile de sésame, et 5 càs d’huile de tournesol (ou d’arachide)

Pour les sauces :

– sauce d’huître ou sauce hoisin (à chercher dans des épiceries asiatiques)

Sauce avec l’oeuf :

– 4 jaunes d’oeuf

– de la sauce soja claire (donc la salée)

Pour la sauce tomates :

– 4 càc de concentré de tomates

– 4 càs de sauve soja claire

– 1 pointe de wasabi

– 5 cl d’eau

Pour le saumon, le couper en tronçons comme sur la photo. Le saler et le poivrer. Le tremper dans du blanc d’oeuf.

Mélanger le sésame et la chapelure (il doit y avoir plus de sésame que de chapelure). Tremper les morceaux de saumon dedans puis poser le saumon pané dans une assiette. Laisser reposer 15 minutes.

Faire chauffer les ingrédients de la sauce tomates.

Pour l’oeuf, garder les 4 jaunes d’oeuf. Les faire tremper séparémment dans de la sauce soja salée. La sauce soja va cuire le jaune. Le jaune sera cuit et aromatisé lors de la dégustation.

Mettre dans des récipients séparés la sauce tomates, la sauce huîtres (ou de la sauce hoisin), et l’oeuf au soja pour qu’il y ait 3 sauces différentes pour le saumon.

Faire chauffer l’huile de tournesol et l’huile de sésame dans une poêle.

Quand elle est bien chaude, mettre les morceaux de saumon juste 30 secondes sur chaque face. Le but est que le saumon soit doré mais mi-cuit à l’intérieur donc seul l’extérieur du poisson doit être cuit.

Ca doit donner ça : interieur mi-cuit

Déposer les bouts de saumon panés sur une assiettes et les sauces à côté pour y tremper les morceaux de saumon.