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Ceviche homard et crevettes

01/10/2016 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 très grosses crevettes crues
  • 1 homard vivant
  • 1 citron vert
  • 2 fruits de la passion
  • 2cm de gingembre frais
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  • quelques feuilles de salade
  • sel, poivre

Pour engourdir le homard, placez le 20 minutes au congélateur. Cuire le homard 15 minutes dans de l’eau frémissante salée. Enlever la carapace et le couper en dés.

Couper les grosses crevettes en dés. Badigeonner les de jus de citron et de la pulpe des fruits de la passion. Ajouter le gingembre coupé en tous petits morceaux, puis la coriandre ciselée. Laisser mariner au moins 30 minutes. Le citron va cuire légèrement les crevettes.

Dans chaque assiette (ou carapace), placer des feuilles de salade, et le ceviche par dessus.

 

Ici, pour la déco, j’ai utilisé les carapaces car j’avais 2 homards (je me suis servi du 2ème homard pour une autre recette).

 

 

Ravioles de homard et crevettes à la crème de crustacés

01/03/2016 Reply

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Pour 4 personnes :

  • 2 homards vivants
  • 8 crevettes
  • 300g de farine
  • 3 oeufs
  • huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 20cl de vin blanc
  • 4 échalotes
  • 40cl de crème épaisse
  • huile, sel, poivre

Engourdissez les homards en les plaçant 20 minutes au congélateur. Les plonger ensuite dans une eau bouillante légèrement salée et les cuire 15 minutes à eau frémissante. Ajouter les crevettes 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Décortiquer les homards et les crevettes. Jeter les têtes mais garder le reste des carapaces et les pattes des homards. Tout écraser à l’aide d’un pilon dans une casserole dans laquelle vous avez fait chauffer de l’huile. Ajouter les carottes coupées en gros dés, l’oignon coupé en 8, et faire revenir le tout 5 minutes. Déglacer au vin blanc, puis ajouter de l’eau à hauteur des carapaces. Laisser cuire à feu moyen 1 heure. Passer le tout au chinois, remettre le bouillon sur le feu, et le faire réduire de moitié. Ajouter les échalotes ciselées, et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il reste 2 càs de bouillon. Ajouter alors la crème et faire chauffer à feu doux. Goûter, poivrer. Ajouter du sel si besoin. Niveau timing, l’objectif est que la sauce soit chaude quand les ravioles sont cuites. Donc n’hésitez pas à stopper la cuisson quand le bouillon et réduit, et d’ajouter la crème quand les ravioles cuisent.

Pendant que le bouillon cuit, faire la pâte à ravioles. Mélanger 300g de farine avec un filet d’huile d’olive. Puis, verser 3 oeufs, 1 par un en mélangeant entre chaque. Ajouter un peu de sel et des herbes de Provence. Bien pétrir et laisser reposer 30 minutes. Étaler la pâte très finement. Puis la couper en 16 ronds ou carrés, pour que chaque convive ait 2 ravioles. Il s’agit donc de grandes ravioles.

Placer le homard coupé en rondelles ainsi que la moitié des crevettes sur 8 morceaux de raviole. Conserver 4 crevettes et un peu de homard pour la déco. Refermer les ravioles en  plaçant les autres feuilles de ravioles par dessus, en collant bien les bords.

Faire bouillir de l’eau.

Plonger les ravioles dans l’eau bouillante. Dès qu’elle remontent à la surface, prolonger la cuisson de 1 minute et enlever les ravioles.

Dans chaque assiette, verser 2 ravioles et un quart de la sauce. Servir immédiatement.