Ingrédients pour 4 personnes :
– 500g de riz arborio
– 20 cl de vin blanc sec pour le risotto + 15cl pour les moules
– 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)
– 70g de parmesan
– 1kg de moules
– 25 crevettes crues
– 20 girolles
– 2 càs de cognac
– 1/2 càc de concentré de tomates
– huile d’olive, sel, poivre
– 2 oignons
– 6 encornets
– 15 bulots (on peut aussi mettre des coques à la place, dans ce cas, en prévoir une quinzaine. Je préfère même avec les coques)
Chaque fruit de mer est cuisiné de façon dissocié d’une part pour respecter les temps de cuisson et d’autre part pour apporter plus de saveur.
Les moules :
Bien les rincer et les nettoyer. Les trier (jeter les moules ouvertes). Dans un faitout, mettre les 15cl de vin blanc, le faire chauffer, ajouter les moules, un peu de sel et du poivre, bien remuer et faire cuire jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes, soit environ 6 minutes à petits frémissements. Garder 2 càs de jus de moules. Les séparer de leur coquilles (sauf une vingtaine qui serviront pour décorer l’assiette).
Si on ajoute des coques, se reporter à la même préparation que pour les moules.
Les crevettes :
Dans une poêle, faire revenir de l’huile d’olive, ajouter les crevettes, déglacer au cognac et faire flamber. Les laisser cuire quelques minutes (dès qu’elles tendent vers le blanc/rose, c’est qu’elles sont cuites).
Garder le jus de cuisson (en principe, il y en a relativement peu) et 8 crevettes entières avec leur carapace. Décortiquer et couper les autres crevettes en 4.
Les encornets :
Les couper en fines lamelles. Dans une poêle, les faire revenir quelques secondes. Ajouter les 2 càs de jus des moules et 1/2 càc de concentré de tomates et continuer la cuisson 1 minute environ à feu moyen. La règle d’or pour les encornets est de les cuire soit très très peu, soit très très longtemps, sinon c’est élastique. Les réserver de côté avec une càs de leur jus seulement (le but est de ne pas inonder le risotto en versant les fruits de mer, mais d’y ajouter tout de même un peu de jus pour l’assaisonnement).
Les bulots (pas obligatoire) :
Soit on en prend des cuits, et dans ce cas, il faudra juste les faire réchauffer au dernier moment avec les reste des fruits de mer. Soit vous les achetez crus, et dans ce cas, il faut bien les gratter, les faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide, bien les rincer. Les faire cuire dans l’eau 10 minutes à petite ébullition, puis les laisser dans l’eau jusqu’au refroidissement complet de l’eau. Ne pas garder l’eau de cuisson.
Nettoyer les girolles. Les couper en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile, ajouter du sel et du poivre et les faire cuire.
Pour le risotto :
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Emincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons. Ajouter le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer, et ajouter les fruits de mer et les girolles pour qu’ils réchauffent et assaisonnent le risotto (avec les jus qu’on a conservé dans ce but).
Servir immédiatement. Placer les moules, les crevettes et les éventuelles coques non décortiquées sur le dessus pour décorer l’assiette.
Voilà ! C’est un peu long, mais tellement bon !!!!
