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Cabillaud pané à ma façon

06/05/2017 1 comment

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 beaux filets de cabillaud
  • Pour la marinade : 1càc de curcuma, 1 càc de cumin moulu, sel, un filet de jus de citron, 5càs d’huile de tournesol
  • Pour la panure : 2 càs d’oignons frits, 5 càs de chapelure, 5 càs de farine et 2 oeufs.
  • 2 carottes
  • 5 pommes de terre grenaille
  • une cinquantaine de petits pois
  • une vingtaine d’asperges
  • 1 citron vert

Couper les filets de cabillaud en 2.

Mettre les ingrédients de la marinade dans un plat. Ajouter le cabillaud et laisser mariner 1 heure en retournant le cabillaud tous les quarts d’heure.

Cuire les petits pois dans un peu d’eau frémissante salée pendant 12 minutes. Les mixer grossièrement. Le but est de faire une écraser de petits pois. Cuire les pommes de terre à l’eau avec un peu de sel. Les éplucher, les écraser et les mélanger avec les petits pois. Ajouter un peu de poivre.

Éplucher et couper les carottes en dés. Les faire revenir dans une poêle légèrement huilée avec une càs de cumin, puis les recouvrir d’eau, à hauteur. Les cuire jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans les carottes. Égoutter et réserver.

Cuire les asperges 5 minutes dans une eau frémissante salée. Ne pas les baigner dans l’eau, les couvrir d’eau suffit. Si vous prenez des asperges de supermarché, il faut les cuire 15 minutes, elles sont souvent plus grosses et avec une peau plus dure.

Battre les œufs. Saler et poivrer. Écraser les oignons frits et les mélanger à la chapelure.

Tremper les filets de cabillaud marinés dans la farine puis l’œuf, puis la farine, puis la panure. Faire cuire dans une poêle bien huilée et bien chaude pendant 3 minutes de chaque côté, puis baisser le feu à feu moyen et prolonger la cuisson 5 minutes de chaque côté. Presser un demi citron vert sur le dessus, juste avant de servir.

Cabillaud à la vanille et au lait de coco

09/04/2014 1 comment

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J’ai adapté le choix du poisson aux saveurs de métropole, mais si vous avez du mahi mahi, c’est bien aussi.

Je constate que la photo est un peu floue, désolée.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 600g de filets de cabillaud

– 20cl de lait de coco

– 1 belle gousse de vanille bien parfumée (sinon, 2 gousses)

– 2 bananes plantain

– 1 oignon

– huile, sel poivre

– riz pour l’accompagnement

Emincer l’oignon. Couper le poisson en gros dés. Couper les bananes plantain en rondelles.

Faire revenir dans un peu d’huile les rondelles de banane plantain salées et poivrées pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir l’oignon dans une poêle huilée pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le poisson et me faire revenir 2 minutes. Inciser la vanille et en extraire l’intérieur à l’aide d’un couteau et l’ajouter au cabillaud. Ajouter le lait de coco, saler et poivrer et laisser cuire 3 minutes. En effet, le poisson étant coupé il ne requiert que peu de cuisson.

Servir le tout avec du riz nature.

Cabillaud en feuilleté farci à la mousse de haddock

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 gros filets de cabillaud

– 2 pâtes feuilletées

– 200g de haddock

– 10cl de crème fleurette

– 1 oeuf

– 50g de beurre

– 4 branches de ciboulette

Pour la sauce :

– 30cl de crème liquide

– sel, poivre, jus de citron

– 2 jaunes d’œufs pour dorer la pâte

Préchauffer le four à 190°C.

Mixer les filets de haddock. Ajouter l’œuf, mixer de nouveau. Ajouter le beurre coupé en parcelles et bien mixer. Poivrer puis ajouter la crème fleurette. Ajouter la ciboulette. Donner un dernier coup de mixer. Saler et poivrer les cabillauds.

Prendre une pâte feuilletée. Déposer un filet de cabillaud dessus. Poser de la mousse de haddock au dessus (il y en a trop c’est normal, le reste servira pour la sauce). Déposer le second filet de cabillaud et recouvrir le tout de la seconde pâte feuilletée. Faires des nageoires et le reste de la déco du poisson avec les chutes de pâtes feuilletées. Dorer la pâte avec des jaunes d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Mettre 25 minutes au four à 190°C.

Pendant la cuisson, mélanger le reste de mousse de haddock avec la crème liquide et mettre à chauffer sans faire bouillir. En effet, l’œuf présent dans la mousse se transformera en grumeaux s’il boue. Ajouter un filet de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser chauffer pendant une dizaine de minutes pour que le haddock infuse dans la crème. Passer la sauce au chinois pour qu’elle reste onctueuse tout en ayant le goût du haddock.

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Cabillaud pané au pain d’épices sur des tagliatelles de légumes

21/11/2024 1 comment

cabillaud et légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 dos de cabillaud

– 25g de chapelure

– 5 tranches de pain d’épices

– 3 courgettes

– 4 carottes

– 1 càc de moutarde

– le jus d’un quart de citron

– sel, poivre, huile de tournesol

– quelques feuilles d’aneth (facultatif, c’est très bon sans aussi)

– 2 oeufs

– farine

Préchauffer le four à 120°C. Y mettre les tranches de pain d’épice et les faire sécher une heure. En le sortant du four, le pain d’épice doit être complètement sec afin de le réduire en poudre. Mixer le pain d’épices. Le mélanger à la chapelure dans un grand bol.

Mettre la farine dans une assiette. Casser les œufs, les mettre dans un bol, puis les fouetter. Les saler et les poivrer.

Prendre le dos de cabillaud. Le couper en 4 dans le sens de la largeur pour faire 4 pavés. Les tremper dans l’œuf, puis dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure mélangée à la poudre de pain d’épice.

Eplucher les légumes. Faire des tagliatelles avec un économe. Ne pas utiliser le centre des courgettes (pépins)

Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, déposer les pavés de cabillaud et les faire griller 1 minute de chaque côté à feu fort pour que la panure dore. Baisser à feu moyen et laisser cuire 5 minutes de chaque côté. Le temps de cuisson peut légèrement varier en fonction de l’épaisseur des pavés.

Faire blanchir 5 minutes les tagliatelles de légumes à petite ébullition dans de l’eau salée. Egoutter, remettre dans la casserole, ajouter le jus d’un quart de citron, 1 càc de moutarde, du poivre, et quelques feuilles d’aneth (pas trop, le but est de donner un soupçon de goût d’aneth, pas que celui-ci prenne le dessus). Faire revenir 1 minute, juste avant de servir. L’assaisonnement doit être pêchu pour que la recette soit équilibrée compte tenu de la chapelure sucrée.

Dans une assiette, déposer les tagliatelles de légumes, puis déposer le cabillaud au dessus. On peut ajouter du riz en accompagnement.

 

Burger de cabillaud

11/01/2013 1 comment

burger cabillaud

Ingrédients pour 4 burgers :

– 4 buns faits maison : http://www.papillonette.fr/?p=628

– 1 filet de cabillaud

– mâche

– 2 càs de crème fraîche

– 2 càs de ricotta

– 4 branches d’aneth

– jus d’un citron

– 2 échalions (ou 3 échalotes)

– 2 gros cornichons

– 1 pincée de sucre

– pommes de terre grenaille

– de la chapelure, 2 œufs et de la farine pour la panure

– sel, poivre, herbes de Provence.

– huile de tournesol ou d’arachide

Couper en 4 dans le sens de la largeur le cabillaud.

Eplucher et couper en 4 les patates dans le sens de la longueur. Les saler, les poivrer et les parsemer d’herbes de Provence. Faire revenir dans la poêle les pommes de terre pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce quelles soient cuites et dorées.

Dans un bol, battre l’œuf, le saler, le poivrer et ajouter les feuilles d’une tige d’aneth.

Dans deux autres bols mettre la chapelure et la farine. Tremper le cabillaud dans l’œuf, puis la farine, puis l’œuf puis la chapelure. Réserver.

Effeuiller le reste de l’aneth. Dans un bol, mélanger la crème fraîche, l’aneth, du sel, du poivre, et le jus du citron. Bien mélanger. Réserver.

 

Couper échalions/échalotes en fines rondelles. Couper également les gros cornichons en rondelles.

Dans une casserole, mettre un càc d’huile de tournesol (ou autre huile type arachide), mettre les échalotes à revenir. Une fois qu’elles sont presque cuites, ajouter une pincée de sucre, les rondelles de cornichon et laisser revenir 1 minute.

Faire réchauffer les buns à 100°C dans le four. Les couper en 2.

Poser sur la première moitié une petite poignée de mâche, puis ajouter une càs de sauce. Poser le poisson pané dessus, déposer de nouveau 1 càs de sauce, puis poser des cornichons et des échalotes. Mettre la seconde moitié du bun.

Servir avec les pommes de terres cuites et de la mâche (faire une vinaigrette au citron).

Cabillaud aux mirabelles

10/12/2013 1 comment

cabillaud mirabelles

Ingrédients pour 2 personnes :

– 1 dos de cabillaud

– 20 mirabelles

– 1 pincée de piment

– 5cl de vin blanc

– 30 haricots plats (environ)

– beurre

– chapelure

– 2 œufs battus (les saler et poivrer)

– farine

– sel, poivre

Faire cuire les haricots plats dans de l’eau frémissante salée. Quand ils sont al dente, les égoutter, les verser dans une autre casserole, ajouter le vin blanc et finir la cuisson.

Dénoyauter les mirabelles. Les couper en deux et les faire revenir dans un peu de beurre à feu doux. Les faire compoter pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et pimenter. Le piment est à doser en fonction des goûts de chacun. L’objectif étant que le piment assaisonne mais ne prenne pas le dessus sur le goût de la compote. Réserver.

Paner le cabillaud en les trempant dans de la farine, puis l’œuf battu, puis la chapelure. Laisser reposer 10 minutes puis faire cuire dans une poêle, dans du beurre environ 5 minutes de chaque côté à feu moyen pour que le cabillaud cuise sans que la chapelure ne brûle. Couper le cabillaud en deux.

Dans une assiette, verser les haricots, puis déposer le cabillaud dessus, puis la compote réchauffer.

C’est original, ça change et c’est bon !

 

 

Cabillaud en croûte de pain d’épices et son émulsion de chou-fleur

06/04/2013 1 comment

cabillaud crouteOui, j’ai merdé un peu la croûte. 😀 C’est du au fait que j’ai eu du mal à mixer le pain d’épices. Mais donc indépendammentdu côté qui se disloque, la croûte tient bien au milieu.

Ingrédients pour 4 personnes :

–          4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)

–          30 g de beurre

–          Sel, poivre

 

Croûte de pain d’épices :

–          120 g de beurre doux

–          6 tranches de pain d’épices (environ 120 g)

–          20 g de chapelure

 

Emulsion de chou-fleur :

–          2 bouquets de chou-fleur

–          10 cl de lait

–          10 cl de crème liquide

–          20 g de beurre

–          Sel, poivre

Haricots plats :

–          40 haricots

–          2 échalotes

–          Sel, poivre

 

Pour la croûte au pain d’épices :

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.

Faire dessécher le pain d’épices en le mettant au four 10 minutes à 160°C puis le mixer (enfin… il s’agit d’essayer de le mixer, c’est pour cette raison que sur ma photo, ça se disloque un peu, il n’esy pas totalement mixé. Bien entendu, le plus simple est d’utiliser directement de la poudre de pain d’épices mais on n’en trouve pas couramment.

Mélanger le beurre pour qu’il soit en pommade. Ajouter la chapelure, et le pain d’épice. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais une heure.

Pour l’émulsion de chou-fleur :

Laver les bouquets de chou-fleur, les couper en 4, les cuire dans le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer et filtrer dans un chinois. Au moment de servir, réchauffer à feu doux puis ajouter le beurre froid et mixer.

Faire revenir les échalotes dans une poêle dans du beurre, ajouter ensuite les haricots, saler puis recouvrir d’eau. Les faire cuire.

 

Pour le cabillaud :

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud salés et poivrés. Cuire 3 minutes sur chaque face.  Il finira de cuire au four avec sa croûte.

 

Mettre le four en position grill (niveau moyen).

Découper des rectangles de croûte de pain d’épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner et observer la cuisson de la croûte. Dès qu’elle est dorée, enlever le poisson du four.

 

Mettre les haricots sur l’assiette, puis le cabillaud, et mettre l’émulsion de chou-fleur autour.

 

 

 

Cabillaud pané aux pistaches et aux amandes

21/11/2024 1 comment

 

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 filets de cabillaud

– 25g de pistaches, 25g d’amandes, 25g de chapelure

– mozarella, menthe, persil

– 2 oeufs

– 3 càs de farine

– 10cl de concassé de tomates

– 10 raisins secs

– 1 échalote

– 1càc de raz el hanout

– sel, poivre, huile d’olive

– semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer les pistaches, les amandes et la chapelure

Couper chaque filet de cabillaud en deux dans le sens de la longueur, mais sans le couper entièrement. Au centre, placer de la menthe, du persil, et de la mozza coupée en dés. Refermer.

Tremper la cabillaud dans la farine, puis dans l’oeuf (remué au préalable), puis dans le mélange de chapelure/pistache/amandes.

Placer les cabillauds au four, verser un filet d’huile d’olive dessus, et les faire cuire 20 minutes à 180°C. 2 minutes avant la fin, si la chapelure n’est pas assez dorée, mettre le grill.

 

Parallèlement, faire revenir les échalotes dans de l’huile d’olive, ajouter la sauce tomates, les raisins coupés en deux et le le raz el hanout. Faire revenir à feu doux pendant 10 minutes pour que la sauce s’impregne des épices.

Préparer de la semoule comme indiqué sur la boîte, verser la sauce dessus, placer les cabillauds à côté, et servir.

 

Makis de cabillaud entourés d’épinards

03/06/2013 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 dos de cabillaud
  • plein de grandes feuilles d’épinard (difficile de donner un dosage précis, disons un gros sac plastique plein)
  • 200g de fromage blanc
  • 10 feuilles de basilic
  • 1càs de raifort
  • 5 tomates séchées coupées en dés

Faire blanchir 15 secondes les feuilles d’épinard dans de l’eau bouillante salée. Bien les faire sécher sur du papier essuie-tout.

Prendre du film étirable resistant à la chaleur, placer des feuilles sur le haut, en les superposant, comme pour faire des makis. Saler et poivrer.

Couper le cabillaud en 3 dans le sens de la longueur pour faire des longs tronçons.

Placer un morceau sur les feuilles d’épinard et déposer des feuilles de basilic dessus. Rouler le film autour de la préparation comme pour faire des makis. Le but est que les épinards couvrent complètement le poisson, et que le film soit autour du « boudin » pour le maintenir en place.

Faire de même avec les autres morceaux de lieu.

Laisser reposer ces rouleaux 30 minutes au frigo.

Faire cuire les makis de cabillaud 15 minutes à la vapeur.

Pendant ce temps mélanger le fromage blanc avec le raifort et les tomates séchées.

Couper les rouleaux en makis. Servir avec du riz.

En mangeant, tremper les makis dans la sauce.