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Boeuf sauté au gingembre de Ken Hom (cuisine chinoise) et aubergines au tofu (cuisine japonaise)

21/11/2024 Reply

Pour le boeuf sauté, pour 4  personnes :

– 460g de bifteck

2 càc de sauce soja claire

– 2 càc de vin de riz

– 1 càc d’huile de sésame

– 1 càc de Maïzena

– 3 càs de gingembre frais émincé

– 5 càs d’huile d’arachide

–  2 càc de bouillon de volaille

– sel, poivre

– 1 càc de sucre en poudre

 

Couper la viande en fine lamelle puis mélanger dans un saladier avec 1/2 càc de sel, la sauce soja, le vin de riz, l’huile de sésame et la Maïzena. laisser mariner 1 heure.

Faire chauffer de l’huile dans un wok. Quand elle est très chaude, y faire sauter la viande 2 minutes. La retirer.

Mettre dans le wok le gingembre, le bouillon un peu de sel, 1 càc de poivre blanc et le sucre.

Remettre le boeuf dans le wok le faire réchauffer, et servir.

 

Les aubergines au tofu :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 aubergines

– 400g de tofu coupé en petits dés

– 2 oignons nouveaux émincés (à défaut, un oignon)

– 4 cm de gingembre pelé et émincé

– 5 càs de sauce soja

– 1 càs de miso

– 2 càs de Maïzena

– 10cl d’eau

– 2 càs d’huile d’olive

– 1 poignée de noix de cajou concassées

– un peu de ciboulette

 

Couper les aubergines en rondelles d’un cm d’épaisseur. les faire cuire 20min à la vapeur.

Dans une poêle, faire revenir le gingembre, les oignons émincés et le tofu pendant 5 minutes.

Dans un bol, délayer la Maïzena dans de l’eau, ajouter la sauce soja et le miso. Bien mélanger.

Sur feu doux ajouter les noix de cajou concassées au tofu, puis verser la sauce préparée juste avant. Dès que c’est épaissi, retirer du feu.

Dans un plat, déposer les rondelles d’aubergines, le mélange au tofu puis de la ciboulette ciselée au dessus.

Cette recette de fondant d’aubergine au tofu est issue du livre de Laure Kié : ma petite cuisine japonaise. Très bon livre de recettes. 😉

Saltimbocca au chèvre et son risotto au parmesan

21/11/2024 Reply

Ingrédients des saltimboccas pour 2 personnes :

– 2 fines escalopes de veau

– 1 boule de mozzarela

– 2 crottins de chèvre (un pour les saltimboccas, un pour la sauce.

– 2 feuilles de basilic

– 2 tranches de jambon de parme

– sel, poivre, huile d’olive beurre

– ficelle de cuisine

– 10cl de crème liquide

Prendre les escalopes de veau. Les aplatir pour les rendre plus fines (par exemple avec un rouleau à pâtisserie en mettant les tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé).

Sur chaque escalope, placer une tranche de jambon cru puis des rondelles de mozza puis des rondelles de chèvres puis une feuille de basilic.

Enrouler l’escalope et la ficeler.

Faire revenir 5 minutes ces saltimboccas dans un mélange d’huile et de beurre.

Puis, les mettre dans un plat et prolonger la cuisson 10 minutes au four.

Pendant ce temps, verser la crème liquide dans le jus de cuisson, bien mélanger, et ajouter le second crottin coupé en dés. Bien mélanger jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Verser la sauce sur les escalopes, et servir.

 

Le risotto au parmesan

– 200g de riz

– 2 dl de vin blanc sec

– 1 L de bouillon de volaille

– 1 oignon

– 3 càs de parmesan

– 5 cl de crème

– huile d’olive, sel et poivre

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon. Y verser les oignons, et les faire revenir. Un fois légèrement dorés, ajouter le riz. Le laisser une à deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit nacré puis ajouter le vin blanc.

Là commence la cuisson du risotto. Celui-ci se cuit entre 17 et  20 minutes.

Mélanger le riz dans le vin blanc jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du vin. Ajouter un peu de bouillon. Mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que ça soit presque cuit (il faut goûter le riz, c’est le meilleur moyen de voir s’il est bien cuit, et pas trop de cuisson surtout sinon ça devient de la bouillie). Ce qui permet la texture du risotto est le mélange qui « casse » l’amidon. Tourner 2-3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre.

Une fois la cuisson du riz presque terminée, ajouter le parmesan, mélanger puis ajouter la crème.

Je conseille de monter un peu la crème au fouet au préalable pour donner une meilleure onctuosité à la préparation. Ici pour la bonne tenue du riz dans le cercle pour la photo, je n’ai pas fait monter la crème.

 

 

 

 

 

Soupe miso au saumon accompagnée de tartare de saumon à la japonaise

11/11/2011 Reply

Pour la soupe miso :

– 80cl de dashi (je prends du dashi déshydraté pour ma part)

– 3 càs de miso

– 1 càs de sauce soja

– 1 càc de grains de coriandre moulus

– 60g de saumon frais

– des feuilles de coriandre

Mettre le bouillon de dashi dans une casserole avec le saumon coupé en dés, la sauce soja et la coriandre moulue. Faire bouillir puis baisser le feu et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter le miso en le diluant dans un peu de bouillon au préalable pour que le mélange soit plus facile.

Mettre quelques feuilles de coriandre sur la soupe.

 

Pour le tartare à la japonaise  (une création personnelle pour celui-ci) :

– 2 càs de sauce ponzu

– 2 càs d’huile de sésame

– 2 càs de sauce soja

– poivre

– 120g de saumon frais coupé en petits dés

Mélanger tous les ingrédients, mettre au réfrigérateur 30 minutes et c’est tout ! La prochaine fois j’ajouterai un peu de gingembre.

Médaillons de lotte entourés de jambon et de viande des grisons accompagnés de pleurotes poêlées

11/11/2011 Reply

 

 

Pour la lotte, il s’agit d’une recette de chefsimon.com

 

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

 

–          une queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne)

–          8 tranches de jambon de parme

–          30 g de beurre doux

–          quelques tranches de grison ou de bresaola

Séparer les filets de l’arête centrale.

Détailler les 2 filets en 5 ou 6 médaillons

Les regrouper par 2 face à face pour que ça fasse des ronds.

Placer entre et autour des deux morceaux de lotte le jambon de parme, cela parfumera la lotte de l’intérieur aussi !

Faire chevaucher deux tranches de grison/bresaola. Entourer les deux morceaux de lotte avec la bresaola ou le grison.

Ficeler pour maintenir l’ensemble mais pas trop serré… Poivrer les filets et les saler très très légèrement

Faire sauter les morceaux de lotte dans une poêle comme une viande.

Une fois la lotte cuite (il faut que le dessus soit bien coloré), mettre les morceaux dans un plat et mettre au four à 80°C le temps de préparer la sauce.

Sauce au balsamique pour 5 personnes

–          1 dl de vinaigre balsamique

–          1 dl de crème liquide

–          150 g de beurre

Déglacer le jus de cuisson de la lotte avec le vinaigre balsamique.

Ajouter le beurre en parcelles et mélanger au fouet jusqu’à ce que ça soit onctueux.

Ajouter la crème fraîche en incorporant doucement pour obtenir une sauce lisse.

Ajouter du poivre.

 

Mettre un peu de sauce sur la Lotte.

Pour les pleurotes, il suffit de les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel du poivre et des herbes de Provence. C’est simple et c’est bon.

 

 

Boulettes de pot au feu et purée

11/03/2011 Reply

Ingrédients du pot au feu :

– 1kg de macreuse

– 3 carottes

– 1/4 de chou

– 1 navet

– bouquet garni, sel, poivre, clou de girofle

– 2 oignons

–  1 os à moelle

Ingrédients de la purée :

– 8 pommes de terre

– un peu de lait

– sel et poivre

Ingrédients additionnels pour les boulettes :

– un oeuf

– chapelure

–  1 càc de 4 épices.

Faire un pot au feu.

Le laisser refroidir et conserver la viande (vous pouvez faire une soupe avec les légumes).

Préchauffer le four à 180°C.

Faire une purée avec les pommes de terre (cuites préalablement à l’eau), le lait, du sel et du poivre.

Emincer très finement un oignon. Le faire revenir dans de l’huile d’olive.

Mixer la viande. L’ajouter aux oignons, ajouter 1 càc de 4 épices. Faire revenir quelques minutes.

Faire des boulettes avec la viande.

Répartir de la purée autour.

Tremper ensuite dans l’oeuf, puis dans la chapelure.

Faire cuire 30min en ajoutant une noisette de beurre sur chaque boulette pour que la panure dore.

Mignon de porc sauce au madère et au poivre du Sichuan et tagliatelles maison.

21/11/2024 Reply

Mignon de porc sauce Madère et poivre du Sichuan.

Ingrédients :

– 1 mignon de porc pour 2 personnes

– une gousse d’ail

– sel, poivre, huile

– 10cl de Madère

– une càc de poivre du Sichuan

– 4 càs de crème fraîche épaisse

Couper le mignon de porc en tranches.

Le saler et le poivrer.

Faire chauffer de l’huile, y mettre l’ail émincé, le faire revenir, puis ajouter le porc. Le faire cuire. Puis, le réserver dans une assiette.

Verser le Madère dans la poêle. Bien mélanger avec les sucs de la viande. Le faire réduire. Une fois réduit, ajouter la crème, bien remuer, puis ajouter le poivre. Une fois la sauce bien onctueuse, ajouter le porc pour le réchauffer.

 

Pour les tagliatelles :

– 200g de farine

– 2 oeufs

– 2 càc d’huile d’olive

– une pincée de sel.

Mettre la farine dans un saladier. La tamiser. Faire un puits au centre et y verser les deux oeufs, l’huile et le sel. Mélanger les oeufs avec une fourchette, en prenant petit à petit la farine autour. Dès que la pâte commence à être onctueuse, la pétrir à la main.

Faire une belle boule et laisser reposer 30 minutes au frais.

Fariner la pâte, faire des petites boules et la passer au laminoir (niveau 5). Puis couper les tagliatelles. Les fariner pour qu’elles ne collent pas entre elles.

Faire cuire 3 minutes maxi dans de l’eau bouillante légèrement salée. Ajouter une noisette de beurre à la fin.

Tartare de saumon et sa verrine de saumon snaké

21/11/2024 Reply

Tartare de saumon :

– menthe

– persil plat

– ciboulette

– sel, poivre, huile d’olive

– jus de citron

– une échalote

Couper du coeur de filet de saumon en petits dés.

Mélanger tout l’assaisonnement (mettre moitié moins de menthe que la dose de persil plat et de ciboulette). Mélanger au saumon. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

 

Saumon snaké :

Ingrédients :

– 2 càs de sauce soja

– poivre, huile d’olive

– 2 càs de jus de citron

Pour le saumon snaké, couper le saumon en gros cubes, mélanger à la sauce soja, le citron,  le poivre, et faire revenir dans de l’huile d’olive 1 à 2 minutes seulement.

 

Gyoza

21/11/2024 Reply

Ingrédients pour une vingtaine de gyozas :

– 250g de farce de porc

– 2 càs de sauce soja

– ¼ de càs de poivre blanc

– 1 càc de sucre

– 1 çàs de saké

– 1 œuf battu

– 2 càc d’huile de sésame

– 125g de poireau (ou de chou chinois bien sûr si vous en avez)

– 4 ciboules émincées (ou de la ciboulette)

– 20 pâtes à raviolis (dans les magasins asiatiques), sinon faire de la pâte à raviole

– huile pour la petite friture

Mélanger le porc, la sauce soja, le saké, le poireau émincé, le sucre, l’œuf battu, l’huile de sésame, la ciboule et le poivre blanc. Faire reposer la farce 1 heure au réfrigérateur.

Prenez une pâte, mouillez le bord, mettez un peu de farce, coller les deux côtés.

Remplir d’eau une cocotte. Faire bouillir les raviolis 3 minutes (ne pas en mettre trop dans la casserole).

Faire chauffer de l’huile dans une poêle.

Faire revenir les gyozas jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

 

Pour la sauce, mélanger de la sauce soja, de la sauce pimentée et du vinaigre de riz.

 

Katsudon

21/11/2024 Reply

Katsudon

 

Ingrédients pour 2 personnes :

–          2 tranches de porc

–          2 œufs

–          2 oignons

–          65ml d’eau

–          2 càs de sauce soja

–          2 càs de mirin

–          1 càc de dashi en poudre

–          1 càc de sucre,

–          De la panure japonaise (ou de la chapelure)

–          du riz (à cuire à part)

–          sel, poivre, huile, farine
Emincez votre oignon et mettez-le dans une poêle avec le soja + l’eau + le sucre + le mirin + le dashi.
Couvrez votre poêle et laissez cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit fondant puis retirez la poêle du feu.
Pendant ce temps, donner quelques coup de couteau dans votre viande pour la couper un  peu sur sa superficie (sans faire des tranches), salez et poivrez-la.
Battez un œuf, ajoutez une goutte d’eau.
Prenez votre viande recouvrez la de farine, puis trempez la dans l’œuf, puis recouvrez la de panure et faites-la frire.
Une fois que la viande est cuite, égouttez la quelques minutes puis coupez la en tronçons assez fins.
Mettez la dans la sauce avec l’oignon et le deuxième œuf et couvrir deux, trois minutes à feu moyen.

Oeufs cocotte

21/11/2024 Reply

Les oeufs cocotte sont déclinables avec de multiples ingrédients.

Oeufs cocotte au foie gras :

Par oeuf :

– 5cl de crème liquide

– 1 oeuf

– une tranche de foie gras cuit (ou cru si on en a, c’est meilleur)

– sel, poivre :

Faire préchauffer le four à 200°C.

Mettre dans un ramequin la crème au fond,

Mettre la tranche de foie gras au dessus.

Casser l’oeuf encore au dessus. Saler et poivrer.

Cuire l’oeuf 12-13 minutes au four au bain marie

 

Oeufs cocotte au grogonzola.

Même ingrédients que plus haut et même recette en remplaçant le foie gras par du gorgonzola. Pour ma part, c’est cette recette ma préférée.

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