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Aiguillettes de canard, réduction de porto aux pêches

23/11/2024 Reply

 

Ingrédients pour 2 personnes :

– 200g d’aiguillettes de canard

– 6 oreillons de pêches au sirop

– 30cl de porto

– 2 échalotes

– sel, poivre, piment

– 3 càs d’huile d’olive au citron

– 1 càs de Maïzena

Faire revenir les aiguillettes de canard dans de l’huile d’olive. Les saler et les poivrer.

Ciseler les échalotes.

Une fois les aiguillettes cuites, les réserver au chaud.

Faire revenir les échalotes dans la même poêle que les aiguillettes. Une fois qu’elles sont colorées, ajouter 30cl de porto. Faire réduire.

Une fois que c’est bien réduit (au moins de la moitié), ajouter 1càs de Maïzena (préalablement diluée dans une càs d’eau).

Ajouter un peu de piment d’Espelette et de poivre.

Faire revenir les pêches côté plat dans de l’huile d’olive.

Servir les aiguillettes nappées de sauce avec les pêche à côté.

 

 

 

Dim sum

23/11/2024 Reply

dim-sum-2

Pour 4 personnes

Ingrédients :

– 125g de farine

– 2 càc de maïzena

– 1 càc d’huile neutre

– 3 champignons noirs séchés

– 125g de crevettes roses

– 1 bouquet de coriandre

– 150g de farce de porc

– 75g de pousses de bambou

– 2 càc de sauce soja

– 1 càc de vin de riz

– sel et poivre

Pour la sauce :

– 5 càs de sauce soja sucrée

– 5 càs de vin de riz

– un  peu de sauce pimentée (à doser en fonction des goûts)

Préparer la pâte en mélangeant la farine, la maïzena, et l’huile. Ajouter 5cl d’eau chaude, rouler la pâte en boule, la pétrir, et la laisser reposer en la couvrant.

Faire tremper les champignons 15 minutes dans une eau très chaude. Puis les égoutter.

Décortiquer les crevettes, et les couper en petits morceaux.

Hacher la coriandre, les pousses de bambou et les champignons.

Ajouter les crevettes, la viande, saler, poivrer, ajouter la sauce soja, le vin de riz.

Couper la pâte en 16 morceaux.

Étaler chaque  pâte en forme de disque, puis placer au centre un peu de farce. Plier la pâte autour de la farce en pinçant avec les doigts pour bien fermer le dim sum.

Faire cuire à la vapeur 8 minutes dans un cuit vapeur.

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Servir les Dim sum avec la sauce.

 

Mille-feuille d’omelettes aux fines herbes

23/11/2024 Reply

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

– 5 oeufs

– 400g de fromage blanc 0%

–  1 échalote

– basilic, persil, piment (doser selon vos goûts)

– sel et poivre

Battre des oeufs avec du sel, du poivre, la moitié de l’échalote, du basilic, du persil et un peu de piment.

Mélanger le fromage blanc avec le reste de l’échalote, du basilic, du persil, du piment, du sel et du poivre.

Faire chauffer un peu d’huile.

Prendre un peu d’omelette avec une louche, la verser dans une poêle relativement petite et la faire cuire comme une crêpe.  Une fois la crêpe cuite des 2 côtés, la poser sur une assiette. Badigeonner d’une partie du fromage blanc. Faire ainsi de suite jusqu’à ce que vous n’ayez plus d’oeufs.

A déguster dès que c’est cuit.

Chocolats de Noël

23/11/2024 Reply

Pour 16 chocolats.

– 240g de chocolat noir pour les coques+ 140g de chocolat pour la ganache

– 140g de crème liquide

– 40g de pralin

– 16 noisettes entières

 

Pour les coques :

Faire fondre les 240g de chocolat au bain marie dans un bol.

Remuer au fouet régulièrement. Si vous avez un thermomètre, une fois enlevé du feu, il faut maintenir le chocolat à 30°C.

Remplir les coques avec une cuillère à café. Il faut laisser le chocolat bien coller sur les parois et vider l’excédent dans un bol. Réserver au frais 1 heure pour que les coques prennent.

Préparer la ganache :

Faire chauffer à eau frémissante 140g de chocolat au lait.

Râper les 140g de chocolat noir.

Verser la crème frémissante sur le chocolat et ajouter 40g de pralin. Laisser refroidir.

Remettre le reste du chocolat qui sera pour les coques à chauffer au bain marie.

Verser la ganache dans les coques de chocolat durcies puis refermer avec le chocolat restant. Mettre une noisette sur chaque chocolat.

Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de démouler.

 

Galette des rois frangipane classique, chocolat et poire-chocolat

01/09/2012 Reply

galette poire chocolat

 

Galette classique frangipane :

Ingrédients :

– 2 pâtes feuilletées (si possibles de bonnes pâtes du boulanger, ou mieux : faites maison)

– 100g de poudre d’amande

– 50g de beurre

– 100g de sucre

– 2 oeufs

– un càs de rhum

– un jaune d’oeuf mélangé avec un peu d’eau

– 1 fève !

Préchauffer le four à 200°C.

Faire du beurre en pommade (le laisser à l’air libre puis le mélanger pour faire une espèce de pâte).

Mélanger le sucre et les oeufs. Bien fouetter.

Ajouter le beurre, et fouetter jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse. Ajouter la poudre d’amande et bien mélanger. Ajouter le rhum et mélanger de nouveau.

Etaler une pâte feuilletée. Sur les bords, mettre un peu de jaune d’oeuf mélangé à l’eau pour que ça colle mieux quand on posera l’autre pâte.

Mettre la crème d’amande à l’aide d’une poche à douille en partant du centre et en faisant des tours jusqu’à l’extérieur. Mettre la fève !

Poser la seconde pâte feuilletée. Bien « enfermer » la crème d’amande en appuyant bien la pâte autour. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau.

Faire des décos dessus (en épis en général).

Faire cuire 10 minutes à 200°C et 20 minutes à 170°C.

 

Galette au chocolat :

– 100g d’amande en poudre,

– 200g de chocolat noir de pâtisserie,

– 75g de sucre,

– 50g de beurre,

– 2 oeufs

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Suivre la recette de la galette frangipane classique. Ajouter le chocolat après avoir mis le beurre et avant la poudre d’amande. Bien mélanger.

 

Galette poire-chocolat :

– ingrédients de la galette au chocolat

– 3 demi-poires au sirop coupées en dés. Je parle de demi-poires car c’est en principe comme ceci qu’elles sont coupées dans les pots de poires au sirop.

Utiliser la recette de la galette au chocolat. Déposer les dés de poire sur la crème d’amande/chocolat après que celle-ci ait été versée sur la pâte feuilleté. Appuyer un peu en les déposant pour que les morceaux s’enfoncent un peu dans la crème. Fermer la galette avec la seconde pâte feuilleté, et respecter les temps de cuisson indiqués pour la galette classique.

Aile de raie et sa sauce au beurre blanc

01/09/2012 Reply

Pour 2 personnes :

Faire un bouillon avec :

– une carotte,

– un oignon,

– un poireau,

– 2 tablettes de bouillon de légumes

Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole d’eau. Faire mijoter 1 demi-heure.

– 2 ailes de raie

Les faire cuire dans le bouillon entre 15 et 20 minutes (surveiller la cuisson : on voit que la raie est cuite quand elle a changé de couleur et quand la chair se décolle du cartilage)

 

Pendant que la raie cuit, préparer la sauce.

Sauce au beurre blanc :

-3 échalotes

-15 cl de vin blanc

– 1 dl de crème fleurette non allégée.

– 200 g de beurre en morceaux

– sel et poivre

Faire revenir les échalotes dans le vin blanc dans une casserole.

Laisser réduire doucement jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Il doit rester la moitié du liquide (sinon, la sauce au beurre ne montera pas).

Ajouter la crème. Laisser réduire à petite ébullition jusqu’à ce que ce soit réduit de moitié.

Ajouter ensuite une partie du beurre bien froid en morceaux et fouetter en maintenant une petite ébullition. Ajouter progressivement le reste du beurre. Une fois la sauce bien onctueuse, ajouter une botte de ciboulette ciselée.

Verser la sauce sur la raie.

L’accompagner de patates en robe des champs.

Poulet roulé aux herbes cuit à la vapeur

01/09/2012 Reply

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 filets de poulet

– de l’aïl et des fines herbes (ciboulette, basilic, persil plat par exemple)

– un champignon.

– du sel et du poivre

 

Couper le champignon en fines lamelles.

Couper les filets de poulet en 2, mais sans aller jusqu’au bout puis les ouvrir en portefeuilles. Taper le poulet (avec un rouleau à pâtisserie) pour bien écraser la chair. Parsemer l’intérieur de fines herbes et d’aïl. Poivre et saler. Répartir les rondelles de champignons sur l’intérieur des 2 filets.

Enrouler le poulet. Le mettre dans du papier film qui résiste à la cuisson puis bien l’envelopper comme un boudin. Percer le boudin à la fourchette.

Faire cuire à la vapeur 15 minutes.

 

Ici, j’ai testé la cuisson des oeufs à la vapeur (15 minutes de cuisson). Je n’ai pu que constater qu’ils étaient meilleurs que cuits dans l’eau bouillante.

Roulés au jambon de Vendée et Boursin

01/09/2012 Reply

Ingrédients :

– une pâte feuillée

– 4 tranches de jambon de Vendée

– 1 paquet de boursin

– 1 jaune d’oeuf

 

Faire préchauffer le four à 200°C.

Etaler le rouleau de pâte.

Etaler le boursin sur toute la surface.

Mettre les tranches de jambon cru sur toute la surface.

Rouler la pâte jusqu’au milieu. La rouler de l’autre côté jusqu’au milieu également pour faire des palmiers.

Couper en rondelles le rouleaux.

Mélanger le jaune d’oeuf avec un peu d’eau.

Badigeonner les rondelles au pinceau de jaune d’oeuf pour que ça dore à la cuisson.

Mousse au 2 saumons sur un lit d’avocat et mille feuille de Saint-Jacques et Granny

01/09/2012 Reply

Pour 4 personnes :

 

Pour la mousse :

– un filet de saumon (si possible du coeur de filet)

– 4 tranches de saumon fumé

– 6 feuilles de ciboulette

– sel, poivre

– 20cl de crème fleurette

– 2 avocats

– un peu de miment d’espelette

– le jus d’un citron jaune

– 1 échalote (à ciseler)

 

Mixer les 2 saumons, la ciboulette, du poivre. Ajouter le jus de citron.

Dans un saladier écraser l’avocat à la fourchette, y ajouter du piment d’espelette, l’échalote ciselée et un peu de sel et de poivre.

Faire monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

Mélanger un tiers de la crème montée à la préparation à l’avocat et les 2 autres tiers à la mousse de saumon. Rectifier l’assaisonnement dans chaque préparation.

Dans une verrine, mettre 1/4 de la mousse d’avocat. Puis au dessus mette 1/4 de la mousse aux saumons.

Faire de même dans les 3 autres verrines.

 

 

Mille-feuille de Saint-Jacques aux pommes granny :

– 2 pommes granny smith

– 4 Saint-Jacques

– poivre du Sichuan, sel

– 1 citron vert

– huile d’olive

Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.

Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.

Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre une minute de chaque côté.

Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.

Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.

Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.

Servir dès la fin de la préparation.

Ceviche

01/09/2012 Reply

 

ceviche

Pour 2 personnes :

– 250g de filet de lieu noir très frais (couper en dés)

– 3 citrons verts (presser pour obtenir leur jus)

– 200g de tomates mondées et coupées en dés

– 1 gros oignon (à émincer)

– 5 olives vertes dénoyautées (à couper en rondelles)

– 1 bouquet de persil plat émincé

– 3 càs d’huile d’olive

– 1 càs de câpres

– sel et poivre

 

Faire mariner le poisson coupé en dés dans le jus de citron 1h30 au frais.

Puis mélanger tous les autres ingrédients en respectant le coupage indiqué.

Ajouter l’huile, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Ajouter le poisson mariné et le jus.

Servir très frais.

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