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Pâte feuilleté

23/11/2024 1 comment

Ingrédients :

– 250 g de farine
– 125 g d’eau
– 5 g de sel fin
– 185 g de beurre

Disposer la farine sur le plan de travail en cercle en laissant un espace au milieu. Verser le sel. Verser un peu d’eau au milieu. Avec deux doigts, mélanger progressivement l’eau avec un peu de farine Verser ainsi de suite le reste de l’eau petit à petit, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Cela s’appelle une détrempe.

Faire une boule. La laisser reposer 1 heure dans du papier film.

Aplatir avec les doigts la pâte puis avec un rouleau fariné pour faire cette forme. On remarque que le centre est plus épais. Le plus simple est de prendre la boule, et de couper une croix dessus (en laissant de l’épaisseur en dessous pour la partie du milieu, et d’étaler les 4 bouts sur chaque côté) :

 

Prendre le beurre, le malaxer pour en faire du beurre pommade puis mettre de la farine tout autour. Le poser au centre de la pâte et rabattre chaque côté pour donner ça.

Sur un plan de travail fariné, étaler avec le rouleau cette pâte dans le sens de haut en bas. La plier en trois (la partie haute, puis la partie basse). Tourner la pâte de 90°C, étaler de nouveau dans le sens de haut en bas. Refaire la même chose 2 fois supplémentaires.

 

Laisser reposer 1 heure.

Refaire de même (3 tours comme l’étape d’avant). Laisser reposer 1 heure, puis refaire une autre fois la même chose et laisser reposer de nouveau une heure.

La pâte est prête.

 

 

 

Feuilleté de pommes de terre et asperges, sauce Morilles et Noilly Prat, accompagné d’une quenelle de crème au chèvre.

23/11/2024 Reply


(En dégustant, le but est d’ajouter à chaque bouchée un bout de crème au chèvre)
J’ai inventé la recette en me basant sur plusieurs recettes que je connais.

Ingrédients pour 2 feuilletés :

– une pâte feuilleté faite maison ou pas. Ici, elle est faite maison (cf recette de la pâte sur le site).

– 3 pommes de terre

– 2 asperges

– 6 càs de crème fraîche

– 100g de chèvre

– 1 feuille de gélatine

– 5 morilles

– 10cl de Noilly Prat

– 1 jaune d’oeuf

– graines de pavot
Faire la pâte feuilleté.

Pendant ce temps, préparer la crème de chèvre en mélangeant du chèvre et de 3càs de crème qu’on fait chauffer. Puis on ajoute une feuille de gélatine.
On met cette préparation plusieurs heures au frigo.

On cuit 3 patates et 2 asperges à l’eau. Une fois qu’elles sont al dente, on les retire. On épluche les patates et on coupe une fine rondelle de patate qui servira à poser la quenelle de chèvre.

Ensuite, on prépare la sauce. On fait revenir une échalote émincée dans de l’huile d’olive. On ajoute 10cl de Noilly Prat et on fait réduire quasi à sec.
On ajoute ensuite 5 grandes morilles qu’on a préalablement émincées. On laisse revenir quelques minutes puis on ajoute 3 càs de crème fraîche. On laisse cuire 5 minutes à feu doux.

Une fois la pâte feuilleté prête, on coupe 2 rectangles  dedans, on met du jaune d’oeuf dessus pour que ça brille à la cuisson, et on parseme du pavot dessus. On fait cuire 15 minutes à 200°C

Puis, on fait revenir dans de l’huile les patates coupées en dés et les asperges coupées en petit. On ajoute la sauce, et on laisse le tout réchauffer.
On coupe la pâte feuilleté en 2 dans le sens de l’épaisseur, on met la préparation patates/asperges/sauce dedans.
On dépose la quenelle de crème de chèvre sur la patate. Pour faire joli, on dépose dessus des bouts de confit d’oignon rouge qu’on à préparé pour autre chose (c’est des oignons rouges salés, poivrés et parsemés d’herbes de Provence qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive. Puis on ajoute du vinaigre balsamique et on laisse confire tranquillement à feu doux). Ca va très bien avec cette recette, comme petit plus sur la quenelle.

Cannelés

23/11/2024 Reply

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Cannelés, ou canelés, vaste débat ! Je préfère avec deux « n ».

Ingrédients pour une vingtaine de cannelés.
– 1/2 litre de lait
– 1 pincée de sel
– 2 œufs entiers et 2 jaunes
– 1/2 gousse de vanille (si possible de très bonne qualité, ça joue beaucoup sur le goût final)
– 1 cuillère à soupe de rhum
– 100 g de farine
– 250 g de sucre en poudre
– 50 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Fouetter le sucre et les œufs, puis quand le mélange devient mousseux, ajouter la farine progressivement tout en mélangeant. Verser ensuite le lait bouillant tout en remuant doucement.
Laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur une heure.

Préchauffer le four à 270°C.

Verser la pâte bien refroidie dans les moules à cannelés en silicone, en ne les remplissant qu’aux 3/4.

Les mettre dans le four, et les cuire à 270°C pendant 5 minutes, puis baisser à 180°C et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.

Démouler tout de suite après cuisson.

Pomme farcie au boudin noir

23/11/2024 Reply

Encore une création. Je ne trouvais pas recette correspondante, donc j’en ai créé une.

 

Pour une pomme :

Ingrédients :

– 1 pomme Granny Smith

– 1 demi-échalote

-1 boudin noir

– poivre

– jus de citron

 

Préchauffer le four à 200°C.

Couper un chapeau sur la pomme. La creuser en laissant de la pomme sur les bords et au fond pour qu’elle n’éclate pas lors de la cuisson. Je me suis aidée d’un couteau pour enlever le trognon. Garder quelques bouts de pomme pour la préparation. Les couper en petits dés.

Verser un peu de jus de citron sur la pomme pour éviter qu’elle ne brunisse.

Émincer l’échalote.

Enlever la peau du boudin. Mélanger l’échalote au boudin, ainsi que les dés de pomme. Poivrer. Mettre le tour dans la pomme.

Cuire au four 25 minutes.

La fraise dans tous ses états

23/11/2024 Reply

 

 

Pour 4 assiettes :

– 2 barquettes de fraises

– 30g de sucre

– 10ml de crème fleurette

– 1 blanc d’oeuf

– 9 feuilles de menthe

– 2g d’agar agar

– 50g de chocolat

 

Pour la mousse

Mixer 10 fraises avec 5 feuilles de menthe et 5g de sucre. Garder 5cl (environ) de préparation à part (pour la gelée).

Faire monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter 25g de sucre en cours de préparation.

Monter le blanc d’oeuf bien ferme.

Ajouter les blancs en neige aux fraises, puis la chantilly avec une spatule en faisant attention de ne pas casser les blancs.

Réserver au frais.

 

Pour la gelée :

Faire fondre l’agar agar dans un tout petit peu d’eau à feu moyen dans une casserole.

Verser les 5cl de soupe de fraises à la menthe dans un petit récipient froid. Ajouter l’agar agar dilué et chaud. Bien mélanger. Laisser au frais 2 heures minimum.

 

Pour la tuile de chocolat :

Faire fondre 10 carrés de chocolat au bain marie. Une fois fondu, verser à l’aide d’une cuillère le chocolat sur du papier sulfurisé des ronds de chocolat. Appuyer avec le dos de la cuillère pour aplatir la tuile. Laisser refroidir 2-3 heures.

 

Pour les tartelettes sablées :

Faire une pâte sablée aux amandes :

– 50g de farine

– 20g de sucre glace

– 13g de poudre d’amande

– 1/4 d’oeuf

– 30g de beurre pommade (sorti du frigo 30min avant)

– une pincée de sel

– 2 fraises

– un peu de confiture de fraises

Fouetter le sucre et le beurre. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ajouter la farine, le sel et la poudre d’amande et bien pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La laisser reposer 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 200°C

Mettre la pâte dans des petits moules (ici des moules à mini financiers).

Faire cuire 15 minutes.

Laisser refroidir. Mettre un peu de confiture de fraises sur la pâte.

 

Couper des minis dés de fraises. Les ajouter sur la confiture.

Utiliser les fraises et les 2 feuilles de menthe restantes pour la déco.

 

Tartines aux saucisses de Francfort

23/11/2024 Reply

C’est de nouveau une création ! A la base il s’agissait de finir mes restes. Et bien, ça valait le coup !

 

 

Ingrédients :

– 2 tranches de pain (Poîlane, ou de type « boule »)

– 2 saucisses de Francfort

– 2 càs de ricotta

– 1 càs de moutarde

Couper le pain en larges lamelles. Les faire griller.

Cuire les saucisses de Francfort 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les couper en fines lamelles.

Mélanger la ricotta et la moutarde. Etaler ce mélange sur le pain. Déposer les tranches de saucisse dessus.

Mille-feuille de saint jacques aux granny accompagné de son tartare asiatique de dorade

23/11/2024 Reply

Tartare de dorade (création) :

– un filet de dorade très frais

– 2 càs de sauce soja claire

– 1 càc de yuzu (ou de citron vert)

– 1càc d’huile de sésame

– une demi échalote

– du poivre

Couper la dorade en tous petits dés. Mélanger la dorade à tous les autres ingrédients. Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

On peut également ajouter 2-3 gouttes de tabasco pour relever le tartare (mais le yuzu relève de lui-même déjà un peu le plat).

 

Mille-feuille de Saint Jacques aux pommes granny :

– 2 pommes granny smith

– 4 Saint-Jacques

– poivre du Sichuan, sel

– 1 filet de jus de yuzu (à défaut, un citron vert)

– huile d’olive

Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.

Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.

Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre 1minute 30 de chaque côté.

Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.

Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.

Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.

Servir dès la fin de la préparation.

Salade de rougets au chorizo

23/11/2024 Reply

Il s’agit d’une recette originale, que j’ai inventée.

Pour une assiette :

– 5 filets de rougets

– 7 tranches fines de chorizo

– mélange de salades

– 2 tomates

– 1 càc de vinaigre balsamique

– huile d’olive (3 càs)

– sel, poivre

Enlever les arêtes restantes sur les filets de rouget à la pince à épiler.

Couper chaque rondelle de chorizo en 3. Entailler légèrement les rougets en biais pour glisser 2 bouts de chorizo par filet (cf photo).

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle.  Ajouter les rougets côté peau. Laisser cuire 5 minutes. Les retourner, et laisser cuire 20 secondes. Retirer du feu.

Faire une vinaigrette avec 2 càs d’huile d’olive, le balsamique, du sel et du poivre. Mettre la salade et les tomates dedans. Verser dans une assiette. Déposer délicatement les tranches de rouget dessus.

 

Mignon de porc et sa sauce au reblochon

23/11/2024 Reply

 

 

Ingrédients :

– un mignon de porc

– 1 tomate

– 200g de reblochon épluché

– 1 oignon

– 2 tranches de grison

– 10 cl de vin blanc

– 10cl de crèma

– sel, poivre

Préchauffer le four à 160°C.

Couper les tomates en rondelles. Les mettre dans un plat allant au four, les saler, les parsemer d’herbes de Provence et les mettre 40 minutes au four.

Couper le mignon de porc en tranches relativement épaisses, les saler et les poivrer. Faire revenir le porc dans un mélange beurre + huile. Une fois la viande dorée, ajouter le vin blanc, et laisser mijoter 25 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir les oignons émincés dans de l’huile d’olive. Une fois qu’ils sont luisants, ajouter la crème, faire bouillir, baisser le feu et ajouter le reblochon. Une fois le fromage fondu, ajouter le grison coupé en dés, laisser sur le feu pendant 2 minutes, puis réserver la sauce.

Pour servir, napper la viande de sauce et déposer les tomates sur le côté.

 

Rougail saucisse

23/11/2024 Reply

 

Ingrédients :

– 1 oignon

– du gingembre (l’équivalent d’une noisette, coupé en petit)

– 3 saucisses de Toulouse

– une boite de concassé de tomates hors saison, et 7-8 tomates en été (qu’il faut monder au préalable)

– 2 grosses pincées de massalé (le mien vient direct de la Réunion, car ma soeur habite à Mayotte actuellement)

– une grosse pincée de piment en poudre, ou 1 piment coupé en petit

 

On fait revenir les oignons dans de l’huile. On ajoute le gingembre. On fait revenir jusqu’à ce que les oignons soient luisants.

On ajoute les saucisses et les épices. On sale un peu et on poivre.

On ajoute les tomates coupée en dés. On laisse mijoter 25 minutes le temps que l’eau des tomates soit bien absorbée.

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