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Soupe de potimarron à ma façon

23/11/2024 Reply

 

Ingrédients pour 4 bols :

– 1 potimarron

– 5 petites pommes de terre (ou 3 grosses)

– 4 tranches de viande des grisons

– 1 grand carré frais (70g de fromage frais)

– sel, poivre, tabasco

Eplucher et couper en gros cubes le potimarron et les pommes de terre. Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, saler, poivrer, verser 10 gouttes de tabasco.

Faire cuire pendant une 30aine de minutes. Piquer le potimarron et les pommes de terre pour savoir quand ils sont cuits (le couteau doit s’enfoncer sans résistance). Mixer. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Verser le carré frais, et remixer.

Couper la viande des grisons en dés et en parsemer su la soupe après l’avoir versée dans les bols.

On peut ajouter un cube de bouillon de volaille au début de la cuisson, mais si je ne me retenais pas parfois j’en mettrais dans toutes les soupes. Ici, c’est délicieux sans.

 

Salade de tofu à ma façon

10/11/2012 Reply

– prendre 2 gros carrés de tofu

– de la bonite séchée (à doser selon les goûts)

– quelques algues wakamé

– 5 champignons shiitakés coupés en lamelles

– 2cl de mirin

2cl d’huile de sésame

– 2 cl de sauce soja claire

– 1 càc de vinaigre de riz

– 1 càc de gingembre émincé

Mélanger la sauce soja, le mirin, l’huile de sésame, le gingembre, le vinaigre de riz comme une vinaigrette. Mettre le tofu dedans et laisser mariner 30 minutes.

Si vous avez pris des algues et des shiitakés déshydratés les tremper dans l’eau 30 minutes.

Faire cuire les shiitakés dans un peu d’huile, les saler. Émincer les algues.

Verser dans chaque bol un gros carré de tofu, ajouter les algues et les champignons.  Verser la sauce qui a servi à mariner le tofu. Parsemer le tout de bonite séchée.

 

Saumon farci à la tapenade et ses gnocchis

10/11/2012 1 comment

saumon tapenade

Ingrédients :

– tapenade (recette : http://www.papillonette.fr/?p=1122 )

– 2 filets de saumon avec la peau

– coulis de tomates

– 1 échalote

-sel, poivre

– 400g de rattes

– 100g de farine

– 1/2 càc de sel

– 1 jaune d’oeuf

– quelques feuilles de persil plat, d’estragon et d’aneth

Pour les gnocchis :

Cuire les patates 30 minutes dans de l’eau frémissante. Planter une fourchette dedans pour s’assurer de la bonne cuisson.

Les éplucher. Les écraser en purée. Mélanger avec la farine et le jaune d’oeuf et la demi cuillère à café de sel. Faire une boule avec.

Faire un « boudin » de l’épasseur d’un gnocchi, et couper ce boudin en morceaux de bonne taille (de taille « gnocchis »). Prendre le dos d’une fourchette, écraser le gnocchi dessus en le faisant descendre pour faire la bonne forme. Ici, j’ai fait les gnocchis en début d’après midi donc ils ont perdu leurs rainures dans l’aprem.

Les fariner.

Faire bouillir de l’eau légèrement salée, plonger les gnocchis dedans. Dès qu’il remontent attendre une minutes et les égoutter.

Pour la sauce tomate :

Ciseler l’échalote, faire revenir dans de l’huile d’olive. Quand l’échalote est translucide, ajouter le coulis de tomates, saler et poivrer et faire chauffer le tout.

Pour le saumon, Inciser le long de la peau tous les 2 cm des fines fentes de la largeur du couteau. A l’aide d’un emporte-pièce, remplir les fentes de tapenade.

Faire cuire le saumon 2 minutes du côté peau et 1 minute du côté chair, puis le mettre au four à 200°C pendant 9 à 10 minutes. (Si vous avez un thermomètre, le saumon doit être à 36°C au coeur).

Pour servir, verser la sauce sur le saumon.

Ciseler les herbes et les déposer sur le saumon.

Tapenade

10/11/2012 1 comment

Tapenade (de M. Paul Bocuse) :

– 200g d’olives noires

– 2 filets d’anchois au sel

– 6 feuilles de basilic

– 1/2 gousse d’aïl

– 1 càs de câpres

– 10cl d’huile d’olive

– 1 trait de vinaigre de Xérès

Mettre tous les ingrédients sauf l’huile et le vinaigre dans un mortier.

Tourner les ingrédients jusqu’à ce que ça soit de la marmelade, en versant l’huile peu à peu. Puis taper avec le pilon afin d’obtenir une pulpe.

Ajouter le vinaigre quand la tapenade est bien écrasée.

Mélanger.

Caille aux raisins et endives aux raisins

10/08/2012 Reply

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 cailles

– 100g de lardons

– 12 tomates cerises

– 15cl de vin blanc

– 1 bouillon cube de volaille

– 20 grains de raisins

– 2 échalotes

– 20cl de jus de raisins

– 1 càc de sucre

– 2 grosses endives

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre 2 lardons et un grain de raisin dans chaque caille. Saler et poivrer les cailles.

Emincer les échalotes, les faire revenir dans de l’huile, puis ajouter les lardons. Quand les oignons commencent à colorer, ajouter les cailles et les colorer de tous les côtés.

Mettre les cailles dans un plat allant au four (à l’envers, les « pattes en l’air), mettre les raisins dans le plat, ajouter un bouillon cube et le vin blanc. Ajouter la moitié des lardons et des échalotes.

Faire cuire 20 minutes à 180°C puis retourner les cailles et prolonger la cuisson de 15 minutes. Augmenter le four à 200°C pendant 5 minutes pour que la peau soit bien grillée.

Pendant ce temps, couper les endives en deux, couper l’extrémité et le centre (partie amère). Les faire revenir dans la poêle qui a permis de colorer les cailles et qui contient donc encore une partie des échalotes et des lardons.

Quand les endives sont un peu colorées ajouter 10cl de jus de raisin. Laisser cuire à petits frémissements jusqu’à ce que le jus soit évaporé. Réserver.

Mettre dans une casserole le reste du jus de raisin et une càs de sucre. Faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse et ajouter les tomates cerises. Les faire revenir dans le sirop pendant 2 minutes. Réserver.

Dans l’assiette, mettre d’un côté les endives, d’un autre les cailles et enfin les tomates. Badigeonner les cailles du jus du plat en y mettant tous les lardons et les raisins.

 

Mignon de porc et sa sauce au munster

10/01/2012 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 20 petites pommes de terre

– 20cl de crème fraîche épaisse

– 1 mignon de porc

– un demi munster

– 10cl de vin blanc

– sel, poivre, huile, 2 càs de moutarde

Préchauffer le four à 200°C

Couper le mignon en grosses tranches. Les saler et poivrer, puis les badigeonner de moutarde. Les faire revenir dans de l’huile pendant 5 minutes de chaque côté.

En même temps, mettre les patates épluchées, coupées, salées, poivrées et huilées dans un four à 200°C. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 180°C

Mettre les mignons dans le four avec les patates et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Pendant ce temps, verser le vin blanc dans la poêle et gratter les sucs de cuisson du porc. Laisser réduire quasiment à sec et ajouter la crème, puis le munster coupé en dés. Laisser fondre.

Quand le porc est cuit le napper de sauce, servir.

 

Espuma de tomates et son oeuf à la coque

10/01/2012 Reply

Ingrédients pour 2 grandes verrines :

–  350g de coulis de tomates

– 2 feuilles de gélatine

– 6 gouttes de tabasco

– 50g de ketchup

Sortir 2 oeufs très frais.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger tous les autres ingrédients. Prendre un peu de ce mélange, le verser dans une casserole, faire chauffer puis y faire fondre la gélatine. Une fois cette dernière fondue, mélanger au reste de la sauce tomate. Attendre que ce soit refroidi, mettre dans un siphon de 50cl, fermer. Mettre 2 cartouches et laisser refroidir 1h30 au frigo.

Et voilà. Verser dans les verrines.

Faire cuire les oeufs qui doivent être à température ambiante pendant 3 minutes dans de l’eau frémissante salée. Les tremper dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Mettre dans des coquetier.

 

Filet de poulet farci au chorizo, basilic et parmesan

10/01/2012 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 filets de poulet

– un morceau de chorizo de 20cm

– 12 feuilles de basilic + 5 feuilles pour la sauce

– 60g de parmesan

– sel, poivre

– paprika

 

Couper les filets de poulet en portefeuille, puis les placer entre 2 feuilles de papier cuisson. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour bien les aplatir.

Râper le parmesan. Couper le chorizo en 4 dans le sens de la longueur et de la longueur des filets de poulet en largeur. Ciselez le basilic. Prendre 4 feuilles de papier film qui résiste en température et saupoudrer le haut (sur lequel on mettra le poulet, d’un peu de paprika. Mettre les filets de poulet sur du papier film qui résiste à la température. Mettre le mélange de chorizo, parmesan et basilic dans le poulet, le rouler avec le papier film en rouleau en serrant bien. Pour bien le fermer, mettre vos doigts de chaque côté du film une fois qu’il enveloppe le poulet, soulever le boudin et faire des tours pour serrer le boudin. Le cuire à la vapeur pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire du riz ou comme sur la photo des haricots vers.

Faire chauffer 20cl de crème liquide, poivrer, saler un peu, et ajouter 5 feuilles de basilic puis les laisser mariner 10 minutes dans la crème chaude (pour donner du goût).

Couper les rouleaux en tronçons et verser la sauce au dernier moment.

 

Hachis « parmentier » de poulet à ma façon

10/01/2012 Reply

–          1 poulet fermier

–          1 poireau

–          10 petites pommes de terre Charlotte

–          50g de fromage aux fines herbes

–          Un bouquet garni, du sel, du poivre, un oignon

–          10cl de crème liquide

–          1 échalote.

–          100g de beurre

 

 

Préchauffer le four à 200°C

Prendre un poulet fermier entier. Le couper en conservant la carcasse de côté.

Prendre 50g de fromage aux fines herbes et le mélanger avec 5cl de crème liquide. Farcir le poulet entre la peau et la chair.

Disposer les morceaux de poulet dans un plat, et laisser cuire 45 minutes au four.

 

Mettre la carcasse dans une casserole avec un oignon coupé en 4, un bouquet garni, le vert du poireau coupé, saler et poivrer et recouvrir d’eau. Faire chauffer à petite ébullition et laisser 1 heure minimum à feu moyen. Gouter et rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps, faire cuire dans de l’eau salée 10 petites pommes de terre Charlotte pendant 25 minutes.

Les éplucher, les  écraser, ajouter 5cl de crème liquide et poivrer.

Enlever 4 épaisseurs de blanc de poireau pour faire des cylindres de 10cm de long environ. Les faire blanchir 5 minutes.

Avec le reste du poireau, le couper en dés, le faire revenir à la poêle dans du beurre avec l’échalote qu’il convient de ciseler au préalable.

Mélanger le poireau cuit avec la purée de pomme de terre.

Quand le poulet est cuit, le couper en tous petits dés, et le garder au chaud.

Après 1 heure de cuisson du jus, le filtrer pour enlever les légumes, le faire réduire à feu fort jusqu’à ce qu’il reste 4 càs de jus. Monter la sauce au beurre (environ 100g de beurre coupés en morceaux, en faisant des 8 huit dans la casserole).

 

Disposer le poulet au centre de l’assiette avec un emporte-pièce.

Mettre la purée dans les cylindres de poireau. Poser le cylindre sur la purée. Verser la sauce dessus.

Pour colorer l’assiette, on peut ajouter des tomates cerises en petits bouquets de 4 tomates, les faire revenir 5 minutes dans de l’huile d’olive avec du basilic et du thym (ou de l’huile d’olive au basilic et au thym) et les disposer sur l’assiette à côté du poulet.

 

 

 

Verrine chocolat et mousse de banane

10/01/2012 Reply

Il s’agit d’une recette du livre « verrines choco » de José Maréchal, collection Marabout.

Ingrédients pour  6 grandes verrines :

Pour la crème au chocolat :

– 20cl de lait

– 30cl de crème liquide

– 70g de sucre en poudre

– 6 jaunes d’oeufs

– 250g de chocolat noir

Pour la mousse à la banane :

– 3 bananes

– 4 feuilles de gélatine

– 2 x 50g de sucre en poudre

– le jus de 2 citrons

– 5cl de rhum brun

– 20cl de crème liquide fleurette

– 3 blancs d’oeufs

– 1/2 gousse de vanille

Pour la déco :

60 mikados

6 oursons en guimauve.

 

Crème chocolat :

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole à feu moyen. Fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier puis verser le lait et la crème bouillants sur les oeufs battus.

Bien mélanger et remettre le tout à feu doux, comme une crème anglaise. La crème va épaissir mais ne doit surtout pas bouillir. Quand la crème nappe bien une spatule, verser la crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et mélanger le tout. Laisser refroidir. Déposer au fond des verrines et mettre au frigo.

Mousse à la banane :

Mettre la gélatine dans de l’eau froide.

Eplucher les bananes et les mixer avec le jus de citron et 50g de sucre afin d’obtenir une fine purée. Chauffer légèrement le rhum et y faire fondre la gélatine, puis mélanger à la purée de banane.

Battre la crème liquide au batteur afin d’obtenir une chantilly, y ajouter la vanille. Ajouter délicatement la purée de banane.

Monter les blancs en neige au batteur électrique, ajouter le sucre restant et battre 1à2 minutes supplémentaires. Les incorporer délicatement à la mousse de banane. Réserver 1à2 heures au réfrigérateur.

 

Une fois la crème au chocolat figée, y planter les mikados près de la paroi.

Prendre une poche à douille. La remplir de mousse de banane, et la déposer sur la crème au chocolat, entre les mikados. Mettre les oursons au centre de chaque verrine.

 

 

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