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Soupe de potiron et copeaux de foie gras

24/11/2024 3 comments

Ingrédients pour 6 personnes :

– 1.5Kg de potiron

– 1 oignon

– 1 clou de girofle

– 2 pommes de terre

– 2 bouillons cubes de volaille

– une pincée de piment, poivre, sel

– 100g de foie gras coupés en dés

Eplucher et couper en gros dés le potiron, les pommes de terre et en 4 l’oignon, ajouter le piment, le sel, le poivre. Ajouter le clou de girofle en le piquant dans un des quarts d’oignon. Mettre le tout dans une grande casserole. Verser de l’eau pour recouvrir les légumes. Ajouter les 2 bouillons cubes.

Laisser cuire le tout 30 minutes environ. Piquer le potiron pour vérifier la cuisson.

Une fois cuit, mixer le tout.

Faire revenir les dés de foie gras 1 minute dans la poêle, et verser le tout dans la soupe.

Fleischschnaka

24/11/2024 1 comment

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En plus grands :

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Recette mise à jour le 07/12/14. J’ai testé de faire des fleishschnaka plus petits et d’améliorer mon bouillon de pot au feu.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte :
– 300 g de farine

– 3 œufs

– 2 pincées de sel

– 1 filet d’huile de tournesol ou d’arachide

 

Pour la farce :
– 3càs de bouillon de pot au feu (recette ci-dessous)

– 800 g de pot au feu (à faire la veille – recette ci-dessous)

– 2 œufs frais

– du persil, du sel, du poivre

– 2 litres de bouillon du pot au feu

 

La veille préparer un pot-au-feu :

Ma recette de pot au feu

– Prendre 800g de viande type marceuse et/ou gîte.

– 2 carottes

– 1 poireau

– 1 gros navet

– 1 branche de céleri

– 3 oignons

– 4 à 5 champignons de Paris

– 2 tranches de poitrine fumée

– 1 os à moêle

– 1 bouquet garni

La veille, faire le pot au feu :

Couper la viande en gros morceaux. Eplucher et couper les légumes en gros morceaux également. Couper la poitrine fumée en 4.

Dans un faitout, faire chauffer de l’huile. Faire revenir la viande et la poitrine fumée. Quand elle est saisie de chaque côté, ajouter les légumes, le bouquet garni, l’os à moelle, du sel et du poivre. Recouvrir d’eau. Laisser mijoter 3 heures à 80°C environ (pour que la viande reste tendre). Cela signifie que le bouillon ne doit pas bouillir.

Retirer les légumes et la viande et enlever la moelle de l’os pour qu’elle se répartisse dans le bouillon et faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il reste environ 2 litres de bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Couper le feu et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain en reversant la viande dans le jus ainsi que les carottes. Pour ce qui est des autres légumes, vous pourrez vous en servir pour faire une soupe.

Le jour même :

Pour la pâte, mettre la farine dans un saladier. Ajouter un filet d’huile et un peu de sel. Ajouter les œufs un par un et bien les mélanger à la farine. Pétrir la pâte. Quand elle est bien homogène, la réserver de côté.

Mixer le persil, la viande cuite, 2 œufs et 3 càs de bouillon.

Étaler la pâte en rectangle, assez fine (comme pour des raviolis). La bande doit être longue mais pas trop large. Si elle l’est trop (plus de 2 tours quand on enroulera), la couper en 2 de façon à ce que chaque fleischeschnaka soit un rouleau d’environ 2 tours. Sauf si vous souhaitez des grands rouleaux comme sur ma seconde photo et dans ce cas, pas besoin de couper la pâte.

Étaler la farce de viande et en couvrir toute la pâte, rouler le tout comme une bûche et laisser refroidir au frigo 1h dans un film étirable.

Couper le rouleau obtenu en tranches d’environ 1.5 à 2 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle contenant de l’huile très chaude, dorer les tranches obtenues sur leurs deux faces, puis placer les tranches dorées dans un plat, ajouter le bouillon de pot au feu de manière à couvrir les tranches, cuire au four 25 minutes à 180°C.

Au moment de les servir, les mettre dans une assiette creuse. Ajouter quelques louches de bouillon de cuisson et quelques morceaux de carotte, par dessus les fleischschnakas.

Kaesknepfle – quenelles de fromage blanc

24/11/2024 1 comment

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de fromage blanc battu
500 g de farine
3 oeufs
sel
poivre
125 cl de crème fraiche épaisse
pain rassis ou crouton tout fait
50 g de beurre
ciboulette

Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélanger le fromage blanc et les trois oeufs battus. Incorporer progressivement la farine et bien mélanger.  Ajouter de la ciboulette (dosage à choisir selon les goûts).


A l’intérieur, ça a une texture de quenelles.

Quand l’eau est à ébullition, faire des quenelles avec 2 cuillères (moi j’ai du mal à faire la forme idéale) et plonger-les dans l’eau frémissante, pour les faire pocher. De servir de son index pour pousser la pâte dans l’eau. Faire cuire le tout en 3 ou 4 fois pour qu’il n’y ait pas trop de quenelles dans la casseroles.

Les laisser cuire entre 7 et 10 minutes.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y faire revenir les quenelles.

Je les ai servies avec une sauce à base d’échalotes, de fond de volaille, de crème fraîche et de vin blanc.

Tarte au citron meringuée

11/12/2012 2 comments

Ingrédients :

La pâte :

– 200g de farine

– 150g de beurre

– 70g de sucre

– 30g de poudre d’amande

– 1 oeuf

– une pincée de sel

 

Crème au citron :

– 2 citrons jaunes non traités

– 150g de sucre

– 125g de beurre doux;

– 3 oeufs

Pour ceux qui aiment qu’il y ait beaucoup de crème de citron, il suffit simplement de doubler les doses.

Meringue :

– 5 blancs d’oeufs

– 250 g de sucre

 

Pour la pâte :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’oeuf et le sucre. Ajouter la farine, la pincée de sel et l’amande en poudre. Ajouter le beurre (qui doit être à température ambiante et coupé en dés). Pétrir la pâte pendant 5 minutes environ, pour qu’elle devienne homogène.

Cuire la pâte à blanc : étaler la pâte, la mettre dans un plat à tarte, la piquer, poser une feuille de papier sulfurisée, des haricots secs ou du riz pour faire du poids dessus. Cuire la pâte à 180°C pendant environ 15 minutes.

Pour la crème au citron :

Râper les zestes des 2 citrons. Presser le jus des citron.
Dans une casserole, verser le jus des citron, les zestes et le mélanger avec le beurre. Faire fondre à feu doux.
Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre. Verser le mélange de citron et beurre sur les oeufs et le sucre. Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’appareil soit épais. Laisser refroidir. Verser la crème sur la pâte cuite et réserver au frais.

La meringue :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige. Verser le sucre, et monter les blancs très très fermes.

Verser la meringue dans une poche à douille. Dessiner sur la tarte avec la meringue en fonction de la forme qu’on souhaite mettre sur la tarte (des trains, des piques, …).

Faire cuire la meringue 10 minutes environ à 170°C puis mettre 2 minutes au grill.

Laisser refroidir au frigo.

 

Faux-filet de boeuf au fromage de Langres

11/12/2012 1 comment

C’est une sauce plutôt originales, et donc peu conforme à la cuisine classique;

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 faux-filets

– 1/2 fromage de Langres

– 1 càs de crème fraîche

– 1/2 càc de poivre du sichuan

– 1/2 càc de poivre rose

– 1 càs de sauce soja claire

– 1 càc de fond de veau

– 1/2 oignon

– 5cl de vin blanc

Pour les faux-filet, il suffit de les faire revenir à la poêle.

Pour la sauce :

Emincer l’oignon et le faire revenir 1 minute dans de l’huile. Ajouter le vin blanc et le fond de veau. Faire réduire un peu jusqu’à ce qu’il y ait l’équivalent de 4càs de jus (environ, c’est juste pour avoir un repère). Ajouter la sauce soja, le Langres et la crème fraîche. Quand le Langres a fondu, ajouter les poivres et bien remuer.

 

 

Veau à l’oseille à ma façon

11/12/2012 1 comment

Ingrédients pour 3-4 personnes

– 700g de viande à blanquette coupée en gros morceaux

– 60g d’oseille

– 3càs de crème fraîche

– 1 carotte

– 2 échalotes

– 10 oignons sauciers

– 1 càs de fond de veau.

– 45cl de vin blanc

– sel, poivre, 1 clou de girofle, huile

– 1 càs de farine

Faire mariner une nuit le veau coupé dans le vin blanc, la carotte épluchée et coupée en morceaux, les échalotes épluchées et coupées en 4, les oignons sauciers épluchés et un clou de girofle (à piquer dans l’échalote).

Le lendemain, enlever le clou de girofle, et séparer la marinade du veau.

Fariner légèrement le veau.

Le faire revenir le veau dans de l’huile, à feu vif pour saisir la viande. Ajouter le fond de veau et bien mélanger

Une fois qu’elle est saisie, ajouter la marinade et faire mijoter à feu doux pendant 3/4 d’heure. Pour ceux qui ont un thermomètre, le coeur de chaque morceau ne doit pas dépasser 70°C. L’objectif est que la viande reste bien tendre.

Couper les feuilles d’oseille en 8.

Une fois la cuisson terminée, enlever la viande, la carotte, les échalotes et les petits oignons. Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’il reste environ 5 càs de jus. Verser l’oseille, puis la crème fraîche. Bien mélanger et faire bouillir. Faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Verser la viande dans la sauce et mélanger de nouveau.

Accompagner le veau de patates cuites au four.

 

Boulettes de boeuf au chèvre à la sauce tomates

11/12/2012 1 comment

Ingrédients pour 2 personnes :

– 500g de viande hachée

– 1/2 bûche de chèvre

– herbes de Provence, sel et poivre

– 2 càs de concentré de tomates

– 1 échalote préalablement coupée en petits dés

-10cl de coulis de tomates

Couper le chèvre en dés. Mélanger à la viande hachée et à l’échalote, mettre des herbes de Provence (ne pas hésiter sur la quantité), saler et poivrer. Faire des petites boulettes.

Mettre de l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les boulettes et les faire revenir à feu vif. Ajouter le concentré et le coulis de tomates, poivrer de nouveau.

Laisser mijoter 5 minutes en remuant régulièrement.

Et voilà ! C’est simple et rapide à faire.

 

Lasagnes chèvre et bacon

11/11/2012 1 comment

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Ingrédients :

– 15 tranches épaisses de bacon.

– 10 tranches de pancetta

–  100cl de crème fraîche

– 2 bûches de chèvre (type Sainte Maure)

– poivre

– 50g de gruyère râpé

– 1 boule de mozzarella

– 300g de farine

– 3 oeufs

– 1 càs d’huile d’olive

– herbes de Provence

Préchauffer le four à 180°C.

Faire la pâte :

Mettre la farine dans un bol. Ajouter l’équivalent de 2 càs d’herbes de Provence. Faire un puits, et mettre les oeufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter l’huile d’olive, et bien pétrir la pâte pendant 5 minutes.

Faire 4 feuilles de pâte à lasagne au laminoir, d’épaisseur moyenne.

Mélanger le chèvre et la crème fraîche et poivrer abondamment ce mélange. Le mettre à chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le chèvre fonde dans la crème.

Dans un plat allant au four, mettre un peu de crème au chèvre en dessous pour éviter que la pâte colle, placer une feuille de pâte, la moitié des tranches de bacon coupées en dés et un quart du mélange chèvre/crème. Ajouter une feuille de lasagne, le second quart du mélange chèvre/crème et la pancetta coupée en dés. Ajouter la 3ème pâte à lasagne puis la seconde moitié du bacon coupée en dés et le 3ème quart de mélange à la crème. Ajouter ensuite la quatrième pâte et mettre le dernier quart de la crème. Déposer des dés de mozzarella par dessus.

Cuire au four 35 minutes à 180°C. A mi cuisson, piquer la mozzarella si elle commence à gonfler sur le dessus du plat.

Madeleines au chorizo, cookies aux tomates séchées, madeleines au fromage et fines herbes

11/11/2012 1 comment

cookies tomates séchéess

 


Madeleines au chorizo :
Ingrédients pour une dizaine de madeleines :

– 110g de farine

– 3 oeufs

– 1/2 sachet de levure

– 80g de beurre

– 40g de fromage râpé

– 1/2 chorizo fort

– sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Couper le chorizo en petits dés.

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter les oeufs et mélanger le tout jusqu’à ce que ça soit une pâte lisse.

Ajouter le beurre fondu puis le chorizo, le gruyère râpé, saler et poivrer.

Remplir des moules à madeleines.

Les faire cuire 12 minutes à 180°C.

 

 

Cookies salés aux tomates séchées :

Ingrédients :

– 80g de tomates séchées à couper en petits dés

– 60g de parmesan

– 85g de farine

– 40g de beurre

– 1 oeuf

– herbes de Provence, sel et poivre

– 8g de levure.

Sortir le beurre du frigo et le laisser réchauffer à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger la farine avec la levure. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ajouter le beurre coupé en parcelles et bien mélanger. Ajouter les tomates séchées, le parmesan, les herbes de Provence, du sel et du poivre.

Faire des boules, les aplatir (de la taille d’un cookie), et les disposer sur du papier cuisson sur une plaque allant au four.

Les faire cuire 10 à 13 minutes à 210°C. Les enlever quand ils sont bien dorés.

 

 

Madeleines et mini cakes au fromage et fines herbes et basilic :

– 110g de farine

– 3 oeufs

– 1/2 sachet de levure

– 70g de beurre

– 60g de fromage aïl et fines herbes

– 10 feuilles de basilic, qu’il faut ciseler.

– sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le beurre du frigo et le laisser réchauffer à température ambiante.

Mélanger la farine et la levure. Mélanger. Ajouter les oeufs, mélanger. Ajouter le beurre puis le fromage, saler et poivrer et ajouter le basilic. Bien mélanger.

Les placer dans des moules à madeleines.

Ici, j’en ai aussi mis dans des petits moules, et ça fonctionne bien aussi.

Faire cuire 13 minutes à 180°C.

 

Tout cela est à déguster froid ou tiède

Ramen de porc et d’oeuf mariné

11/01/2012 Reply

ramen

 

J’ai fait un ramen à ma façon en fonction des ramens que j’ai mangé au Japon et rue Saint Anne (quartier des restos japonais à Paris).

Ingrédients pour 2 personnes (c’est à manger en plat unique) :
– 2 oeufs
– 2 échines de porc
– 1 oignon
– 10g de dashi déshydraté
– 1/2 cube de bouillon de volaille
– 100g de nouilles
– 2/3 de feuille d’algue
– 10 càs de mirin
– 10 càs de sauce soja claire
– 1 càc de sucre
– 5 feuilles de ciboulette ciselée à mettre en toute fin, mais j’ai oublié, là. 😀 Si vous avez de la ciboule, c’est encore mieux.

Donc :
Les oeufs :
Les pocher 5 minutes dans l’eau bouillante, puis les tremper dans un saladier d’eau froide remplie de glaçons.
Les mettre à mariner dans le mirin et la sauce soja et le sucre pendant 3 heures (l’idéal c’est de les laisser mariner une nuit)

Couper l’oignon en lamelles, et le faire mariner dans la même marinade que les oeufs (1 heure environ).
Faire tremper la feuille d’algue, et la couper en fines lamelles puis en deux dans le sens de la largeur.

Pour l’échine de porc. Les désosser délicatement, et couper dans le sens de la hauteur les échines dans le but de faire 4 tranches fines. La faire cuire à la poêle dans l’huile de sésame tout d’abord 30 s de chaque côté à feu fort pour la saisir, puis environ 5 min à basse température pour qu’elle reste tendre. Pour ma part, j’ai remis les os dans la poêle pour ajouter de la saveur, mais je ne sais pas si ça a apporté quelque chose. Attention, les tranches étant fines, ça cuit relativement rapidement. Quand le porc est cuit, le laisser reposer et faire revenir les lamelles d’oignons marinées dans le jus de la viande pendant 5 minutes.

Pour le bouillon, mettre un sachet de 10g de dashi, et 1/2 cube de bouillon de volaille dans 2L d’eau. Quand l’eau bout ajouter 2 minutes les pâtes, mais sans les laisser cuire complètement. En effet, les pâtes vont continuer à cuire dans le bol.

Pour dresser, mettre le bouillon et les pâtes dans les bols. Couper l’échine en fine lamelles et l’ajouter, les algues, les oignons puis l’oeuf. Couper l’oeuf en deux dans le bol. Le jaune va un peu se répartir dans le bouillon. Parsemer de ciboulette à la fin.

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