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Okonomiyaki

01/01/2013 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 400 g de farine tamisée

– 1 petit sachet de dashi (bouillon de bonite -environ 5g)

– 40 cl d’eau

– 8 feuilles de chou chinois

– 3 œufs pour la pâte + 2 œufs à mettre sur la « crêpe »

– 2 tranches de roti de porc

– de la sauve okonomi ou voir ci dessous pour la faire soit même

– 1 sachet de bonite séchée

– mayonnaise

– une dizaine d’enoki (champignons asiatiques) – facultatif

– 5 feuilles de ciboule ou de civette ou de ciboulette

– huile de sésame

Couper le chou chinois en dés, faire chauffer le dashi dans 40cl d’eau, battre les 3 œufs.

Mélanger la farine avec le bouillon de dashi et les œufs jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le chou chinois. Bien mélanger.

Le nombre d’okonomiyaki dépend de la taille de la poêle. Pour une poêle de taille moyenne, cela correspond à 2 crêpes/galettes. L’épaisseur doit être de 2cm environ.

Verser la pâte dans la poêle pour jusqu’à environ 2cm d’épaisseur. La faire revenir dans de l’huile 5 minutes environ de chaque côté à feu vif d’abord pour la saisir puis à feu moyen. Pour la retourner en milieu de cuisson,  prendre 2 spatules en dessous et retourner l’okonomiyaki d’un coup.

Faire cuire les œufs au plat. Dès qu’il sont juste cuits, les retourner (oui oui) et prolonger la cuisson 30 secondes à feu vif le temps que le jaune grille.

Pendant la fin de la cuisson de l’okonomiyaki, faire revenir les champignons 6 à 7 minutes dans l’huile de sésame. Ajouter la poitrine de porc coupée en lamelles, puis la ciboule coupée en petit.

Sur l’okonomiyaki, déposer les œufs au plat, puis la sauce okonomi (voir ci-dessous), puis le porc, les champignons et la ciboule. Verser des traits de mayonnaise comme sur la photo, puis verser de la bonite séchée par dessus pour finir.

Sauce okonomi maison :

Pour la sauce okonomi, vu que je n’en ai pas trouvé, j’ai improvisé pour la reproduire, et mon résultat a abouti à une sauce très proche de la vraie sauce :

– 10cl de sauce Worcestershire

– 10cl de mirin

– 5cl de ketchup

– 5cl de sauce soja

– 2.5cl de sauce huître

– 2 carrés de sucre roux

– 2 càs de maïzena

Mélanger tous les ingrédients sauf la maïzena. Les verser dans une casserole et faire bouillir. Réduire de moitié. Baisser le feu et ajouter la maïzena. Bien mélanger à feu moyen jusqu’à ce que la maïzena soit diluée et la sauce épaisse.

Gougères à la crème de saumon et wasabi et verrine fromage frais Granny et jambon cru

01/01/2013 1 comment

Pour  les gougères  (pour une 20aine de pièces)

–          150g de farine

–          100g de carré frais (ou autre fromage frais)

–          4 oeufs

–          beurre : 100 g eau : 25 cl sel : 2 pincées

–          10cl de crème fleurette

–           1 càs rase de wasabi

–            3 tranches de saumon fumé

La recette est ici : http://www.papillonette.fr/?p=564 sauf qu’à la place de la vache qui rit, je vous conseille de mettre du carré frais (mêmes dosages).

Pour la crème, monter en chantilly 10cl de crème fraîche avec 1 grosse càs de wasabi. La conserver au frais.

Couper le saumon en dés puis le mélanger délicatement à la crème au wasabi.

Couper dans le dessous des gougères un petit rond pour farcir les gougères. Mettre la chantilly dans une poche à douille dont la douille a à peu près la taille du trou coupé dans les gougères. Et les farcir.

Voici pour les gougères. Ouvertes ça donne cela.

 

Pour la verrine (pour 4 personnes) :

– 1/2 granny Smith à couper en allumettes

– 1 tranche de jambon cru coupée en dés.

– quelques feuilles de roquette

– sel, poivre, huile d’olive, jus de citron

– 6 càs de fromage frais

saler et poivre le fromage frais et le verser dans les verrines.

Ajouter dessus des allumettes de Granny Smith, des dés de jambon cru et 2-3 feuilles de roquette. Verser un tout petit peu d’huile d’olive et de citron dessus.

 

Tarte à la passion et chantilly au citron vert

01/01/2013 1 comment

 

Ingrédients :

La pâte :

– 200g de farine

– 150g de beurre

– 70g de sucre

– 30g de poudre d’amande

– 1 oeuf

– une pincée de sel

 

Crème aux fruits de la passion :

–  8 fruits de la passion

– 150g de sucre

– 125g de beurre doux;

– 3 oeufs

Pour la chantilly :

– 2 citrons verts pressés

– 20 cl de crème liquide entière

Passer le jus de citron au chinois. Le mettre avec la crème dans un siphon. Laisser reposer 2 heures. Non, il n’y a pas de sucre dans ma recette, mais vous pouvez toujours saupoudrer de sucre glace une fois que c’est prêt.

Pour la pâte :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’oeuf et le sucre. Ajouter la farine, la pincée de sel et l’amande en poudre. Ajouter le beurre (qui doit être à température ambiante et coupé en dés). Pétrir la pâte pendant 5 minutes environ, pour qu’elle devienne homogène.

Cuire la pâte à blanc : étaler la pâte, la mettre dans un plat à tarte, la piquer, poser une feuille de papier sulfurisée, des haricots secs ou du riz pour faire du poids dessus. Cuire la pâte à 180°C pendant environ 15 minutes.

Pour la crème aux fruits de la passion :

Couper les fruits en deux et en verser le contenu dans un chinois ou une passoire avec un bol en dessous, pour récupérer le jus.
Dans une casserole, verser le jus de fruits de la passion et le mélanger avec le beurre. Faire fondre à feu doux.
Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre. Verser le mélange de passion et de beurre sur les oeufs et le sucre. Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’appareil soit épais. Laisser refroidir. Verser la crème sur la pâte cuite et réserver au frais.

 

Servir la part de tarte avec une boule de chantilly musclée au citron.

Ravioles de langoustines, gambas et foie gras

01/01/2013 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 escalopes de foie gras

– 3 langoustines crues

– 22 gambas crues

– 20cl de crème épaisse

– 2 càs de vin rouge

– 1 pincée de 4 épices

– 1 pincée de sucre

– 3 oeufs

-300g de farine

– sel et poivre et huile d’olive

Pour la pâte à ravioles, mélanger les 3 oeufs avec les 300g de farine et quelques gouttes d’huile d’olive. Si besoin ajouter un peu d’eau. Bien pétrir. Etaler la pâte au laminoir. Prendre un petit emporte pièces et faire des petits ronds de pâtes. Ou alors dessiner des carrés (comme ici sur la photo)

Faire revenir les crevettes et les langoustines 1 à 2 minutes dans de l’huile juste pour les colorer.

Les décortiquer, jeter les têtes mais conserver les carapaces. Couper les langoustines et 6 gambas.

Couper 1 escalope de foie gras en dés.

Répartir sur la moitié des pâtes prédécoupées de raviolis les langoustines, les crevettes et le foie gras. Refermer les ravioles (à l’aide d’un peu d’eau si elles ne collent pas bien).

Faire la sauce :

Prendre les carapaces et verser de l’eau à leur hauteur Ecraser les carapaces pour qu’elles perdent leur jus.

Faire chauffer à feu vif pour que le jus réduise de moitié. Enlever les carapaces à l’aide d’un chinois. Reverser le jus de crustacés dans la casserole, du sel et du poivre. Ajouter le vin, le sucre, les 4 épices et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste 2 càs soupe de liquide. Ajouter la crème fraiche. Bien remuer et réchauffer. La sauce est prête. Verser les gambas restantes dedans pour les maintenir au chaud.

Faire cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée. Dès qu’elles remontent à la surface, les laisser cuire 1 minute, et c’est cuit.

Pour servir, verser les ravioles dans une assiette adaptée puis ajouter les gambas et des dès de la seconde escalope de foie gras, et verser la sauce dessus.

Onigiris de poulet et gâteaux de saumon et crevettes de Harumi Kurihara

12/10/2012 1 comment

Ces recettes sont issues du livre « Harumi Kurihara dans votre cuisine » des éditions Flammarion, que je vous conseille. C’est un incontournable de la cuisine japonaise.

Gâteaux au saumon et au crevettes :

Ingrédients :

– 360g de saumon

– 120g de crevettes crues décortiquées

– 80g d’oignon (120g dans la recette initiale, mais j’ai trouvé que ça faisait trop)

– 1 càs de saké

– sel, poivre, huile de tournesol

– 2 feuilles d’algues nori.

– sauce soja ponzu : 100ml de mirin, 100ml de sauce soja, 60ml de jus de citron (j’ai mis du yuzu), 1 morceau de 5cm d’algue konbu coupée en dés.

Dans une casserole, porter le mirin à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire 2-3 minutes à feu doux pour que l’alcool s’évapore. Ôter du feu et ajouter le sucre et la sauce soja, le jus de citron et l’algue. Laisser refroidir.

Enlever la peau et désarrêter le saumon. Hacher finement la chair. Ôter les veines de crevettes et les hacher finement.

Découper en petits dés l’oignon. Le mélanger au saumon et aux crevettes et ajouter 1 càs de saké. saler et poivrer. Bien mélanger. Faire des boulettes de 4 à 5 cm de diamètre.

Faire chauffer l’huile, et faire revenir ces boulettes de chaque côté jusqu’à ce que ce soit cuit.

En servant, mettre un peu de sauce sur les boulettes, ainsi que des lamelles de gingembre (oubliées sur la photo).

 

Boulettes de riz onigiri au poulet haché

J’ai légèrement modifié la recette à mon goût : j’ai ajouté des feuilles d’algues pour entourer le riz, ce qui n’était pas prévu initialement. Sur la photo, on voit les deux (avec et sans algue). Je n’ai pas mis la peau du poulet.

– 200g de cuisses de poulet désossées et hachées

– 320g de riz japonais

– 45ml de sauce soja

– 1 càs de saké

– 30ml de mirin

– 1 càs de sucre en poudre

Bien laver le riz dans l’eau froide (l’eau doit être transparente), et le laisser dans une passoire 15 minutes avant de le cuire.

Mettre le riz dans une casserole avec 400ml d’eau, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Puis laisser le riz reposer hors du feu pendant 10 minutes sans enlever le couvercle.

Pour le poulet, le mettre dans une casserole avec la sauce soja, le saké, le mirin et le sucre. Bien mélanger. Porter à ébullition puis faire cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Laisser refroidir. Mélanger le riz et le poulet et faire des grosses boulettes à la main.

Si comme moi, vous voulez ajouter la feuille d’algue comme on voit souvent au Japon. Humidifier légèrement une feuille d’algue nori. La couper en tranches de la largeur des boulettes. Enrouler les boulettes dedans.

Panna cotta pomme et poire et son caramel à ma façon

12/10/2012 1 comment

A ma façon  car j’ai fait mon mélange en inventant un peu, et le résultat me convient parfaitement.

Ingrédients pour 8 verrines

Pour la panna cotta :

– 1 pomme

-1 poire

– 1 càs sucre

– 40cl de crème liquide

-2 feuilles de gélatine

Pour les pommes caramélisées :

– 1  pomme

– 30g de beurre salé

– 55g de cassonade

 

Tout d’abord, éplucher et couper les pommes et la poire en dés. Les faire revenir à feu moyen 15 minutes dans une casserole avec une càs d’eau et 1 càs de sucre. Les mixer.

Faire bouillir la crème, ajouter les 2 feuilles de gélatine. Bien mélanger et laisser refroidir 15 minutes. Mélanger ce mélange à la compote. Mettre dans des verrines et laisser reposer 4 heures.

Au bout de 3 heures de repos, faire les pommes caramélisées.

Éplucher la pomme puis la couper en 4 puis en lamelles de 2 à 3 mm. Mettre la cassonade, le beurre salé et les pommes dans un casserole, laisser caraméliser à feu moyen pendant 10 minutes environ. Bien remuer en cours de cuisson.

Laisser tiédir, puis déposer les pommes caramélisées et leur caramel sur les panna cotta. Laisser reposer de nouveau.

Crêpes salées roulées au saumon fumé

12/10/2012 2 comments

crêpes au saumon

Ingrédients :

– 4 tranches de saumon fumé

– 20cl de lait

– 2 oeufs

– 40g de farine

– une pincée de sel

– aneth (3 branches), (ou 5 branches de ciboulettes et une demi échalote)

– 3 càs de crème fraîche

– poivre, sel

Pour la crêpe, mélanger la farine, une pincée de sel et l’oeuf. Ajouter le lait progressivement, et laisser reposer 30 minutes.

Mettre un peu d’huile dans une poêle, et faire cuire la crêpe (épaisse) des 2 côtés. Vous pouvez ajuster l’épaisseur. Je les fais aussi plus fines quand je mets du bon saumon fumé, pour qu’on le sente plus.

Mélanger la crème fraîche avec le sel, le poivre et l’aneth (ou ciboulette et échalote ciselées si vous optez pour la variante). L’étaler sur la crêpe.

Mettre les tranches de saumon fumé dessus. Rouler la crêpe et la mettre dans un papier film. La laisser reposer 30 minutes minimum.

Juste avant de servir, retirer le film et couper en rondelles.

Foie gras maison mi-cuit au torchon au Sauternes

12/03/2012 1 comment

Non, je ne fais pas le traditionnel foie gras au porto. Je préfère la douceur du Sauternes pour la marinade qui sublime davantage le foie gras à mon goût.

Ingrédients :

– un foie gras cru de 500g

– 1L de Sauternes

– 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau pour le bouillon

– 3 càc de sel

– 2 càc de poivre

– 2 càc de 4 épices

– du film plastique supportant la cuisson

Pour déveiner le foie gras, il faut laisser tremper le foie 1heure dans une eau pleine de glaçons. Puis, l’ouvrir avec les mains pour séparer les deux lobes. Inciser au couteau au milieu dans le sens de la longueur pour atteindre la veine principale. Mettre le doigt dessous et tirer délicatement cette veine le long du foie pour l’enlever. Ne pas utiliser de couteau, ça couperait la veine. Ensuite, on enlève les petites veines qu’on distingue de la même manière tout en restant délicat pour ne pas faire de la charpie.

Saler, poivrer et mettre les 4 épices sur l’extérieur du foie gras. Comme le foie gras va mariner le dosage des aromates est important car une partie va se répandre dans le vin.

Verser dans un plat le Sauternes et y placer le foie gras. Le faire mariner 12 heures minimum. Moi je le laisse souvent 18 heures.

Puis enlever le foie gras de la marinade et l’envelopper dans le film plastique. Enrouler les côtés pour en faire un boudin. Bien ficeler de chaque côté.

Dans une grosse casserole, mettre la carotte, le poireau et l’oignon préalablement coupés en gros morceaux. Remplir d’eau et faire frémir une vingtaine de minutes.

Ajouter le foie gras et le laisser cuire 30 minutes à petits frémissements, en le retournant à mi-cuisson (il reste souvent du même côté).

Une fois cuit, le laisser refroidir à température ambiante sans enlever le film. Puis le mettre au frigo 48 heures (toujours sans enlever le film). Perso, au bout de 24 heures, je le sors et je le roule un peu sur lui-même pour qu’il soit bien rond, puis je le remets au frigo.

N.B. Au moment de mettre le foie gras dans le film, on peut le séparer en deux pour faire 2 boudins. La cuisson dure un peu moins de 20 minutes (toucher le foie gras qui doit être mou pour savoir si on peut arrêter la cuisson). Ici, je l’ai mis entier, car je trouve cela plus joli pour servir.

Pour le Sauternes, gardez-le, faites le réduire pour faire une sauce avec de la crème pour un repas suivant. Il serait dommage de ne pas s’en servir.

 

Filet de veau sauce au reblochon

24/11/2024 1 comment

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 filets de veau

– 1/2 oignon

– 1/4 de reblochon

– 5 cl de vin blanc

– 1 càc de fond de veau

– 1 càc de poivre rose

– 20cl de crème fraîche liquide

Pour les pommes de terre :

– 2 grosses pommes de terre

– 1/8 de reblochon

– 2 tranches de viande des grisons

– beurre

Les pommes de terre :

Préchauffer le four à 180°C

Commencer par éplucher les patates et les couper en lamelles mais pas jusqu’au bout. Pour cela, mettre des baguettes japonaises sur la table, une patate entre les 2 baguettes et couper en lamelles. Le couteau s’arrêtera sur les baguettes ce qui évitera de couper la patate complètement.

Dans les rainures créées mettre du reblochon dans certaines rainures, et des lamelles de tranches de viande de grison dans d’autres rainures. Mettre des dés de beurre dessus. Faire cuire 45 minutes au four.

Couper l’oignon en dés. Le faire revenir dans un peu d’huile. Quand l’oignon est doré, ajouter le vin blanc et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et le   reblochon épluché et coupé en dés. Faire fondre le reblochon jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Faire revenir les filets de veau. Servir et verser la sauce dessus.

Soupe de pois cassés et dés de chorizo

24/11/2024 1 comment

Ingrédients pour 4 bols

– 250g de pois cassés

– 1 demi oignon

– 1/2 carotte

– 5cm de chorizo (à couper en tous petits dés)

– quelques petits croûtons

– 1 cibe de bouillon de volaille

– sel et poivre

Laisser les pois cassés dégorger dans de l’eau froide puis les égoutter.

Eplucher et couper en 4 la carotte, en 2 l’oignon.

Verser dans une grande casserole les pois cassés, la carotte, l’oignon, le sel, le poivre, le bouillon de volaille. Recouvrir d’eau et laisser cuire 45 minutes environ. Mixer.

Faire revenir le chorizo dans une poêle, ajouter les croûtons, et les faire dorer.

Dans les bols verser la soupe puis parsemer de chorizo et de croûtons.

 

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