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Cuisse de poulet farcie au parmesan, aubergines, tomates séchées et basilic et son mille-feuilles tomates-mozzarella

06/09/2013 1 comment

poulet farci basilic aubergines

(Désolée pour le nom à rallonge de la recette 😉 ).

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cuisses de poulet désossées (si vous le faites vous-mêmes, il y a plein de vidéos explicatives sur le net pour les désosser.

– 50 g de parmesan

– 1/2 aubergine

– 16 feuilles de basilic

– 16 tomates séchées

– 4 tomates

– 4 boules de mozzarella di buffala

– 20cl de crème liquide

– 1 càc de fond de volaille

– sel, poivre, huile d’olive

– ficelle de cuisine

 

Pour le mille-feuilles de tomates-mozzarella :

Couper les tomates en fines rondelles et les mettre sur une plaque allant au four. Les faire sécher 45 minutes à 150°C. Les faire tiedir. Couper la mozzarella à l’emporte-pièce de la largeur des rondelles de tomates. Faire un mille-feuilles en alternant tomate et mozarella. Cette préparation sera froide dans l’assiette, comme une salade qui accompagne le plat.

Pour le poulet :

Saler et poivrer le poulet

Couper l’aubergine en petits dés et la faire suer dans une poêle pour qu’elle cuise un peu et qu’elle perde un peu d’eau.

Couper grossièrement les feuilles de basilic et couper en dés les tomates séchées.

Préchauffer le four à 180°C

Etaler les cuisses désossées. Poser la farce dessus : aubergines, tomates séchées, basilic et parmesan.

poulet farci ouvert

Rouler les cuisses sur elles-mêmes dans le sens de la longueur en emprisonnant bien la farce. Attacher avec une ficelle de cuisine pour que le poulet ne se déroule pas.

Déposer les cuisses roulées dans un plat puis les badigeonner d’huile d’olive.

Les faire cuire 28 minutes à 180°C puis 2-3 minutes au grill pour le peau soit bien grillée.

Pendant que le poulet cuit, faire la sauce en faisant réchauffer de la crème liquide en y additionnant du fond de volaille. La farce du poulet ne nécessite pas que la sauce d’accompagnement soit forte.

Quand le poulet et cuit, enlever les ficelles, verser la sauce dessus (oui, sur la photo la sauce s’est logée sur la trace des ficelles), déposer le mille-feuilles à côté.

Je vous conseille de servir ce plat avec des patates sautées et un peu de salade ; ces dernières allant très bien avec la sauce crème/fond de volaille.

 

Magret de canard en deux cuissons, à l’orange et à la réduction de balsamique

06/09/2013 1 comment

canard orange et balsamique

C’est cuit très saignant pour la partie cuite sur la photo, vous pouvez opter pour plus de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 beaux magrets de canard

– 3 oranges non traitées

– 1dl de vinaigre balsamique

– 1 càs de cognac

– 1 poivron rouge

– pour la viniagrette de la salade : huile d’olive, sel, poivre et vinaigre balsamique

– pour le tartare : 2 càs d’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre balsamique, un peu de piment moulu (à doser en fonction des goûts de chacun)

– quelques feuilles de salade pour accompagner le tout.

Faire griller la peau du poivron au grill pendant 10 minutes pour l’éplucher facilement. Une fois épluché, couper le poivron en dés. En réserver la moitié pour le tartare et l’autre moitié pour la salade.

Faire la sauce :

Enlever les zestes des oranges. Les faire blanchir à feu fort (départ à froid puis les laisser jusqu’à ce que l’eau boue). Les égoutter et les réserver.

Faire caraméliser 1 càc bombée de sucre à sec à couvert à feu moyen. Dès que le sucre est transformé en caramel, ajouter les 10cl de vinaigre balsamique et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent de 2 càs. Ajouter la càs de cognac. Faire bouillir. Ajouter le jus des oranges et les zestes, et faire réduire de moitié.

Faire le tartare de canard :

Prendre la moitié d’un magret et le couper en tous petits dés. Faire la vinaigrette du tartare (cf ingrédients), puis ajouter la moitié du poivron coupé en fin dés et 1 càs de la sauce à l’orange. Reserver 30 minutes minimum au frais.

Prendre les magrets restants. Couper la peau sur 2 cm d’épaisseur en diagonales sur toutes la largeur des magrets. Faire la même chose de l’autre côté pour que ça fasse un large quadrillage. La graisse fondra dans la poêle.

Les faire revenir 8 minutes côté peau dans une poêle très chaude puis 3 minutes côté chair. Couper le magret en tranches.

Pendant la cuisson des magrets :

Faire réchauffer la sauce.

Faire une vinaigrette pour la salade (cf le détail dans les ingrédients). Mélanger avec la salade et l’autre moitié du poivron coupé en dés.

Dans une chaque assiette, disposer des tranches de magret, mettre un peu de sauce par dessus et quelques zestes d’orange, placer de la salade à côté, puis enfin du tartare à l’aide d’un emporte-pièce.

Bon ap’

 

 

 

Tarte rhubarbe et fruits rouges

06/09/2013 1 comment

tarte rhubarbe fruits rouges

Pour la pâte sablée :

– 250 g de farine

– 125 g de beurre

– 125 g de sucre

– 1 oeuf

– une petite pincée de sel

Préparation :

Mélangez le sucre et l’oeuf dans une bassine avec un fouet.

Quand le sucre est fondu, ajoutez la farine d’un coup et pétrissez. Incorporez le beurre en morceaux.

Fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène.

Mettez la pâte en boule. Filmez et réservez au frais. Laissez reposer 30 min avant l’emploi.

La mettre dans le moule. Cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C (donc avec une feuille de papier cuisson sur la pâte avec du poids au dessus pour que la pâte ne gonfle pas. Perso, je mets des lentilles qui me servent depuis des années pour ça).

Suite des ingrédients :

– 800 g de rhubarbe épluchée et taillée en tronçons

– 100 g de sucre environ (adapter selon vos gouts)

– une vingtaine de fraises, une vingtaine de framboises, quelques mûres.

– du sucre glace pour la présentation.

Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons. Les mélanger avec le sucre,ajouter 2 càs d’eau et les faire cuire 40 minutes à couvert à feu moyen, jusqu’à ce que la rhubarbe soit en compote. Mélanger pendant la cuisson. Laisser refroidir.

Pour la présentation, mettre la compote de rhubarbe sur la pâte, puis disposer les fruits rouges à votre convenance.

Parsemer de sucre glace.

 

Lotte cuite dans son bouillon de volaille maison et tagliatelles fraîches

06/04/2013 1 comment

lotte au bouillon maison

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 queue de lotte/baudroie

– 400g de tagliatelles fraîches (faites maison par exemple : 3 oeufs, 300g de farine, un filet d’huile d’olive)

– 1 litre et demi de bouillon de volaille fait maison (cf ci dessous pour la recette)

– quelques feuilles de coriandre

Les ingrédients du bouillon de volaille comme je l’aime :

– 1 carcasse de poulet ou de pintade (ici, c’est de la pintade),

– 1 morceau de 5cm de chorizo (oui oui, ça donne du peps au bouillon),

– un oignon coupé en 2,

– une échalote coupée en 2

– une carotte coupée en 4,

– 5-6 champignons de Paris,

– des herbes de Provence, sel et poivre.

Mettre tous les ingrédients du bouillon de volaille dans une casserole, recouvrir d’eau et couvrir la casserole. Faire cuire à petits frémissements pendant une bonne heure. Passer le bouillon dans une passoire ou un chinois pour ne garder que le jus. Faire réduire jusqu’à obtenir la quantité souhaitée (attention il faudra cuire la lotte dans le bouillon). Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois que votre bouillon est prêt et goûteux, faire le reste de la recette.

Eplucher la lotte si elle a toujours sa peau. Couper le long de l’arête centrale la lotte pour la séparer en deux et se débarrasser de l’arête. Couper chaque moitié en 4 ou 5 bouts de même taille.

Les faire cuire dans le bouillon légèrement frémissant pendant 10 minutes maximum.

Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Elles vont continuer à cuire un peu dans le bouillon donc il faut qu’elles soient à peine cuites

Dans 4 bols, verser du bouillon puis des tagliatelles puis déposer les morceaux de lotte. Parsemer de coriandre. Servir.

 

Soupe froide de betteraves, endives à la granny et au bleu, oeufs de caille au jambon de Bayonne

06/04/2013 1 comment

soupe betterave endives aux granny

Ingrédients pour 4 personnes :

Soupe de betteraves froide

–          3 betteraves

–          1 càc de moutarde

–          250g de fromage blanc

–          1/2 gousse d’aïl

–          quelques fines herbes : cerfeuil, persil, ciboulette

 

Couper les betteraves en gros morceaux et les mettre dans un mixer.

Ajouter le fromage blanc, l’ail et la moutarde.

Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.  Ajouter les fines herbes ciselés.

Verser dans des verrines et mettre au réfrigérateur.

 

Endives à la granny et au bleu de Bresse :

–          1 endive

–          1 tranche de bleu

–          ¼ de granny

–          125g de fromage blanc

–          Sel poivre, un peu de jus de citron

Effeuiller l’endive.

Couper la granny en fins bâtonnets

Faire fondre le bleu dans une casserole. Le mélanger au fromage blanc. Ajouter les bâtonnets de granny et un peu de jus de citron. Saler et poivrer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Disposer sur les feuilles d’endives. Servir.

 

Œufs de caille et jambon de Bayonne.

–          2 à 3 belles tranches de jambon de Bayonne

–          12 œufs de caille.

Faire cuire 4 minutes les œufs de caille dans de l’eau bouillante. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Quand ils sont refroidis, les écaler.

Couper le jambon en larges bandes dans le sens de la largeur. Entourer les œufs de ces bandes.

Mettre des cure-dents pour les maintenir.

 

 

 

California makis panés

06/04/2013 2 comments

 

california makis oanés

makis panés

 

Ingrédients :

– 1 pavé de thon cru

– 1 demi concombre (ou/et autre chose que vous avez envie de mettre dans votre maki. Ici il y a du carré frais avec le concombre et le thon)

– 100g de riz rond

– 2 càs de vinaigre de riz

– 2 feuilles d’algue nori

– chapelure, farine et 1 oeuf

– huile

Tout d’abord, il faut cuire le riz. Pour cela, faire bouillir 200ml d’eau, ajouter le riz, couvrir. Faire bouillir de nouveau. Baisser le feu pour que le riz cuise à feu doux 10 minutes. Au bout des 10 minutes, enlever la casserole du feu, et laisser le riz reposer 10 minutes supplémentaires. Le laisser refroidir, puis ajouter le vinaigre de riz. Saler un chouilla.

Prendre une natte à makis. Etaler la moitié du riz dessus. Ecraser un peu le riz pour que la couche soit plate et suffisemment fine. Ajouter la feuille d’algue dessus, puis les ingrédients dans le sens de la largeur, en laissant 1 cm en haut. Rouler le maki. Si mes explications ne sont pas assez « visuelles » vous pouvez vous reporter à cette recette : http://www.papillonette.fr/?p=781 Ca vous permet également d’avoir les recettes des autres makis de la photo.

Ensuite, passer le maki dans la farine, puis l’oeuf préalablement battu, puis la chapelure. Faire revenir dans de l’huile très chaude 30 secondes de chaque côté pour que ce soit bien doré.

Et voilà !!

Sur la première photo, il y a aussi des california makis aux crevettes panées. Il suffit simplement de paner les crevettes au préalable. Etaler le riz sur la natte, poser les crevettes panées comme pour les autre california makis. Puis rouler la natte. Sur cette photo, il y a aussi des cubes de saumon panés mi-cuits.

 

 

Cabillaud en croûte de pain d’épices et son émulsion de chou-fleur

06/04/2013 1 comment

cabillaud crouteOui, j’ai merdé un peu la croûte. 😀 C’est du au fait que j’ai eu du mal à mixer le pain d’épices. Mais donc indépendammentdu côté qui se disloque, la croûte tient bien au milieu.

Ingrédients pour 4 personnes :

–          4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)

–          30 g de beurre

–          Sel, poivre

 

Croûte de pain d’épices :

–          120 g de beurre doux

–          6 tranches de pain d’épices (environ 120 g)

–          20 g de chapelure

 

Emulsion de chou-fleur :

–          2 bouquets de chou-fleur

–          10 cl de lait

–          10 cl de crème liquide

–          20 g de beurre

–          Sel, poivre

Haricots plats :

–          40 haricots

–          2 échalotes

–          Sel, poivre

 

Pour la croûte au pain d’épices :

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.

Faire dessécher le pain d’épices en le mettant au four 10 minutes à 160°C puis le mixer (enfin… il s’agit d’essayer de le mixer, c’est pour cette raison que sur ma photo, ça se disloque un peu, il n’esy pas totalement mixé. Bien entendu, le plus simple est d’utiliser directement de la poudre de pain d’épices mais on n’en trouve pas couramment.

Mélanger le beurre pour qu’il soit en pommade. Ajouter la chapelure, et le pain d’épice. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais une heure.

Pour l’émulsion de chou-fleur :

Laver les bouquets de chou-fleur, les couper en 4, les cuire dans le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer et filtrer dans un chinois. Au moment de servir, réchauffer à feu doux puis ajouter le beurre froid et mixer.

Faire revenir les échalotes dans une poêle dans du beurre, ajouter ensuite les haricots, saler puis recouvrir d’eau. Les faire cuire.

 

Pour le cabillaud :

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud salés et poivrés. Cuire 3 minutes sur chaque face.  Il finira de cuire au four avec sa croûte.

 

Mettre le four en position grill (niveau moyen).

Découper des rectangles de croûte de pain d’épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner et observer la cuisson de la croûte. Dès qu’elle est dorée, enlever le poisson du four.

 

Mettre les haricots sur l’assiette, puis le cabillaud, et mettre l’émulsion de chou-fleur autour.

 

 

 

Salade de saucisse de Morteau à ma façon

05/09/2013 2 comments

salade morteau

Ingrédients pour 2 personnes :

– 1 saucisse de Morteau

– 10 tomates cerise

– 1/2 bleu de Bresse

– 4 grosses poignées de salade mélangée (mâche, mesclun, frisée, chicorée)

– 1 càs de moutarde

– 5 cl de crème liquide

– sel, poivre

– huile de pépins de raisin.

Faire cuire la saucisse 40 minutes dans de l’eau frémissante. La laisser refroidir et la couper en rondelles.

Couper les tomates cerise en 4 et le bleu de Bresse en fines tranches.

Faire une vinaigrette en mélangeant la crème, l’huile, le sel, le poivre et la moutarde. C’est cette sauce qui apporte la plus-value à la salade.

Mélanger tous les ingrédients, ou comme sur la photo, disposer tous les ingrédients puis placer la sauce au centre.

 

Salade saumon fumé, avocat, pamplemousse et bleu de Bresse

05/09/2013 2 comments

salade saumon

Ingrédients pour 4 personnes :

– 6 tranches de saumon

-2 pamplemousses

– 2 avocats

– 2 tomates

– 4 tranches de bleu de Bresse

– huile dolive, sel, poivre et citron

C’est assez simple. Il s’agit de couper le saumon en fines lanières, l’avocat en fines tranches, chaque quartier de pamplemousse en deux, les tomates en petits dés.

Puis, faire une espèce de fleur  dans chaque assiette avec les ingrédients. Faire une vinaigrette avec l’huile, le sel, le poivre et le citron. Verser la sauce sur les assiettes.

ô sun

05/09/2013 1 comment

o sun

En format géant : roulés plus larges :

o sun

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 300g de poisson blanc (ici c’est du turbot)

– 4 oeufs

– 200g d’épinards frais

– 1 carotte

– 7 champignons shiitakés (ou à défaut des champignons de Paris)

– huile de sésame, sel, poivre, huile de tournesol ou d’arachide

– 5cl de sauce soja

– 1 càc de moutarde

– 1 càs de sucre

– 1 càc de maïzena

Couper le poisson en carpaccio.

Fouetter les oeufs en omelette. Faire 4 très fines omelettes avec ces oeufs.

Râper la carotte. Couper en dés les champignons. Les faire revenir séparémment dans de l’huile de sésame.

Blanchir les épinards dans une eau additionnée de sel et d’huile de sésame.

Prendre une natte de bambou, mettre dessus un film étirable qui résiste à la chaleur. Mettre une omelette dessus, la parsemer d’un peu de maïzena. Sur la largeur d’un tour entier de natte, mettre du poisson en carpaccio (le but est qu’il entoure les autres ingrédients). Mettre dessus une rangée fine de carottes puis de champignons, puis d’épinards. Rouler l’omelette comme un maki. Fermer le film tout autour. Bien serrer.

Cuire à la vapeur 10 minutes.

Pour la sauce, mélanger la sauce soja, le sucre et la moutarde.

Une fois les omelettes roulées cuites, enlever le film, couper en makis.

Servir ces « makis » accompagnés de la sauce.

Cette recette est issue du livre « A table, recettes et secrets des cuisines du monde » aux éditions Ullmann.

 

 

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