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Tarte multicolore, légumes d’été et pesto

08/04/2013 1 comment

tarte colorée

 

Ingrédients :

– une pâte brisée (faite maison ou non)

– 1 courgette

– 1 aubergine

– 4 tomates

– 1 poivron

– 3càs de pesto

– 3 tranches de jambon cru

– sel, poivre, origan, huile d’olive

Eplucher le poivron et le couper en lamelles. Pour l’éplucher, il faut mettre votre four en position grill, couper en 2 le poivron, le vider, et le mettre au grill, peau au dessus jusqu’à ce qu’elle noircisse. Il est alors très facile d’enlever la peau.

Préchauffer le four à 180°C.

Monder les tomates (les mettre 30 secondes dans de l’eau bouillante puis les éplucher). Les couper en deux, puis en lamelles. Enlever les pépins.

Prendre une mandoline. Couper en tranches fines la courgette et l’aubergine dans le sens de la longueur. Puis, les couper en deux, toujours dans le sens de la longueur pour que les tranches soient moins larges.

Faire cuire la pâte brisée à blanc pendant 10 minutes environ à 180°C.

Etaler du pesto sur la pâte cuite (ne pas hésiter à mettre 3 à 4 càs). Placer les légumes au dessus, grosso modo comme sur la photo. Intercaler par endroit des fines lamelles de jambon cru.

Parsemer d’orignan, de sel, de poivre, puis badigeonner d’huile d’olive. Cuire 25 minutes à 180°C.

Glace aux fruits rouges

24/11/2024 1 comment

glace fruits rouge

Ingrédients :

– 150g de fruits rouges

– 125g de mascarpone

– 75g de sucre

– 25cl d’eau

– une sorbetière

– quelques fruits rouges, et quelques feuilles de menthe pour la décoration.

Mixer les fruits rouges. L’objectif est d’avoir 15cl de fruits rouges. Ne pas hésiter à en ajouter si cela ne fait pas 15cl.

Mélanger le jus de fruits rouges obtenu au mascarpone, au sucre et à l’eau. Donner un petit coup de mixer si le mascarpone ne se mélange pas facilement.

Faire tourner 30 minutes dans la sorbetière. Mettre deux heures au congélateur. Et voilà !

Pour la déco, ajouter quelques fruits rouges et quelques feuilles de menthe.

 

Salade de chèvre pané farci aux poires caramélisées

24/11/2024 2 comments

chèvre poire ouvert

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 crottins de chèvre de Chavignol

– 2 poires conférence ou une poire william

– 5 càs de sucre

– 4 tranches de coppa

– 2 tranches de pain de mie

– 3 œufs, de la farine, et de la chapelure pour la panure

– de la salade (et une vinaigrette au choix)

– de l’huile pour faire revenir le chèvre pané

– sel, poivre

Couper une des poires en petits dés.

Couper l’autre en fines tranches (on les déposera sur la salade).

Dans une casserole, verser le sucre et faire un caramel à sec. C’est assez simple, il suffit de le mettre à chauffer à feu fort, et bien surveiller la coloration. Remuer un peu quand le caramel commence à se former pour uniformiser le caramel. Quand le caramel est bien coloré, baisser le feu, et ajouter les dés de poire. Les faire caraméliser quelques minutes. Les retirer du feu tout en laissant le caramel dans la casserole, ajouter les tranches de la seconde poire dans la casserole et les faire caraméliser. Les réserver de côté.

Creuser dans chaque crottin un trou au milieu. Pour ma part j’ai utilisé un vide pomme (si vous ne savez pas ce que c’est Google image est là pour vous montrer ce que c’est).

Dans le trou du crottin, glisser les dés de poire caramélisée. Avec les morceaux de chèvres enlevés lors de la création du trou, reboucher légèrement de chaque côté pour que la poire soit enfermée dans le chèvre.

Casser les œufs dans un bol, saler, poivrer, et les fouetter. Mettre la farine dans une assiette, et la chapelure dans une seconde assiette.

Passer les chèvres dans l’œuf, puis la farine, puis de nouveau l’œuf puis la chapelure, et laisser reposer 15 minutes. Réitérer l’opération pour qu’il y ait une double panure (comme pour la mozza panée dont je vous conseille la recette : http://www.papillonette.fr/?p=934 )

Couper le pain de mie en croûtons. Le faire griller 2-3 minutes à la poêle le temps qu’ils soient dorés.

Faire revenir les chèvres dans de l’huile pendant 3-4 minutes de chaque côté (jusqu’à ce soit bien doré), puis 1 minute sur chaque tranche (pour dorer les côtés).

Dans une assiette, disposer la salade assaisonnée. Déposer dessus les tranches de poires caramélisées, la coppa coupée en lamelles, les croûtons, puis déposer le chèvre au centre.

Fermé ça donne cela :

chèvre poire pané

 

 

 

Salade de la mer et sa sauce cocktail

24/11/2024 1 comment

salade sauce cocktail

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la sauce :

– 1 jaune d’œuf

– une grosse càc de moutarde

– 10cl d’huile

– 1càs de ketchup

– quelques gouttes de Tabasco

– 1càs de cognac

Pour la salade :

– un pamplemousse

– une boule de mozzarella

– 2 tranches de saumon fumé

– 4 gosses poignées de mâche

– 1 pomme Granny Smith

– 50g de petites crevettes roses.

Faire mayonnaise : mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Bien mélanger et laisser reposer entre 3 et 5 minutes le temps que la préparation soit relativement à température ambiante. Ajouter un peu d’huile, fouetter jusqu’à ce que ça monte en mayonnaise, ajouter encore un peu d’huile, fouetter, etc… Quand vous avez versé toute l’huile, ajouter la càs de ketchup, bien fouetter, ajouter le cognac puis fouetter, puis ajouter les gouttes de Tabasco et… fouetter encore. La sauce cocktail est prête. Réserver au frais.

Couper la pommes en lamelles, la chaire du pamplemousse en gros cubes, le saumon en lamelles et la mozza en cubes.

Dans chaque assiette, déposer une poignée de mâche, puis déposer les ingrédients au dessus, puis au centre déposer une à deux càs de sauce cocktail. Laisser chaque convive mélanger la sauce.

 

 

Coques de mousse au chocolat aux fruits rouges

24/11/2024 1 comment

mousse chocolat coque

Ingrédients pour 6 coques :

Pour la coque :

– 100g de chocolat noir

– des moules en format demi-sphères (ne pas hésiter à les huiler un peu pour que le démoulage soit plus simple)

– 25g de caramel dessert (le caramel fait exprès pour faire les desserts, dans le même rayon que le chocolat pâtissier).

– un pinceau de cuisine

Pour la mousse :

– 3 œufs

– 150g de chocolat noir

– une càs de sucre

– 24 fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles, mûres) + quelques fruits en plus pour la déco

Pour le sablé :

– 150g de farine

– 75g de beurre (le sortir une demi-heure avant, et le malaxer quand il est un peu mou pour qu’il soit bien onctueux ; il se mélangera plus facilement – c’est du beurre pommade).

– 1 pincée de sel

– 50g de chocolat noir

– 5-6 fruits rouges coupés en petits dés

Tout d’abord, faire les coques.

Faire fondre au bain marie le chocolat noir et le caramel (à 55°C en principe pour ceux qui ont un thermomètre ; ici j’ai fait sans c’est pour cela que le chocolat est terne). Prendre un pinceau et badigeonner les moules de la moitié de ce mélange. Mettre 5 minutes au congélateur. Sortir du congélateur et badigeonner de nouveau (ne pas hésiter à remettre un peu le chocolat/caramel fondu au bain marie pour qu’il soit bien fondu).

Réserver ensuite au frais.

Faire la mousse.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes d’un côté, Battre les blancs en neige bien ferme, ajouter une càs de sucre pendant la montée des blancs.

Ajouter le chocolat fondu aux jaunes. Bien fouetter. Ajouter délicatement les blancs et bien mélanger.

Remplir chaque coque de mousse. Prendre les fruits rouges et en insérer 4 au centre de chaque mousse. Mettre 2 heures minimum au frais.

Pour la pâte sablée : faire fondre le chocolat au bain marie. Concasser les fruits rouges.

Dans un saladier, mélanger la farine, une pincée de sel et le beurre. Mélanger un peu puis ajouter le chocolat et les fruits rouges. La pâte va être relativement humide, c’est normal. Bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit uniforme. Laisser reposer 30minutes au frigo (le chocolat va se solidifier et donc la pâte aura une consistance normale).

Etaler la pâte sur une plaque. Mettre au four à 180°C pendant 15 minutes environ. Au bout de 5 minutes de cuisson, à l’aide d’emporte-pièces ou de cercles de cuisine (de la taille de la demi-sphère), faire des cercles dans la pâte. Si vous n’avez pas de cercles, ça peut se faire avec des petits bols. N’enlever pas les cercles de l’ensemble de la pâte. Continuer la cuisson pour atteindre les 15 minutes. Démouler.

 

Démouler les coques. Mettre des fruits pour la décoration et des bouts de meringue.

Ici la recette de la meringue est 3 blancs d’œufs, 90g de sucre semoule, 90g de sucre glace. Faire monter les blancs. Quand ils sont montés mais pas encore fermes, ajouter le sucre semoule puis quand ils sont presque fermes ajouter les sucre glace et redonner quelques coups de fouets. Puis laisser sécher au four à 80°C pendant 2h15.

Voilà ce que ça donne ouvert :

ouvert

 

Carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion et au citron vert

07/10/2013 2 comments

saint jacques

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 20 coquilles Saint-Jacques congelées sans le corail. Ou alors des fraîches, mais bien fraîches.

– 4 fruits de la passion

– 1 citron vert + le zeste d’un deuxième citron vert

– sel, poivre, huile d’olive

Faire décongeler les Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient presque décongelées. Les couper en fines lamelles (le fait qu’elles ne soient pas entièrement décongelées permettra de les couper plus facilement, elles finiront de décongeler très rapidement une fois coupées. Si vous optez pour des Saint-jacques fraîches, les mettre 30 minutes au congélateur avant de les couper).

Râper le zeste du citron et les mettre avec les zestes du 2ème citron. Presser le citron.

Presser les fruits de la passion. Passez les au chinois ou dans une passoire pour éviter de garder des grains. Mélanger le jus de passion avec le jus de citron vert.

Déposer les fines lamelles dans 4 assiettes. Verser le jus de passion et de citron en répartissant bien entre les 4 assiettes. Saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive sur chaque assiette. Déposer les zestes de citron vert sur les assiettes.

Ici j’ai choisi de servir les Saint-Jacques avec une salade de tomates colorées aux oignons rouges pour donner de la couleur, mais le carpaccio peut se servir seul ou avec un autre accompagnement. Dans la vinaigrette de la salade de tomates, j’ai mis un peu de jus de fruit de la passion pour faire un rappel gustatif.

 

 

 

Poulet rôti pané ou comment accommoder les restes de poulet rôti

07/10/2013 1 comment

poulet roti pané

Dans les ingrédients ci-dessous, il y a un demi petit poulet rôti. La quantité est à adapter en fonction des restes que l’ont a.

Ingrédients :

Pour la farce :

– 1 demi poulet rôti

– 1 poignée de roquette

– 100g de fêta

– 1 càc de moutarde

– 1/2 oignon  rouge

 

Pour la panure :

– 3 œufs

– farine

– chapelure

– huile d’arachide ou de tournesol

Préchauffer le four à 200°C.

Répartir dans 3 assiettes l’œuf préalablement battu, la farine, la chapelure

Mixer tous les ingrédients de la farce. Goûter et rectifier l’assaisonnement (le poulet est déjà salé et poivré de la première cuisson en principe).

Faire des grosses quenelles avec la farce. Bien tenir les quenelles et les tremper successivement dans l’œuf, puis la farine, puis l’œuf, puis la panure. Déposer dans un plat. Faire de même avec la suite de la farce.

Badigeonner les quenelles d’huile pour que la panure dore bien. Mettre au four 20 minutes à 200°C, jusqu’à ce que la panure soit bien dorée.

Couper les morceaux de poulet pané en tranches. Servir avec une salade et des pommes sautées.

 

 

 

 

 

 

Carpaccio de thon aux tomates à la mozzarella et au gingembre

06/10/2013 3 comments

tartare thon tomates-mozza gingembre

 

Oui, oui la tomate, la mozza et le gingembre s’accomodent sans problème.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 pavés de thon

– 2 boules de mozzarella

– 3 tomates

– 4 feuilles de ciboulette

– 4 feuilles de menthe

– 8cm de gingembre frais

– 4 poignées de mâche

– huile d’olive, sel et poivre, jus de citron jaune

– 8 feuilles de persil

Couper le gingembre en tout petits dés. Couper également 2 tomates en petits dés ainsi qu’une boule de mozzarella.

Couper la menthe en lamelles, et la ciseler la ciboulette.

Couper en tranches très fines le thon. Déposer les fines tranches sur le assiettes, puis verser de l’huile d’olive puis du jus de citron, Déposer des dés de tomates, de mozzarella et de gingembre. Saler et poivrer

Ajouter dans chaque assiette des lamelles de menthe, de la ciboulette et 2 feuilles de persil.

Servir avec un peu de salade de mâche, mélangée avec le reste des tomates, de la mozzarella et des herbes. Assaisonner comme le thon (huile d’olive, sel, poivre, citron).

Mi-cuit de saumon pané au sésame

06/10/2013 2 comments

mi-cuit de saumon

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 gros pavés de saumon

– du sésame doré et du sésame noir

– un peu de chapelure

– 2 blancs d’oeuf

– 2 càs d’huile de sésame, et 5 càs d’huile de tournesol (ou d’arachide)

Pour les sauces :

– sauce d’huître ou sauce hoisin (à chercher dans des épiceries asiatiques)

Sauce avec l’oeuf :

– 4 jaunes d’oeuf

– de la sauce soja claire (donc la salée)

Pour la sauce tomates :

– 4 càc de concentré de tomates

– 4 càs de sauve soja claire

– 1 pointe de wasabi

– 5 cl d’eau

Pour le saumon, le couper en tronçons comme sur la photo. Le saler et le poivrer. Le tremper dans du blanc d’oeuf.

Mélanger le sésame et la chapelure (il doit y avoir plus de sésame que de chapelure). Tremper les morceaux de saumon dedans puis poser le saumon pané dans une assiette. Laisser reposer 15 minutes.

Faire chauffer les ingrédients de la sauce tomates.

Pour l’oeuf, garder les 4 jaunes d’oeuf. Les faire tremper séparémment dans de la sauce soja salée. La sauce soja va cuire le jaune. Le jaune sera cuit et aromatisé lors de la dégustation.

Mettre dans des récipients séparés la sauce tomates, la sauce huîtres (ou de la sauce hoisin), et l’oeuf au soja pour qu’il y ait 3 sauces différentes pour le saumon.

Faire chauffer l’huile de tournesol et l’huile de sésame dans une poêle.

Quand elle est bien chaude, mettre les morceaux de saumon juste 30 secondes sur chaque face. Le but est que le saumon soit doré mais mi-cuit à l’intérieur donc seul l’extérieur du poisson doit être cuit.

Ca doit donner ça : interieur mi-cuit

Déposer les bouts de saumon panés sur une assiettes et les sauces à côté pour y tremper les morceaux de saumon.

 

 

Chouquettes

06/10/2013 1 comment

chouquettes

 

Ingrédients :

– 80g de beurre

– 3 oeufs

– 150g de farine

– 15g de sucre

– 1 pincée de sel

– 25cl d’eau

– du sucre à chouquette

Préchauffer le four à 200°C

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, la pincée de sel et le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter d’un coup la farine hors du feu, et bien mélanger au fouet. Bien fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Puis remettre à feu doux tout en mélangeant 2 à 3 minutes. Ajouter un oeuf, bien mélanger. Une fois que l’oeuf est bien mélangé, ajouter le deuxième, bien mélanger puis ajouter le 3ème et mélanger encore. Une fois que la pâte est bien lisse et bien mélangée (enfin… vous avez compris quoi, faut pas lésiner sur le mélange 😀 ) mettre la pâte dans une poche à douille.

Sur une feuille de papier cuisson, faire des petits tas à l’aide de la poche à douille. Appuyer sur le dessus si il a une pointe qui rebique du fait de la poche à douille. Mettre le sucre à chouquette dessus.

Les mettre à cuire 25 minutes à 200°C puis ouvrir le four, puis le refermer (pour laisser s’échapper l’humidité) et prolonger la cuisson de 5 minutes à 170°C. La cuisson dépend aussi de la taille des chouquettes.

 

 

 

 

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