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Cordons bleus maison en rouleaux

24/11/2024 1 comment

IMGP2964

Ingrédients pour 4 personnes

– 4 fines escalopes de veau

– 4 tranches de jambon blanc

– 8 fines tranches de munster (vous pouvez mettre du comté)

– 2 œufs, farine, chapelure (ici, des biscottes écrasées au pilon)

– sel, poivre

– 30cl de crème liquide

– 2 càc de moutarde de Dijon

– huile et beurre

A peu près 1 heure avant :

Placer sur votre plan de travail les escalopes de veau. Les aplanir si elles ne sont pas très fines. L’idéal est demander à son boucher de le faire. A défaut, les placer entre deux feuilles de papier cuisson (papier sulfurisé), et les aplatir au rouleau à pâtisserie.

Une fois qu’elles sont bien fines, déposer sur chaque escalope une tranche de jambon, puis sur un côté de l’escalope, dans le sens de la longueur deux fines tranches de munster (ou de comté). Rouler les escalopes dans le sens de la largeur autour du munster pour faire de fins rouleaux. Les mettre dans du papier film, et les laisser reposer 45 minutes.

Dans une assiette mettre les 2 œufs battus, dans une autre la farine, et dans une 3ème la chapelure.

Saler et poivrer les œufs.

Prendre les rouleaux d’escalope, et les faire tremper dans les œufs, puis la farine, puis les œufs, puis la chapelure. Les laisser reposer 5-10 minutes.

Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une poêle et y faire revenir les escalopes à feu vif pendant 5 minutes pour qu’elles dorent bien ; en les tournant régulièrement pour que la panure dore de façon homogène.

Baisser à feu moyen, et prolonger la cuisson pendant 15 minutes, en les retournant d’un tiers toutes les 5 minutes (toujours pour que les escalopes cuisent avec homogénéité).

Pendant ce temps, faire chauffer la crème + la moutarde pendant 5 minutes à feu moyen, sans couvrir, pour que la crème épaississe un peu. Saler et poivrer.

Couper les rouleaux d’escalope en rondelles épaisses. Verser la sauce dessus juste avant de servir.

Ici, j’ai accompagné les escalopes de pommes de terre et de salade, mais d’autres accompagnements sont adaptés (haricots verts, purée, etc…)

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Tsukune teriyaki

24/11/2024 1 comment

boulettes viande hachée

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de bœuf haché

– 200g d’oignons

– 100g de céleri branche

– 2 œufs

– sel, poivre, poivre du Sichuan, 6 feuilles de basilic

– des pics en bois

Pour la sauce teriyaki :

– 20 cl de sauce soja

– 20cl de mirin

– 4 càs de sucre en poudre

 

Pour le riz :

– 320g de riz rond japonais

– 40cl d’eau

– une cinquantaine de petits pois frais

– 3 œufs

– sel

Pour la sauce, mélanger le sucre, la sauce soja et le mirin. Faire mijoter cette sauce pendant une vingtaine de minutes. la sauce doit réduire et épaissir un peu.

Pendant, ce temps, battre les œufs. Couper les feuilles de basilic. Mixer l’oignon et le céleri. Mélanger la viande hachée, les œufs, l’oignon, le céleri, du sel, le basilic, et un peu de poivre. Faire des boulettes (comme sur la photo).

Piquer les boulettes à l’aide des pics. Les faire cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif, puis verser la sauce teriyaki sur les brochettes.

Ecraser une vingtaine de graines de poivre du Sichuan au pilon.

Pour les petits pois, les faire cuire 15 minutes à la vapeur ou 30 minutes dans une eau frémissante.

Faire cuire les 3 œufs 10 minutes dans une eau frémissante.

Pour le riz, faire bouillir 40cl d’eau salée. Ajouter le riz, couvrir, et attendre que ça boue de nouveau (c’est rapide), puis baisser le feu. Faire alors cuire le riz, toujours à couvert pendant 10 minutes. Enlever du feu, et laisser reposer le riz 10 minutes avec son couvercle.

Emietter les œufs, les mélanger au riz et aux petits pois.

Déposer les brochettes dans chaque assiette. Les parsemer de poivre de Sichuan concassé. Verser le riz à côté.

Vous pouvez mettre un peu de jus de citron sur les brochettes (j’ai oublié le citron coupé sur la photo ; on voit la jolie place libre sur l’assiette, là où il y aurait du avoir 1 quartier de citron).

Crevettes et Saint-Jacques panées à la japonaise

24/11/2024 2 comments

crevettes et saint jacques panées

Je tire cette recette de « Harumi Kurihara dans votre cuisine »

Ingrédients pour 4 personnes :

– 24 crevettes crues

– 8 Saint-Jacques sans le corail

– 1 boule de mozzarella

– 3 œufs, de la farine et de la chapelure

– 20cl de sauce soja

– 4cm de gingembre râpé

– huile d’arachide ou de tournesol

Enlever le muscle de la Saint-Jacques (le bout blanc clair un peu dur, pour ceux qui connaissent mal les Saint-Jacques). Inciser chaque Saint-Jacques et mettre une fine rondelle de mozzarella dans la fente.

Décortiquer les crevettes sans enlever la fin de la queue.

Dans 3 bols différents mettre les œufs battus salés et poivrés, la farine et la chapelure.

Tremper les crevettes dans l’œuf, puis dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure.

Faire de-même avec les Saint-Jacques à la mozzarella, mais les paner 2 fois (attendre 5 minutes avant de les repasser dans l’œuf/farine/œuf/chapelure la seconde fois).

Dans 4 petits bols répartir la sauce soja et le gingembre râpé.

Mettre de l’huile dans une poêle. Ne pas hésiter à en mettre une certaine quantité (environ 20cl) ; il s’agit de faire de la petite friture. Quand l’huile est très chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce que la panure soit dorée. Cela ne dure pas longtemps car les crevettes cuisent rapidement (2 minutes de chaque côté). Déposer les crevettes cuites sur du papier absorbant pour enlever la majorité de l’huile.

Faire ensuite frire les Saint-Jacques pendant 3 minutes de chaque côté dans de l’huile bien chaude. Les déposer également sur du papier absorbant.

Déguster en trempant les crevettes panées et les Saint-Jacques dans la sauce soja au gingembre.

Jambalaya

24/11/2024 3 comments

jambalaya

Difficile de rendre un jambalaya visuel. 😀

Le jambalaya est une spécialité de la Nouvelle Orléans.

Ingrédients pour 6 personnes :

– 250g de restes de poulet rôti (ou un blanc et une cuisse désossée)

– 20 crevettes crues

– 160g de chorizo

– 1 branche de céleri

– 400g de riz basmati

– 400g de concassé de tomates

– 2 oignons

– 1 gousse d’ail, sel, poivre, origan, basilic

– 1 g de safran

– tabasco

– huile d’olive

– 1L de bouillon de volaille soit en cube soit maison.

Pour faire le bouillon de volaille maison, je mets la carcasse d’un poulet rôti et les bouts des ailes du poulet, 1 carotte, un oignon, un branche de céleri. Couper les légumes en gros morceaux, les plonger dans la casserole d’eau (1L) avec la carcasse. Saler et poivrer et faire mijoter une demi-heure minimum. Goûter et ré-assaisonner si besoin.

Couper les oignons en dés ainsi que le céleri.

Couper le chorizo en rondelles. Couper le poulet en petits dés.

Décortiquer les crevettes crues en leur laissant le bout de leur queue (c’est plus joli).

Si vous n’utilisez pas des restes de poulet rôti mais du poulet cru, l’ajouter au même moment que le concassé de tomates. Ici, j’ai pris des restes de poulet rôti donc je l’ajoute plus tard dans la préparation.

Dans un poêlon ou une casserole anti adhésive, faire chauffer de l’huile d’olive. Ajouter les oignons et le céleri. Les faire revenir 2 minutes. Quand les oignons sont translucides, ajouter le riz, et le faire revenir 2 minutes. Ajouter 5 louches de bouillon de volaille, le concassé de tomates, une dizaine de gouttes de Tabasco, le safran, l’ail pressé, du sel, du poivre et de l’origan.

Laisser cuire 10 minutes. S’il manque du bouillon, ajouter une louche de bouillon, attendre que le riz l’absorbe et ainsi de suite (comme pour un risotto).

Au bout de 10 minutes ajouter les dés de poulet rôti, les crevettes et les rondelles de chorizo et prolonger la cuisson jusqu’à ce que les crevettes soient bien rosées et le riz cuit. N’hésitez pas à goûter le riz.

Ajouter du basilic frais en fin de cuisson. Ajouter du Tabasco si vous aimez manger pimenter. Pour ma part, j’en ajoute une dizaine de gouttes et j’en laisse sur la table pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Voilà ce que ça donne à la fin de la cuisson :

jambalaya dans casserole

 

Poulet rôti mariné à la sauce soja et au miel

24/11/2024 1 comment

poulet roti marinéDésolée, je n’ai pas réussi à faire une belle photo de ce poulet rôti. 😀

 

Ingrédients pour un poulet (4 personnes) :

– 1 poulet fermier de 1.5kg environ (voire un peu plus)

– 1 oignon

– 15cl de sauce soja

– piment (à doser selon vos goûts)

– poivre

Eplucher et couper l’oignon en 8.

Mélanger la sauce soja, le miel, ajouter du piment et du poivre. Badigeonner le poulet de cette marinade et ajouter les oignons dans la marinade. Réserver 2 heures au frais, en remettant de la marinade sur le dessus du poulet toutes les demi-heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever le poulet de la marinade. Conserver cette dernière.

Mettre le poulet dans un plat allant au four. Mettre les oignons autour. Badigeonner d’un peu de marinade au dessus. Faire cuire le poulet à 180°C pendant 1h30 en arrosant le poulet de marinade tous les quarts d’heure. Attention à ne pas mettre le poulet trop haut dans le four pour que la marinade ne brûle pas.

Ici, j’ai servi mon poulet avec des patates coupées en cubes et revenues à la poêle et des courgettes cuites dans 1càs de marinade et 1 càs de mirin (épiceries asiatiques).

 

Travers de porc marinés puis grillés et pommes de terre farcies

01/12/2014 1 comment

travers de porc

Pour les travers de porc :

Ingrédients pour 4 personnes :

-1.5kg de travers de porc

Marinade :

– 8 càs de ketchup

– 4 càs de sauce barbecue (ou 1 càs de sauce worcestershire et 3 càs de ketchup supplémentaires)

– 2 càs de moutarde de Dijon

– 20 gouttes de tabasco

– le jus de 2 citrons verts

– sel, poivre

La veille, mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Couper le travers de porc en 4. Le mélanger à la marinade et laisser mariner le tout au moins une nuit.

Préchauffer le four à 220°C.

Retirer le porc de la marinade et le déposer dans un plat sans leur marinade. Le mettre au four pour 45 minutes. Toutes les 10 minutes, retourner les travers, les badigeonner d’un peu de marinade, et remettre au four. Cela permet aux travers de bien griller et à la marinade de sécher sur le porc.

 

Pour les pommes de terre :

– 12 pommes de terre grenaille

– 8 lardons

– 1 échalote

– persil, sel, poivre

– gros sel

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et sécher les pommes de terre.

Dans un plat allant au four, verser du gros sel sur tout le fond. déposer les pommes de terre dessus, et les faire cuire 40 minutes à 200°C. Le sel va faire sécher les pommes de terre.

Couper l’échalote en petits dés.

Faire revenir les lardons et les couper en petits dés.

Couper chaque pomme de terre en deux puis enlever la majorité chair (laisser un peu de chaire le long de la peau. Ecraser la chaire en purée, ajouter un peu de sel, du poivre, du persil et l’échalote. Remplir les pommes de terre de cette chaire assaisonnée. Poser les lardons dessus en appuyant un peu pour qu’ils entrent un peu dans la chaire.

Mettre au four 5 minutes à 180°C pour que les patates soient bien chaudes avant de les servir.

 

 

Tarte aux clémentines

24/11/2024 3 comments

clémentine

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

– 250g de farine

– 25g de poudre d’amande

– 150g de beurre

– 80g de sucre glace

– 1 oeuf

– une pincée de sel

 

Pour la crème :

– 4 oeufs

– 100g de sucre

– le jus de 6 clémentines

– 25cl de crème liquide épaisse

– 4 clémentines 

– le zeste d’un citron vert et du sucre glace pour la déco

Laisser le beurre 30 minutes à température ambiante pour qu’il soit en pommade. Attention, il ne s’agit pas de le faire fondre.

Faire la pâte. Dans un saladier, verser le sucre glace et l’œuf. Bien remuer avec un fouet. Quand le mélange commence à mousser ajouter la farine, la poudre d’amande et une pincée de sel. Bien mélanger. Ajouter le beurre pommade. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais pas trop sinon la pâte sablée risque de se craqueler au moment où il faudra l’abaisser

La mettre un heure au frais.

Au bout d’une heure, préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte. Si elle colle un peu trop, laisser là reposer encore un peu au frigo. Vous pouvez aussi choisir de l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson pour faciliter l’étalement.

Beurrer un plat à tarte. Mettre la pâte dans le plat (vous constatez sur la photo que je ne suis pas une pro du fonçage de pâte :D).

Faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes à 180°C (mettre une feuille de papier cuisson et des haricots/lentilles/… pour faire du poids dessus pendant la cuisson de la pâte).

Laisser la pâte refroidir quelques minutes. Baisser le four à 140°C.

Préparer la crème :

Presser le jus de 6 clémentines.

Dans un saladier, verser le sucre, les œufs et fouetter. Ajouter ensuite les 25cl de crème épaisse, fouetter, verser le jus de clémentines et bien remuer.

Déposer cet appareil sur la pâte. Faire cuire la tarte 1 heure à 140°C. La faire refroidir à température ambiante.

Eplucher les 4 clémentines et les séparer en quartiers. Les déposer sur la tarte.

Laisser reposer la tarte 1 heure au réfrigérateur.

Parsemer la tarte de zestes de citron vert et de sucre glace avant de servir.

 

 

 

Feuilletés et mille-feuille au foie gras

24/11/2024 1 comment

feuilletés foie gras

Millefeuilles de foie gras et pommes :

Ingrédients pour 8 personnes :

– 1 pâte feuilleté

– 1 pomme pink lady

– 150g de foie gras cru coupé en 8 petites tranches (de la largeur des ronds de pâte feuilleté)

– fleur de sel, poivre, une pincée de sucre, sel

– un peu de salade et sa vinaigrette (sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de cidre)

Eplucher la pomme, la couper en dés, ajouter une pincée de sel, une pincée de sucre et la faire cuire pendant 20 minutes à feu doux.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper 24 petits ronds à l’aide d’un emporte-pièce (comme sur la photo).

Déposer les ronds sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Déposer un papier cuisson dessus. Recouvrir d’une plaque ou d’un plat pour que la pâte feuilleté soit écrasée et ne gonfle pas pendant la cuisson.

Faire cuire au four 15 minutes à 180°C.

Faire poêler 1 minute de chaque côté à feu vif les 8 morceaux de foie gras.

Dans une petite assiette, déposer un rond de pâte feuilleté, déposer des morceaux de pomme cuite, puis un rond de pâte feuilleté, puis le foie gras. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre. Enfin, rajouter un dernier rond de pâte feuilleté.

Déposer un peu de salade à côté pour colorer l’assiette.

 

Feuilleté foie gras et confiture de rhubarbe.

– 150g de foie gras cru coupé en 8 morceaux

– 2 pâtes feuilletées

– 1 càs de confiture de rhubarbe

– 1 jaune d’oeuf

– sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Couper 16 ronds d’environ 10cm de diamètre dans la pâte feuilleté.

Dans 8 ronds, déposer du foie gras, saler et poivrer et ajouter un peu de confiture de rhubarbe.

Déposer les 8 ronds complémentaires par dessus et fermer les feuilletés en pressant le côté des feuilletés pour les fermer. Attention à bien effectuer la jonction pour que le foie gras de coule pas pendant la cuisson.

Badigeonner les feuilletés de jaune d’œuf pour qu’ils dorent bien.

Les faire cuire 20 minutes à 180°C.

 

 

Carré d’agneau et sa purée au foie gras

24/11/2024 1 comment

carré d'agneau foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 carré d’agneau de 12 côtes coupé en 4 (3 côtes par personne)

– 800g de pommes de terre rattes

– 100g de foie gras cru

– 10l de lait

– sel, poivre, romarin

– un filet d’huile à la truffe

– salade + sa vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de xérès, sel, poivre)

Préparation de la purée :

Cuire les pommes de terre dans en robe des champs. Une fois cuites, les éplucher et les écraser au presse purée.

Couper le foie gras en dés. Le faire revenir dans une casserole pendant 2 minutes, puis ajouter la purée. remuer jusqu’à ce que le foie gras soit fondu. Ajouter le lait. Bien mélanger, jusqu’à ce que la purée soit onctueuse. Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile à la truffe.

 

Préparation du carré d’agneau :

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer les carrés. Les parsemer de romarin. Les faire revenir avec un peu d’huile dans une poêle 3 minutes de chaque côté.

Prolonger la cuisson au four 15 minutes à 180°C. Pour rappel, l’agneau se sert rosé. Si vous souhaitez qu’il soit plus cuit, prolongez la cuisson de 5 minutes.

Laisser reposer l’agneau 5 minutes avant de le servir.

Dans une assiette, mettre les carrés d’agneau, la purée et ajouter une salade pour accompagner l’agneau.

Crêpes au gravlax de saumon

24/11/2024 1 comment

crêpe au gravlax de saumon

Ingrédients pour 15 crêpes salées :

– 500g de farine de blé noir

– 1 oeuf

– une càs de gros sel

– 1/2 litre de lait

– 70cl d’eau

– une bière de 25cl.

Mettre le farine dans un grand saladier, faire un puits, verser le lait, puis l’oeuf et bien mélanger (le faire dans cet ordre évite les grumeaux). Ajouter l’eau, la bière et le gros sel. Bien mélanger de nouveau. Laisser reposer 30 minutes minimum.

 

Pour 4 crêpes au gravlax :

– 20 tranches de gravlax fait maison (http://www.papillonette.fr/?p=14) ou pas

– 4 poignées de mâche/roquette

– 4 càc de fromage au fines herbes

– 4 tomates cerises

– huile d’olive, sel, poivre

Dans chaque crêpe déposer un peu de salade, ajouter un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Parsemer ensuite de fromage aux fines herbes. Déposer le gravlax et les tomates cerises. Fermer la crêpe.

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