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Gaufres

03/02/2014 carole 1 comment

Ingrédients pour une quinzaine de gaufres.
– 500g de farine
– 150g de beurre
– 6 oeufs
– 50g de sucre
– 75cl de lait demi-écrémé
– 1 càs de rhum

Faire fondre le beurre à feu doux.

Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Monter les blanc en neige ferme.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter le beurre fondu. Ajouter la farine progressivement (en remuant constamment). Verser le lait par étapes pour pas qu’il y ait de grumeaux : verser un peu de lait, remuer jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse, en ajouter, et remuer de nouveau, etc…

Ajouter ensuite les blancs d’œuf petit à petit par cuillérées pour ne pas casser les blancs. Remuer délicatement entre chaque versement.

Chauffer l’appareil à gaufres. La cuisson dépend de chaque appareil. Sur le mien, je fais cuire les gaufres 4 minutes d’un côté, puis je retourne le gaufrier à plaques amovibles et je prolonge la cuisson de 3 minutes (pour des gaufres légèrement croquantes).

J’ai servi une gaufre avec des rondelles d’ananas marinées et poêlées. J’ai pris un petit ananas Victoria que j’ai épluché puis coupé en rondelles. Je l’ai fait mariner une heure avec de la menthe ciselée, une demi-gousse de vanille, et un peu de sucre. J’ai fait poêler les rondelles en ajoutant 1 càc de rhum. J’ai servi la seconde gaufre avec des framboises et un peu de chantilly (faite maison avec 10cl de crème fleurette entière et 2 càc de sucre glace car je préfère).

Mais la gaufre servie juste avec du sucre glace est aussi excellente !

Risotto rouge à la mousse de chorizo

24/11/2024 carole 2 comments

C’est original, ça change du risotto traditionnel. Cela permet de varier les plaisirs.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de riz arborio

– 10 cl de vin rouge (un Bourgogne ordinaire par exemple, c’est très bien pour ce type de plats)

– 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)

– 50g de parmesan

– 10cl de crème fleurette entière

– 30g de chorizo coupé en tranches pour la mousse

– une dizaine de chorizo coupées en lamelles et revenues une minute à la poêle pour les griller.

– huile d’olive, sel, poivre

Commencer par la mousse de chorizo.

Couper les 30g de chorizo en tranches. Les mettre dans une casserole avec 10cl de crème fleurette. Faire chauffer à feu doux 10 minutes. Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes. Passer la préparation dans un chinois. Le mettre dans un siphon, mettre une cartouche, la percuter. Laisser le siphon 1h30 au réfrigérateur à plat. Si vous n’avez pas de siphon, mettre la crème au frais 1 heure, et la fouette ensuite comme une chantilly.

Pour le risotto :

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin rouge, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer.

Dans l’assiette, déposer le risotto, mettre les lamelles de chorizo légèrement grillées, puis autour, ajouter la mousse de chorizo.

Spaghettis à la mozzarella marinée, tomates confites et oeuf mollet

24/11/2024 carole 1 comment

Avant l’ouverture de l’œuf :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de spaghettis

– 24 petites boules de mozzarella

– 4 œufs

– 40cl de coulis de tomates

– 8 tomates confites

– 2 tranches de jambon cru

– ciboulette, estragon, persil

– huile d’olive

– parmesan

– sel, poivre

Laisser les œufs réchauffer à température ambiante. En effet, la cuisson est optimale que si les œufs sont à bonne température.

Couper les herbes et les mélanger dans un bol avec un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer, et ajouter les boulettes de mozzarella. Faire mariner une heure environ.

Préparer un saladier d’eau glacée.

Les faire cuire 4 minutes à eau frémissante. Beaucoup de recettes indiquent 5 minutes. Pour ma part, j’estime que 4 minutes sont suffisantes (cf la photo). Dès la fin de cuisson, plonger les œufs dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

En parallèle, couper le jambon cru en lamelles et les tomates séchées en quatre.

Cuire les pâtes dans de l’eau frémissante salée.

Au même moment, faire chauffer le coulis de tomates, le saler et le poivrer. Il n’est pas nécessaire d’ajouter un autre assaisonnement car les ingrédients de la recettes servent à assaisonner le plat.

Faire revenir 30 secondes à la poêle le jambon cru (pour qu’il grille un peu), les tomates séchées et les boules de mozzarella marinées (pour les réchauffer, sans les cuire).

Dans chaque assiette, déposer les pâtes, placer l’œuf mollet au milieu, les boulettes de mozzarella, le jambon cru et les tomates séchées autour de l’œuf. Parsemer de parmesan.

Ramen aux crevettes

24/11/2024 carole 1 comment

Ingrédients pour 2 personnes :

– 100g de nouilles chinoises ou de nouilles à ramen

– 12 crevettes cuites

– 2 tranches de rôti de porc

– 15g de dashi (épiceries asiatiques ou rayon Asie du supermarché)

– 2 œufs

– quelques feuilles de coriandre

– 1 càs de mirin (rayon Asie du supermarché)

– 4 càs de sauce soja claire

Décortiquer les crevettes et les faire mariner dans le mirin et 2 càs de sauce soja pendant 15 minutes.

Couper les tranches de rôti de porc en lamelles.

Faire cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau frémissante. Dès qu’ils sont cuits, les tremper dans l’eau froide, puis les écaler. Les couper en 2.

Faire bouillir 1 litre et demi d’eau avec le dashi et 3 càs de sauce soja. Mettre les nouilles 1 minute à cuire, et c’est tout. En effet, elles vont continuer à cuire dans le bouillon même feu éteint.

Dans chaque bol, verser les nouilles et le bouillon de cuisson. Ajouter le rôti de porc, les crevettes et leur marinade, les œufs durs puis quelques feuilles de coriandre sur le dessus.

Millefeuille

24/11/2024 carole 1 comment

Ingrédients pour un grand millefeuille :

3 pâtes feuilletées (maison c’est mieux : http://www.papillonette.fr/?cat=174 )
50 cl de lait
50 g de farine
100 g de beurre laissé à température ambiante et coupé en parcelles
125 g de sucre
3 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine
1 blanc d’œuf
100 g de sucre glace
20g de cacao et 2càs de lait

Etaler la pâte feuilletée. La piquer pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson.

La mettre sur une plaque ou le grille du four (avec un papier cuisson dans ce cas) puis, disposer une seconde plaque dessus pour qu’elle reste plate. Enfourner pendant 20 minutes à 175°C. Faire de même pour les autres pâtes. Je vous déconseille de cuire les 3 pâtes en même temps à différentes hauteurs dans le four car les pâtes auront alors de cuissons trop différentes les unes des autres.

Faire une crème pâtissière. Pour cela, fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille.

Mettre les 2 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide pour qu’elles ramolissent.

Fouetter les jaunes œufs, le sucre et la farine. Verser le lait chaud dessus et remettre à chauffer à feu moyen en remuant en continu. La préparation ne doit surtout pas bouillir. Elle doit épaissir. Dès qu’elle a une consistance de crème pâtissière (quelques minutes suffisent), enlever la gousse de vanille, enlever du feu, ajouter la gélatine et bien remuer, puis ajouter le beurre coupé en parcelles et mélanger de nouveau. Dès que le beurre est totalement mélangé à la crème, verser la crème dans un autre récipient et la placer au moins 2 heures au frais.

Pour le montage, mettre une plaque de pâte feuilletée et étaler la crème pâtissière régulièrement avec si possible une spatule métallique ou un grand couteau plat, pour que la préparation soit bien plate. Placer la seconde plaque de pâte feuilletée sur le dessus et étaler une seconde couche de crème pâtissière, puis ajouter la dernière plaque de pâte feuilletée.

Pour le glaçage, fouetter le blanc d’œuf une minute puis ajouter progressivement le sucre glace jusqu’à ce que cela devienne une crème blanche.

Faire chauffer au bain marie le cacao avec un peu de lait jusqu’à ce qu’il ait l’apparence de chocolat fondu. Prélever une cuillère à soupe du glaçage et le mélanger avec le cacao fondu. Cela servira à faire les traits marron.

Étaler uniformément le glaçage blanc sur l’ensemble du millefeuille à l’aide d’un couteau plat ou d’une spatule métallique pour que ce soit bien plat. C’est à cette étape de la recette qu’on comprend à quel point la crème pâtissière doit être bien étalée, car si le millefeuille n’est pas bien plat, le glaçage se barre. Prendre soit une poche à douille jetable (car on peut couper le plastique tout près du bout pour faire un tout petit liseré), soit un cône en papier avec un tout petit trou au bout. Mettre le glaçage au cacao à l’intérieur et s’en servir pour faire des lignes horizontales sur le millefeuille puis à l’aide d’un couteau, faire passer la lame pour faire des lignes dans l’autre sens. Bon, moi, je ne suis pas très douée pour l’étape des lignes de chocolat donc il ne faut pas penser que ça rend aussi moche que sur ma photo. En principe, c’est relativement simple.

Macarons au chocolat avec une ganache citron et gingembre

24/11/2024 carole 1 comment

Bon, j’aurais aimé que la coque soit plus lisse et la collerette plus épaisse, je referai une photo la prochaine fois que j’en cuisinerai et qu’ils seront encore plus jolis.

Ingrédients pour une vingtaine de macarons :

Pour les coques :

– 200g de sucre glace

– 3 blancs d’oeufs à température ambiante

– 125g de poudre d’amande

– 20g de cacao en poudre très fort (ex : Van Houten)

– 1 càs bombée de sucre en poudre

Pour la ganache gingembre/citron :

– 1 oeuf

– 170 g de jus de citron

– 150 g de beurre

– 110 g de sucre

-10 g de gingembre râpé

– 40 g de poudre d’amandes

– 15g de maïzena

– 1 feuille de gélatine

Pour les coques, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao. Les passer au tamis/chinois.

Monter les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter la càs de sucre. Monter en meringue. Une fois la meringue bien ferme, ajouter délicatement le mélange de sucre/amandes/cacao. Mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule. Soulever et retourner la crème entièrement d’un coup sec pour la macaroner, à l’aide de la maryse ou d’une corne. Renouveler l’opération jusqu’à ce que la pâte soit lisse et fasse un ruban. Attention à ne pas trop macaroner. Dès qu’elle est bien lisse, c’est bon.

Préchauffer le four à 160°C.

A l’aide d’une poche à douille, répartir la préparation sur une plaque allant au four en formant des petits ronds un petit peu plus petits que des macarons. En effet, si le macaronage est bien fait, la pâte va légèrement s’étaler. Laisser croûter sur les plaques pendant au moins 20 minutes.

Les enfourner à mi-hauteur, 5 minutes à 160°C et 10 minutes à 150°C.

Les faire ensuite reposer sur leurs plaques à l’air libre pendant quelques heures. En effet, les coques sont meilleures quand elles ont un peu reposé.

Mettre la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide pour la ramollir.

Pour la crème, fouetter les œufs et le sucre. Ajouter la maïzena et la poudre d’amande, et fouetter de nouveau, puis verser le jus de citron et le gingembre râpé. Attention pour le gingembre à ce qu’il n’y ait pas trop de filaments. Si besoin en râper plus et enlever les parties contenant des filaments.

Mettre à chauffer à feu moyen cette préparation tout en remuant régulièrement pour qu’elle épaississe. Attention, la préparation ne doit pas bouillir. Quand elle a bien épaissi, l’enlever du feu, ajouter la feuille de gélatine égouttée, puis le beurre coupé en parcelles. Quand la crème est bien onctueuse, la verser dans un autre récipient et la faire reposer 2 heures au frais.

Quand la crème est bien refroidie, en déposer à l’aide d’une poche à douille entre les coques de macarons.

J’espère avoir été suffisamment explicite pour vous aider à ne pas rater vos macarons. 😉

Raviolis aux crevettes, mousse de chorizo, crème au fond de volaille et son jus d’herbes

02/10/2014 carole 1 comment

Il est clair que ce n’est pas la recette la plus simple du blog ! Mais parfaite pour les occasions spéciales ! Elle est le fruit d’une mûre réflexion de ma part suite à mes successives recettes de raviolis. Donc, pour moi, c’est THE recette of raviolis !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les raviolis :

– 1 échalote

– 20 crevettes crues (on peut aussi opter pour des langoustines)

– 400g de farine

– 4 œufs

– un peu d’huile d’olive

– 1càc de cognac

– sel, poivre

Pour la mousse au chorizo :

– 10cl de crème fleurette entière

– 30g de chorizo coupé en tranches.

Pour le jus d’herbes :

– 5 feuilles de basilic

– 5 feuilles de ciboulette

– 6/7 feuilles de persil plat

Pour la crème :

– 30cl de crème liquide

– 1càc de fond de volaille

– poivre

4 tranches de chorizo coupés en bâtonnets

Commencer par la mousse de chorizo.

Préparer ensuite la pâte à ravioles. Verser 400g de farine dans un saladier. Saler un peu. Ajouter les 4 œufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit uniforme (il faut compter 5 minutes de pétrissage à la main).

Décortiquer les crevettes. Conserver les carapaces sans les têtes. Enlever les nerfs. En principe, le nerf part quand on enlève la tête. Sinon, inciser un peu le dessus de la crevette pour l’enlever. Couper les crevettes en fines tranches. Emincer les échalotes en tous petits bouts.

On ne conserve pas les têtes car elles rendraient le jus amer.

Dans une casserole, verser les carapaces avec 1 càc de cognac, un peu de sel et de poivre et 10cl d’eau. Faire mijoter ce jus de carapaces pendant 10 minutes à couvert. Ecraser les carapaces de temps en temps pour qu’elles perdent leur jus. Augmenter le feu, découvrir la casserole et faire réduire de moitié. Passer la préparation au chinois pour ne conserver que le jus. Faire mariner les crevettes crues dans ce jus pendant 15 minutes. Pas besoin de les précuire, les crevettes ont besoin de très peu de temps de cuisson.

Etaler la pâte à ravioles à l’aide d’un laminoir. La pâte doit être fine pour qu’elle cuise rapidement.

Egoutter les crevettes qui ont trempé/mariné dans le jus.

Faire des raviolis à l’aide d’un petit cercle, en plaçant dans chaque cercle, un peu de crevettes et un petit peu d’échalotes. Recouvrir chaque rond d’un autre rond de pâte pour fermer chaque ravioli.

Préparer le jus d’herbes en mixant les herbes et l’huile d’olive. Les mettre dans une poche à douille avec un tout petit trou au bout, pour pouvoir faire des petites gouttes de jus.

Faire chauffer les 30cl de crème liquide, un peu de poivre et 1càc de fond de volaille.

Pendant ce temps, faire bouillir un grand volume d’eau salée. Verser ensuite les raviolis. Dès que les raviolis remontent à la surface, attendre une minute puis les égoutter, ils sont cuits.

Dans une assiette creuse, ou dans un bol, verser un peu de crème. Ajouter ensuite les raviolis, puis des gouttes de jus d’herbes.

Prendre le siphon au frais. Bien le secouer. Faire une première pression dans un réceptacle différent d’une part pour vérifier que la mousse a pris, et d’autre part car parfois des petites bulles liquides sortent avant la préparation. Une seule pression permet d’arriver au cœur de la mousse. Verser un peu de mousse sur les raviolis.

Prendre les lamelles de chorizo, et les placer autour des raviolis. Vous pouvez les faire revenir 2 minutes à la poêle au préalable pour plus de croustillant.

Quiche jambon et Brillat-Savarin

02/10/2014 carole 1 comment

Ingrédients :

– 1 pâte brisée (faite maison, c’est meilleur : http://www.papillonette.fr/?cat=94)

– 150g de Brillat-Savarin

– 2 tranches de jambon blanc

– 20cl de crème liquide

– 4 oeufs

– sel, poivre, herbes de Provence

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les œufs. Les saler et les poivrer. Ajouter la crème liquide et mélanger.

Couper le jambon et le brillat-savarin en dés. Les ajouter à l’appareil.

Placer la pâte sur un plat allant au four. Verser la préparation sur la pâte.

Parsemer d’herbes de Provence, et faire cuire 25 minutes à 180°C.

Servir avec un peu de salade.

Poulet rôti à ma façon (farci chorizo, fromage aux fines herbes, tabasco) et polenta au chorizo

02/02/2014 carole 1 comment

Les ingrédients peuvent paraître nombreux pour un poulet rôti, mais ils participent bien à l’équilibre du plat, le fromage aux fines herbes, le chorizo et le Tabasco se mariant très bien ensemble. Le reste correspond aux accompagnements présentés dans l’assiette.

Ingrédients :

– Un poulet d’environ 1kg7 en crapaudine (à demander au boucher)

– 20 rondelles de chorizo pour le poulet et 100g de chorizo coupés en petits dés pour la polenta

– 60g de fromage aux fines herbes

– 10cl de crème liquide

– tabasco

– sel, poivre, huile d’olive

– 1 oignon

– 6/7 patates

– une vingtaine d’olives vertes (facultatif pour ceux qui n’aiment pas)

– 240g de semoule de maïs

– 60cl de lait

– quelques feuilles de salade

Pour le poulet :

Préchauffer le four à 180°C.

Soulever délicatement la peau du poulet pour pouvoir le détacher de la chair. En effet, nous allons le farcir entre la peau et la chair.

Mélanger la crème liquide et le fromage aux fines herbes. Ajouter une dizaine de gouttes de Tabasco. Déposer à l’aide d’une cuillère cette préparation entre la peau et la chair du poulet en répartissant bien, et en allant jusqu’au bout des cuisses pour que l’ensemble du poulet soit farci. Faire de même avec les rondelles de chorizo. C’est l’intérêt de la préparation en crapaudine.

Badigeonner le dessus du poulet de Tabasco (doser en fonction des goûts) et d’un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

Déposer la bête dans un plat. En crapaudine, le poulet est complètement ouvert donc l’intérieur est sur le dessous. Sous le poulet, placer l’oignon coupé en rondelles et les olives. Couper les pommes de terre et les placer autour du poulet (ou dessous s’il n’y a pas assez de place). Le tout va cuire avec le jus de cuisson.

Cuire à 180°C pendant 50 minutes. Si le poulet est plus petit, réduisez le temps de cuisson à 40-45minutes. Une poulet en crapaudine cuit bien moins longtemps qu’un poulet préparé classiquement.

Pour la polenta pour 4 personnes :

Faire bouillir 60cl de lait mélangé à 60cl d’eau salée. Ajouter la semoule de maïs tout en remuant avec une spatule. Mélanger pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter une noisette de beurre, puis le reste du chorizo coupé en dés.

Dans une assiette, déposer un morceau de poulet, puis quelques morceaux de pommes de terre, d’oignon et quelques olives. Déposer la polenta à côté ainsi que quelques feuilles de salade.

Juste avant de servir, verser un peu de jus de cuisson du poulet et sur la polenta.

Pour ceux qui s’interrogeraient, en crapaudine, ça ressemble à ça :

Canelés salés : chorizo/comté ; Saumon fumé/fromage fines herbes ; olives vertes/comté

02/01/2014 carole 1 comment

Ingrédients pour 12 cannelés de chaque sorte :

Les cannelés au chorizo (en italique les ingrédients qui ne sont spécifiques qu’à cette recette) :

– 100g de chorizo fort (pour 6 cannelés salés)

– 180g de comté (pour 6 cannelés salés)

– 50cl de lait

– 60g de beurre

– 1 œuf et un jaune d’oeuf

– 100g de farine

– sel, poivre

Préchauffer le four à 210°C

Verser le lait dans une casserole, ajoutez le beurre et faites bouillir.

Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf dans un bol, saler et poivrer.

Verser la farine tout en mélangeant au fouet pour éviter d’éventuels grumeaux. Verser le lait tout en continuant à mélanger. Laisser reposer 20 minutes.

Ajouter le chorizo coupé en petits morceaux et le comté râpé, et bien mélanger.

Verser la pâte dans les moules à cannelés et enfourner pendant 45 minutes.

Les laisser reposer quelques heures pour que l’intérieur des cannelés ait bien la consistance « cannelés ».

Pour les cannelés au saumon fumé et fromage au fines herbes (rondelé, boursin, tartare, etc…) :

– 200g de saumon fumé

– 100g de fromage au fines herbes

Idem pour les autres ingrédients que ci-dessus. Suivre les indications de la recette au chorizo, et mettre le saumon et le fromage à la place du chorizo et le comté (à la même étape de la recette)

Pour les cannelés olives et comté :

– 100g d’olives vertes coupées en 8

– 200g de comté

Idem que ci-dessus.

Les expériences culinaires de Carole

Gaufres

Risotto rouge à la mousse de chorizo

Spaghettis à la mozzarella marinée, tomates confites et oeuf mollet

Ramen aux crevettes

Millefeuille

Macarons au chocolat avec une ganache citron et gingembre

Raviolis aux crevettes, mousse de chorizo, crème au fond de volaille et son jus d’herbes

Quiche jambon et Brillat-Savarin

Poulet rôti à ma façon (farci chorizo, fromage aux fines herbes, tabasco) et polenta au chorizo

Canelés salés : chorizo/comté ; Saumon fumé/fromage fines herbes ; olives vertes/comté

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