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Filets de carrelet aux asperges et aux champignons

24/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 2 personnes :

– 4 filets de carrelet

– 1 tranche de jambon de Parme

– 10 asperges vertes

– quelques champignons (ici j’ai pris des trompettes de la mort, mais vous pouvez opter pour des girolles ou d’autres champignons)

– 1/2 càc de moutarde de Dijon

– 20cl de crème liquide entière

– sel, poivre, beurre

Couper la tranche de jambon en lamelles dans le sens de la longueur.

Placer les longues lamelles au centre des filets dans le sens de la longueur. Rouler les filets dans le sens de la largeur autour du jambon pour constituer de longs rouleaux peu épais. Les placer dans du film étirable et mettre au frigo 15 minutes pour que le carrelet prenne la forme du boudin.

Pendant ce temps, faire cuire les asperges environ 10 minutes dans une eau bouillante salée.

Préchauffer le four à 170°C.

Faire cuire les champignons à la poêle dans un peu de beurre, avec du sel et du poivre.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et la moutarde. Faire bouillir et faire réduite jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite comme sur la photo.

Enlever le film des carrelets, les placer dans un plat allant au four. Saler, poivrer et ajouter des noisettes de beurre sur le poisson. Faire cuire 10 minutes à 170°C. Le poisson doit être juste cuit. Le risque du carrelet est de le faire trop cuire et donc d’avoir un poisson qui part en miettes. Au bout des 10 minutes, si vous constatez que le poisson est encore trop translucide, prolongez la cuisson d’1 ou 2 minutes tout en surveillant bien. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur des filets. Couper les filets pour en faire des rondelles épaisses.

Placer les asperges en dessous, puis les champignons, puis le carrelet, puis la sauce.

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Tarte chocolat et framboises

24/11/2024 1 comment

 

tarte chocolat

Pour la pâte sucrée :

J’ai pris celle de cet excellent site : http://lapistacheraie.com/2013/12/23/recette-15-tarte-bourdaloue/ (je vous laisse d’ailleurs suivre ses conseils pour avoir une belle présentation- donc bien meilleure que la mienne 😀 )

-100g de beurre doux à température ambiante.
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amande
-2g sel
-40g oeuf entier battu (cela correspond à un peu moins d’un œuf)
-200g de farine T45

Mélanger tous les éléments secs ensemble. Ajouter le beurre coupé en parcelles et bien mélanger. Quand la pâte est bien granuleuse, ajouter l’œuf et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Faire cuire la pâte à blanc 10 minutes à 170°C.

Et j’ai pris la ganache de la recette de Frédérique Anton. J’ai doublé le dosage car ma tarte est large, et j’ai ajouté les rondelles d’une dizaine de framboises. Voici la recette.

Pour la ganache :

– 100 g      de lait

– 240 g      de crème fleurette

– 240 g      de chocolat à 60%

– 24 g      de beurre

– 4      petits oeufs

 

Préchauffer le four à 170°C.

Concasser le chocolat dans un cul de poule. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Battre légèrement les oeufs, puis les ajouter à la préparation. A la fin de la préparation, avant de verser la ganache sur la pâte, ajouter les rondelles de framboises.

Verser ce mélange dans le fond de la tarte préalablement cuite à blanc, éteindre le four et enfourner pendant 15 minutes pour laisser cuire doucement à four éteint.
Fermer le four, laisser cuire 15 minutes.
Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante. Et sinon vous pouvez remettre la tarte en cuisson cinq à quinze minutes de plus. Laisser refroidir. Poser des framboises sur le dessus pour la déco.

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Petites charlottes aux fraises et aux framboises

24/11/2024 1 comment

 

charlotte

Ingrédients pour 4 petites charlottes

– 20 biscuits à la cuillère

– 120g de fraises

– 75g de framboises

– quelques fraises et framboises pour la décoration

– 75g de fromage blanc

– 75g de mascarpone

– 2 blancs d’œufs

– 40g de sucre + 1 càs pour les blancs en neige.

– 1 feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les 120g de fraises et les 75g de framboise. Le faire chauffer à feu doux. Quand le mélange est chaud verser 70g de cette préparation dans un bol (cela servira pour faire tremper les biscuits). Mélanger la feuille de gélatine au reste du coulis resté dans la casserole et bien mélanger pour que la feuille fonde.

Dans un grand saladier, verser le fromage blanc et le mascarpone et les mélanger. Ajouter le sucre, bien mélanger, puis ajouter le coulis mélangé à la gélatine et fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Dans un autre saladier, monter les blanc en neige, Vers la fin de la montée, ajouter une càs de sucre.

Mélanger délicatement les blancs en neige au reste de la préparation.

Couper les biscuits à la cuillère en deux dans le sens de la longueur. Couper en 8 également dans le sens de l’épaisseur. Ils constitueront le dessous de la charlotte.

Prendre 4 cercles de cuisine. Mettre un film étirable dedans comme sur la photo ci dessous.

charlotte papier film

Prendre les moitié de biscuits, les tremper légèrement dans le coulis de fruits rouges qu’on a mis de côté. Placer dans le fond des cercles les biscuits coupés à la fois en deux dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de l’épaisseur. Le fond du cercle doit être rempli sur toute sa surface. Placer les demi-biscuits légèrement imbibés sur le tour du cercle. Verser la mousse dedans sans aller jusqu’en haut (on ajoutera des fraises à la fin). Ci-dessous la photo présentant les explications.

charlotte en cours

Refermer le film étirable par dessus le dessus des charlottes, et les mettre au frais 3 heures minimum.

Les sortir de leur film juste avant de servir. Placer des fraises coupées en 2 sur le dessus de la charlotte. Placer des framboises à côté pour rappeler le contenu de la charlotte.

Ici, je les ai présentées avec des gaufres au chocolat. http://www.papillonette.fr/?p=2150

 

 

Rouleaux de printemps

24/11/2024 1 comment

 

rouleaux de printemps

Ingrédients pour 6 rouleaux :

– 6 feuilles de riz

– 9 crevettes cuites

– 50g de vermicelles chinois

– 30g de noix de cajou

– 30g de germes de soja

– 6 grandes feuilles de sucrine ou de laitue

– 12 feuilles de menthe

– sauce pour rouleaux de printemps ou nems (ou mélanger de la sauce nuoc-mâm avec des carottes râpées et du piment)

Cuire les vermicelles chinois comme indiquer sur le paquet (les plonger dans l’eau bouillante salée, couper le feu, les laisser 3 minutes à couvert puis les rincer à l’eau froide).

Concasser à l’aide d’un pilon les noix de cajou

Eplucher et couper chaque crevette dans le sens de la longueur.

Prendre une feuille de riz et la plonger dans l’eau.

La placer sur le plan de travail. Sur le haut, déposer deux demi-crevettes et 2 feuilles de menthe. Déposer la grande feuille de salade dessus, puis des noix de cajou concassées, des vermicelles chinois et des germes de soja. Plier légèrement chaque côté de la feuille de riz dans la largeur puis rouler le rouleau du haut vers le bas. Le fait d’avoir plié chaque côté permet de le fermer sur les côtés.

Faire de même avec les autres feuilles de riz et le reste de la préparation.

Servir les rouleaux de printemps avec de la sauce pour nems.

Gaufres au cacao

24/11/2024 1 comment

gaufres au chocolat

 

Ingrédients pour 8 gaufres :

– 250g de farine

– 50g de cacao en poudre

– 75g de beurre

– 3 œufs

– 60g de sucre

– 40cl de lait.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Monter les blanc en neige ferme.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter le beurre fondu puis le cacao. Bien remuer la préparation. Ajouter la farine progressivement (en remuant constamment). Verser le lait par étapes pour pas qu’il y ait de grumeaux : verser un peu de lait, remuer jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse, en ajouter, et remuer de nouveau, etc…

Ajouter ensuite les blancs d’œuf petit à petit par cuillérées pour ne pas casser les blancs. Remuer délicatement entre chaque versement.

Chauffer l’appareil à gaufres. La cuisson dépend de chaque appareil. Sur le mien, je fais cuire les gaufres 4 minutes d’un côté, puis je retourne le gaufrier à plaques amovibles et je prolonge la cuisson de 3 minutes (pour des gaufres légèrement croquantes).

Filet de poulet farci aux merguez

24/11/2024 1 comment

 

poulet merguez avec sauce

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 filets de poulet

– 2 merguez

– 10cl de crème semi-épaisse

– 5 ou 6 feuilles d’estragon

– 1/2 càc de moutarde

– 1 pincée de fond de volaille

– huile d’olive, sel, poivre

Demandez à votre boucher de vous aplatir des escalopes de poulet.

Ou alors les couper dans le sens de l’épaisseur pour les séparer en 2 mais en n’allant pas jusqu’au bout pour que ça fasse une longue escalope plate. Les mettre entre de feuilles de papier cuisson, et les étaler au rouleau à pâtisserie.

Enlever la peau des merguez et les placer au milieu des escalopes dans le sens de la longueur. Les rouler dans le sens de la largeur pour faire de longs rouleaux entourant les merguez. Mettre dans un film, bien serrer et réserver au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever les films des rouleaux de poulet. En principe, le poulet doit conserver sa forme en rouleau une fois le film retiré.

Dans une poêle, verser un peu d’huile et la faire chauffer. Quand la poêle est bien chaude, ajouter les filets de poulet et les faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté du rouleau pour qu’il colore.

Prolonger ensuite la cuisson 20 minutes au four à 180°C. En effet, il faut un certain temps à la merguez qui est au centre pour cuire.

Pendant ce temps, faire la sauce. Ciseler l’estragon.

Verser la crème, la moutarde, le fond de volaille, l’estragon ciselé, un peu de sel et de poivre. Faire chauffer la sauce à feu doux jusqu’à ce que le fond de volaille soit bien lié au reste de la sauce.

Dans une assiette servir le filet coupé en rondelles et verser la sauce par dessus. Ici, j’ai servi le poulet avec des pommes de terre suédoises. Il s’agit de patates qu’on coupe délicatement en rondelles mais sans aller au bout de la coupe. On les badigeonne ensuite d’un peu d’huile et d’une épice ou une herbe au choix puis on les cuit au four à 180°C. Le temps de cuisson  est d’environ 35 à 40 minute mais dépend du type de pomme de terre choisie. Il convient donc de les piquer régulièrement pour connaître leur état de cuisson. Cette méthode permet un aspect plus joli car les rondelles de pomme de terre s’écartent toutes seules pendant la cuisson.

Sans la sauce :

pouletmerguez sans sauce

Gaufres salées au chorizo et aux herbes de Provence

24/11/2024 1 comment

 

gaufres salées

Ingrédients pour 4 gaufres :

– 400g de pommes de terre rattes

– 2 œufs + un jaune d’œuf

– 160g de crème épaisse

– 10 rondelles de chorizo coupées très fines

– sel, poivre, herbes de Provence

– huile (pour graisser le gaufrier)

Eplucher et râper les rattes. Les presser pour leur faire perdre un peu d’eau puis les envelopper de papier absorbant pour les sécher.

Couper le chorizo en tout petits dés. Le plus petit que vous pouvez.

Fouetter les œufs et la crème fraîche. Saler, poivre et ajouter des herbes de Provence (environ 1càc). Ajouter les pommes de terre râpées et le chorizo. Bien mélanger.

Faites chauffer le gaufrier. Quand il est bien chaud, huiler les carrés à l’aide d’un pinceau. Verser la préparation dans le gaufrier en remplissant tous les carrés. Le temps de cuisson dépend du gaufrier. Dans le mien dont les plaques sont réversibles, je les cuits environ 4 minutes de chaque côté. Je retourne une première fois au bout de 2 minutes. Je soulève le gaufrier au bout de 4 minutes pour observer l’avancée de la cuisson, puis je referme, et je prolonge la cuisson environ 2 minutes de chaque côté en soulevant de temps en temps.

 

Tartare de saumon à la mangue et au citron vert

03/10/2014 1 comment

tartare mangue saumon

Ingrédients pour 4 personnes :

– 600g de saumon très frais (dans le doute, congeler le saumon 72 heures avant, et le décongeler avant la préparation)

– 1 demi mangue

– 10 feuilles de menthe

– 2 citrons verts + 1/2 citron vert pour la déco.

– 2 échalotes

– 2 pincées de piment

– huile de tournesol, sel, poivre

Ce qu’il faut retenir du tartare, c’est que l’assaisonnement doit être subtil pour ne pas prendre le dessus sur le goût du poisson, tout en lui donnant du pep’s.

Couper le saumon en petits dés. Attention à ne pas l’écraser pour que le saumon conserve sa texture.

Couper la demi-mangue en mirepoix (tout petits dés). Couper les échalotes en duxelles (le plus petit possible). Ciseler la menthe en petit. Presser les 2 citrons.

Dans une saladier, verser l’huile, le sel, le poivre, le piment, la menthe et les échalotes. Battre la vinaigrette. La goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les dés de mangue et goûter de nouveau. En effet, le tartare gagne fortement en qualité par un juste assaisonnement donc il ne faut pas hésiter à goûter à chaque étape. Ajouter le saumon, bien mélanger et… goûter. Rectifier l’assaisonnement si cela est nécessaire.

Mettre au frais une vingtaine de minutes puis servir.

Poulet poché aux légumes cuit au vin blanc

03/09/2014 1 comment

poulet poché

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 poulet fermier

– 4 carottes

– 1 poireau

– 1 navet

– 1 oignon

– 4 échalotes

– 10 champignons de Paris

– 100g de poitrine fumée (coupée en lardons)

– 1 bouteille de 75cl de vin blanc sec

– 50cl de crème fraîche épaisse

– 500g de riz (ici, du riz de Camargue)

– huile de tournesol ou d’arachide, sel, poivre

Pour le poulet, demandez à votre boucher de le couper en morceaux. Il le coupera en laissant la carcasse le long de la chair, ce qui contribuera au goût du poulet et du jus une fois le poulet cuit.

(Si vous n’avez pas acheté votre poulet chez le boucher, levez les blancs, coupez les ailes, ôtez les cuisses et séparez les pilons des hauts de cuisse, enlever le sot-l’y-laisse et le reste de la chair. Mettre la carcasse dans la cocotte de cuisson)

 

Eplucher les échalotes et l’oignon. Couper les échalotes en 4 et les oignons en 8.

Eplucher les carottes et les couper en gros morceaux. Eplucher et couper le navet en 4. Nettoyer et couper en morceaux le poireau (pour ma part, je ne garde pas le vert foncé du poireau). Nettoyer et couper les champignons en 2.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile puis revenir les oignons, les échalotes et les lardons. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, et les faire revenir quelques minutes. Recouvrir le poulet de vin blanc. Saler et poivre légèrement. Ajouter le poireau, les carottes et le navet. Si les 75cl de vin blanc ne couvre pas la totalité de la préparation, ajouter un peu d’eau.

Pour la cuisson, tout ne cuit pas le même temps si on ne veut pas du poulet trop cuit, des champignons en bouillie et des carottes pas cuites. 😀

La totalité de la cuisson va durer environ 50 minutes.

Le poulet doit mijoter avec un jus légèrement frémissant. Au bout de 20 minutes, enlever à l’écumoire le poulet sauf les pilons qui cuisent plus longtemps. Au bout de 35 minutes, enlever le poireau, le navet et les pilons. Monter le feu pour faire bouillir le jus pour qu’il réduise. Ajouter les champignons. Contrôler la cuisson des carottes et des champignons en les piquant à l’aide d’une fourchette. Dès qu’ils sont cuits, les enlever du jus. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait que 6 ou 7 grandes cuillérées de jus de cuisson. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger et faire bouillir de nouveau. Baisser le feu, ajouter le poulet et les légumes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Bien remuer et faire mijoter 5 minutes.

Pendant a cuisson du poulet, faire cuire le riz. La cuisson du riz dépend de celui que l’on choisit.

 

 

 

Jarret de veau aux poires

03/09/2014 1 comment

veau aux poires

C’est un mélange harmonieux pour une recette sucrée-salée qui change des standards. Dans cette recette, la poire ne doit pas prendre le dessus sur le goût du veau, elle doit savoir rester discrète pour l’homogénéité du plat.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1kg de jarret de veau

– 4 poires Williams

– 10 cl d’alcool de poire

– 30g de poitrine fumée (pour faire les lardons)

– 2 oignons

– une vingtaine de petites pommes de terre grenaille.

– huile de tournesol, sel, poivre, beurre

Couper le jarret en morceaux (même taille que pour une blanquette).

Eplucher et couper les poires en dés. Eplucher et couper les oignons en 8. Couper la poitrine fumée en lardons.

Eplucher les pommes de terre.

Dans une cocotte, verser un peu d’huile, la faire chauffer puis ajouter les oignons et les lardons pour qu’ils rissolent pendant quelques minutes. Ajouter le veau et le saisir sur chaque face. Recouvrir d’eau, et prolonger la cuisson de 40 minutes à feu moyen. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre.

Pendant ce temps, faire revenir les poires dans un peu de beurre pendant une minute, ajouter 20cl d’alcool de poire et faire réduire de moitié à feu vif. La majorité de l’alcool va alors s’évaporer.

Enlever le veau, les lardons, les pommes de terre, et les oignons avec une écumoire. Dans cette recette, nous ne conservons pas l’eau de cuisson.

Mélanger le veau, les lardons, les oignons, les poires et l’alcool de poire réduit, et réchauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes. Servir.

 

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