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Fougasse

24/11/2024 carole 4 comments

Ayant passé 10 ans en Provence, la fougasse est pour moi un indispensable de la cuisine. 😀

Ingrédients pour 2 fougasses :

– 500g de farine

– 25cl d’eau

– 1/2 sachet de levure de boulanger sèche

– 1 filet d’huile d’olive

– sel

Pour l’accompagnement, ici j’ai fait 2 fougasses légèrement différentes. Une aux lardons/olives vertes et l’autre au lardons/olives/tomates/parmesan. De multitudes de déclinaisons sont possibles : tomates confites, olives noires, anchois, etc…

Donc ici :

– 20 olives vertes dénoyautées et coupées en 4

– 250g de poitrine fumée coupée en lardons

– 1/2 tomate coupée en dés

– un peu de parmesan en poudre

Faire tremper la levure dans 25 cl d’eau tiède pendant 15 minutes.

Dans un grand saladier, verser la farine. Ajouter un peu d’huile d’olive (environ 2.5cl). Verser immédiatement l’eau avec la levure. Bien mélanger. Une fois que la pâte est collante mais bien unifiée, ajouter 2 pincées de sel. Attention à ne pas mettre le sel trop tôt, cela annule l’efficacité de la levure. Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante et soit homogène. Ne pas hésiter à ajouter un peu de farine si la pâte colle trop.

Faire lever la pâte pendant 1h30 dans un endroit sec et relativement chaud. S’il fait froid, vous pouvez le mettre à 30°C dans le four. Recouvrir d’un linge.

Prendre la pâte, la séparer en deux. Ajouter les ingrédients dans chaque pâte (sauf le parmesan). Pour les lardons, il convient de les faire revenir 2-3 minutes dans une poêle pour les faire griller. Bien mélanger les ingrédients dans chaque pâton. Puis, les étaler en créant des formes ovales. Puis créer des coupes dans chaque fougasse pour faire les trous de décoration. Bien les ouvrir pour éviter qu’ils se referment. Badigeonner les fougasses d’huile d’olive.

Sur la fougasse lardons/olives vertes/tomates, parsemer du parmesan.

Préchauffer le four à 200°C.

Les laisser lever une seconde fois pendant 15 minutes environ. Les fougasses doivent doubler de volume.

Les mettre à cuire 10 minutes à 200°C puis 10 minutes à 220°C pour que la fougasse dore un peu.

A servir en plat principal ou en amuse-bouche en la coupant en dés.

Gravlax de saumon

24/11/2024 carole 2 comments

Pour 2 personnes :

– 20g de sucre

– 1 càs de poivre noir concassé

– ¼ de bouquet d’aneth

– 1 filet de saumon de 400g

– 35g de gros sel gris

– 1/2 citron jaune

– 1 càs de cognac

– un peu de salade

– 1/4 de concombre

– 100g de fromage blanc

– 1 noisette de wasabi

– 4 feuilles ciboulette

– huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre

Mélanger le poivre, l’aneth, le sel, le sucre, le citron et le cognac.

Recouvrir le saumon de ce mélange de tous les côtés. Le mettre dans du papier aluminium et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures (48, c’est meilleur). Vider l’eau du papier aluminium toutes les 12 heures.

Couper le concombre en tagliatelles à l’aide d’un économe. Couper la ciboulette.

Fouetter en vinaigrette l’huile et le vinaigre. Ajouter les feuilles de salade et mélanger.

Mélanger le fromage blanc avec le wasabi.

Couper le saumon en fines lamelles.

Déposer le tout dans une assiette, en présentant selon votre inspiration.

Tarte à la tomate

05/12/2014 carole 1 comment

Recette simple, que je cuisine souvent et depuis des années mais je ne l’avais toujours pas mise sur mon blog. La voici !

Ingrédients :

– 1 pâte brisée (http://www.papillonette.fr/?cat=94)

– 7 tomates (ici des tomates roma, bien mûres)

– 3 càs de moutarde de Dijon

– 2 échalotes (ou 1 échalion)

– herbes de Provence, sel, poivre huile d’olive

Couper les tomates en rondelles, les saler et les faire dégorger 30 minutes. Cela leur permet de perdre moins d’eau pendant la cuisson. Au bout de 30 minutes les égoutter.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les échalotes en rondelles.

Etaler la pâte brisée et la déposer dans un plat à tarte. Etaler la moutarde sur le fond de la tarte. Ajouter les rondelles de tomate par dessus, saupoudrer d’herbes de Provence, puis ajouter les rondelles d’échalotes et enfin badigeonner d’huile d’olive. Mettre à cuire 30 minutes au four à 180°C.

Tarte au boudin noir et aux pommes

05/10/2014 carole 2 comments

Ingrédients :

– 600g de boudin noir

– 2 pommes golden

– 5 oignons

– 1 pâte feuilletée

– 3 càs de vin blanc sec

– sel, poivre, huile d’olive, beurre salé

Eplucher et couper chaque oignon en 2, puis en fines lamelles.

Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive, verser les oignons, saler, poivrer et laisser revenir 5 minutes à feu vif. Ajouter 3càs de vin blanc sec. Faire compoter 45 minutes à feu doux à couvert puis 10 minutes à feu plus fort à découvert (pour que le vin blanc s’évapore.

Préchauffer le four à 200°C.

Eplucher et couper le boudin en tranches.

Eplucher les pommes, les couper en 4, enlever le centre puis les couper en fines lamelles.

Etaler et placer la pâte feuilletée dans un plat.

Dans le fond, étaler la compotée d’oignon, puis disposer par dessus les rondelles de boudin et les lamelles de pommes. Déposer des petites noisettes de beurre salé sur la tarte.

Enfourner 30 minutes à 200°C.

Cuisses de poulet farcies au foie gras et leur risotto

05/08/2014 carole 1 comment

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le poulet farci :

– 4 cuisses de poulet

– 200g de foie gras cru

– 4 càs de cognac

– sel, poivre

24 heures avant, couper le foie gras en 8 tranches, et verser 4 càs de cognac. Laisser le foie gras mariner 24 heures.

Désosser les cuisses de poulet. En incisant la cuisse le long des os, et en glissant bien le couteau le long des os, les cuisses se désossent relativement facilement. Saler et poivrer le poulet. Une fois le poulet désossé, déposer le foie gras cru côté chair sur un côté de la cuisse dans le sens de la longueur. Rouler les cuisses dans le sens de la largeur. Les mettre dans du film étirable résistant à 100°C (c’est noté sur le paquet). Bien rouler les films autour des rouleaux de poulet. Ficeler les bords, puis les plonger 15 minutes dans de l’eau frémissante.

Préchauffer le four à 200°C.

Quand les 15 minutes sont passées, enlever le film étirable des cuisses de poulet. Déposer les cuisses dans un plat en veillant à bien maintenir les rouleaux. Prolonger la cuisson 15 minutes à 200°C. Le foie gras va partiellement fondre, la graisse obtenue va nous servir de jus pour assaisonner le plat.

Pendant que le poulet cuit, préparer le risotto.

Pour le risotto

– 200g de riz

– 1 dl de vin blanc sec

– 1 L de bouillon de volaille

– 2 échalotes

– 3 càs de parmesan

– huile d’olive, sel et poivre

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon. Y verser les oignons, et les faire revenir. Un fois légèrement dorés, ajouter le riz. Le laisser une à deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit nacré puis ajouter le vin blanc.

Là commence la cuisson du risotto. Celui-ci se cuit entre 19 et 21 minutes.

Mélanger le riz dans le vin blanc jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du vin. Ajouter un peu de bouillon. Mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que ça soit presque cuit (il faut goûter le riz, c’est le meilleur moyen de voir s’il est bien cuit, et pas trop de cuisson surtout sinon ça devient de la bouillie). Ce qui permet la texture du risotto est le mélange qui « casse » l’amidon. Tourner 2-3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre.

Une fois la cuisson du riz presque terminée, ajouter le parmesan, et mélanger.

Dans chaque assiette, déposer le riz, puis le poulet, puis verser le jus de cuisson présent dans le plat.

Salade de fraises et d’asperges, au sirop de balsamique

05/07/2014 carole 3 comments

Ingrédients pour 4 assiettes :

– 200g de mélange de salade ou de mesclun

– 12 fraises

– 28 olives

– 4 asperges vertes

– 15cl de vinaigre balsamique

– 2 échalotes

– 1 càc de sucre

– huile d’olive, sel, poivre

Verser le vinaigre dans une casserole avec 1 càc de sucre. Faire réduire à feu vif. Arrêter dès que la consistance commence à être sirupeuse.

Blanchir les asperges pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les piquer pour vérifier qu’elles sont cuites. Les couper en 2 dans le sens de la longueur puis en tronçons. Eplucher les queues des asperges dont la peau est un peu dure. Enlever les petites feuilles sur le bord des asperges.

Equeuter et couper les fraises en 4. Mélanger l’huile, le sel et le poivre comme une vinaigrette. Couper les échalotes en fines lamelles.

Mélanger la salade avec l’huile. La verser dans les assiettes. Déposer les échalotes dessus, puis les asperges, puis les fraises, puis les olives. Verser la réduction de balsamique au dessus.

Les olives sont là pour contre balancer le côté sucré du balsamique et des fraises.

Raviolis farcis à la ricotta, aux épinards et aux tomates séchées

05/05/2014 carole 1 comment

Ingrédients pour 4 personnes :

– 300g de farine

– 3 oeufs

– 1 filet d’huile d’olive

– 10 pétales de tomates séchées à l’huile (et 2-3 pétales pour la déco)

– 20 feuilles d’épinard

– 250g de ricotta

– 20cl de crème entière

– 1càc de fond de volaille

– sel, poivre, parmesan

Préparer la pâte à ravioles. Verser 300g de farine dans un saladier. Saler un peu. Ajouter les 3 œufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit uniforme (il faut compter 5 minutes de pétrissage à la main). Laisser reposer 30 minutes.

Préparer la farce. Faire revenir à la poêle 5 minutes à feu vif. Les mixer avec les pétales de tomates séchées. Mélanger le tout à la ricotta. Goûter, saler et poivrer.

Faire des ronds dans la pâte à ravioles. Mettre la farce d’un côté et plier la pâte en 2 pour faire des demi-lunes.

Faire réchauffer la crème avec le fond de volaille à feu doux pour que le fond de volaille se lie bien à la crème.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Plonger les raviolis dans la casserole. Dès que les raviolis remontent à la surface, prolonger la cuisson 1 minute. Egoutter les raviolis.

Dans chaque assiette, déposer les raviolis, puis parsemer de parmesan, déposer quelques pétales de tomates séchées puis verser le crème.

Tarte au citron meringuée en verrine

05/01/2014 carole 1 comment

Un peu d’originalité pour sublimer la tarte au citron et faire un dessert design.

Pour le sablé :

– 2 jaunes d’oeufs

– 70g de sucre en poudre

– 105g de farine

– 1/4 de sachet de levure chimique

Pour les meringues :

– 2 blancs d’œufs (ça tombe bien on a utilisé les 2 jaunes pour le sablé)

– 125g de sucre

– quelques gouttes de jus de citron

– 1 pincée de sel

Pour la crème de citron :

– 3 citrons jaunes non traités

– 200g de sucre

– 185g de beurre doux

– 4 oeufs

– 1 feuille de gélatine

Tout d’abord, commencer par mettre les œufs à température ambiante pour les meringues.

Pour ceux qui ne mangent pas de gélatine, elle est facultative. Cela permet simplement une meilleure tenue de la crème dans la verrine, pour éviter qu’elle coule dans le sablé émietté le temps que ça refroidisse.

Les meringues :

Préchauffer le four à 80°C.

Monter les blancs en neige. Quand les blancs commencent à monter, ajouter le sucre, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Bien monter les œufs jusqu’à ce que la meringue soit bien luisante et tienne bien dans le saladier. Faire des mini meringues de la forme que vous souhaitez avec une poche à douille sur une plaque allant au four.

Les faire cuire 80°C pendant 2 heures. Ouvrir le four toutes les 20 minutes pour laisser s’échapper l’humidité. Pour vérifier la cuisson, soulever une meringue. Elle doit se détacher très facilement.

La crème de citron :

Râper les zestes des citrons. Presser le jus des citrons.
Dans une casserole, verser le jus des citrons, les zestes et le mélanger avec le beurre. Faire fondre à feu doux.

Mettre la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.
Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre. Verser le mélange de citron et beurre sur les oeufs et le sucre. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’appareil épaississe bien. Remuer en continu pour éviter que cela boue. Quand le mélange a l’épaisseur d’une crème pâtissière, égoutter la gélatine et la verser dans la casserole. Bien remuer pour que la gélatine fonde. Enlever du feu et réserver au frais.

Pour le sablé.

Préchauffer le four à 180°C.

Laisser le beurre 30 minutes à température ambiante.

Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que ça mousse. Ajouter le beurre coupé en parcelles. Bien fouetter. Ajouter la levure et la farine. Bien mélanger. Réserver 30 minutes au frais dans un papier film.

Une fois la pâte reposée, l’étaler sur une plaque de cuisson de l’épaisseur d’un sablé (cf les sablés posés sur la verrine sur la photo). Faire cuire 12 minutes à 180°C.

Dès la sortie du four, couper quelques petits sablé pour la déco sur la pâte à l’aide d’emporte pièce ou tout simplement au couteau de la forme que vous souhaitez, puis laisser durcir le sablé 45 minutes.

Emietter le reste de la pâte sablée et le verser dans le fond des verrines. Verser la crème de citron dessus, et mettre au frais 2 heures minimum pour que la crème prenne bien.

Avant de servir, ajouter sur le dessus les sablés que vous avez découpés et les mini meringues selon vos envies.

Ci-dessous une autre idée de présentation.

Salade de lotte entourée d’algue nori et crevettes marinées

24/11/2024 carole 3 comments

Ingrédients pour 4 personnes :

– une queue de lotte

– 20 crevettes crues

– 6 feuilles d’algue nori

– 1 salade romaine

– 20cm de gingembre

– 2 citrons verts non traités

– 30g de gingembre

– 4 càs de sauce soja (salée)

– des oignons frits (cf ci-dessous si vous n’en trouvez pas)

– huile de pépins de raisins, sel, poivre

Les oignons frits se trouvent dans le rayon cornichons/oignons vinaigrés/moutarde. Si vous n’en trouver pas, vous pouvez prendre 2 oignons, le couper en rondelles, puis chaque rondelles en 2, les faire frire, puis dégorger sur du papier absorbant puis les saler, ajouter une pincée de sucre et les laisser refroidir.

Enlever la peau de la lotte, la couper le long de l’arrête centrale puis couper les 2 morceaux dans le sens de la longueur pour faire des longs tronçons de lotte.

Préchauffer le four à 180°C.

Décortique les crevettes, les mélanger avec 4 càs de sauce soja et le jus d’un citron vert. Bien mélanger. Les faire mariner 30 minutes. Attention à ne pas jeter la peau du citron vert, on a besoin de ses zestes.

Prendre chaque feuille d’algue nori, y placer un tronçon de lotte, rouler la feuille nori autour et réserver le boudin obtenu de côté. Faire ainsi de suite avec le reste des algues. Mettre les rouleaux de lotte dans un plat et les cuire 10 minutes au four à 180°C. La lotte sera servie tiède.

Laver, essorer et couper la romaine. Couper les radis en rondelles.

Prélever les zestes des 2 citron et râper le gingembre.

Faire une vinaigrette avec l’huile de pépins de raisin, le jus d’un citron vert, le sel et le poivre. Verser la salade et remuer la salade.

Faire chauffer une poêle sans mettre de matière grasse. Y verser les crevettes et leur marinade. Faire cuire les crevettes 1 minutes de chaque côté.

Couper la lotte en morceaux (comme sur la photo).

Dans une assiette, déposer la romaine, placer la lotte dessus, les crevettes, les rondelles de radis et les oignons frits. Parsemer sur l’assiette le gingembre râpé et les zestes de citron vert.

Tagliatelles au chorizo à cuire et au poulet

24/11/2024 carole 1 comment

Le chorizo à cuire se présente comme une grosse saucisse.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 saucisses de chorizo à cuire

– 4 œufs très frais

– 400g de tagliatelles

– 4 filets de poulet

– 40 olives aux herbes

– 1 oignon

– 2 tomates (ici, il s’agit des tomates noires de Crimée)

– sel, poivre, huile

Laisser l’œuf à température ambiante. En effet, pour ce type de cuisson, il est préférable que l’œuf ne soit pas trop froid.

Couper les filets de poulet en gros cubes, les tomates en dés (enlever la pulpe), et les oignons et fines rondelles.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Y faire revenir les oignons et le poulet pendant une dizaine de minutes.

Faire revenir le chorizo dans une poêle pendant 10 minutes en le retournant régulièrement pour qu’il grille bien de chaque côté. Une fois cuit, le couper en rondelles.

Faire cuire les œufs 4 minutes 30 dans une eau frémissante. Les plonger dans de l’eau glacée pour stopper leur cuisson. Les écaler.

Faire cuire les tagliatelles dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Poêler une minute les tomates et les olives pour les réchauffer sans les cuire.

Dans chaque assiette, déposer les tagliatelles, le poulet, le chorizo, les olives, les oignons et les tomates.

Déposer l’œuf au milieu et le couper en 2 pour que le jaune d’œuf coule.

Servir immédiatement.

Le but est de mélanger le jaune aux tagliatelles un peu comme une sauce.

Les expériences culinaires de Carole

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