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Parmentier de boudin

02/07/2015 Reply

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Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 boudins noir

– 1/2 oignon

– 6 pommes de terre ratte

– 20g de beurre + du beurre pour mettre sur la chapelure

– 1 càs de crème épaisse

– sel, poivre

– 2 figues séchées coupée en dés (facultatif)

– chapelure

Laver les pommes de terre et les faire cuire environ 20 minutes dans de l’eau frémissante. Les piquer pour contrôler la cuisson. Les éplucher et les écraser au presse purée. Saler et poivrer. Mettre la purée à chauffer à feu très doux et ajouter le beurre en parcelles, puis fouetter la purée. Ca la rendra plus onctueuse. Ajouter ensuite la crème fraîche et bien remuer. Couper le feu.

Enlever la peau du boudin.

Eplucher et couper en petits dés l’oignon. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le boudin et le faire revenir 4 minutes. Si vous optez pour l’ajout de figues séchées, les mettre en petits morceaux au même moment que le boudin. Je trouve que les figues séchées apportent un plus gustatif sucré, mais je reconnais que c’est peu conventionnel dans un parmentier de boudin.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un petit plat, déposer au fond le mélange de boudin, d’oignon et de figues. Ajouter par dessus la purée. Parsemer la chapelure sur le dessus ainsi que des petits morceaux de beurre qui vont permettre à la chapelure de dorer.

Placer le plat à 200°C pendant 10 minutes puis 2 minutes au grill.

Purée aux deux couleurs

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 10 pommes de terre grenaille

– 10 pommes de terre vitelottes

– quelques tranches de coppa

– 30g de parmesan

– 70g de beurre salé

– 20cl de crème fraîche épaisse

– une botte de ciboulette

– sel, poivre

Faire cuire les pommes de terre à l’eau légèrement salée. Dès qu’elles sont cuites, les éplucher et les écraser à l’aide d’un presse purée sans mélanger les types de pomme de terre.

Pour la purée de vitelottes, la verser dans une casserole, ajouter 35g de beurre coupé en parcelles. Fouetter la purée et le beurre et faire réchauffer. Quand la purée est bien lisse, ajouter 10cl crème, poivrer, ajouter la ciboulette ciselée (garder 4 feuilles pour la déco) et stopper la cuisson.

Pour l’autre purée, la mélanger avec 35g de beurre et le parmesan, fouetter et faire chauffer. Ajouter 10cl de crème fraîche. Poivrer et stopper la cuisson.

Pour chaque purée, goûter et ajouter un peu de beurre et de crème si c’est un peu sec.

Pour la coppa, la couper en lamelles. Déposer les tranches sur une plaque allant au four, sur du papier cuisson. Mettre à sécher à 220°C pendant 5 minutes. Guetter la cuisson pour qu’elles ne brûlent pas.

Déposer les purées l’une sur l’autre dans un cercle. Planter la coppa sur le dessus et parsemer de ciboulette.

 

Burger Rossini

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 burgers :

– 4 buns (recette ici : http://www.papillonette.fr/?cat=133 )

– 4 steaks hachés

– 4 médaillons de foie gras cuits

– 4 càs de confit d’oignon (maison c’est meilleur)

– quelques pincées d’oignon frit

Poêler les steaks. Poêler les médaillons 30s de chaque côté.

Couper les buns en 2, déposer un steak, puis le foie gras, puis les oignons confits et enfin quelques oignons frits pour le croustillant. Fermer le burger.

 

Burger au tartare de saumon

01/12/2015 1 comment

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Ingrédients pour 4 burgers :

– 4 buns (recette ici : http://www.papillonette.fr/?cat=133 )

– 1 gros pavé de saumon très frais ou congelé

– 2 citrons vert

– 1 mangue

– 1 avocat

– quelques feuilles de mâche

– huile, sel, poivre, sucre

– 4càs de crème fraîche épaisse

– 1 càc de wasabi

Couper le saumon en petits dés. Presser les citrons, et les mélanger au saumon avec un peu d’huile. Saler et poivrer.

Couper la mangue et l’avocat en lamelles. Mélanger le wasabi à la crème et ajouter une pincée de sucre.

Dans chaque bun, déposer de la mâche, puis le saumon, puis la mangue, l’avocat et enfin la crème au wasabi.

 

Burger façon pizza

01/04/2015 1 comment

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Ingrédients pour 4 burgers :

– 4 buns (recette ici : http://www.papillonette.fr/?cat=133 ) mais la tomate et à l’origan. Donc avant la levée des buns, mélanger 1 càc de coulis de tomate (pour 4buns) à la pâte, bien pétrir et faire lever. Puis avant de les cuire, les parsemer d’origan au lieu du sésame

– 5cl de coulis de tomate

– 4 tranches de coppa

– 8 feuilles de basilic

– 2 boules de mozzarella di bufala

– parmesan

Mettre le coulis à chauffer dans une petite casserole, le poivrer et ajouter une toute petite pincée de sucre.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les buns en 2. Sur chaque moitié du dessous, déposer du coulis de tomate, puis une tranche de coppa, 2 feuilles de basilic, une demi boule de mozzarella, du parmesan et enfin un peu de coulis de tomate.

Faire chauffer ces demi-buns à 200°C pendant 15 minutes le temps que cela gratine. Au bout de 10 minutes, ajouter les demi buns du dessus au four à côté des autres pour qu’ils réchauffent.

Servir dès la sortie du four.

 

Tarte chocolat et rhubarbe

01/01/2015 1 comment

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Ingrédients :

– 900g de rhubarbe

– 125g de cassonade (pour la rhubarbe)

– 1 gousse de vanille

– 100 g de lait

– 240 g de crème fleurette

– 240 g de chocolat à 60%

– 25 g de beurre

– 4 oeufs

Pour la pâte sablée :

– 250 g de farine

– 125 g de beurre

– 125 g de sucre

– 1 oeuf

– une petite pincée de sel

Préparation de la pâte sablée :

Mélangez le sucre et l’oeuf dans une bassine avec un fouet.

Quand le sucre est fondu, ajoutez la farine d’un coup et pétrissez. Incorporez le beurre en morceaux.

Fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène.

Mettez la pâte en boule. Filmez et réservez au frais. Laissez reposer 30 min avant l’emploi.

Etaler la pâte, la déposer dans un plat à tarte de 22 à 24cm de diamètre, et cuire la pâte à blanc 20 minutes à 180°C.

La compotée de rhubarbe :

Baisser le four à 170°C

Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons. Dans une casserole, verser la rhubarbe et les 120g de cassonade. Faire compoter 20 minutes à feu moyen à couvert. La rhubarbe va perdre naturellement de l’eau. Au bout de 20 minutes, monter le feu, découvrir et finir de cuire  10 minutes à petite ébullition pour que le jus s’évapore en grande partie.

Verser la compotée de rhubarbe sur la pâte et mettre au four à 170°C pendant 20 minutes pour que la compote soit un peu confite.

La crème au chocolat :

Concasser le chocolat dans un cul de poule. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Battre légèrement les oeufs, puis les ajouter à la préparation.

Verser ce mélange dans le fond de la tarte sur la rhubarbe après les 20 minutes de cuisson de celle-ci, éteindre le four et enfourner pendant 25 à 30 minutes pour laisser cuire doucement à four éteint.
Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante. Laisser refroidir. Ici sur la photo de la tarte tranchée, elle est à température ambiante. Si vous aimez une crème au chocolat bien compacte, la placer 2 heures au réfrigérateur.

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Côte de veau gratinée au reblochon

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4  petites côtes de veau

– 1 reblochon

– 10cl de vin blanc

– 1càc de fond de veau

– chapelure

– sel, poivre, huile

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle huilée, faire revenir à feu vif les côtes de veau pour les saisir de chaque côté. Les saler et les poivrer. Les placer dans un plat. Déposer de fines tranches de reblochon sur toute la surface du veau. Verser le vin blanc. Parsemer par dessus de la chapelure.

Faire cuire le veau 30 minutes à 180°C.

Ici, j’ai servi les côtes de veau accompagnées de pâtes aux giroles mélangées à une sauce composée de fond de veau et d’un peu de crème.

 

Filet de poulet farci au foie gras et chou rouge aux pommes

25/11/2024 Reply

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Pour le poulet :

Ingrédients pour 4 filets de poulet :

– 4 filets de poulet

– 2 escalopes de foie gras

– 4 càs de miel

– 1 càs de 4 épices

– 2 cubes de bouillon de volaille

– sel, poivre

Inciser le poulet au centre dans le sens de la longueur pour y faire passer le foie gras. Farcir donc l’intérieur du poulet de foie gras (pour que ça fasse comme sur la photo). Les badigeonner du miel.

Envelopper les filets dans du film étirable résistant à la chaleur et les ficeler de chaque côté en serrant bien.

Dans une grande casserole verser 1 litre et demi d’eau,  le bouillon de volaille, le 4 épices, le sel et le poivre. Faire bouillir. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Plonger les filets de poulet et les faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Même s’ils sont bien fermés, le jus du bouillon va les assaisonner.

Les couper en rondelles épaisses avant de servir

Le chou :

Tout prend la couleur du chou, donc il est normal de ne pas distinguer les pommes sur la photo.

Ingrédients pour 1 chou rouge soit 8 personnes (congeler si vous êtes moins nombreux)

– un chou rouge

– 3 pommes

– 1 oignon rouge et un oignon jaune

– 40cl de vin blanc sec

– sel, poivre, muscade, herbes de Provence, huile d’olive

– 2càs de cassonade

Couper le trognon du chou, et enlever la première épaisseur de feuilles. Celles-ci sont trop dures.

Faire blanchir dans de l’eau bouillante salée le chou pendant 15 minutes.

Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes en dés.

Dans une cocotte/faitout, faire revenir un peu d’huile d’olive.

Y faire revenir les oignons pendant 2 minutes à feu fort, puis ajouter le chou, et le vin blanc. Faire cuire 20 minutes. Verser ensuite la pomme, un peu d’herbes de Provence, le sucre, du poivre et de la muscade. Prolonger la cuisson au moins 25 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Prolonger la cuisson si le chou est encore trop ferme.

Le chou est meilleur réchauffé, donc n’hésitez pas à le faire en avance.

Pour ajouter une sauce, je vous conseille de faire fondre 1 càc de fond de veau dans de la crème fraîche. C’est ce que je fais, mais on ne le visualise pas sur la photo car ce n’est pas du tout photogénique.

 

Boeuf à l’estragon

12/03/2014 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 800g de paleron/gîte

– 1 botte d’estragon

– 10 pommes de terre grenaille

– 1 botte d’estragon

– 15cl de crème fraîche

– une vingtaine de giroles

– 50cl de vin blanc sec

– un gros oignon

– huile, sel, poivre

Couper la viande en gros cubes.

Faire mariner la viande une nuit dans le vin blanc, du sel et du poivre.

Le lendemain, séparer la marinade de la viande. Faire revenir la viande dans de l’huile pendant 3-4 minutes à feu vif. Ajouter la marinade et faire cuire à feu moyen pendant 1h à couvert.

Pendant ce temps, éplucher les patates. Les couper en 2. Les mettre dans la cocotte au bout d’une heure et prolonger la cuisson une demi-heure.

Enlever la viande et les pommes de terre. Augmenter le feu, découvrir et faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’il y ait 3 càs de jus. Ajouter la crème et les feuilles d’estragon coupées en 2. Remettre la viande et les pommes de terre et faire réchauffer.

Faire revenir les giroles dans de l’huile d’olive. Les saler légèrement et les faire cuire.

 

Poires au vin

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 poires :

– 4 poires conférence pas trop mûres

– 1 bouteille de vin blanc (j’ai pris un bourgogne ordinaire)

– 1 orange non traitée

– 1 gousse de vanille

– 2cm de gingembre frais

– 1 bâton de cannelle

– 2càs de sucre

Couper l’orange en rondelles. Ouvrir la vanille sur toute sa longueur. Eplucher le gingembre et le couper en 4.

Dans une casserole, verser le vin et le faire bouillir puis verser l’orange, la vanille en prenant soin de gratter l’intérieur pour qu’elle se diffuse mieux, le sucre, le gingembre et la cannelle, et baisser le feu pour que ça chauffe à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les poires. Les déposer dans la casserole et les faire cuire 45 minutes à feu doux. Les retourner régulièrement.

Une fois cuites, enlever les poires et faire réduire un peu le vin à feu fort. Cela doit ressembler à un sirop. Faire refroidir. Puis réserver au réfrigérateur.

 

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