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Glace à la vanille

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour un bac de glace pour 6/8 personnes :

– 500ml de lait entier

– 25 cl de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille de bonne qualité. Ici j’ai pris de la vanille de Madagascar

– 160g de sucre

– 6 jaunes d’œufs

La qualité de la vanille a un impact important sur le goût de la glace.

Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et l’ouvrir légèrement. La déposer dans le lait.

Faire bouillir le lait. Eteindre le feu et laisser la gousse de vanille infuser 10 minutes dans le lait.

Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que ça mousse.

Quand la vanille a fini d’infuser, verser le lait avec la vanille dans le mélange sucre et œufs. Bien mélanger puis remettre à chauffer à feu doux. Attention, le mélange ne doit pas bouillir. Remuer régulièrement la préparation et la faire épaissir jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème anglaise. Enlever la gousse de vanille. Verser ensuite dans la préparation la crème liquide, et laisser refroidir 1 heure minimum. Pour ma part, je laisse reposer la crème anglaise 3 heures minimum au réfrigérateur pour qu’elle soit bien fraîche.

Verser la crème dans une sorbetière et laisser turbiner 30 minutes. Verser la préparation dans un Tupperware et mettre au congélateur au moins 4 heures, pour qu’elle durcisse.

Sans sorbetière, vous pouvez mettre la crème directement au congélateur, mais la consistance sera moins onctueuse.

Sortir la glace du congélateur 30 minutes avant de la servir.

Salade de saumon cru à la japonaise, avocat et mangue

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 700g de saumon très frais

– 2 avocats mûrs

– 2 manges bien mûres

– 4 tomates mûres

– 8 radis roses

– 2 citrons verts

– 2 càs de graines de sésame

– les zestes d’un demi-citron yuzu (ou à défaut du citron vert)

– des oignons frits (facultatif)

– 300g riz japonais rond à sushis

– 20cl d’eau

– 1càs de sucre

– 1 càc de vinaigre de riz

– sel, sauce soja, huile de sésame

Faire cuire le riz. Faire bouillir 20cl d’eau légèrement salée. Ajouter le riz, couvrir, attendre quelques secondes que l’eau frémisse de nouveau et baisser le feu à feu doux. Laisser cuire 12 minutes, éteindre le feu sans découvrir la casserole et laisser à couvert 10 minutes. Découvrir, ajouter le vinaigre de riz et le sucre puis laisser refroidir.

Couper le saumon, les tomates et la mangue en dés. Ajouter le jus des citrons et réserver le tout au frais pendant 30 minutes.

Couper les radis en fines rondelles et les avocats en dés et les mélanger avec le saumon.

Dans 4 bols, déposer le riz au fond, puis le mélange de saumon. Ajouter un peu d’huile de sésame par dessus, puis des oignons frits (facultatif), les zestes de yuzu (ou des citrons verts) et des graines de sésame. Servir les salades ainsi et laisser chaque convive verser sa sauce soja selon ses goûts.

 

 

Gambas marinées cuites à la plancha et panisses

06/12/2015 1 comment

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Les ingrédients sont pour 4 personnes :

Pour les gambas :

– 20 gambas crues

– 6/7 feuilles de basilic

– 1/2 càc de poivre rose

– sel, poivre,

– 5 càs d’huile d’olive

– le jus d’un demi citron jaune

– quelques gouttes de Tabasco

Mélanger tous les ingrédients sauf les gambas. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Mariner les gambas avec tous ces ingrédients pendant 30 minutes minimum. Puis les cuire à la plancha pendant quelques minutes avec la marinade. Et c’est tout !

Pour les panisses :

– 250g de farine de pois chiches

– sel, poivre, huile d’olive

– 80cl d’eau

Faire bouillir l’eau, la saler. Ajouter la farine de pois chiche en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter 2càs d’huile d’olive et le poivre à mi-cuisson. Verser ensuite la préparation dans un grand plat ou sur une plaque pour que le panisse ait environ 1/2cm d’épaisseur. En effet, l’objectif après repos est de tailler les panisses en cercles ou en bâtonnets dans le plat. Laisser reposer 12 heures minimum.

Découper vos panisses en cercles ou en bâtonnets. Mettre de l’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les panisses 2 minutes de chaque côté.

Vous pouvez ajouter une sauce tomates pour accompagner les panisses.

 

Tartare de saumon à la mangue

06/07/2015 Reply

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Attention : temps total de marinade : 1h30.

Pour 4 personnes

– 600g de saumon

– 1 mangue

– 2 tomates

– 1 avocat

– 10 feuilles de menthe

– 2 citrons verts

– tabasco

– huile de pépins de raisin, sel, poivre.

Couper le saumon en dés. Le badigeonner du jus d’un des citrons verts. Eplucher le second citron vert en coupant bien jusqu’à la chair. Couper ensuite les quartiers en ne conservant que la chair : les suprêmes. Couper ces derniers en petits dés et les ajouter au saumon. Laisser reposer 1 heure au frais.

Vers la fin du temps de repos, éplucher et couper la mangue,  et les tomates. Ajouter de l’huile de pépins de raisin, du sel, du poivre et  quelques gouttes de Tabasco. Le dosage du Tabasco dépend des goûts de chacun (pour ma part, je mets une dizaine de gouttes). Ciseler la menthe en petits morceaux et l’ajouter à la préparation.

Les verser sur le saumon au bout d’une heure, et faire reposer le tout 30 minutes au frais. Servir frais.

 

 

 

 

 

Risotto au brillat savarin

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 250g de riz arborio

– 1/2 oignon

– 260g de brillat savarin

– 30g de parmesan râpé

– 1 cube de bouillon de volaille

– 10cl de vin blanc

– huile d’olive, sel, poivre

Eplucher et émincer l’oignon. Faire fondre le cube dans 1L d’eau frémissante.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire revenir les oignons pendant 2 minutes. Verser ensuite le riz et le faire revenir 2 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser les 10cl de vin blanc.

Remuer le riz avec une spatule en prenant soin de ne pas toujours tourner dans le même sens. La règle est en général de tourner 3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre et ainsi de suite.

Quand le vin blanc est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon et remuer jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, et continuer à en verser progressivement jusqu’à ce que le riz soit al dente. Verser alors le parmesan et le brillat savarin. Bien mélanger. Faire fondre le fromage progressivement puis couper le feu. Un risotto cuit 21/22 minutes en tout.

 

Bricks de canard confit, pommes et aubergines

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 feuilles de brick

– 2 cuisses de canard confit

– 1 oignon

– 1/4 d’aubergine

– 1/2 pomme golden

– 2 càs d’Armagnac

– sel, poivre, huile d’olive

Désosser les cuisses de canard et les couper grossièrement. Récupérer la graisse de canard qui est autour des cuisses.

Eplucher la demi pomme et l’oignon

Couper l’aubergine, la pomme et l’oignon en petits dés.

Faire fondre un peu de graisse de canard dans une poêle. Quand elle est chaude, verser les aubergines et les pommes. Saler légèrement et saler. Les faire cuire une quinzaine de minutes.

Dans une casserole, verser un peu d’huile d’olive et la faire chauffer. Verser les oignons et les faire revenir pendant 5 minutes. Déglacer à l’armagnac et prolonger la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient compotés. Les mélanger à la préparation aux aubergines et réserver de côté.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans chaque feuille de brick, verser sur le haut de la feuille un quart du canard et un quart de la préparation aux aubergines et aux oignons. Plier la feuille de brick de chaque côté autour de la préparation puis rouler la feuille de brick en « nem » de haut en bas en prenant bien soin de maintenir les côté pliés.

Les badigeonner d’huile d’olive et les faire cuire 15 minutes à 180°C.

Photo des nems ouverts :

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Filets de poulet farci aux tomates confites sur lit de tagliatelles

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 filets de poulet

– 6 tomates confites

– 8 feuilles de basilic

– 75g de carré frais (ou équivalent)

– 400g de tagliatelles

– 8 asperges.

– origan

– sel, poivre, huile

– film étirable qui résiste à 100°C + ficelle de cuisine.

Couper en dés les tomates confites. ciseler les feuilles de basilic. Couper le poulet en portefeuille (ou demander à votre boucher de le faire). Je pars du milieu du filet et je coupe la moitié dans le sens de l’épaisseur de chaque côté du filet sans aller jusqu’au bout. Une fois coupé, on peut l’ouvrir en 3. La logique est qu’il soit fin pour mieux le farcir et le rouler. Aplatir le poulet avec un rouleau à pâtisserie. En cas de doute, regarder les vidéos correspondantes sur Internet.

Faire revenir les filets côté extérieur, 1 minute à feu très vif dans une poêle huilée, pour qu’ils dorent. Les parsemer ensuite d’origan, les saler et les poivrer.

Mélanger le carré frais, le basilic et les tomates confites. Les verser sur un côté de chaque filet (côté intérieur), et les rouler.

Prendre 1 feuille de film étirable par filet de poulet.  Déposer les poulet roulés et les entourer hermétiquement dans le film étirable. Attacher les bords du boudin obtenu par de la ficelle de cuisine. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Cuire les asperges 10 à 12 minutes. Couper les têtes d’asperges, les couper dans les sens de la longueur. Les réserver de côté. Eplucher le reste des asperges et les couper.

Dans une casserole d’eau frémissante et salée, déposer les boudins de poulet et les faire cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles. Mélanger les asperges aux pâtes cuites, verser un filet d’huile d’olive dessus à la fin.

Enlever le film étirable des filets. Couper les rouleaux en tranches épaisses.

Dans chaque assiette, déposer les tagliatelles aux asperges puis les rouleaux de poulet. par dessus.

Croque aux saucisses aux herbes et oignons compotés à la bière

05/08/2015 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 8 grosses tranches de pain de campagne ou de pain de seigle

– 6 saucisses de Toulouse aux herbes (ou 8 saucisses aux herbes s’il s’agit de chipolatas)

– 8 oignons

– 4 càs de moutarde à l’ancienne

– 1 bière blonde de 25cl

– sel, poivre, huile d’olive, herbes de Provence.

– parmesan, gruyère râpé

Eplucher et couper en tranches les oignons. Les faire revenir dans de l’huile d’olive à feu vif pendant 2 minutes puis ajouter la bière. Saler, poivrer et ajouter l’équivalent d’une demi càc d’herbes de Provence. Laisse compoter à feu moyen pendant 20 minutes environ. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Finir la cuisson à feu vif pour que la bière s’évapore et que seul le goût reste.

Cuire les saucisses de Toulouse pendant 5 minutes à feu vif. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Cela leur permettra d’être plus stables et plus fines entre le pain.

Etaler la moutarde sur 4 tranches de pain. Déposer dessus les saucisses puis les oignons compotés. Placer les autres tranches sur les oignons. Les parsemer de parmesan et de gruyère râpé. Placer le tout 10 minutes au four à 180°C. Si le fromage n’est pas assez grillé finissez par 2 minutes au grill (en surveillant que le pain ne brûle pas).

 

 

 

Tomates cerises farcies

05/03/2015 1 comment

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Une idée d’apéritif qui change des amuse-bouches habituels :

Tomates farcies au boudin noir :

– 10 cm de boudin noir

– une dizaine de tomates cerises

Couper le dessous des tomates, les vider. Enlever la peau du boudin, l’émietter et le faire revenir dans une poêle pendant 5 minutes. Farcir les tomates cerises.

Tomates farcies au carré frais, basilic et tomates confites :

– 10 tomates cerises

– 50g de carré frais (ou autre fromage frais)

– 5 feuilles de basilic

– 2 tomates confites.

Ciseler le basilic. Couper les tomates confites en petits dés. Couper le dessous des tomates cerises et les vider.

Mélanger le carré frais, le basilic et les tomates cerises. Farcir les tomates cerises.

 

Beignets de poisson, crevettes et œufs de cabillaud

25/11/2024 2 comments

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Si vous n’avez pas d’œufs de cabillaud, remplacez le bouillon de volaille par du fumet de poisson, et rectifiez l’assaisonnement en salant et pimentant un peu plus. Mais c’est meilleur avec les œufs de cabillaud, car ils apportent une saveur complémentaire.

– 230g de filet de poisson. Ici, c’est de la dorade sebaste

– 50g d’œufs de cabillaud

– 12 crevettes

– 100g de farine  + un peu de farine pour les boules

– 15cl de lait

– 1 œuf pour la pâte à beignet + un œuf pour la farce

– 1/2 sachet de levure chimique

– 10 feuilles de ciboulette

– 1 échalote

– 1 gousse d’ail

– sel, poivre, piment moulu

– 1 cube de bouillon de volaille

– huile de friture

Préparer la pâte à beignet. Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits dans la farine et y casser l’œuf. Fouetter l’œuf au centre de la farine, en ajoutant progressivement plus de farine jusqu’à ce que l’œuf soit mélangé. Ajouter le lait progressivement en fouettant bien pour éviter des grumeaux. Enfin, ajouter 1/2 sachet de levure chimique et mélanger de nouveau. Laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, faire chauffer une casserole contenant 1L d’eau et un cube de bouillon de volaille. Faire cuire les filets de poisson dans ce bouillon pendant 10 minutes. Le laisser tiédir et l’émietter complètement.

Dépiauter les crevettes, puis les couper en miettes. Oui, je ne suis pas trop fan de mixer les poissons et les crustacés donc autant éviter et les hacher au couteau. Ajouter ce hachis au poisson. Enlever la peau des œufs de cabillaud et les émietter en les mélangeant au poisson et aux crevettes.

Ciseler la ciboulette, hacher l’échalote et presser l’ail. Les ajouter au poisson. Ajouter du piment moulu et du poivre. Goûter, et ajouter du sel si la préparation le nécessite. Ajuster l’assaisonnement, notamment le piment. Verser un œuf sur le poisson et mélanger. Faire ensuite des petites boules avec le mélange au poisson puis les passer dans de la farine.

Faire chauffer environ 1 L d’huile dans une casserole pour une cuisson en petite friture. Tremper les boules de poisson dans la pâte à beignet.

Quand l’huile est bien chaude, y jeter délicatement les petites boules de beignet de poisson. Les faire frire 3 minutes maximum. Si l’huile est bien chaude, la pâte va se colorer rapidement. Les déposer sur du papier absorbant pour que les beignets soient moins gras.

Les servir sur un lit de salade ou en apéritif.

 

 

 

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