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Mon cake au fruits secs (canneberges, graines de goji)

10/04/2015 2 comments

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Oui, je note « mon » cake, car je considère qu’il y a autant de recettes que de cuisiniers. Le cake est la base idéale pour de multiples déclinaisons.

Ingrédients pour un cake pour 6 personnes :

  • 250g de farine
  • 150g de raisins secs
  • 120g de canneberges séchées
  • 50g de graines de goji séchées (à défaut, mettre plus de canneberges)
  • 30g de pruneaux secs
  • 150g de sucre
  • 150g de beurre + un petit morceau pour beurrer le moule
  • 4 oeufs
  • 5càs de rhum
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Couper les pruneaux en dés, et faire tremper 20 minutes tous les fruits secs dans du rhum. Vous pourrez recycler le rhum en le buvant à l’apéro (tant qu’à faire) ou en faisant des bananes flambées, des crevettes flambées etc… il ne se perd pas.

Donc je disais de mariner les fruits secs dans le rhum.

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter le sucre et les oeufs jusqu’à ce que le mélange mousse un peu. Puis, ajouter le beurre fondu et une pincée de sel. Ouvrir la gousse de vanille et à l’aide d’un couteau faire glisser ses grains dans la préparation. Mélanger. Ajouter les fruits secs égouttés (donc sans le rhum).

Ajouter la farine et la levure. Bien mélanger.

Beurrer le moule à cake puis y verser la préparation.

Faire cuire le cake 45 minutes à 180°C. Selon votre four le cake va être foncé dès 35 minutes, recouvrir alors le cake d’aluminium pour les 10 dernières minutes. Planter un couteau dans le cake, s’il est cuit, le couteau ressort sec.

 

 

Saumon snacké mariné au whisky et croquettes de purée

25/11/2024 4 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 tranches de filet de saumon avec la peau (si possible du saumon sauvage, bien meilleur)

– 1 concombre

– 170g de gouda au cumin

– 5 à 6 grosses pommes de terre (700g environ)

– 1 oignon

– 7cl de whisky (ici, de l’aberlour)

– 1 filet de citron

– sel, poivre, huile de noisette

– huile de tournesol, poivre, citron et ici sel d’Hawaï (pour la vinaigrette du concombre)

– chapelure, farine et 3 œufs

– huile de tournesol et beurre

Préparer la marinade.

Mélanger le whisky, un peu de sel (peu), du poivre, un filet de citron et 1càs d’huile de noisette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Faire reposer la marinade dans un bol avec le saumon pendant 1 demi-heure au frais. Retourner le saumon régulièrement pour que le poisson s’imprègne bien de sa marinade.

Puis, enlever environ les 3/4 de la marinade et la mettre de côté. Laisser le saumon continuer à s’imprégner du reste de marinade.

Couper le gouda en petits dés. Compte tenu de la quantité, on sentira fortement le cumin dans les croquettes de purée. Si vous affectionnez de manière modérée le cumin, je vous conseille d’opter alors pour un gouda sans cumin.

Pendant que le poisson marine, faire cuire à l’eau salée les pommes de terre. Les éplucher et les écraser avec un presse purée. Ajouter 25g de beurre (si possible salé) dans la purée encore chaude et remuer énergiquement au fouet (enfin… donc…. fouetter) pour qu’elle devienne lisse et onctueuse. Ajouter le gouda et mélanger pour qu’il fonde. Ajouter un peu de poivre.

Préchauffer le four à 210 °C.

Sortir le saumon du réfrigérateur pour qu’il redevienne à température ambiante.

Couper l’oignon en petits dés. Le faire revenir dans de l’huile. Dès qu’ils sont translucides, ajouter la partie de marinade réservée. Faire cuire à feu moyen les oignon à découvert pour que le jus s’évapore. Les oignons vont alors prendre un bon goût de la marinade. Les mélanger à la purée. Goûter la purée et ajuster en sel si c’est nécessaire.

Faire des espèces de galettes avec cette purée. Les tremper dans l’œuf puis la farine puis de nouveau l’œuf et enfin dans la chapelure. Les déposer dans un plat allant au four puis mettre du beurre coupé en parcelle par dessus (pour que la chapelure dore au four).

Eplucher le concombre et faire des tagliatelles à l’aide d’un économe. Faire la vinaigrette (cf ingrédients de la vinaigrette) et la mélanger au concombre.

Mettre les croquettes à dorer au four pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, verser de l’huile dans une poêle. Dès qu’elle est chaude, déposer le saumon côté peau avec le reste de marinade. Faire cuire 2 minutes maximum à feu vif de ce côté (2 minutes car il y a la peau, sinon 1minute suffirait. Retourner le saumon et le faire revenir 30 secondes de l’autre côté.

Servir aussitôt.

Voici la photo des croquettes et du saumon coupés (bon  la photo et moche, mais cela permet de voir que le saumon est juste snacké.

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Salade provençale (brick de ratatouille au haddock, œuf poché…)

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 salade (ici j’ai pris de la mâche, donc pas provençal, mais ce n’est pas déterminant)

– 1 aubergine

– 1 courgette

– 2 poivrons rouges

– 6 tomates

– 2 oignons

– 3 gousses d’ail

– huile, herbes de Provence, sel poivre

– 1 filet de haddock

– 4 œufs + 1 jaune d’œuf

– 1 càs de moutarde

– vinaigre d’alcool

– 4 tranches de jambon cru

– du parmesan

– 4 feuilles de brick

– 4 tranches de pain

– huile d’olive

Faire la ratatouille : http://www.papillonette.fr/?p=2536 (couper les morceaux en plus petit que sur la photo). Attention à ne pas trop la saler, le haddock va la saler également.

Passer la ratatouille cuite dans une passoire pour récupérer le jus. Faire réduire le jus à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 à 2 càs de jus.

Emietter le haddock et le mélanger à la  ratatouille.

Faire une mayonnaise. Dans un bol mélanger un jaune d’œuf et 1càs de moutarde. Fouetter. Mettre un peu d’huile, fouetter, etc… jusqu’à ce que cela soit une belle mayonnaise. Ajouter très progressivement la réduction de jus de ratatouille, en fouettant bien. Cela donne une mayonnaise légèrement plus liquide. La réserver au réfrigérateur.

Faire 4 œufs pochés : http://www.papillonette.fr/?p=569

Les faire refroidir dans un saladier rempli d’eau glacée.

Préchauffer le four à 200°C.

Prendre les feuilles de brick. Mettre une partie de la ratatouille dans le bricks, et les fermer comme des nems. Pour les fermer en nems, poser les feuilles dans le sens de la hauteur, mettre la ratatouille sur le haut en l’étalant sur la largeur en laissant 2cm en haut et sur les côtés. Plier les bouts de feuilles de chaque côté de la largeur. Puis rabattre la partie du haut sur la ratatouille et rouler la feuille de brick.

Les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’huile puis les faire cuire au four 10 minutes. Faire griller les tranches de pain 1 minute.

Faire des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

Dans chaque assiette, poser une brick, déposer de la salade autour (verser un peu d’huile d’olive dessus avec un vaporisateur), puis la tranche de pain, puis parsemer des morceaux de jambon cru et de copeaux de parmesan. Poser sur le pain un œuf poché. Puis verser délicatement la mayonnaise sur l’œuf. Répartir, à l’aide d’une cuillère, quelques gouttes de mayonnaise sur le reste de la salade.

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Tartines à l’andouillette

25/11/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 tartines :

– 4 grandes tranches de pain complet

– 2 andouillettes AAAAA de bonne qualité

– 1/4 de botte de persil

– huile d’olive, sel, poivre, 2 gousses d’ail

– 1 échalote

– 12 feuilles de ciboulette

Mixer le persil et l’ail avec 1càs d’huile d’huile d’olive. Ajouter un peu d’huile d’olive si le mélange n’est pas suffisamment homogène. Cela doit faire comme un beurre d’ail, mais à l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Emincer l’échalote.

Cuire les 2 andouillettes à la poêle avec un peu d’huile pendant une quinzaine de minutes en les retournant régulièrement pour que la peau soit grillée de chaque côté. Les émietter ensuite en coupant bien la peau. En effet, si la peau est bien grillée, elle ajoutera un petit goût sympathique à la tartine.

Sur chaque tartine, étaler le mélange au persil et à l’ail. Ne pas en mettre trop car c’est très aillé, et il ne faut pas que l’ail prenne le dessus au niveau du goût.

Déposer l’andouillette émiettée dessus, et placer les tartines 10 minutes à 180°C puis 2 minutes au grill (en surveillant bien que le dessus de la tartine soit colorée mais ne brûle pas). A la sortie du four, ajouter de la ciboulette ciselée sur les tartines et les servir aussitôt.

 

 

Rouget à la plancha accompagné d’un risotto

09/05/2015 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 12 filets de rouget

– 4 poivrons rouges

– 8 petites tomates

– quelques olives noires

– 280g de riz arborio

– 5cl de vin blanc sec

– 30g de parmesan

– 1 cube de bouillon de volaille

– 5cl de crème liquide entière

– une dizaine de feuilles de basilic + quelques feuilles pour l’assiette

– 10 feuilles de ciboulette.

– 1 càc bombée d’ail des ours (à défaut, 1/2 cuillérée de ciboulette et 1 gousse d’ail)

– huile d’olive

– sel, poivre

Mélanger 4càs d’huile d’olive, du poivre, l’ail des ours (ou le persil et l’ail pressé), un peu de sel et le basilic. Ajouter les rougets que vous aurez pris le soin de desarêter, et laisser mariner 30 minutes.

Eplucher les poivrons (faire griller les poivrons côté peau sur le dessus 10 minutes au grill – la peau va noircir et va alors être facile à enlever et cela va les précuire). Couper les tomates en 2.

Faire un risotto au parmesan : Faire fondre le cube de bouillon dans 75cl d’eau bouillante. Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, ajouter le parmesan. Le faire fondre en remuant. Ajouter 5cl de crème liquide entière. Ciseler la ciboulette et l’ajouter en fin de cuisson.

Sur la plancha, faire chauffer un peu d’huile, puis y ajouter les demi tomates et les poivrons Verser la marinade des rougets. Les cuire 10 minutes en les retournant régulièrement. Ajouter ensuite les olives noires et les rougets côté peau, et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits (environ 3 minutes seulement). Retourner les rougets et les faire revenir côté chair 30 secondes, juste pour les colorer.

Dans chaque assiette, verser du risotto, les tomates, les poivrons, les quelques feuilles de basilic cru conservées (et enlever le basilic cuit) puis déposer les rougets côté peau. Servir aussitôt.

 

 

Tartare de thon et d’espadon au pamplemousse

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 2 personnes :

– 1 tranche d’espadon cru

– 1 tranche de thon cru

– 1 pamplemousse

– 1 échalote

– 200g de riz cuit à la japonaise et refroidi (cf sur cette recette : http://www.papillonette.fr/?p=2241)

– 1càs d’huile de noisette

– sel, poivre

– 8 feuilles de ciboulette

Couper l’espadon et le thon en dés. Enlever les suprêmes de pamplemousse, en conserver 4 pour la déco et couper le reste en dés. Ciseler la ciboulette et émincer l’échalote. Mélanger le tout avec l’huile de noisette, un peu de sel et du poivre. Déposer le mélange de tartares sur un peu de riz froid.

 

 

Aubergines en salade à la sauce nuoc mam, miel, ail et piment

25/11/2024 1 comment

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Pour 4 personnes :

–  5 aubergines

– 2cm de gingembre

– 2 gousses d’ail

– 10cl de sauce nuoc mam

– 10 feuilles de ciboulette ciselée.

-1 piment fort

– 1càs de miel

– huile d’olive

Couper en gros dés les aubergines. Couper le piment en petits dés et enlever les grains.

Faire chauffer 3 càs d’huile d’olive dans une cocotte. Quand elle est bien chaude, y faire revenir les aubergines et le piment. Ajouter ensuite l’ail et faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen, en veillant à ce que les aubergines n’accrochent pas.

Eplucher et couper en petits dés le gingembre. Les ajouter au bout de 10 minutes de cuisson aux aubergines et verser la sauce nuoc mam et le miel. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les aubergines soient cuites (15 minutes de plus environ).

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit totalement froid. Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment.

A manger en salade.

 

Crumble aux tomates

25/11/2024 1 comment

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La photo est prise de près, je trouve que c’est un plat difficile à rendre suffisamment esthétique pour qu’il soit pris en photo.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 10 tomates bien mûres

– 10 tranches de chorizo (le très large, qui est plus souple, pas le chorizo classique)

– herbes de Provence

– 2 gousses d’ail

– 1 oignon

– 90g de beurre doux

– 60g de parmesan

– 40g de chapelure

– 40g d’oignons frits (à défaut rajouter 40g de chapelure)

– sel, poivre,

– 15 feuilles de ciboulette

Sortir le beure du réfrigérateur, le laisser 30 minutes à température ambiante et le couper en parcelles.

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher puis presser l’ail

Emincer l’oignon. Couper les tomates en dés et les tranches de chorizo en petits carrés. Ciseler 15 feuilles de ciboulette. Mélanger le tout, saler, poivrer.

Mélanger la chapelure, le beurre, le parmesan et les oignons frits ensemble. Bien malaxer jusqu’à ce que cela ressemble à une pâte à crumble.

Dans un plat allant au four, déposer la préparation de tomates, puis étaler la pâte à crumble par dessus.

Laisser cuire 20 minutes à 180°C. Si le crumble manque de couleur, finir par 1 minute au grill.

 

Tomates farcies au haddock

25/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 grosses tomates à farcir

– 1 grand filet de haddock

– 2 grandes tranches de mimolette vieille (d’environ 1/2cm de largeur chacune)

– 240g de fromage frais

– 10 feuilles de basilic

– 10 tomates confites

-1/2 L de lait

– poivre

Couper le haddock en grosses tranches. Dans une casserole, verser 1/2L de lait demi-écrémé et 1/2L d’eau et les faire chauffer sans que cela boue. Y plonger les morceaux de haddock et les faire cuire 15 minutes, sans faire bouillir la préparation. Une fois le haddock cuit, égoutter, lui enlever la peau et l’émietter.

Couper la tête des tomates et les vider. Ciseler le basilic. Couper en petits dés les tomates confites et la mimolette.

Dans un bol, mélanger le fromage frais, le haddock, la mimolette, le basilic et les tomates confites. Poivrer. Remplir les tomates de la préparation.

 

Œufs en neige aux framboises, avec leur crème anglaise emprisonnée

25/11/2024 1 comment

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Pour cette recette je me suis inspirée de la méthode de JF Piège qui emprisonne la crème anglaise dans les œuf. Il s’agit d’une recette plutôt longue à faire, mais sans réelle difficulté technique si vous suivez bien les indications.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les framboises :

– 400g de framboises + une trentaine de framboises pour la déco

– 1 càs de sucre

– 3 feuilles de gélatine

Pour les œufs en neige :

– 5 blancs d’œufs (environ 150g)

– 50g de sucre

– 1 pincée de sel

– une poche à douille

– 4 cercles de cuisine (environ 10cm de diamètre)

Pour la crème anglaise :

– 5 jaunes d’œuf. Ca tombe bien, on a utilisé les 5 blanc pour les œufs en neige

– 1 gousse de vanille (de Tahiti ici)

– 1/2l de lait entier

– 75g de sucre

 

Pour les tuiles :

– 1 blanc d’œuf

– 30g de sucre glace

– 30g de farine

– 30g de beurre

 La veille :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre les 400g de framboises dans une casserole avec 1 càs de sucre. Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes puis les mixer. Vous pouvez alors les passer au chinois pour enlever les grains des framboises. Les remettre à chauffer. Dès qu’elles sont chaudes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis couper le feu.

Laisser refroidir puis placer le coulis dans des cercles de cuisine, les mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 5) pour qu’il fige un peu. Si votre réfrigérateur est grand, je vous conseille de mettre les cercles sur les assiettes définitives, cela évitera de devoir déplacer la gelée de framboises.

Le jour même :

Préparer la crème anglaise.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue au couteau. Quand le lait frémit, ajouter le mélange d’œuf et baisse le feu. En effet, le mélange ne doit pas bouillir. Mélanger presque constamment pour que la crème anglaise épaississe. Pour savoir si la crème est prête, plonger la spatule dans la crème puis la ressortir. Passer le doigt dessus, le mélange ne doit pas couler. Enlever la gousse de vanille et laisser refroidir la crème.

Préparer ensuite es œufs en neige :

Préchauffer le four à 95°C/100°C.

Battre les blancs d’œufs en neige avec un peu de jus de citron, une pincée de sel et le sucre. Il convient de les battre à faible allure au batteur. Quand ils sont bien pris, comme pour une meringue, les mettre dans une poche à douille. Dans les cercles, verser des blancs sur le fond, en spirale pour bien remplir tout le fond, puis sur les côtés en laissant un espèce de puits au centre. Vérifier que vous en avez bien mis sur tout le bord pour éviter que ça coule. Verser la crème anglaise dans les puits. Puis remettre des œufs en neige par dessus pour refermer. Lisser le dessus.

Mettre le reste de la crème anglaise au réfrigérateur.

Les cuire 10 minutes à 95/100°C. les laisser ensuite refroidir.

Préparer les tuiles :

Laisser reposer le beurre à température ambiante pendant 30 minutes puis le couper en parcelles.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’œuf et le sucre au batteur (attention à ce que le sucre ne s’envole pas avec le souffle généré par le batteur. Ajouter la farine et battre. Ajouter ensuite le beurre pommade et battre. Bien vérifier que le beurre est complètement mélanger à la préparation.

Sur une plaque allant au four, déposer la pâte en effectuant les formes que vous souhaitez. Soit des ronds avec des cercles de cuisine (bon… dans notre cas, ils sont au réfrigérateur avec le coulis de framboises), soit des bandelettes. Vous pouvez alors concevoir votre emporte pièce avec un bout de carton. Pour ma part, je l’ai découpé dans du rhodoid. Attention à ne pas faire des tuiles trop épaisses.

Les cuire 4 minutes à 180°C puis les enrouler autour d’une spatule ou d’un rouleau pour leur donner leur forme définitive. 10 minutes plus tard elles auront durci et pris leur forme définitive.

Une fois que tout a refroidi, placer les œufs en neige sur le cercle de framboises, puis placer encore au dessus des framboises entières, puis une tuile.

Quand vous ouvrirez, la crème anglaise va couler dans l’assiette. Sur la photo ci-dessous, la crème anglaise fait un peu liquide mais le goût est bien là. Ici, je l’ai versée encore chaude dans les œufs en neige ce que je ne conseille donc pas car elle a fait « fondre » un peu de blanc d’œuf.

Laisser chaque convive se servir du surplus de crème anglaise.

 

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