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California makis panés

06/04/2013 2 comments

 

california makis oanés

makis panés

 

Ingrédients :

– 1 pavé de thon cru

– 1 demi concombre (ou/et autre chose que vous avez envie de mettre dans votre maki. Ici il y a du carré frais avec le concombre et le thon)

– 100g de riz rond

– 2 càs de vinaigre de riz

– 2 feuilles d’algue nori

– chapelure, farine et 1 oeuf

– huile

Tout d’abord, il faut cuire le riz. Pour cela, faire bouillir 200ml d’eau, ajouter le riz, couvrir. Faire bouillir de nouveau. Baisser le feu pour que le riz cuise à feu doux 10 minutes. Au bout des 10 minutes, enlever la casserole du feu, et laisser le riz reposer 10 minutes supplémentaires. Le laisser refroidir, puis ajouter le vinaigre de riz. Saler un chouilla.

Prendre une natte à makis. Etaler la moitié du riz dessus. Ecraser un peu le riz pour que la couche soit plate et suffisemment fine. Ajouter la feuille d’algue dessus, puis les ingrédients dans le sens de la largeur, en laissant 1 cm en haut. Rouler le maki. Si mes explications ne sont pas assez « visuelles » vous pouvez vous reporter à cette recette : http://www.papillonette.fr/?p=781 Ca vous permet également d’avoir les recettes des autres makis de la photo.

Ensuite, passer le maki dans la farine, puis l’oeuf préalablement battu, puis la chapelure. Faire revenir dans de l’huile très chaude 30 secondes de chaque côté pour que ce soit bien doré.

Et voilà !!

Sur la première photo, il y a aussi des california makis aux crevettes panées. Il suffit simplement de paner les crevettes au préalable. Etaler le riz sur la natte, poser les crevettes panées comme pour les autre california makis. Puis rouler la natte. Sur cette photo, il y a aussi des cubes de saumon panés mi-cuits.

 

 

Curry japonais au poulet

21/11/2024 1 comment

Ingrédients pour 2-3 personnes :

– 2 gros filets de poulet

– 1 carotte

– 3 pommes de terre (ici, j’en ai mis 5 car c’est des rattes, donc elles sont petites)

– 1 oignon

– 4 cubes de pâte de curry japonais

– chapelure

– 1 oeuf

– un peu de farine

– 320g de riz rond japonais

Pour le riz, le cuire à la japonaise :

Bien laver le riz dans l’eau froide (l’eau doit être transparente), et le laisser tremper 15 minutes avant de le cuire.

Mettre le riz dans une casserole avec 400ml d’eau, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Puis laisser le riz reposer hors du feu pendant 10 minutes sans enlever le couvercle.

Faire deux fines tranches dans le poulet dans le sens de la hauteur (ces tranches seront panées).

Couper le reste du poulet en gros cubes, couper les pommes de terre et les carottes en gros morceaux. Couper les oignons en lamelles.

Faire revenir les oignons et le poulet 2-3 minutes, ajouter les légumes et verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur de la préparation. Laisser mijoter 20 minutes à feu moyen. Monter le feu pendant 5 minutes supplémentaires pour faire réduire la sauce.

Mettre les 4 cubes de pâte de curry dans une casserole avec 3càs d’eau, pour les délayer. Quand la pâte est liquide, la verser dans la casserole contenant le poulet. Laisser mijoter 5 minutes environ.

Pendant ce temps, saler et poivrer le poulet, le tremper dans la farine, puis dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure, et faire cuire ce poulet pané dans une poêle 4 minutes de chaque côté. Couper le poulet en tranches avant de servir.

Dans un bol, verser le riz d’un côté, puis le mélange au curry de l’autre. Déposer le poulet pané sur le riz.

Okonomiyaki

01/01/2013 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 400 g de farine tamisée

– 1 petit sachet de dashi (bouillon de bonite -environ 5g)

– 40 cl d’eau

– 8 feuilles de chou chinois

– 3 œufs pour la pâte + 2 œufs à mettre sur la « crêpe »

– 2 tranches de roti de porc

– de la sauve okonomi ou voir ci dessous pour la faire soit même

– 1 sachet de bonite séchée

– mayonnaise

– une dizaine d’enoki (champignons asiatiques) – facultatif

– 5 feuilles de ciboule ou de civette ou de ciboulette

– huile de sésame

Couper le chou chinois en dés, faire chauffer le dashi dans 40cl d’eau, battre les 3 œufs.

Mélanger la farine avec le bouillon de dashi et les œufs jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le chou chinois. Bien mélanger.

Le nombre d’okonomiyaki dépend de la taille de la poêle. Pour une poêle de taille moyenne, cela correspond à 2 crêpes/galettes. L’épaisseur doit être de 2cm environ.

Verser la pâte dans la poêle pour jusqu’à environ 2cm d’épaisseur. La faire revenir dans de l’huile 5 minutes environ de chaque côté à feu vif d’abord pour la saisir puis à feu moyen. Pour la retourner en milieu de cuisson,  prendre 2 spatules en dessous et retourner l’okonomiyaki d’un coup.

Faire cuire les œufs au plat. Dès qu’il sont juste cuits, les retourner (oui oui) et prolonger la cuisson 30 secondes à feu vif le temps que le jaune grille.

Pendant la fin de la cuisson de l’okonomiyaki, faire revenir les champignons 6 à 7 minutes dans l’huile de sésame. Ajouter la poitrine de porc coupée en lamelles, puis la ciboule coupée en petit.

Sur l’okonomiyaki, déposer les œufs au plat, puis la sauce okonomi (voir ci-dessous), puis le porc, les champignons et la ciboule. Verser des traits de mayonnaise comme sur la photo, puis verser de la bonite séchée par dessus pour finir.

Sauce okonomi maison :

Pour la sauce okonomi, vu que je n’en ai pas trouvé, j’ai improvisé pour la reproduire, et mon résultat a abouti à une sauce très proche de la vraie sauce :

– 10cl de sauce Worcestershire

– 10cl de mirin

– 5cl de ketchup

– 5cl de sauce soja

– 2.5cl de sauce huître

– 2 carrés de sucre roux

– 2 càs de maïzena

Mélanger tous les ingrédients sauf la maïzena. Les verser dans une casserole et faire bouillir. Réduire de moitié. Baisser le feu et ajouter la maïzena. Bien mélanger à feu moyen jusqu’à ce que la maïzena soit diluée et la sauce épaisse.

Onigiris de poulet et gâteaux de saumon et crevettes de Harumi Kurihara

12/10/2012 1 comment

Ces recettes sont issues du livre « Harumi Kurihara dans votre cuisine » des éditions Flammarion, que je vous conseille. C’est un incontournable de la cuisine japonaise.

Gâteaux au saumon et au crevettes :

Ingrédients :

– 360g de saumon

– 120g de crevettes crues décortiquées

– 80g d’oignon (120g dans la recette initiale, mais j’ai trouvé que ça faisait trop)

– 1 càs de saké

– sel, poivre, huile de tournesol

– 2 feuilles d’algues nori.

– sauce soja ponzu : 100ml de mirin, 100ml de sauce soja, 60ml de jus de citron (j’ai mis du yuzu), 1 morceau de 5cm d’algue konbu coupée en dés.

Dans une casserole, porter le mirin à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire 2-3 minutes à feu doux pour que l’alcool s’évapore. Ôter du feu et ajouter le sucre et la sauce soja, le jus de citron et l’algue. Laisser refroidir.

Enlever la peau et désarrêter le saumon. Hacher finement la chair. Ôter les veines de crevettes et les hacher finement.

Découper en petits dés l’oignon. Le mélanger au saumon et aux crevettes et ajouter 1 càs de saké. saler et poivrer. Bien mélanger. Faire des boulettes de 4 à 5 cm de diamètre.

Faire chauffer l’huile, et faire revenir ces boulettes de chaque côté jusqu’à ce que ce soit cuit.

En servant, mettre un peu de sauce sur les boulettes, ainsi que des lamelles de gingembre (oubliées sur la photo).

 

Boulettes de riz onigiri au poulet haché

J’ai légèrement modifié la recette à mon goût : j’ai ajouté des feuilles d’algues pour entourer le riz, ce qui n’était pas prévu initialement. Sur la photo, on voit les deux (avec et sans algue). Je n’ai pas mis la peau du poulet.

– 200g de cuisses de poulet désossées et hachées

– 320g de riz japonais

– 45ml de sauce soja

– 1 càs de saké

– 30ml de mirin

– 1 càs de sucre en poudre

Bien laver le riz dans l’eau froide (l’eau doit être transparente), et le laisser dans une passoire 15 minutes avant de le cuire.

Mettre le riz dans une casserole avec 400ml d’eau, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Puis laisser le riz reposer hors du feu pendant 10 minutes sans enlever le couvercle.

Pour le poulet, le mettre dans une casserole avec la sauce soja, le saké, le mirin et le sucre. Bien mélanger. Porter à ébullition puis faire cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Laisser refroidir. Mélanger le riz et le poulet et faire des grosses boulettes à la main.

Si comme moi, vous voulez ajouter la feuille d’algue comme on voit souvent au Japon. Humidifier légèrement une feuille d’algue nori. La couper en tranches de la largeur des boulettes. Enrouler les boulettes dedans.

Ramen de porc et d’oeuf mariné

11/01/2012 Reply

ramen

 

J’ai fait un ramen à ma façon en fonction des ramens que j’ai mangé au Japon et rue Saint Anne (quartier des restos japonais à Paris).

Ingrédients pour 2 personnes (c’est à manger en plat unique) :
– 2 oeufs
– 2 échines de porc
– 1 oignon
– 10g de dashi déshydraté
– 1/2 cube de bouillon de volaille
– 100g de nouilles
– 2/3 de feuille d’algue
– 10 càs de mirin
– 10 càs de sauce soja claire
– 1 càc de sucre
– 5 feuilles de ciboulette ciselée à mettre en toute fin, mais j’ai oublié, là. 😀 Si vous avez de la ciboule, c’est encore mieux.

Donc :
Les oeufs :
Les pocher 5 minutes dans l’eau bouillante, puis les tremper dans un saladier d’eau froide remplie de glaçons.
Les mettre à mariner dans le mirin et la sauce soja et le sucre pendant 3 heures (l’idéal c’est de les laisser mariner une nuit)

Couper l’oignon en lamelles, et le faire mariner dans la même marinade que les oeufs (1 heure environ).
Faire tremper la feuille d’algue, et la couper en fines lamelles puis en deux dans le sens de la largeur.

Pour l’échine de porc. Les désosser délicatement, et couper dans le sens de la hauteur les échines dans le but de faire 4 tranches fines. La faire cuire à la poêle dans l’huile de sésame tout d’abord 30 s de chaque côté à feu fort pour la saisir, puis environ 5 min à basse température pour qu’elle reste tendre. Pour ma part, j’ai remis les os dans la poêle pour ajouter de la saveur, mais je ne sais pas si ça a apporté quelque chose. Attention, les tranches étant fines, ça cuit relativement rapidement. Quand le porc est cuit, le laisser reposer et faire revenir les lamelles d’oignons marinées dans le jus de la viande pendant 5 minutes.

Pour le bouillon, mettre un sachet de 10g de dashi, et 1/2 cube de bouillon de volaille dans 2L d’eau. Quand l’eau bout ajouter 2 minutes les pâtes, mais sans les laisser cuire complètement. En effet, les pâtes vont continuer à cuire dans le bol.

Pour dresser, mettre le bouillon et les pâtes dans les bols. Couper l’échine en fine lamelles et l’ajouter, les algues, les oignons puis l’oeuf. Couper l’oeuf en deux dans le bol. Le jaune va un peu se répartir dans le bouillon. Parsemer de ciboulette à la fin.

Salade de tofu à ma façon

10/11/2012 Reply

– prendre 2 gros carrés de tofu

– de la bonite séchée (à doser selon les goûts)

– quelques algues wakamé

– 5 champignons shiitakés coupés en lamelles

– 2cl de mirin

2cl d’huile de sésame

– 2 cl de sauce soja claire

– 1 càc de vinaigre de riz

– 1 càc de gingembre émincé

Mélanger la sauce soja, le mirin, l’huile de sésame, le gingembre, le vinaigre de riz comme une vinaigrette. Mettre le tofu dedans et laisser mariner 30 minutes.

Si vous avez pris des algues et des shiitakés déshydratés les tremper dans l’eau 30 minutes.

Faire cuire les shiitakés dans un peu d’huile, les saler. Émincer les algues.

Verser dans chaque bol un gros carré de tofu, ajouter les algues et les champignons.  Verser la sauce qui a servi à mariner le tofu. Parsemer le tout de bonite séchée.

 

Sushis, makis et california makis

21/11/2024 1 comment

makis panés

 

Autre idée de types de sushis :

(dés de saumon, saumon entouré de graines de sésame, aux carottes râpées, Saint Morêt et oignons frits, saumon et échalote confite dans du balsamique…)

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Ingrédients :

– du coeur de saumon très frais

– un peu de chèvre (type brique de chèvre)

– 2 càs de rondelé ou boursin ou tartare

– 3 feuilles d’algues

– un peu de gingembre mariné, du wasabi (ou sauce wasabi)

– un avocat

– 3 càs de vinaigre de riz

– 1 càc de sucre.

– une pincée de sel.

– une natte de bambou à sushi (un makisu)

 

La cuisson du riz.

Choisir du riz rond.

Le rincer plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit très claire.

Doser 300g  et 60cl d’eau. Faire bouillir le riz. Laisser le 1 minutes, baisser le feu. Refaire bouillir, laisser 1 à 2 minutes puis baisser le feu pour continuer la cuisson à feu doux environ 10 minutes (ça s’évalue en goûtant le riz de temps en temps. Il faut bien surveiller la cuisson du riz qui passe vite de croquant à trop cuit. L’idéal est donc le rice-cooker bien sûr.

Dès qu’il est cuit, le mettre dans un plat et y verser le sucre, le sel et le vinaigre de riz. Laisser refroidir.

Pour faire les makis :

Mettre le makisu, déposer une feuille d’algue. L’humidifier légèrement avec les doigts.

Déposer du riz comme ça :

Laisser 2 cm en dessous pour plier le maki. Déposer en haut, en laissant 1 cm, de l’avocat et du saumon ou de l’avocat, du saumon et du chèvre (cf photo de l’étape des california maki).

Plier le bambou autour du saumon et de l’avocaten appuyant bien à chaque tour. Une fois que c’est fini, le mettre de côté jusqu’au dîner. On le coupe au dernier moment.

 

Pour la california maki, on met d’abord le riz sur la feuille d’algue, puis on la retourne sur le makisu, comme sur la photo (en principe le riz colle à l’algue), puis les ingrédients (je conseille avocat, saumon et chèvre, ou concombre-avocat-saumon).

On plie de la même manière que le maki.

 

Pour les suhis, il suffit de mettre une poignée de riz collant dans sa main et d’en fait un ovale. Dessus on met par exemple du fromage aux fines herbes et du saumon comme sur la photo.

 

Pour les omelettes japonaises, il faut prendre 3 œufs et un  peu de sucre. Les fouetter en omelette.

Faire une omelette avec un œuf. La plier comme sur la photo. Faire une omelette avec le second œuf, et déposer la première omelette pliée dedans sur le bord, et plier la seconde omelette en entourant la première. Faire de même avec le troisième œuf. Bien appuyer sur l’omelette pliée.

 

Pour les makis panés de la première photo, http://www.papillonette.fr/?p=1630

 

 

Fondant Matcha et chocolat de Laure Kié

03/12/2012 Reply

 

 

Ingrédients pour 4 fondants :

– 25g de farine

– 41g de thé vert (si possible matcha)

– 125g de beurre

– 50g de noisettes en poudre

– 40g de sucre brun

– 2 oeufs

– une pincée de sel

– 8 carrés de chocolat noir

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, tamiser la farine et le thé.

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, battre le sucre et les oeufs au fouet.

Ajouter le beurre fondu, la poudre de noisettes et la farine au matcha.

 

Beurrer 4 ramequins et verser la moitié du mélange. Placer 2 carrés de chocolat dans chaque ramequin puis verser l’autre moitié de la préparation. Cuire 8 minutes, et servir tiède pour que le chocolat soit fondant.

 

Sur la photo, on constate que le chocolat est un peu tombé au fond, donc en démoulant, on voit le chocolat. Ne pas hésiter à mettre un peu plus de la moitié de la préparation sous les carrés de chocolat. De plus, j’ai cuit le fondant 10 minutes car c’est la cuisson habituelle des fondants que je fais. On voit bien qu’il est en légère sur-cuisson. 8 minutes sera mieux.

 

Tapenade d’algue de Laure Kié

03/12/2012 Reply

– 100g d’algues séchées ou fraîches

– le jus d’un demi citron-vert et un demi-citron jaune

– 5 cl d’huile d’olive

– 1 échalote épluchée

– 1 càs de câpres

 

Par rapport à la recette initiale de Laure Kié, j’ai diminué la part d’huile d’olive. Elle a choisi 10cl pour sa recette.

Tremper les algues dans l’eau si vous avez choisi des algues séchées puis les égoutter.

Mixer le tout.

Et voilà !

 

Ici, j’ai fait une assiette de tartines avec :

– 2 tartines de tapenade d’algues

– 1 tartine avec de la ricotta mélangée à du parmesan, des tomates séchées coupées et du jambon cru

– une tartine avec du roquefort, des noix et de la salade

Dorade au jus de yuzu de Thierry Marx et ses champignons parfumés

12/10/2011 Reply

 

Pour 4 personnes.

Ingrédients de la dorade

– 4 filets de dorade

– 80g de miel

– 10cl de sauce soja

– 100g de jus de yuzu

– huile d’olive

 

Assaisonner les filets. Les cuire 8 min à feu doux côté peau, avec de l’huile d’olive dans une poële.

Ajouter ensuite le miel. Laisser légèrement caraméliser. Sortir le poisson et réserver.

Préparer la sauce. Déglacer la poêle de cuisson avec la sauce soja et le jus de yuzu. Laisser réduire, et napper les filets de sauce.

Cette recette est extraite du livre Daily Marx.

 

Champignons parfumés :

– 200g de champignons parfumés shiitakés déshydratés.

– 1cl de sauce soja

– 2 càs de crème fraîche

– huile d’olive

Mettre les champignons 30min dans un saladier rempli d’eau pour les réhydrater.

Couper les champignons en lamelles. Les faire revenir dans de l’huile d’olive.

Une fois les champignons presque cuits, ajouter la sauce soja, mélanger puis ajouter la crème fraîche. Mélanger. Continuer 2 minutes la cuisson.

C’est prêt !

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