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Cordons bleus maison en rouleaux

23/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes

– 4 fines escalopes de veau

– 4 tranches de jambon blanc

– 8 fines tranches de munster (vous pouvez mettre du comté)

– 2 œufs, farine, chapelure (ici, des biscottes écrasées au pilon)

– sel, poivre

– 30cl de crème liquide

– 2 càc de moutarde de Dijon

– huile et beurre

A peu près 1 heure avant :

Placer sur votre plan de travail les escalopes de veau. Les aplanir si elles ne sont pas très fines. L’idéal est demander à son boucher de le faire. A défaut, les placer entre deux feuilles de papier cuisson (papier sulfurisé), et les aplatir au rouleau à pâtisserie.

Une fois qu’elles sont bien fines, déposer sur chaque escalope une tranche de jambon, puis sur un côté de l’escalope, dans le sens de la longueur deux fines tranches de munster (ou de comté). Rouler les escalopes dans le sens de la largeur autour du munster pour faire de fins rouleaux. Les mettre dans du papier film, et les laisser reposer 45 minutes.

Dans une assiette mettre les 2 œufs battus, dans une autre la farine, et dans une 3ème la chapelure.

Saler et poivrer les œufs.

Prendre les rouleaux d’escalope, et les faire tremper dans les œufs, puis la farine, puis les œufs, puis la chapelure. Les laisser reposer 5-10 minutes.

Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une poêle et y faire revenir les escalopes à feu vif pendant 5 minutes pour qu’elles dorent bien ; en les tournant régulièrement pour que la panure dore de façon homogène.

Baisser à feu moyen, et prolonger la cuisson pendant 15 minutes, en les retournant d’un tiers toutes les 5 minutes (toujours pour que les escalopes cuisent avec homogénéité).

Pendant ce temps, faire chauffer la crème + la moutarde pendant 5 minutes à feu moyen, sans couvrir, pour que la crème épaississe un peu. Saler et poivrer.

Couper les rouleaux d’escalope en rondelles épaisses. Verser la sauce dessus juste avant de servir.

Ici, j’ai accompagné les escalopes de pommes de terre et de salade, mais d’autres accompagnements sont adaptés (haricots verts, purée, etc…)

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Poulet rôti mariné à la sauce soja et au miel

23/11/2024 1 comment

poulet roti marinéDésolée, je n’ai pas réussi à faire une belle photo de ce poulet rôti. 😀

 

Ingrédients pour un poulet (4 personnes) :

– 1 poulet fermier de 1.5kg environ (voire un peu plus)

– 1 oignon

– 15cl de sauce soja

– piment (à doser selon vos goûts)

– poivre

Eplucher et couper l’oignon en 8.

Mélanger la sauce soja, le miel, ajouter du piment et du poivre. Badigeonner le poulet de cette marinade et ajouter les oignons dans la marinade. Réserver 2 heures au frais, en remettant de la marinade sur le dessus du poulet toutes les demi-heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever le poulet de la marinade. Conserver cette dernière.

Mettre le poulet dans un plat allant au four. Mettre les oignons autour. Badigeonner d’un peu de marinade au dessus. Faire cuire le poulet à 180°C pendant 1h30 en arrosant le poulet de marinade tous les quarts d’heure. Attention à ne pas mettre le poulet trop haut dans le four pour que la marinade ne brûle pas.

Ici, j’ai servi mon poulet avec des patates coupées en cubes et revenues à la poêle et des courgettes cuites dans 1càs de marinade et 1 càs de mirin (épiceries asiatiques).

 

Travers de porc marinés puis grillés et pommes de terre farcies

01/12/2014 1 comment

travers de porc

Pour les travers de porc :

Ingrédients pour 4 personnes :

-1.5kg de travers de porc

Marinade :

– 8 càs de ketchup

– 4 càs de sauce barbecue (ou 1 càs de sauce worcestershire et 3 càs de ketchup supplémentaires)

– 2 càs de moutarde de Dijon

– 20 gouttes de tabasco

– le jus de 2 citrons verts

– sel, poivre

La veille, mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Couper le travers de porc en 4. Le mélanger à la marinade et laisser mariner le tout au moins une nuit.

Préchauffer le four à 220°C.

Retirer le porc de la marinade et le déposer dans un plat sans leur marinade. Le mettre au four pour 45 minutes. Toutes les 10 minutes, retourner les travers, les badigeonner d’un peu de marinade, et remettre au four. Cela permet aux travers de bien griller et à la marinade de sécher sur le porc.

 

Pour les pommes de terre :

– 12 pommes de terre grenaille

– 8 lardons

– 1 échalote

– persil, sel, poivre

– gros sel

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et sécher les pommes de terre.

Dans un plat allant au four, verser du gros sel sur tout le fond. déposer les pommes de terre dessus, et les faire cuire 40 minutes à 200°C. Le sel va faire sécher les pommes de terre.

Couper l’échalote en petits dés.

Faire revenir les lardons et les couper en petits dés.

Couper chaque pomme de terre en deux puis enlever la majorité chair (laisser un peu de chaire le long de la peau. Ecraser la chaire en purée, ajouter un peu de sel, du poivre, du persil et l’échalote. Remplir les pommes de terre de cette chaire assaisonnée. Poser les lardons dessus en appuyant un peu pour qu’ils entrent un peu dans la chaire.

Mettre au four 5 minutes à 180°C pour que les patates soient bien chaudes avant de les servir.

 

 

Carré d’agneau et sa purée au foie gras

23/11/2024 1 comment

carré d'agneau foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 carré d’agneau de 12 côtes coupé en 4 (3 côtes par personne)

– 800g de pommes de terre rattes

– 100g de foie gras cru

– 10l de lait

– sel, poivre, romarin

– un filet d’huile à la truffe

– salade + sa vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de xérès, sel, poivre)

Préparation de la purée :

Cuire les pommes de terre dans en robe des champs. Une fois cuites, les éplucher et les écraser au presse purée.

Couper le foie gras en dés. Le faire revenir dans une casserole pendant 2 minutes, puis ajouter la purée. remuer jusqu’à ce que le foie gras soit fondu. Ajouter le lait. Bien mélanger, jusqu’à ce que la purée soit onctueuse. Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile à la truffe.

 

Préparation du carré d’agneau :

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer les carrés. Les parsemer de romarin. Les faire revenir avec un peu d’huile dans une poêle 3 minutes de chaque côté.

Prolonger la cuisson au four 15 minutes à 180°C. Pour rappel, l’agneau se sert rosé. Si vous souhaitez qu’il soit plus cuit, prolongez la cuisson de 5 minutes.

Laisser reposer l’agneau 5 minutes avant de le servir.

Dans une assiette, mettre les carrés d’agneau, la purée et ajouter une salade pour accompagner l’agneau.

Oeufs meurette et mille-feuille de pommes de terre et foie gras

12/04/2013 2 comments

oeufs meurette et mille feuille foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de pommes de terre grenaille

– 3 escalopes de foie gras cru

– 1 blanc d’œuf

– 4 œufs très frais

– 50cl de vin rouge (bourgogne)

– 4 oignons

– huile d’olive, sel et poivre

– vinaigre blanc

Préparer d’abord le gratin.

Préchauffer le four à 180°C.

Laisser les œufs se réchauffer à température ambiante si vous les conservez au frigo.

Eplucher les pommes de terre grenaille. Couper les patates en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.

Dans des cercles ou des emporte-pièces (en prendre 4) que vous disposez dans un plat allant au four, déposer un première étage de rondelles de pommes de terre. A l’aide d’un pinceau, mettre un peu de blanc d’œuf dessus (pour que ça tienne bien). Déposer des fines tranches d’escalope de foie gras, saler et poivrer. Remettre un étage de rondelles de pommes de terre et un peu de blanc d’œuf au pinceau). Déposer des lamelles fines de foie gras. Ajouter un étage de patates. Puis déposer des petits dés de foie gras sur le dessus qui vont légèrement griller à la cuisson. Saler et poivrer.

Faire cuire 30 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson des pommes de terre, il convient de préparer les œufs meurette.

Les œufs doivent être pochés.

Dans une grande casserole d’eau, mettre 5cl de vinaigre blanc et faire bouillir.

Verser chaque œuf dans un ramequin. Verser les œufs dans l’eau en effectuant un quart de tour pour que l’œuf tourne en tombant. Le blanc va se coaguler autour du jaune. Baisser le feu légèrement car l’eau doit être frémissante. Cuire les œufs 3 minutes. Les enlever à l’aide d’une écumoire et les verser dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les retirer 5 minutes après pour qu’ils patientent à température ambiante.

Emincer les oignons et les faire revenir 20 minutes dans un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien confits, ajouter le vin rouge et le faire réduire des 2/3.

Dans chaque ramequin, déposer un œuf poché, puis verser les oignons et le vin rouge dessus.

Tajine de poulet au citron et aux olives

11/10/2013 1 comment

tajine poulet citron

Ce tajine n’est pas sucré salé (enfin très peu) mais vous pouvez choisir d’ajouter 8 citrons confits pour le sucrer c’est très bon également. Dans ce cas, vous pouvez l’ajouter en même temps que les olives (cf déroulé de la recette ci-dessous).

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4  cuisses de poulet

– une quarantaine d’olives marinées aux herbes

– 15 oignons vinaigrés (comme les oignons des pots à cornichons

– 1 citron jaune non traité

– 1 oignon

– 1 gousse d’ail

– 2 cm de gingembre coupé en tout petit ou en poudre

– 2 càs de miel

– 2 càs de raz el hanout, 1 càs de curcuma, un peu de safran, sel, poivre

– huile d’olive

– semoule (quantité au choix, pour l’accompagnement). Bien l’égrainer

Couper le citron en rondelles.

Badigeonner les cuisses de poulet de miel. Ajouter une càs de raz el hanout, déposer les rondelles de citron, saler, poivrer et laisser mariner une heure.

Emincer l’oignon, presser l’ail.

Mettre de l’huile d’olive dans un plat à tajine ou une cocotte (pour ma part, c’est une cocotte) et la faire chauffer. Quand elle est chaude, ajouter les cuisses de poulet (sans les rondelles de citron) et faites les revenir à feu vif de chaque côté. Ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Faire revenir pendant 3-4 minutes.

Verser de l’eau jusqu’à hauteur des cuisses. Ajouter le reste des épices, mettre les rondelles de citron, saler, poivrer. Faire cuire 20 minutes à petite ébullition en couvrant bien la cocotte, puis ajouter les olives, les oignons vinaigrés et les citrons confits si vous choisissez d’en mettre. Goûter l’eau de cuisson, et rectifier l’assaisonnement si c’est nécessaire. Bien couvrir de nouveau. En effet, le principe du tajine est une cuisson à l’étouffée. Prolonger la cuisson de 25 minutes à feu moyen.

Servir dans un plat à tajine avec de la semoule en accompagnement.

Cuisses de poulet farcies aux champignons et au chorizo

23/11/2024 1 comment

poulet farci champignons Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 cuisses de poulet désossées et manchonnées. Si vous le faites vous-mêmes, chef Simon l’explique très bien sur son site : http://chefsimon.com/desosser-pour-farcir.html

Pour la farce :

– 6 champignons émincés

– 1 échalote ciselée

– 2 tranches de chorizo. Couper les en petits dés

– 8 lardons coupés en petit

– 1 càs d’huile d’olive

Pour la sauce :

– 1 càc de fond de volaille

– 5 cl de vin blanc

– 6 càs de crème fraîche épaisse

Pour l’accompagnement :

– 6 patates que vous coupez comme sur la photo (il ne faut pas aller jusqu’au bout, les patates doivent rester « entières »). Saler et poivrer.

– 6 champignons

– 1 demi gousse d’ail. La presser ou la couper en tout petits dés

– chapelure

– huile d’olive

 

Préchauffer le four à 180°C.

Faire revenir la moitié des échalotes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les lardons puis les champignons. Saler, poivrer et ajouter une pincée de curry (pas plus). Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le chorizo et prolonger 2 minutes la cuisson. Farcir le poulet. S’il reste de la farce, la réserver pour farcir les champignons. Bien le ficeler, sans trop serrer pour éviter que les traces de la ficelle se voit après cuisson.

Les déposer dans un plat. Ajouter les pommes de terre finement entaillées. Saler et poivrer le dessus des cuisses. Les badigeonner d’un peu d’huile d’olive.

Pour la sauce, faire réduire le vin blanc jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 càs, ajouter la crème fraîche et le fond de volaille. Faire chauffer à feu doux. Goûter, poivrer et ajouter du sel si besoin.

Faire cuire les cuisses 45 minutes à 180°C.

Pour les champignons qui accompagnent le poulet. Enlever les pieds. Farcir les têtes de champignons du reste de la farce, de l’ail et de la seconde moitié d’échalotes. Parsemer de chapelure. Verser un peu d’huile d’olive dessus pour que la chapelure dore à la cuisson. Mettre 20 minutes à 180°C (donc on peut les ajouter au poulet en cours de cuisson)

Cailles farcies au foie gras accompagnée d’une polenta sauce foie gras

23/11/2024 1 comment

cailles foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cailles

– 2 médaillons de foie gras

– 120g de polenta

– 25cl de lait

– 25cl d’eau

– 4 càs de crème fraîche

– 5 cl de vin blanc

– 1 échalote

– 1 carotte

– 100g de farce de porc

– 4 champignons de Paris

– sel, poivre

– ficelle

Préchauffer le four à 180°C.

Couper en 4 un des médaillons de foie gras. Farcir la caille, du côté de la plus grande ouverture en mettant un morceau de foie gras dans chaque caille.

Couper la carotte, la moitié de l’échalote et les champignons en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile pendant 5 minutes, ajouter la farce de porc et laisser cuire 5 minutes de plus.

Farcir les cailles avec cette préparation. Les ficeler. Les mettre dans un plat et enfourner pendant 20 à 25 minutes (cela dépend du four – donc il faut vérifier au bout de vingt minutes si les cailles sont bien dorées).

Pendant ce temps, cuire la polenta. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le lait et un peu de sel. Quand ça bout, verser la polenta et remuer 3 minutes à feu doux. Eteindre le feu. Attendre que la polenta ait absorbé tout le liquide.

Emincer la seconde moitié de l’échalote. La faire revenir dans un peu d’huile. Quand elle est translucide, ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Ajouter 4 càs de crème fraîche épaisse puis le second médaillon de foie gras coupé en dés. Laisser fondre le foie gras à feu doux.

Dans une assiette, déposer la polenta à l’aide d’un emporte-pièce, Appuyer au milieu pour créer un petit cratère. Verser un peu de sauce dans le trou. Déficeler les cailles et les poser à côté de la polenta. Verser le reste de la sauce.

 

 

 

 

Poulet rôti pané ou comment accommoder les restes de poulet rôti

07/10/2013 1 comment

poulet roti pané

Dans les ingrédients ci-dessous, il y a un demi petit poulet rôti. La quantité est à adapter en fonction des restes que l’ont a.

Ingrédients :

Pour la farce :

– 1 demi poulet rôti

– 1 poignée de roquette

– 100g de fêta

– 1 càc de moutarde

– 1/2 oignon  rouge

 

Pour la panure :

– 3 œufs

– farine

– chapelure

– huile d’arachide ou de tournesol

Préchauffer le four à 200°C.

Répartir dans 3 assiettes l’œuf préalablement battu, la farine, la chapelure

Mixer tous les ingrédients de la farce. Goûter et rectifier l’assaisonnement (le poulet est déjà salé et poivré de la première cuisson en principe).

Faire des grosses quenelles avec la farce. Bien tenir les quenelles et les tremper successivement dans l’œuf, puis la farine, puis l’œuf, puis la panure. Déposer dans un plat. Faire de même avec la suite de la farce.

Badigeonner les quenelles d’huile pour que la panure dore bien. Mettre au four 20 minutes à 200°C, jusqu’à ce que la panure soit bien dorée.

Couper les morceaux de poulet pané en tranches. Servir avec une salade et des pommes sautées.

 

 

 

 

 

 

Cuisse de poulet farcie au parmesan, aubergines, tomates séchées et basilic et son mille-feuilles tomates-mozzarella

06/09/2013 1 comment

poulet farci basilic aubergines

(Désolée pour le nom à rallonge de la recette 😉 ).

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cuisses de poulet désossées (si vous le faites vous-mêmes, il y a plein de vidéos explicatives sur le net pour les désosser.

– 50 g de parmesan

– 1/2 aubergine

– 16 feuilles de basilic

– 16 tomates séchées

– 4 tomates

– 4 boules de mozzarella di buffala

– 20cl de crème liquide

– 1 càc de fond de volaille

– sel, poivre, huile d’olive

– ficelle de cuisine

 

Pour le mille-feuilles de tomates-mozzarella :

Couper les tomates en fines rondelles et les mettre sur une plaque allant au four. Les faire sécher 45 minutes à 150°C. Les faire tiedir. Couper la mozzarella à l’emporte-pièce de la largeur des rondelles de tomates. Faire un mille-feuilles en alternant tomate et mozarella. Cette préparation sera froide dans l’assiette, comme une salade qui accompagne le plat.

Pour le poulet :

Saler et poivrer le poulet

Couper l’aubergine en petits dés et la faire suer dans une poêle pour qu’elle cuise un peu et qu’elle perde un peu d’eau.

Couper grossièrement les feuilles de basilic et couper en dés les tomates séchées.

Préchauffer le four à 180°C

Etaler les cuisses désossées. Poser la farce dessus : aubergines, tomates séchées, basilic et parmesan.

poulet farci ouvert

Rouler les cuisses sur elles-mêmes dans le sens de la longueur en emprisonnant bien la farce. Attacher avec une ficelle de cuisine pour que le poulet ne se déroule pas.

Déposer les cuisses roulées dans un plat puis les badigeonner d’huile d’olive.

Les faire cuire 28 minutes à 180°C puis 2-3 minutes au grill pour le peau soit bien grillée.

Pendant que le poulet cuit, faire la sauce en faisant réchauffer de la crème liquide en y additionnant du fond de volaille. La farce du poulet ne nécessite pas que la sauce d’accompagnement soit forte.

Quand le poulet et cuit, enlever les ficelles, verser la sauce dessus (oui, sur la photo la sauce s’est logée sur la trace des ficelles), déposer le mille-feuilles à côté.

Je vous conseille de servir ce plat avec des patates sautées et un peu de salade ; ces dernières allant très bien avec la sauce crème/fond de volaille.

 

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