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Coquelets farcis et tomates confites

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 coquelets
  • 100g de boeuf haché
  • 5 tomates de différentes couleurs
  • 6 à 8 pommes de terres grenailles (selon leur taille)
  • 1 champignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 botte de romarin
  • 1/2 botte de basilic
  • sel, poivre, paprika, huile d’olive

Couper les tomates en rondelles. Les poser sur une plaque allant au four. Verser par dessus de l’huile d’olive, un peu de sel, du poivre, des feuilles de romarin et du basilic. Les cuire 2 heures à 100°C pour les confire.

Couper les patates en 4 dans le sens de la longueur (comme des potatoes) sans les éplucher. Les mariner dans un peu d’huile, du sel, du poivre et du paprika (environ 1càc) pendant 1 heure.

Enlever le boyau de la merguez. Mélanger la viande hachée avec l’ail pressé et la chair de merguez. Farcir les coquelets. Placer les coquelets sur un plat allant au four. Déposer sur le coquelet, du sel, du poivre du paprika, de l’huile d’olive et des feuilles de romarin. Cuire 1h00 à 120°C. Arroser régulièrement. A basse température, le coquelet sera onctueux une fois cuit. Au bout de 55 minutes, monter le feu à 220°C pour que la peau grille (et les potatoes).

Au bout de 20 minutes de cuisson des coquelets, ajouter les potatoes. Les cuire donc 40 min à 130°C On reste dans la logique de basse température ; ce qui n’est pas gênant pour les potatoes, d’autant que le fin de cuisson est à haute température.

Réchauffer les tomates 5 minutes à 100°C. Cela laisse le temps de couper les coquelets en 2 et de préparer les assiettes.

Servir l’ensemble.

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Poulet aux herbes en croûte de sel

21/11/2024 Reply

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Ingrédients pour 1 poulet fermier :

  • 1 poulet fermier d’environ 2kg.
  • 75g de fromage frais (type carré frais)
  • 5cl de crème liquide entière
  • 1càs de persil ciselé
  • 1càs de cerfeuil ciselé
  • 1càs de romarin
  • 3 échalotes
  • 1 tête d’ail
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • 2kg de gros sel

Préchauffer votre four à 210°C.

Mélanger une échalote ciselée avec le fromage frais, le persil, le cerfeuil, le romarin, un peu de sel et 1/2 càc de poivre.

Mettre dans le poulet la tête d’ail et 2 échalotes épluchées et coupées en 2.

Décoller doucement la peau avec vos doigts. Farcir le poulet, entre la peau et la chair, avec le mélange au fromage frais et aux herbes. Verser un peu d’huile d’olive sur le poulet. Déposer ensuite du gros sel sur un plat allant au four, puis déposer le poulet dessus et l’envelopper de gros sel. Mouiller légèrement le sel pour qu’il colle mieux sur les parties verticales.

Faire cuire le poulet 10 minutes à 210°C pour que la croûte sèche puis 1h15 à 180°C.

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Casser la croûte de sel. Enlever le sel et servir le poulet avec des pommes de terre sautées ou de la salade.

Gigot de rouelle d’agneau sauce barbecue (cuisson à 150°C) et crumble tomates

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le gigot :

  • 1 gigot de rouelle d’agneau pour 4 personnes
  • Marinade :
    • 1 càs de sauce worsestershire
    • 8 càs de ketchup
    • 1 càc de poivre
    • 1 càc de jus de citron jaune
    • 1 càs d’herbes de Provence
    • 2 gousses d’ail épluchées
    • 4 feuilles de laurier
  • huile, beurre

Pour le crumble :

  • Une soixantaine de tomates cerises
  • un blanc de poireau (le vert pourra vous servir pour faire un bouillon pour une autre recette)
  • 5cl de vin blanc
  • chapelure
  • beurre
  • sel, poivre

Dans un saladier, mélanger les ingrédients pour la marinade. La laisser reposer 30 minutes pour les ingrédient se lient bien entre eux. Déposer l’agneau dans la marinade, le badigeonner de celle-ci. Laisser reposer à température ambiante 1 heure. En effet, l’agneau doit être à température ambiante pour cuire uniformément.

Pendant ce temps, couper les tomates cerises en dés.

Couper le poireau en dés et le faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter le vin blanc, saler, poivrer et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le poireau soit cuit. Verser le poireaux tomates. Les placer dans des ramequins individuels. Déposer de la chapelure par dessus, puis des petits morceaux de beurre.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une poêle, verser 50g de beurre et 5càs d’huile. Bien faire chauffer et faire colorer la viande sans sa marinade. Griller 2 minutes des 4 côtés.

Mettre ensuite au four 1 heure à 150°C avec sa marinade. Remettre du jus et de la marinade tous les quarts d’heure autour de l’agneau à l’aide d’une cuillère (elle va avoir tendance à couler dans le plat). L’agneau sera rosé en fin de cuisson.

Au bout de 40 min de cuisson de l’agneau, ajouter le crumble au four. Au bout d’une heure, sortir l’agneau du four, monter la température à 220°C pour que le crumble dore. En principe, 5 minutes de cuisson suffisent à faire dorer la chapelure. Sortir du four. Baisser la température à 100°C et remettre l’agneau 5 minutes pour qu’il réchauffe. Le crumble étant à la tomate, il restera chaud.

Servir aussitôt, avec quelques pâtes pour équilibrer le plat.

 

 

 

 

 

Poulet à la crème de brie de Meaux

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de poulet
  • 4 tranches de jambon cru
  • 200g de brie de Meaux
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • huile
  • 5 baies, sel
  • 12 pommes de terre à purée
  • 20 cl de crème liquide
  • 100g de beurre (75g de beurre doux et 25g de beurre salé)
  • persil plat

Désosser les cuisses de poulet en plaçant le couteau le long de os.

Pour la sauce :

Dans une casserole, verser un peu d’huile, puis les oignons coupés en 8, les carottes coupées grossièrement, les os de poulet, 2 càc de 5 baies et un peu de sel. Faire revenir 2 minutes à feu vif, puis verser de l’eau à hauteur des légumes. Cuire à petits frémissements pendant 1 heure. Goûter pour vérifier le goût du bouillon. A défaut de réel goût, prolonger la cuisson. Passer au chinois. Faire réduire dans une poêle ce jus jusqu’à ce qu’il reste 4càs de liquide. Ajouter 1 càs de maïzena et bien mélanger. Ajouter le brie épluché et coupé en petits morceaux. Le faire fondre, puis ajouter 10cl de crème liquide. Faire légèrement frémir.

Pour le poulet.

Faire revenir dans une poêle à feu vif le poulet désossé côté peau pendant 1 minute. Il s’agit juste de dorer le poulet.

Placer les tranches de jambon cru dans le poulet, le rouler et le ficeler. Les placer dans un plat, verser les sucs de cuissons qui sont dans la poêle par dessus. Faire cuire à 145°C pendant 1 heure.

Cuire les patates dans l’eau salé. Les éplucher et les écraser au presse purée. Les remettre dans la casserole avec le beurre coupé en parcelles. Remuer énergiquement jusqu’à ce que le beurre soit fondu, sans s’arrêter. Ajouter la crème, bien mélanger jusqu’à ce que la purée soit lisse.

Dans chaque assiette, verser de la purée, les cuisses de poulet (après avoir enlevé leur ficelle), 1 càs de jus de cuisson du poulet, de la sauce au brie et enfin des feuilles de persil plat. Servir aussitôt, le brie refroidissant vite.

 

Salade à l’oeuf poché au balsamique, et crème de gruyère

21/11/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 oeufs très frais, à température ambiante (frais dans le sens de la qualité, pas de la température)
  • 20cl de vinaigre balsamique
  • 150g de gruyère
  • 50g de parmesan
  • 10 feuilles de basilic
  • 2 tranches de jambon cru
  • 6 tomates cerises
  • 10cl de crème liquide
  • poivre, huile d’olive

Faire fondre à feu doux le gruyère, le parmesan et la crème liquide. Je vous conseille de prendre des morceaux de fromage qui seront meilleurs que du fromage râpé.

Pendant que le fromage fond, couper en dés les tomates cerises et 1 tranche de jambon cru. Ciseler en petit le basilic.

Une fois le fromage fondu, ajouter les ingrédients coupés dans la crème de fromage. Poivrer. Verser la crème dans des moules à madeleine (ou d’autres moules) et laisser durcir 30 minutes minimum au réfrigérateur.

Faire cuire les œufs 5 minutes à eau salé frémissante. Les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Quand ils ont refroidi, les écaler puis les tremper dans le vinaigre balsamique pendant 1 heure environ, en les retournant régulièrement pour que le vinaigre imprègne le maximum de blanc d’œuf.

Dans les assiettes, déposer de la salade puis le reste du jambon cru et des tomates cerises. Verser un filet d’huile d’olive dessus. Déposer 2 œufs par assiette et les madeleines de crème de gruyère. Couper les œufs pour que le jaune coule.

Pas besoin d’assaisonnement complémentaire.

Vous pourrez réutiliser sans problème le bain de balsamique pour une autre recette. Vous pouvez aussi le faire réduire à la poêle, et le servir en sirop sur la salade.

 

Burger de poulet et munster

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 buns : recette des buns
  • 2 petits filets de poulet
  • 4 càs de coulis de tomates
  • Piment moulu
  • 1 oignon rouge
  • 10g de sucre
  • 5cl de vinaigre balsamique
  • 1/2 munster
  • 4 oeufs

Couper chaque filet en 2, puis les mariner 30 minutes dans le coulis de tomates, 2 pincées de piment moulu, et 5g de sucre.

Éplucher et couper les oignons en lamelles. Faire chauffer à feu vif le vinaigre balsamique dans une poêle pour qu’il perde son acidité (pendant 3-4 minutes). Ajouter le reste du sucre et bien mélanger. Ajouter les rondelles d’oignons et les faire cuire 5 minutes de chaque côté à feu moyen. Cela permettra aux oignons de cuire et au vinaigre de réduire jusqu’à être sirupeux. Réserver.

Cuire le poulet dans une poêle huilée à feu moyen pendant 5 minutes de chaque côté.

Préchauffer le four à 100°C.

Couper les buns, et les remplir de tranches de poulet. Puis, ajouter le munster coupé, puis une tranche d’oignon, puis le sirop de balsamique par dessus. Fermer le bun. Mettre le tout 10 minutes à 100°C au four pour que la préparation réchauffe.

Faire cuire les œufs au plat 1 minute à feu vif, puis les retourner et les cuire 2 minutes à feu vif de l’autre côté. Le jaune sera donc enfermé dans le blanc.

Sortir les burgers du four, ouvrir le chapeau du bun, rajouter les œufs et refermer. En effet, le jaune va rester un peu coulant. Si vous mettez l’œuf au four avec le reste du burger, le jaune sera trop cuit.

Servir chaud.

 

Cordon bleu

21/11/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tranches de filet de veau
  • 30g de gruyère râpé
  • 1 tranche de tomme d’1/2cm d’épaisseur
  • 4 tranches de jambon cru
  • farine
  • 4 œufs
  • chapelure
  • 20cl de crème épaisse
  • 10cl de vin blanc
  • 1càs de fond de veau
  • 1/2 oignon
  • sel, poivre, huile

Taper le veau avec un rouleau à pâtisserie pour bien l’aplatir, ou demander à votre boucher de le faire. En effet, le veau doit être fin pour être roulé.

Couper la tomme en 4 tronçons.

Prendre 4 feuilles de papier film qui résiste à la cuisson. Poser le veau dessus, puis une tranche de jambon, puis déposer sur le bord du veau, sur toute la longueur, le fromage. Rouler le veau autour de la farce en serrant bien et fermer le film autour. Cuire 10 minutes à la vapeur. Laisser refroidir. Enlever les films. Mettre les rouleaux de veau sur du papier absorbant pour les rendre moins humides. Ils vont logiquement perdre un peu d’eau logé au centre du rouleau. Les rouler de nouveau dans du papier film, en serrant très fort. Laisser reposer 30 minutes minimum au réfrigérateur.

Battre les œufs, les saler et les poivrer. Enlever le film plastique autour des tranches de veau.

Tremper les boudins obtenus dans l’œuf, la farine l’œuf et la chapelure. Laisser reposer 10 minutes et reproduire l’opération une fois.

Pendant ce temps, émincer l’oignon. Dans une petite casserole, verser le vin blanc et le fond de veau, faire bouillir et laisser sur le feu jusqu’à le jus soit réduit à une cuillère à soupe. Ajouter la crème et prolonger la cuisson à feu moyen le temps que la sauce soit onctueuse et la crème chaude. Le mélange ne doit pas bouillir.

Faire revenir à feu moyen les cordons-bleus dans une poêle huilée pendant environ 7-8 minutes en les retournant régulièrement.

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Côtes de porc gratinées

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients 4 personnes :

  • 4 côtes de porc
  • 80g de gruyère râpé
  • 8 tranches de pancetta
  • 10cl de coulis de tomates
  • 5cl de vin blanc
  • sel, poivre, huile

Préchauffer le four à 180°C.

C’est assez simple. Saler et poivrer les côtes. Les faire revenir dans une poêle à feu vif 3 minutes de chaque côté. Mettre de côté (pour poursuivre la cuisson au four). Dans la poêle, verser le coulis de tomates et le vin blanc sur le jus de cuisson de la viande. Faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que le coulis soit réduit à un niveau d’environ 4 càs.

Placer les côtes dans un plat allant au four. Déposer la pancetta sur les côtes puis déposer par dessus une cuillère à soupe de sauce à la tomate puis du gruyère râpé.

Cuire 15 minutes à 180°C. Finir par 2 minutes au grill pour bien griller le fromage.

Servir avec des potatoes

 

Tarte boudin, pomme de terre, oignons rouges, pommes

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients :

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf
  • boudin noir pour 2 personnes
  • 3 oignons rouges
  • 3 pommes
  • 10cl de vin blanc
  • herbes de Provence, sel, poivre
  • persil plat

Éplucher les oignons, les patates et les pommes. Couper les patates en fines tranches, les pommes en dés et les oignons en dés.

Couper le beurre en parcelles, le mélanger avec la farine, puis ajouter un jaune d’œuf et une pincée de sel. Ajouter un filet d’eau et bien pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Dans une casserole, faire revenir un peu d’huile. Ajouter les oignons à feu vif pendant 3 minutes, ajouter le vin blanc et laisser cuire à feu moyen 5 minutes. Ajouter ensuite les pommes, un peu d’herbes de Provence, un peu de sel et de poivre, couvrir et prolonger la cuisson 20 à 25 minutes jusqu’à ce que cela compote.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire revenir les pommes de terre pendant 10 minutes dans une poêle huilée.

Couper le boudin en tranches.

Étaler la pâte puis, la verser dans un plat à tarte.

Verser sur la pâte la compotée d’oignons rouges et de pommes. Puis déposer par dessus le boudin et les pommes de terre en les alternant.

Cuire la tarte 20 minutes à 180°C. Déposer des feuilles de persil plat par dessus et servir.

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Oeufs cocotte au gorgonzola dans des petits pains

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 œufs cocotte :

  • 4 œufs
  • 1 tranche de gorgonzola
  • 4 petites tranches de boeuf fumé (ou du porc fumé, ou de jambon cru)
  • 4 càc de crème épaisse
  • 4 petits pains ronds
  • persil plat
  • sel, poivre

Vous pouvez opter pour les pains maison pour les plus téméraires : http://www.papillonette.fr/?cat=192

Le dosage des ingrédients reste vague car cela dépend surtout de la taille du pain.

Préchauffer au four à 170°C en chaleur traditionnelle (par opposition avec chaleur tournante).

Sortir les œufs du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.

Couper le gorgonzola et la viande fumée en dés.

Couper le dessus des pains, relativement haut, mais pas trop (comme sur la photo). Oui bon, ça ne veut rien dire, mais l’objectif d’avoir une largeur suffisante pour mettre l’œuf et une profondeur permettant de mettre tous les ingrédients. Enlever la mie à l’intérieur (vous pourrez la faire sécher et vous en servir comme chapelure pour une autre recette).

Dans chaque pain, déposer la crème, le gorgonzola, la viande, 2-3 feuilles de persil plat, puis casser les œufs par dessus en plaçant le jaune bien au centre. Un peu de blanc va aller sur le bord du pain, ce n’est pas problématique. Si vous ne souhaitez surtout pas que le blanc coule, commencez alors à clarifier légèrement les œufs pour enlever un peu de blanc, puis verser le reste sur le pain. Pour ma part, je laisse déborder, comme ça :

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Mettre le tout à cuire une quinzaine de minutes dans le bas du four jusqu’à ce que le blanc soit quasi complètement coagulé. Pourquoi en bas du four ? Pour que le jaune reste coulant.

Ajouter pour finir quelques feuilles de persil plat pour la déco, saler légèrement et poivrer.

Servir. Chaque convive mélange alors le jaune coulant et le blanc. C’est pourquoi, je préconise vraiment de stopper la cuisson quand le blanc est « presque » totalement coagulé comme sur la photo, pour un meilleur mélange (mais il ne doit plus du tout être visqueux).

 

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