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Mignon de veau bardé et pané, au Pineau des Charentes

03/12/2024 1 comment

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 beau mignon de veau
  • 8 tranches de poitrine fumée
  • 1 oignon jaune et un oignon rouge
  • 10cl de vieux Pineau des Charentes
  • pour la panure : chapelure, oeufs
  • 24 asperges vertes
  • 24 tomates cerises bien mûres
  • 24 nids d’Alsace (pâtes) ou de
  • pour le bouillon : 1càc de fond de veau, les épluchures des oignons, un demi oignon, une carotte, un poireau, sel, les chutes de la poitrine fumée.
  • sel, poivre, huile

Faire le bouillon. Dans une casserole, faire revenir dans un peu d’huile les légumes prévus pour le bouillon coupés. Pas besoin de les Éplucher, en revanche, il convient donc de les nettoyer au préalable. Ajouter le fond de veau, saler légèrement (attention à ne pas trop saler, le jus va réduire) puis recouvrir d’eau. Ajouter 5cl de Pineau des Charentes. Laisser frémir 3/4 d’heure puis augmenter le feu pour réduire à 6 càs de jus. Poivrer au dernier moment.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire revenir à feu vif dans une poêle sans huile le filet mignon pour le dorer de chaque côté. Le mettre de côté puis, pour le farcir, l’inciser sur le côté sans aller jusqu’au bout pour que la farce ne parte pas dans tous les sens.

Émincer les oignons jaunes et blancs. Les faire revenir à feu moyen dans un peu d’huile, pendant 5 minutes. Ajouter 5cl de pineau des Charentes puis augmenter le feu et laisser compoter pendant 15 minutes.

Farcir le mignon avec les oignons. L’entourer ensuite de poitrine fumée.

Battre les œufs, les saler légèrement et les poivrer.

Tremper le mignon dans l’œuf, puis la chapelure. Laisser reposer 5 minutes et reproduire l’opération.

Cuire les asperges 5 minutes dans une eau salée frémissante. Si les asperges sont de qualité moyenne, il faut les cuire 15 minutes (elles sont plus grosses et ont une peau plus dure).

Verser un peu d’huile sur le mignon pour faire dorer la panure.

Cuire le mignon de veau pendant 25 minutes à 200°C au four. Le couper en tranches épaisses et servir.

Faire revenir dans une poêle à feu vif les asperges et les tomates cerises pendant 5 minutes.

Rougail de saucisses au massalé

03/12/2024 1 comment

Il s’agit bien entendu d’un rougail à ma façon car il y a autant de rougails que de cuisiniers.

Je vous invite à vous munir de bonnes épices massalé, par exemple sur ce site https://www.terreexotique.fr/ En effet, la qualité des épices joue sur la qualité du plat.

Pareil pour la saucisse couteau, je vous invite à aller chez un boucher de qualité.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • de la saucisse couteau pour 4 personnes
  • 2 oignons blancs
  • 20 oignons grelots/sauciers
  • 40cl de coulis de tomates
  • 2 càs bombées de massalé
  • 200g de riz basmati
  • 5cl de vin blanc sec
  • 1 piment oiseau coupés en petits dés.
  • sel
  • persil plat
  • huile

Éplucher et émincer les oignons blancs. Éplucher et couper en 2 les oignons grelots. Les faire revenir 2 minutes à feu vif dans une un poêlon. Ajouter la saucisse couteau et a faire revenir 3 minutes de chaque côté à feu vif pour qu’elle dore. Ajouter le massalé et le piment oiseau et prolonger la cuisson 1 minute environ. Ajouter le vin blanc. Retirer la saucisse. Laisser le reste de la préparation à feu moyen, cela permettra au vin blanc de réduire un peu. La couper en fines tranches puis la remettre sur le feu. Ajouter le coulis de tomates, bien mélanger. Goûter et saler légèrement (le vin blanc va saler le plat donc goûter avant de saler). Cuire à petits frémissements pendant 5 minutes puis réduire le feu à feu doux et laisser mijoter 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, et réchauffer avant de manger. En effet, les plats mijotés sont meilleurs réchauffés.

Cuire du riz en accompagnement (cuisson classique)

Ajouter du persil plat sur la préparation.

 

 

Coquelet grillé au couscous de chou-fleur

04/09/2017 Reply

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 coquelets
  • 1 chou-fleur
  • une poignée de noix de cajou
  • 8 tranches de chorizo
  • 1 échalote
  • pour le jus : un carotte, une échalote, un peu de chou, sel, poivre
  • spaghettis
  • huile d’olive
  • persil plat

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre les coquelets dans un plat allant au four, les saler, poivrer et déposer du thym par dessus. Cuire les coquelets 30 minutes à 150°C. Monter ensuite le four à 220°C pendant 5 minutes pour faire griller un peu la peau. Lever les blancs et enlever les cuisses et les ailes. Conserver la carcasse pour le jus.

Faire le jus : couper et mélanger les ingrédients notés pour le jus, écraser la carcasse. Mettre le tout dans une casserole avec 1càs de cognac. Ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Laisser mijoter 45 minutes. Retourner le coquelet à mi-cuisson. Faire réduire ensuite le jus jusqu’à ce qu’il ne reste que 4 càs de jus. Goûter, et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Mixer les fleurs du chou-fleur dans un blender.

Écraser au pilon les noix de cajou.

Émincer l’échalote.

Dans une poêle bien chaude, verser 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’échalote émincée. Ajouter les grains de chou-fleur, les noix de cajou, et saler légèrement. Les faire revenir à feu vif pendant 8 minutes.

Couper le chorizo en lamelles.

Dans une autre poêle chaude, verser 1càs d’huile d’olive. Y déposer les morceaux de coquelets de chaque côté. Quand les morceaux commencent à bien griller, ajouter le chorizo.

Verser dans les assiettes le chou-fleur, puis les morceaux de coquelets, les morceaux de chorizo, puis du persil plat, et enfin, un peu de poivre concassé. Verser le jus par dessus, et servie aussitôt.

Poulet bardé de lard

04/02/2017 Reply

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet
  • 10 feuilles de basilic
  • 20 tranches très fines de poitrine fumée
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 20cl de
  • sel, poivre

Enlever les cuisses et lever les blancs. Avec un couteau bien aiguisé et de la concentration, c’est relativement facile.

Réserver de côté la carcasse et les ailes.

Déposer entre la peau et la chair du basilic et l’ail coupé en lamelle. Les entourer de poitrine fumée. Ne pas hésiter à en mettre pas mal, car la poitrine fumée va se rétracter lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C et mettre le tout à cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, mettre la carcasse et les ailes dans une casserole avec les carottes, le poireau et l’oignon coupés. Saler légèrement couvrir et faire mijoter au moins une heure. Passer le jus au chinois, puis le remettre sur le feu et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 15cl (d’où l’intérêt de ne pas trop saler au départ). Ajouter la crème et bien mélanger.

Servir avec des pâtes.

Oeuf parfait à la casserole sur un espuma au chorizo

03/12/2024 1 comment

Sans les asperges :

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 oeufs
  • Thermomètre de cuisson
  • 25cl de crème fleurette
  • 6 à 7 cm de chorizo + 2 tranches pour la décoration
  • 4 tomates cerises
  • 2 tranches de pain pour créer les mouillettes
  • 4 asperges (si de saison)

Faire un oeuf parfait à la casserole n’est pas simple car il faut être vigilants à la température qui doit rester à 64°C.

Quelques règles sont à respecter pour s’assurer d’une réussite :

  • les oeufs doivent être à température ambiante. Mais vraiment. Ne vous dites pas, je les sors trois heures avant. C’est trop tard. Sois vous ne les mettez pas du tout au frigo, soit vous les sortez le matin pour le soir
  • Mieux vaut que la température passe temporairement à 63°C plutôt qu’à 65°C. La surcuisson de l’œuf arrive vite
  • Dès que la température dépasse 64°C, enlever un peu d’eau chaude et ajouter rapidement un peu d’eau froide en veillant à ce que la température ne descende pas trop.
  • Prenez une casserole relativement grande pour gérer plus facilement l’ajout d’eau pour baisser la température tout au long de la cuisson.

Pour le reste, c’est simple. Il faut cuire l’œuf une heure à 64°C.

Pour l’accompagnement, faire bouillir la crème fleurette avec le chorizo. Stopper la cuisson et laisser reposer minimum 10 minutes. Goûter et saler très légèrement. Avant de servir, réchauffer la crème puis la mixer au mixeur plongeant pour faire un espuma.

Faire cuire 8 minutes les asperges dans une eau frémissante. Les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Couper en tranches le pain, puis le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile pour créer les mouillettes.

Présenter dans l’assiette l’espuma, puis l’oeuf, puis un peu de chorizo pour la déco, les tomates cerises et les mouillettes. Mettre enfin les asperges.

Vous pouvez également ajouter quelques copeaux de parmesan à la fin, mais après avoir tester, étrangement, je préfère sans.

 

Pour la photo ci-dessous, l’oeuf vraiment parfait et encore plus coulant, mais à la casserole, il faut un très bon thermomètre.

Oeufs au thé

03/11/2017 3 comments

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Ingrédients pour 4 oeufs

  • 4 oeufs
  • 10g de thé noir
  • 20cl de sauce soja
  • 3 badiane
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1càs de 4 épices
  • 3 clous de girofle.
  • poivre, sel

Dans une casserole d’eau salée frémissante, ajouter les œufs et les cuire 10 minutes. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Casser les coquilles d’œufs avec le dos d’une cuillère. En effet, la cuillère permet de bien les casser. Le faire sur un plan de travail ne les casse pas assez et les oeufs ne se colorent ensuite pas suffisamment.

Dans une casserole, verser 1L d’eau, la sauce soja, la cannelle, la badiane, les clous de girofle et un peu de sel. Faire bouillir, baisser le feu à feu doux, ajouter le thé dans un panier à thé (pour que le thé ne s’éparpille pas dans la marinade). Enlever le thé au bout de 5 minutes. Faire réduire d’un tiers la marinade. Éteindre le feu , poivrer puis remettre les oeufs dans la marinade. Laisser refroidir puis mettre 48 heures au frigo.

Servir avec une salade. Ici, j’ai mariné du poulet et les crevettes dans de la sauce soja réduite, du citron, du sésame, de l’huile de sésame et du gingembre, puis je les ai fait cuire séparément. Le tout servi sur un lit de salade.

Mignon de porc pané au camembert et échalotes

03/09/2017 1 comment

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 mignon de porc
  • 2 échalotes
  • 1/4 de camembert bien fait
  • 15 tranches très fines de poitrine fumée
  • chapelure, farine, 2 œufs, 1/2 botte de persil

Inciser le mignon de porc sur sa longueur et le farcir des échalotes émincées et du camembert coupé. Refermer le mignon et l’entourer hermétiquement de poitrine fumée.

Préchauffer le four à 200°C.

Mixer la moitié d’une botte de persil, et la mélanger à la chapelure.

Battre les œufs.

Passer le porc dans l’œuf, la farine, l’œuf et la chapelure.

Mettre au four 45 minutes.

Le camembert va fonde mais va imprégner gustativement le porc. Vous sentirez bien le camembert à la dégustation. Couper en tranches le porc.

Servir avec des pommes de terre sautées ou de la salade, ou les 2.

 

 

 

 

Magret de canard aux zestes d’orange

03/12/2024 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 2 oranges non traitées
  • 1 botte de brocolis
  • sel, grains de poivre

Couper le gras du canard dans le dos en diagonales de chaque côté.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une poêle bien chaude, déposer le canard côté peau et le cuire 8 minutes à feu moyen. Retourner le canard et cuire 1 minute côté chair. La cuisson est alors très saignante.

Déposer dans un plat et cuire 5 minutes à 150°C. Cela abouti à la cuisson sur la photo.

Enlever les zestes de l’orange et les presser.

Dans la poêle de cuisson du canard, verser les brocolis coupés, les saler et les poêler 5 minutes à feu moyen. Verser le jus d’oranger et prolonger la cuisson en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes.

Écraser au pilon 2 càc de grains de poivres variés

Couper le magret en tranches, les déposer dans les assiettes. Les saler, verser du poivre et les zestes d’orange. Verser le jus d’orange déglacé à la poêle, sur les magrets et déposer les brocolis sur le côté.

Poêlée de légumes d’hiver aux diots de Savoie

02/04/2017 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 diots de Savoie
  • 2 endives
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 oignons rouges
  • 2 oignons jaunes
  • 2 tranches de poitrine fumée
  • 10cl de vin blanc
  • sel, poivre, huile

Rincer les légumes. Les émincer. Couper la poitrine fumée en dés.

Cuire les diots 30 minutes au four à 180°C. les couper en tranches.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Y faire revenir à feu vif les légumes et la poitrine fumée pendant 5 minutes. Les saler légèrement et ajouter le vin blanc. Prolonger la cuisson 20 minutes à feu doux. Ajouter les diots cuits coupés en tranches, monter le feu, et prolonger la cuisson 10 minutes. Poivrer légèrement.

Coquelet grillé sur un lit d’épinards

03/12/2024 Reply

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Désolée pour la photo floue.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 coquelets
  • 10 grosses poignées d’épinards frais
  • 12 tranches de chorizo ( le chorizo large)
  • une vingtaine de noix de cajou
  • 3 grosses poignées de pleurotes (ou de champignons de Paris)
  • sel, poivre, huile, thym

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre les coquelets dans un plat allant au four, les saler, poivrer et déposer du thym par dessus. Cuire les coquelets 30 minutes à 150°C. Monter ensuite le four à 220°C pendant 5 minutes pour faire griller un peu la peau. Lever les blancs et enlever les cuisses. Dépiauter le reste.

Laver et émincer les champignons. Laver les épinards, les équeuter. Écraser les noix de cajou au pilon de manière irrégulière pour avoir différentes tailles. Couper la moitié du chorizo en dés et l’autre moitié en lanières.

Dans une poêle, verser le jus de cuisson du coquelet avec un peu d’huile. Faire chauffer. Ajouter les champignons, les saler légèrement. Les faire revenir 10 minutes. Ajouter les épinards, saler, poivrer et faire revenir 2-3 minutes le temps qu’ils cuisent. Ajouter le chorizo coupé en dés, le reste des coquelets (hors cuisses et blancs) et les noix de cajou.

Pendant ce temps, faire chauffer à feu vif un peu d’huile. Faire revenir à feu vif les cuisses et les blancs des coquelets, de chaque côté. Faire griller aussi les lamelles de chorizo. Saler légèrement.

Déposer les légumes dans une assiette, puis un coquelet par personne et servir aussitôt.

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