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Filet de veau sauce au reblochon

23/11/2024 1 comment

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 filets de veau

– 1/2 oignon

– 1/4 de reblochon

– 5 cl de vin blanc

– 1 càc de fond de veau

– 1 càc de poivre rose

– 20cl de crème fraîche liquide

Pour les pommes de terre :

– 2 grosses pommes de terre

– 1/8 de reblochon

– 2 tranches de viande des grisons

– beurre

Les pommes de terre :

Préchauffer le four à 180°C

Commencer par éplucher les patates et les couper en lamelles mais pas jusqu’au bout. Pour cela, mettre des baguettes japonaises sur la table, une patate entre les 2 baguettes et couper en lamelles. Le couteau s’arrêtera sur les baguettes ce qui évitera de couper la patate complètement.

Dans les rainures créées mettre du reblochon dans certaines rainures, et des lamelles de tranches de viande de grison dans d’autres rainures. Mettre des dés de beurre dessus. Faire cuire 45 minutes au four.

Couper l’oignon en dés. Le faire revenir dans un peu d’huile. Quand l’oignon est doré, ajouter le vin blanc et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et le   reblochon épluché et coupé en dés. Faire fondre le reblochon jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Faire revenir les filets de veau. Servir et verser la sauce dessus.

Fleischschnaka

23/11/2024 1 comment

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En plus grands :

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Recette mise à jour le 07/12/14. J’ai testé de faire des fleishschnaka plus petits et d’améliorer mon bouillon de pot au feu.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte :
– 300 g de farine

– 3 œufs

– 2 pincées de sel

– 1 filet d’huile de tournesol ou d’arachide

 

Pour la farce :
– 3càs de bouillon de pot au feu (recette ci-dessous)

– 800 g de pot au feu (à faire la veille – recette ci-dessous)

– 2 œufs frais

– du persil, du sel, du poivre

– 2 litres de bouillon du pot au feu

 

La veille préparer un pot-au-feu :

Ma recette de pot au feu

– Prendre 800g de viande type marceuse et/ou gîte.

– 2 carottes

– 1 poireau

– 1 gros navet

– 1 branche de céleri

– 3 oignons

– 4 à 5 champignons de Paris

– 2 tranches de poitrine fumée

– 1 os à moêle

– 1 bouquet garni

La veille, faire le pot au feu :

Couper la viande en gros morceaux. Eplucher et couper les légumes en gros morceaux également. Couper la poitrine fumée en 4.

Dans un faitout, faire chauffer de l’huile. Faire revenir la viande et la poitrine fumée. Quand elle est saisie de chaque côté, ajouter les légumes, le bouquet garni, l’os à moelle, du sel et du poivre. Recouvrir d’eau. Laisser mijoter 3 heures à 80°C environ (pour que la viande reste tendre). Cela signifie que le bouillon ne doit pas bouillir.

Retirer les légumes et la viande et enlever la moelle de l’os pour qu’elle se répartisse dans le bouillon et faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il reste environ 2 litres de bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Couper le feu et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain en reversant la viande dans le jus ainsi que les carottes. Pour ce qui est des autres légumes, vous pourrez vous en servir pour faire une soupe.

Le jour même :

Pour la pâte, mettre la farine dans un saladier. Ajouter un filet d’huile et un peu de sel. Ajouter les œufs un par un et bien les mélanger à la farine. Pétrir la pâte. Quand elle est bien homogène, la réserver de côté.

Mixer le persil, la viande cuite, 2 œufs et 3 càs de bouillon.

Étaler la pâte en rectangle, assez fine (comme pour des raviolis). La bande doit être longue mais pas trop large. Si elle l’est trop (plus de 2 tours quand on enroulera), la couper en 2 de façon à ce que chaque fleischeschnaka soit un rouleau d’environ 2 tours. Sauf si vous souhaitez des grands rouleaux comme sur ma seconde photo et dans ce cas, pas besoin de couper la pâte.

Étaler la farce de viande et en couvrir toute la pâte, rouler le tout comme une bûche et laisser refroidir au frigo 1h dans un film étirable.

Couper le rouleau obtenu en tranches d’environ 1.5 à 2 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle contenant de l’huile très chaude, dorer les tranches obtenues sur leurs deux faces, puis placer les tranches dorées dans un plat, ajouter le bouillon de pot au feu de manière à couvrir les tranches, cuire au four 25 minutes à 180°C.

Au moment de les servir, les mettre dans une assiette creuse. Ajouter quelques louches de bouillon de cuisson et quelques morceaux de carotte, par dessus les fleischschnakas.

Faux-filet de boeuf au fromage de Langres

11/12/2012 1 comment

C’est une sauce plutôt originales, et donc peu conforme à la cuisine classique;

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 faux-filets

– 1/2 fromage de Langres

– 1 càs de crème fraîche

– 1/2 càc de poivre du sichuan

– 1/2 càc de poivre rose

– 1 càs de sauce soja claire

– 1 càc de fond de veau

– 1/2 oignon

– 5cl de vin blanc

Pour les faux-filet, il suffit de les faire revenir à la poêle.

Pour la sauce :

Emincer l’oignon et le faire revenir 1 minute dans de l’huile. Ajouter le vin blanc et le fond de veau. Faire réduire un peu jusqu’à ce qu’il y ait l’équivalent de 4càs de jus (environ, c’est juste pour avoir un repère). Ajouter la sauce soja, le Langres et la crème fraîche. Quand le Langres a fondu, ajouter les poivres et bien remuer.

 

 

Veau à l’oseille à ma façon

11/12/2012 1 comment

Ingrédients pour 3-4 personnes

– 700g de viande à blanquette coupée en gros morceaux

– 60g d’oseille

– 3càs de crème fraîche

– 1 carotte

– 2 échalotes

– 10 oignons sauciers

– 1 càs de fond de veau.

– 45cl de vin blanc

– sel, poivre, 1 clou de girofle, huile

– 1 càs de farine

Faire mariner une nuit le veau coupé dans le vin blanc, la carotte épluchée et coupée en morceaux, les échalotes épluchées et coupées en 4, les oignons sauciers épluchés et un clou de girofle (à piquer dans l’échalote).

Le lendemain, enlever le clou de girofle, et séparer la marinade du veau.

Fariner légèrement le veau.

Le faire revenir le veau dans de l’huile, à feu vif pour saisir la viande. Ajouter le fond de veau et bien mélanger

Une fois qu’elle est saisie, ajouter la marinade et faire mijoter à feu doux pendant 3/4 d’heure. Pour ceux qui ont un thermomètre, le coeur de chaque morceau ne doit pas dépasser 70°C. L’objectif est que la viande reste bien tendre.

Couper les feuilles d’oseille en 8.

Une fois la cuisson terminée, enlever la viande, la carotte, les échalotes et les petits oignons. Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’il reste environ 5 càs de jus. Verser l’oseille, puis la crème fraîche. Bien mélanger et faire bouillir. Faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Verser la viande dans la sauce et mélanger de nouveau.

Accompagner le veau de patates cuites au four.

 

Boulettes de boeuf au chèvre à la sauce tomates

11/12/2012 1 comment

Ingrédients pour 2 personnes :

– 500g de viande hachée

– 1/2 bûche de chèvre

– herbes de Provence, sel et poivre

– 2 càs de concentré de tomates

– 1 échalote préalablement coupée en petits dés

-10cl de coulis de tomates

Couper le chèvre en dés. Mélanger à la viande hachée et à l’échalote, mettre des herbes de Provence (ne pas hésiter sur la quantité), saler et poivrer. Faire des petites boulettes.

Mettre de l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les boulettes et les faire revenir à feu vif. Ajouter le concentré et le coulis de tomates, poivrer de nouveau.

Laisser mijoter 5 minutes en remuant régulièrement.

Et voilà ! C’est simple et rapide à faire.

 

Nuggets de poulet, chips de potimarron et pesto de roquette

23/11/2024 Reply

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour les nuggets :

– 2 filets de poulet

– 2 oeufs, de la chapelure, de la farnie

– sel et poivre

Pour les chips :

– 1 quart de potimarron

– du curcuma

– du cumin

– sel, poivre, huile de tournesol

Pour le pesto :

– 15 feuilles de roquette

– 2 càs d’huile d’olive

– 1 càc de parmesan

– 1/2 gousse d’aïl

– deux tours de poivre

Pour la sauce tomates

– 1 petite brick de coulis de tomates (50cl)

– 2 càs de sauce worscheshire

– 2 càs de ketchup

– 5 gouttes de tabasco

Couper le poulet en gros cubes. Les tremper dans la farine, puis dans l’oeuf (que vous aurez salé et poivré au préalable), puis dans la chapelure.

Mélanger les ingrédients de la sauce tomates, et faire chauffer 5 minutes à feu moyen.

Mixer les ingrédients du pesto.

Faire revenir dans une poêle huilée les nuggets, 7 minutes de chaque côté. Si les nuggets ne sont pas grillés à la fin des 14 minutes, prolongez la cuisson.

Préchauffer le four à 120°C.

Pour les chips, couper le potimarron en fines tranches de 2cm maxi d’épaisseur à la mandoline.

Mélanger 3càs d’huile de tournesol, 1/2 càc de curcuma, 1/2 càc de cumin, un peu de sel et de poivre, et tremper les tranches de potimarron dans cette huile.

Les placer sur une feuille de papier cuisson, les faire cuire/sécher 1h30 au four à 120°C. Retourner les tranches de potimarron à mi-cuisson.

Pour la présentation, vous pouvez vous baser sur la photo.

Le but est de tremper certains nuggets que dans le pesto, d’autres que dans la sauce tomates, et d’autres d’abord dans le pesto puis la sauce tomates.

Caille aux raisins et endives aux raisins

10/08/2012 Reply

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 cailles

– 100g de lardons

– 12 tomates cerises

– 15cl de vin blanc

– 1 bouillon cube de volaille

– 20 grains de raisins

– 2 échalotes

– 20cl de jus de raisins

– 1 càc de sucre

– 2 grosses endives

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre 2 lardons et un grain de raisin dans chaque caille. Saler et poivrer les cailles.

Emincer les échalotes, les faire revenir dans de l’huile, puis ajouter les lardons. Quand les oignons commencent à colorer, ajouter les cailles et les colorer de tous les côtés.

Mettre les cailles dans un plat allant au four (à l’envers, les « pattes en l’air), mettre les raisins dans le plat, ajouter un bouillon cube et le vin blanc. Ajouter la moitié des lardons et des échalotes.

Faire cuire 20 minutes à 180°C puis retourner les cailles et prolonger la cuisson de 15 minutes. Augmenter le four à 200°C pendant 5 minutes pour que la peau soit bien grillée.

Pendant ce temps, couper les endives en deux, couper l’extrémité et le centre (partie amère). Les faire revenir dans la poêle qui a permis de colorer les cailles et qui contient donc encore une partie des échalotes et des lardons.

Quand les endives sont un peu colorées ajouter 10cl de jus de raisin. Laisser cuire à petits frémissements jusqu’à ce que le jus soit évaporé. Réserver.

Mettre dans une casserole le reste du jus de raisin et une càs de sucre. Faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse et ajouter les tomates cerises. Les faire revenir dans le sirop pendant 2 minutes. Réserver.

Dans l’assiette, mettre d’un côté les endives, d’un autre les cailles et enfin les tomates. Badigeonner les cailles du jus du plat en y mettant tous les lardons et les raisins.

 

Mignon de porc et sa sauce au munster

10/01/2012 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 20 petites pommes de terre

– 20cl de crème fraîche épaisse

– 1 mignon de porc

– un demi munster

– 10cl de vin blanc

– sel, poivre, huile, 2 càs de moutarde

Préchauffer le four à 200°C

Couper le mignon en grosses tranches. Les saler et poivrer, puis les badigeonner de moutarde. Les faire revenir dans de l’huile pendant 5 minutes de chaque côté.

En même temps, mettre les patates épluchées, coupées, salées, poivrées et huilées dans un four à 200°C. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 180°C

Mettre les mignons dans le four avec les patates et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Pendant ce temps, verser le vin blanc dans la poêle et gratter les sucs de cuisson du porc. Laisser réduire quasiment à sec et ajouter la crème, puis le munster coupé en dés. Laisser fondre.

Quand le porc est cuit le napper de sauce, servir.

 

Filet de poulet farci au chorizo, basilic et parmesan

10/01/2012 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 filets de poulet

– un morceau de chorizo de 20cm

– 12 feuilles de basilic + 5 feuilles pour la sauce

– 60g de parmesan

– sel, poivre

– paprika

 

Couper les filets de poulet en portefeuille, puis les placer entre 2 feuilles de papier cuisson. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour bien les aplatir.

Râper le parmesan. Couper le chorizo en 4 dans le sens de la longueur et de la longueur des filets de poulet en largeur. Ciselez le basilic. Prendre 4 feuilles de papier film qui résiste en température et saupoudrer le haut (sur lequel on mettra le poulet, d’un peu de paprika. Mettre les filets de poulet sur du papier film qui résiste à la température. Mettre le mélange de chorizo, parmesan et basilic dans le poulet, le rouler avec le papier film en rouleau en serrant bien. Pour bien le fermer, mettre vos doigts de chaque côté du film une fois qu’il enveloppe le poulet, soulever le boudin et faire des tours pour serrer le boudin. Le cuire à la vapeur pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire du riz ou comme sur la photo des haricots vers.

Faire chauffer 20cl de crème liquide, poivrer, saler un peu, et ajouter 5 feuilles de basilic puis les laisser mariner 10 minutes dans la crème chaude (pour donner du goût).

Couper les rouleaux en tronçons et verser la sauce au dernier moment.

 

Hachis « parmentier » de poulet à ma façon

10/01/2012 Reply

–          1 poulet fermier

–          1 poireau

–          10 petites pommes de terre Charlotte

–          50g de fromage aux fines herbes

–          Un bouquet garni, du sel, du poivre, un oignon

–          10cl de crème liquide

–          1 échalote.

–          100g de beurre

 

 

Préchauffer le four à 200°C

Prendre un poulet fermier entier. Le couper en conservant la carcasse de côté.

Prendre 50g de fromage aux fines herbes et le mélanger avec 5cl de crème liquide. Farcir le poulet entre la peau et la chair.

Disposer les morceaux de poulet dans un plat, et laisser cuire 45 minutes au four.

 

Mettre la carcasse dans une casserole avec un oignon coupé en 4, un bouquet garni, le vert du poireau coupé, saler et poivrer et recouvrir d’eau. Faire chauffer à petite ébullition et laisser 1 heure minimum à feu moyen. Gouter et rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps, faire cuire dans de l’eau salée 10 petites pommes de terre Charlotte pendant 25 minutes.

Les éplucher, les  écraser, ajouter 5cl de crème liquide et poivrer.

Enlever 4 épaisseurs de blanc de poireau pour faire des cylindres de 10cm de long environ. Les faire blanchir 5 minutes.

Avec le reste du poireau, le couper en dés, le faire revenir à la poêle dans du beurre avec l’échalote qu’il convient de ciseler au préalable.

Mélanger le poireau cuit avec la purée de pomme de terre.

Quand le poulet est cuit, le couper en tous petits dés, et le garder au chaud.

Après 1 heure de cuisson du jus, le filtrer pour enlever les légumes, le faire réduire à feu fort jusqu’à ce qu’il reste 4 càs de jus. Monter la sauce au beurre (environ 100g de beurre coupés en morceaux, en faisant des 8 huit dans la casserole).

 

Disposer le poulet au centre de l’assiette avec un emporte-pièce.

Mettre la purée dans les cylindres de poireau. Poser le cylindre sur la purée. Verser la sauce dessus.

Pour colorer l’assiette, on peut ajouter des tomates cerises en petits bouquets de 4 tomates, les faire revenir 5 minutes dans de l’huile d’olive avec du basilic et du thym (ou de l’huile d’olive au basilic et au thym) et les disposer sur l’assiette à côté du poulet.

 

 

 

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