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Mousse au 2 saumons sur un lit d’avocat et mille feuille de Saint-Jacques et Granny

01/09/2012 Reply

Pour 4 personnes :

 

Pour la mousse :

– un filet de saumon (si possible du coeur de filet)

– 4 tranches de saumon fumé

– 6 feuilles de ciboulette

– sel, poivre

– 20cl de crème fleurette

– 2 avocats

– un peu de miment d’espelette

– le jus d’un citron jaune

– 1 échalote (à ciseler)

 

Mixer les 2 saumons, la ciboulette, du poivre. Ajouter le jus de citron.

Dans un saladier écraser l’avocat à la fourchette, y ajouter du piment d’espelette, l’échalote ciselée et un peu de sel et de poivre.

Faire monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

Mélanger un tiers de la crème montée à la préparation à l’avocat et les 2 autres tiers à la mousse de saumon. Rectifier l’assaisonnement dans chaque préparation.

Dans une verrine, mettre 1/4 de la mousse d’avocat. Puis au dessus mette 1/4 de la mousse aux saumons.

Faire de même dans les 3 autres verrines.

 

 

Mille-feuille de Saint-Jacques aux pommes granny :

– 2 pommes granny smith

– 4 Saint-Jacques

– poivre du Sichuan, sel

– 1 citron vert

– huile d’olive

Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.

Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.

Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre une minute de chaque côté.

Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.

Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.

Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.

Servir dès la fin de la préparation.

Tartare de saumon et sa verrine de saumon snaké

21/11/2024 Reply

Tartare de saumon :

– menthe

– persil plat

– ciboulette

– sel, poivre, huile d’olive

– jus de citron

– une échalote

Couper du coeur de filet de saumon en petits dés.

Mélanger tout l’assaisonnement (mettre moitié moins de menthe que la dose de persil plat et de ciboulette). Mélanger au saumon. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

 

Saumon snaké :

Ingrédients :

– 2 càs de sauce soja

– poivre, huile d’olive

– 2 càs de jus de citron

Pour le saumon snaké, couper le saumon en gros cubes, mélanger à la sauce soja, le citron,  le poivre, et faire revenir dans de l’huile d’olive 1 à 2 minutes seulement.

 

Dorade sebaste marinée, sauce tapenade sur un lit de pomme de terre

10/02/2011 Reply

Ingrédients par personne :

– Une patate de taille moyenne

– 2 lamelles de peau de courgette 1 filet de dorade

– Une cuillère à soupe de tapenade.

– 5 càs de sauce soja

– Huile d’olive

– Parmesan

– Quelques zestes de citron vert rapés.

Faire la tapenade. *

Cuire les patates en rosace : Mettre de l’huile d’olive sur du papier sulfurisé. Placer les pommes de terre en rosace. Remettre un peu d’huile au-dessus. Mettre un peu de blanc d’œuf dessus pour fixer les patates. Mettre du jaune d’œuf avec un pinceau pour que ça brille. Parsemer du parmesan rapé dessus saler et poivrer. Mettre au four à 200°C pendant 30 minutes.

Faire mariner la dorade dans un peu d’huile d’olive, de sauce soja et de zestes de citron vert pendant 15 minutes. La faire revenir ensuite quelques minutes à la poêle.

Eplucher une courgette, garder la peau et la faire revenir en lamelles dans un peu d’huile d’olive.

 

Tapenade (de M. Paul Bocuse) :

– 200g d’olives noires

– 2 filets d’anchois au sel

– 6 feuilles de basilic

– 1/2 gousse d’aïl

– 1 càs de câpres

– 10cl d’huile d’olive

– 1 trait de vinaigre de Xérès

Mettre tous les ingrédients sauf l’huile et le vinaigre dans un mortier.

Tourner les ingrédients jusqu’à ce que ça soit de la marmelade, en versant l’huile peu à peu. Puis taper avec le pilon afin d’obtenir une pulpe.

Ajouter le vinaigre quand la tapenade est bien écrasée.

Mélanger.