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Risotto aux aubergines et à la mortadelle

21/11/2024 2 comments

La qualité de cette recette dépend aussi de la qualité des matières premières. Ce plat peut être vraiment excellent avec des produits de qualité.

Sur la photo le riz manque de crémeux car je j’ai pas pu le remuer pendant la cuisson (bébés à s’occuper en parallèle).

 

Ingrédients pour 4 personnes  :

  • 2 aubergines
  • 200g de riz arborio
  • 8 tranches de mortadelle
  • 2 échalotes
  • Parmesan
  • 10cl de vin blanc sec
  • persil plat
  • huile d’olive
  • 1L de bouillon de volaille (soit un reste de bouillon fait maison avec la carcasse d’un poulet rôti et des légumes, soit un cube de bonne qualité)

La recette est en 2 étapes :

Les roulés d’aubergine :

Couper les aubergines en fines tanches. Les faire revenir dans une poêle chaude dans un peu d’huile, à feu moyen, 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Laisser tiédir, puis déposer dessus des lamelles de mortadelle (de la moitié des tranches), et au milieu des copeaux de parmesan. Rouler et fixer avec un cure dents. Quand le risotto est cuit, les poêler 5 minutes pour les réchauffer et faire fondre le parmesan.

Le risotto :

Couper en petits dés une aubergine, émincer les échalotes et couper la moitié de la mortadelle en carrés de taille moyenne.

Dans une poêle huilée et chaude, verser les échalotes et les faire revenir 5 minutes. Ajouter le riz et le faire revenir en le remuant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, bien remuer. Quand le vin est presque absorber, ajouter une louche de bouillon de volaille, bien mélanger constamment en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le jus est presque évaporé, rajouter une louche, et ainsi de suite. Le riz cuit en 21 minutes. En cas de doute, n’hésitez pas à goûter. Cela vous permettra aussi de rectifier l’assaisonnement en sel. Vers 15 minutes, ajouter les dés d’une aubergine et râper environ 50g de parmesan, et bien remuer jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter le persil plat ciselé et les carrés de mortadelle en fin de cuisson.

Enlever les pics des roulés juste avant de servir. Ils tiennent tout seuls.

 

 

 

Arancini à la mozzarella

11/01/2015 Reply

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Faire un risotto :

– 280g de riz arborio

– 5cl de vin blanc sec

– 30g de parmesan

– 1 cube de bouillon de volaille

Faire fondre le cube de bouillon dans 75cl d’eau bouillante. Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, ajouter le parmesan.

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • du risotto
  • 2 oeufs + 2 oeufs pour la panure
  • 1 paquet de chapelure
  • un peu de farine
  • 2 boules de mozzarella di bufala

Mélanger le risotto à température ambiante avec 2 oeufs battus.

Faire une boule dans le creux de la main, creuser un trou au milieu et y mettre un petit morceau de mozzarella. Fermer la boule en enfermant bien la mozzarella. Faire de même avec le reste du risotto jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mozzarella.

Tremper ensuite les boules dans la farine, puis l’oeuf, puis la chapelure.

Cuire en petite friture à la poêle. Servir avec une salade (cf photo).

 

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Risotto au brillat savarin

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 250g de riz arborio

– 1/2 oignon

– 260g de brillat savarin

– 30g de parmesan râpé

– 1 cube de bouillon de volaille

– 10cl de vin blanc

– huile d’olive, sel, poivre

Eplucher et émincer l’oignon. Faire fondre le cube dans 1L d’eau frémissante.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire revenir les oignons pendant 2 minutes. Verser ensuite le riz et le faire revenir 2 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser les 10cl de vin blanc.

Remuer le riz avec une spatule en prenant soin de ne pas toujours tourner dans le même sens. La règle est en général de tourner 3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre et ainsi de suite.

Quand le vin blanc est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon et remuer jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, et continuer à en verser progressivement jusqu’à ce que le riz soit al dente. Verser alors le parmesan et le brillat savarin. Bien mélanger. Faire fondre le fromage progressivement puis couper le feu. Un risotto cuit 21/22 minutes en tout.

 

Risotto au chorizo

21/11/2024 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 300g de riz arborio

– 5cl de crème fleurette entière

– 60g de parmesan

– Un morceau de chorizo permettant de couper une dizaine de tranches

– une quinzaine de tomates cerises

– 8 feuilles de ciboulette

– 1 gros oignon

– 10cl de vin blanc

– 1 cube de bouillon de volaille

– sel, poivre, huile d’olive

Faire chauffer dans 1L d’eau bouillante le cube de bouillon de volaille. Vous pouvez l’agrémenter d’épices pour le rendre plus goûteux.

Emincer l’oignon, couper le chorizo en tranches puis chaque tranche en 4 ou en 6 (selon la largeur du chorizo). Couper les tomates cerises en 4. Ciseler la ciboulette.

Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les oignons. Quand ils deviennent translucides, ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Saler légèrement. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, attention à ne pas trop verser de bouillon. En effet celui-ci doit être complètement absorbé quand le riz est cuit.

Vers la fin de la cuisson, monter la crème fleurette au fouet, sans qu’elle deviennent complètement une chantilly. L’ajouter au risotto ainsi que le parmesan et prolonger la cuisson d’une minute. La crème montée rend le risotto plus onctueux. Ajouter les tomates cerises et la ciboulette. Poivrer. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Risotto rouge à la mousse de chorizo

21/11/2024 2 comments

risotto rouge chorizo

C’est original, ça change du risotto traditionnel. Cela permet de varier les plaisirs.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de riz arborio

– 10 cl de vin rouge (un Bourgogne ordinaire par exemple, c’est très bien pour ce type de plats)

– 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)

– 50g de parmesan

– 10cl de crème fleurette entière

– 30g de chorizo coupé en tranches pour la mousse

– une dizaine de chorizo coupées en lamelles et revenues une minute à la poêle pour les griller.

– huile d’olive, sel, poivre

Commencer par la mousse de chorizo.

Couper les 30g de chorizo en tranches. Les mettre dans une casserole avec 10cl de crème fleurette. Faire chauffer à feu doux 10 minutes. Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes. Passer la préparation dans un chinois. Le mettre dans un siphon, mettre une cartouche, la percuter. Laisser le siphon 1h30 au réfrigérateur à plat. Si vous n’avez pas de siphon, mettre la crème au frais 1 heure, et la fouette ensuite comme une chantilly.

Pour le risotto :

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin rouge, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer.

Dans l’assiette, déposer le risotto, mettre les lamelles de chorizo légèrement grillées, puis autour, ajouter la mousse de chorizo.

Jambalaya

21/11/2024 3 comments

jambalaya

Difficile de rendre un jambalaya visuel. 😀

Le jambalaya est une spécialité de la Nouvelle Orléans.

Ingrédients pour 6 personnes :

– 250g de restes de poulet rôti (ou un blanc et une cuisse désossée)

– 20 crevettes crues

– 160g de chorizo

– 1 branche de céleri

– 400g de riz basmati

– 400g de concassé de tomates

– 2 oignons

– 1 gousse d’ail, sel, poivre, origan, basilic

– 1 g de safran

– tabasco

– huile d’olive

– 1L de bouillon de volaille soit en cube soit maison.

Pour faire le bouillon de volaille maison, je mets la carcasse d’un poulet rôti et les bouts des ailes du poulet, 1 carotte, un oignon, un branche de céleri. Couper les légumes en gros morceaux, les plonger dans la casserole d’eau (1L) avec la carcasse. Saler et poivrer et faire mijoter une demi-heure minimum. Goûter et ré-assaisonner si besoin.

Couper les oignons en dés ainsi que le céleri.

Couper le chorizo en rondelles. Couper le poulet en petits dés.

Décortiquer les crevettes crues en leur laissant le bout de leur queue (c’est plus joli).

Si vous n’utilisez pas des restes de poulet rôti mais du poulet cru, l’ajouter au même moment que le concassé de tomates. Ici, j’ai pris des restes de poulet rôti donc je l’ajoute plus tard dans la préparation.

Dans un poêlon ou une casserole anti adhésive, faire chauffer de l’huile d’olive. Ajouter les oignons et le céleri. Les faire revenir 2 minutes. Quand les oignons sont translucides, ajouter le riz, et le faire revenir 2 minutes. Ajouter 5 louches de bouillon de volaille, le concassé de tomates, une dizaine de gouttes de Tabasco, le safran, l’ail pressé, du sel, du poivre et de l’origan.

Laisser cuire 10 minutes. S’il manque du bouillon, ajouter une louche de bouillon, attendre que le riz l’absorbe et ainsi de suite (comme pour un risotto).

Au bout de 10 minutes ajouter les dés de poulet rôti, les crevettes et les rondelles de chorizo et prolonger la cuisson jusqu’à ce que les crevettes soient bien rosées et le riz cuit. N’hésitez pas à goûter le riz.

Ajouter du basilic frais en fin de cuisson. Ajouter du Tabasco si vous aimez manger pimenter. Pour ma part, j’en ajoute une dizaine de gouttes et j’en laisse sur la table pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Voilà ce que ça donne à la fin de la cuisson :

jambalaya dans casserole

 

Haddock et sa sauce mousseline de Chef Simon, et chou farci au riz

12/10/2011 Reply

Vous pouvez retrouver la partie haddock et sauce mousseline, plus précise sur www.chefsimon.com

Pour 2 personnes :

–          250 g de filets de haddock

–          50cl de l’ait

–          50cl d’eau

 

Couper les filets de haddock et les faire cuite 15 minutes dans un mélange d’eau et de lait. Enlever leur peau.

Faire une sauce mousseline :

–          250 g de beurre

–          3 jaunes d’œufs

–          Poivre

–          le jus d’un demi citron

–          50 g de crème fleurette

–          sel.

–          l’équivalent de 3 demi coquilles d’oeuf, d’eau

Dans une casserole faire tiédir l’eau + le citron.

Verser les jaunes d’œufs dans la casserole et mélanger au fouet d’abord hors du feu . On doit avoir un mélange liquide.

Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter.

Une fois que la sauce est montée (elle doit être blanche et crémeuse), verser le beurre fondu. Fouetter. Cela donne de la sauce hollandaise. (rien à voir, mais vous pouvez aussi utiliser cette sauce en accompagnement d’une tranche de pain de mie + un œuf poché + une tranche de jambon par-dessus, à servir en brunch le dimanche).

Battre la crème fleurette au fouet ou au robot pour qu’elle soit légèrement montée. L’ajouter à la sauce hollandaise, et servir. Attention ça refroidit vite.

 

Chou farci au riz, jambon cru et comté.

Le dosage est approximatif car j’ai inventé cette recette en dosant un peu au pif.

–          4 feuilles de chou

–          Sel, poivre

–          200g de riz

–          50g de comté

–          2 tranches de jambon cru

–          1 échalote

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire 10 minutes les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante (5 minutes, ce n’est pas assez car après, le riz ne rendant pas d’eau le chou devient trop sec lors de la cuisson au four et reste trop croquant)

Faire cuire le riz al dente.

Mélanger au riz cuit, l’échalote ciselée, le jambon cru coupé en dés, le comté rapé, un peu de sel (pas trop, les ingrédients salent d’eux-mêmes), et du poivre.

Couper les morceaux durs du chou sans trop le couper non plus pour que le chou puisse envelopper le riz.

Envelopper un quart de la préparation au riz dans chaque feuille de chou. Ficeller.

Faire cuire 15 minutes au four.

 

Poulet Tandoori et riz parfumé

21/11/2024 Reply

La photo n’est pas à la hauteur de la recette. C’est hyper bon

Poulet tandoori :

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

–          1kg de poulet (cuisses et blanc)

–          4cm de gingembre

–          3 gousses d’ail

–          300g de yaourt

–          3 càs de mélange tandoori

–          ½ càc de piment moulu

–          10 càs de vinaigre

–          1/2càc de poivre

–          sel

Retirer la peau du poulet, couper en morceau, faire quelques incisions (pour que la marinade entre mieux), déposer le tout dans un plat et arroser de vinaigre. Laisser reposer 1 heure.

 

Peler le gingembre et l’aïl et les râper.

Mettre les yaourts dans un saladier, les épices, le gingembre et l’aïl, et le poulet. Bien mélanger er faire mariner 12 heures minimum.

 

Préchauffer le four à 170°C. Mettre les morceaux de poulet (avec un peu de marinade), recouvrez d’un papier d’alu et laissez cuire 45 minutes.  Pendant la cuisson, il faut retourner de temps en temps le poulet (et si besoin rajouter un peu de marinade).

 

Mon riz parfumé :

Pour 200g de riz :

– 1 càc de grains de coriandre moulus

– 1 petite poignée de noix de cajou concassées

– 6 grains de cardamone

– 2cm de gingembre émincé

– un demi oignon émincé

– sel et poivre

IL s’agit d’une cuisson pilaf.

Faire revenir le demi oignon émincé dans de l’huile. Quand l’oignon est bien brillant, ajouter le riz. Puis ajouter un peu d’eau (à peu près la même quantité que le riz), ajouter l’assaisonnement, saler. Cuire 20 minutes environ.

 

 

 

 

Saltimbocca au chèvre et son risotto au parmesan

21/11/2024 Reply

Ingrédients des saltimboccas pour 2 personnes :

– 2 fines escalopes de veau

– 1 boule de mozzarela

– 2 crottins de chèvre (un pour les saltimboccas, un pour la sauce.

– 2 feuilles de basilic

– 2 tranches de jambon de parme

– sel, poivre, huile d’olive beurre

– ficelle de cuisine

– 10cl de crème liquide

Prendre les escalopes de veau. Les aplatir pour les rendre plus fines (par exemple avec un rouleau à pâtisserie en mettant les tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé).

Sur chaque escalope, placer une tranche de jambon cru puis des rondelles de mozza puis des rondelles de chèvres puis une feuille de basilic.

Enrouler l’escalope et la ficeler.

Faire revenir 5 minutes ces saltimboccas dans un mélange d’huile et de beurre.

Puis, les mettre dans un plat et prolonger la cuisson 10 minutes au four.

Pendant ce temps, verser la crème liquide dans le jus de cuisson, bien mélanger, et ajouter le second crottin coupé en dés. Bien mélanger jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Verser la sauce sur les escalopes, et servir.

 

Le risotto au parmesan

– 200g de riz

– 2 dl de vin blanc sec

– 1 L de bouillon de volaille

– 1 oignon

– 3 càs de parmesan

– 5 cl de crème

– huile d’olive, sel et poivre

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon. Y verser les oignons, et les faire revenir. Un fois légèrement dorés, ajouter le riz. Le laisser une à deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit nacré puis ajouter le vin blanc.

Là commence la cuisson du risotto. Celui-ci se cuit entre 17 et  20 minutes.

Mélanger le riz dans le vin blanc jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du vin. Ajouter un peu de bouillon. Mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que ça soit presque cuit (il faut goûter le riz, c’est le meilleur moyen de voir s’il est bien cuit, et pas trop de cuisson surtout sinon ça devient de la bouillie). Ce qui permet la texture du risotto est le mélange qui « casse » l’amidon. Tourner 2-3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre.

Une fois la cuisson du riz presque terminée, ajouter le parmesan, mélanger puis ajouter la crème.

Je conseille de monter un peu la crème au fouet au préalable pour donner une meilleure onctuosité à la préparation. Ici pour la bonne tenue du riz dans le cercle pour la photo, je n’ai pas fait monter la crème.