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Mousse au 2 saumons sur un lit d’avocat et mille feuille de Saint-Jacques et Granny

01/09/2012 Reply

Pour 4 personnes :

 

Pour la mousse :

– un filet de saumon (si possible du coeur de filet)

– 4 tranches de saumon fumé

– 6 feuilles de ciboulette

– sel, poivre

– 20cl de crème fleurette

– 2 avocats

– un peu de miment d’espelette

– le jus d’un citron jaune

– 1 échalote (à ciseler)

 

Mixer les 2 saumons, la ciboulette, du poivre. Ajouter le jus de citron.

Dans un saladier écraser l’avocat à la fourchette, y ajouter du piment d’espelette, l’échalote ciselée et un peu de sel et de poivre.

Faire monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

Mélanger un tiers de la crème montée à la préparation à l’avocat et les 2 autres tiers à la mousse de saumon. Rectifier l’assaisonnement dans chaque préparation.

Dans une verrine, mettre 1/4 de la mousse d’avocat. Puis au dessus mette 1/4 de la mousse aux saumons.

Faire de même dans les 3 autres verrines.

 

 

Mille-feuille de Saint-Jacques aux pommes granny :

– 2 pommes granny smith

– 4 Saint-Jacques

– poivre du Sichuan, sel

– 1 citron vert

– huile d’olive

Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.

Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.

Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre une minute de chaque côté.

Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.

Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.

Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.

Servir dès la fin de la préparation.

Ceviche

01/09/2012 Reply

 

ceviche

Pour 2 personnes :

– 250g de filet de lieu noir très frais (couper en dés)

– 3 citrons verts (presser pour obtenir leur jus)

– 200g de tomates mondées et coupées en dés

– 1 gros oignon (à émincer)

– 5 olives vertes dénoyautées (à couper en rondelles)

– 1 bouquet de persil plat émincé

– 3 càs d’huile d’olive

– 1 càs de câpres

– sel et poivre

 

Faire mariner le poisson coupé en dés dans le jus de citron 1h30 au frais.

Puis mélanger tous les autres ingrédients en respectant le coupage indiqué.

Ajouter l’huile, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Ajouter le poisson mariné et le jus.

Servir très frais.

Haddock et sa sauce mousseline de Chef Simon, et chou farci au riz

12/10/2011 Reply

Vous pouvez retrouver la partie haddock et sauce mousseline, plus précise sur www.chefsimon.com

Pour 2 personnes :

–          250 g de filets de haddock

–          50cl de l’ait

–          50cl d’eau

 

Couper les filets de haddock et les faire cuite 15 minutes dans un mélange d’eau et de lait. Enlever leur peau.

Faire une sauce mousseline :

–          250 g de beurre

–          3 jaunes d’œufs

–          Poivre

–          le jus d’un demi citron

–          50 g de crème fleurette

–          sel.

–          l’équivalent de 3 demi coquilles d’oeuf, d’eau

Dans une casserole faire tiédir l’eau + le citron.

Verser les jaunes d’œufs dans la casserole et mélanger au fouet d’abord hors du feu . On doit avoir un mélange liquide.

Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter.

Une fois que la sauce est montée (elle doit être blanche et crémeuse), verser le beurre fondu. Fouetter. Cela donne de la sauce hollandaise. (rien à voir, mais vous pouvez aussi utiliser cette sauce en accompagnement d’une tranche de pain de mie + un œuf poché + une tranche de jambon par-dessus, à servir en brunch le dimanche).

Battre la crème fleurette au fouet ou au robot pour qu’elle soit légèrement montée. L’ajouter à la sauce hollandaise, et servir. Attention ça refroidit vite.

 

Chou farci au riz, jambon cru et comté.

Le dosage est approximatif car j’ai inventé cette recette en dosant un peu au pif.

–          4 feuilles de chou

–          Sel, poivre

–          200g de riz

–          50g de comté

–          2 tranches de jambon cru

–          1 échalote

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire 10 minutes les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante (5 minutes, ce n’est pas assez car après, le riz ne rendant pas d’eau le chou devient trop sec lors de la cuisson au four et reste trop croquant)

Faire cuire le riz al dente.

Mélanger au riz cuit, l’échalote ciselée, le jambon cru coupé en dés, le comté rapé, un peu de sel (pas trop, les ingrédients salent d’eux-mêmes), et du poivre.

Couper les morceaux durs du chou sans trop le couper non plus pour que le chou puisse envelopper le riz.

Envelopper un quart de la préparation au riz dans chaque feuille de chou. Ficeller.

Faire cuire 15 minutes au four.

 

Dorade au jus de yuzu de Thierry Marx et ses champignons parfumés

12/10/2011 Reply

 

Pour 4 personnes.

Ingrédients de la dorade

– 4 filets de dorade

– 80g de miel

– 10cl de sauce soja

– 100g de jus de yuzu

– huile d’olive

 

Assaisonner les filets. Les cuire 8 min à feu doux côté peau, avec de l’huile d’olive dans une poële.

Ajouter ensuite le miel. Laisser légèrement caraméliser. Sortir le poisson et réserver.

Préparer la sauce. Déglacer la poêle de cuisson avec la sauce soja et le jus de yuzu. Laisser réduire, et napper les filets de sauce.

Cette recette est extraite du livre Daily Marx.

 

Champignons parfumés :

– 200g de champignons parfumés shiitakés déshydratés.

– 1cl de sauce soja

– 2 càs de crème fraîche

– huile d’olive

Mettre les champignons 30min dans un saladier rempli d’eau pour les réhydrater.

Couper les champignons en lamelles. Les faire revenir dans de l’huile d’olive.

Une fois les champignons presque cuits, ajouter la sauce soja, mélanger puis ajouter la crème fraîche. Mélanger. Continuer 2 minutes la cuisson.

C’est prêt !

Soupe miso au saumon accompagnée de tartare de saumon à la japonaise

11/11/2011 Reply

Pour la soupe miso :

– 80cl de dashi (je prends du dashi déshydraté pour ma part)

– 3 càs de miso

– 1 càs de sauce soja

– 1 càc de grains de coriandre moulus

– 60g de saumon frais

– des feuilles de coriandre

Mettre le bouillon de dashi dans une casserole avec le saumon coupé en dés, la sauce soja et la coriandre moulue. Faire bouillir puis baisser le feu et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter le miso en le diluant dans un peu de bouillon au préalable pour que le mélange soit plus facile.

Mettre quelques feuilles de coriandre sur la soupe.

 

Pour le tartare à la japonaise  (une création personnelle pour celui-ci) :

– 2 càs de sauce ponzu

– 2 càs d’huile de sésame

– 2 càs de sauce soja

– poivre

– 120g de saumon frais coupé en petits dés

Mélanger tous les ingrédients, mettre au réfrigérateur 30 minutes et c’est tout ! La prochaine fois j’ajouterai un peu de gingembre.

Médaillons de lotte entourés de jambon et de viande des grisons accompagnés de pleurotes poêlées

11/11/2011 Reply

 

 

Pour la lotte, il s’agit d’une recette de chefsimon.com

 

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

 

–          une queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne)

–          8 tranches de jambon de parme

–          30 g de beurre doux

–          quelques tranches de grison ou de bresaola

Séparer les filets de l’arête centrale.

Détailler les 2 filets en 5 ou 6 médaillons

Les regrouper par 2 face à face pour que ça fasse des ronds.

Placer entre et autour des deux morceaux de lotte le jambon de parme, cela parfumera la lotte de l’intérieur aussi !

Faire chevaucher deux tranches de grison/bresaola. Entourer les deux morceaux de lotte avec la bresaola ou le grison.

Ficeler pour maintenir l’ensemble mais pas trop serré… Poivrer les filets et les saler très très légèrement

Faire sauter les morceaux de lotte dans une poêle comme une viande.

Une fois la lotte cuite (il faut que le dessus soit bien coloré), mettre les morceaux dans un plat et mettre au four à 80°C le temps de préparer la sauce.

Sauce au balsamique pour 5 personnes

–          1 dl de vinaigre balsamique

–          1 dl de crème liquide

–          150 g de beurre

Déglacer le jus de cuisson de la lotte avec le vinaigre balsamique.

Ajouter le beurre en parcelles et mélanger au fouet jusqu’à ce que ça soit onctueux.

Ajouter la crème fraîche en incorporant doucement pour obtenir une sauce lisse.

Ajouter du poivre.

 

Mettre un peu de sauce sur la Lotte.

Pour les pleurotes, il suffit de les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel du poivre et des herbes de Provence. C’est simple et c’est bon.

 

 

Tartare de saumon et sa verrine de saumon snaké

04/12/2024 Reply

Tartare de saumon :

– menthe

– persil plat

– ciboulette

– sel, poivre, huile d’olive

– jus de citron

– une échalote

Couper du coeur de filet de saumon en petits dés.

Mélanger tout l’assaisonnement (mettre moitié moins de menthe que la dose de persil plat et de ciboulette). Mélanger au saumon. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

 

Saumon snaké :

Ingrédients :

– 2 càs de sauce soja

– poivre, huile d’olive

– 2 càs de jus de citron

Pour le saumon snaké, couper le saumon en gros cubes, mélanger à la sauce soja, le citron,  le poivre, et faire revenir dans de l’huile d’olive 1 à 2 minutes seulement.

 

Rougets en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse

04/12/2024 2 comments

 

Avant cuisson, au moment de déposer les pommes de terre (une partie avec les patates, une partie avant de les mettre.

Recette finie mais avec le fond de veau pas assez réduit et sans cerfeuil dessus. 😀

 

Ingrédients pour 3 personnes

– 9 filets de rouget (ou 3 si c’est des grands rougets barbet qui permettent de mettre qu’un filet, ce qui est 1000 fois mieux mais il faut en trouver)

– 4 pommes de terre

– 2  jaunes d’œuf

– Sel, huile d’olive

– 2 càs de beurre clarifié

– 1 càc de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)

– 2 càs de jus de veau

– 1 branche de cerfeuil

Pour la sauce :

– 2 oranges

– 3 branches de romarin

– 10cl de Noilly

– 300g de crème fraîche liquide

– Sel et poivre

 

Retirez les arêtes des filets de rouget à la pince à épiler (bon courage)

Taillez 2 rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que 3  petits filets de rougets collés ou un seul si c’est du grand filet de barbet.

 

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez dedans des écailles avec un vide-pomme (ou un petit cercle). Ici, j’ai utilisé un petit emporte pièce.

Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez-les d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire une minute. Egouttez-les.

Délayer les 2 jaunes d’œuf avec 1 càs d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des rougets (côté peau) avec un pinceau.

Versez les écailles dans un récipient avec 2 càc de beurre clarifié et 1 càs de fécule de pomme de terre (ou de maïs). Mélanger soigneusement.

 

Rangez les écailles sur les filets de poisson en les faisant se chevaucher. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.

 

Préparez la sauce. Pressez 2 oranges et faites réduire le jus à sec. Ajouter les 10cl de Noilly et faites réduire de moitié.

Incorporez la crème, un peu de sel, le romarin et du poivre. Laissez réduire à feu vif, jusqu’à ce que la sauce soit liée (10 minutes environ). Ajouter le jus de veau à cette sauce. Réchauffer.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Prendre chaque rouget avec le papier sulfurisé, et retourner les dans la poêle (côté patates).

Salez le côté chair. Laissez cuire 6 minutes environ à feu vif pour faire dorer les écailles. Retourner les filets en faisant bien attention à ne pas virer les patates. Laissez cuire quelques secondes.

 

Filtrez la sauce.

Nappez les assiettes de sauce, ajouter des gouttes de jus de veau avec une cuillère (ici le jus n’est pas assez réduit). Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil (ici, je n’en avais pas).

 

Saumon et sa sauce au vin rouge accompagné d’une poêlée de girolles

10/03/2011 Reply

Il s’agit d’une recette inspirée de chefsimon.com dont je tire beaucoup de recettes.

 

La sauce n’est pas très esthétique sur la photo, mais c’est tellement bon.

 

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 pavés de saumon

–  de l’huile d’olive

– 1 bouteille de vin rouge Bordeaux –

– 1 gousse d’ail

– 1échalote ciselée

– 1oignon ciselé

– thym-laurier

– 1/2 càc de fond de veau

– 125 g de beurre

– sel et poivre

– jus de citron

 

Faire une marinade : huile d’olive +citron + thym + laurier + ail écrasé + sel et poivre. Laisser reposer 30 minutes.

Verser le vin dans une casserole et ajouter l’oignon, l’échalote, l’aïl, un bouquet garni et un clou de girofle. Faire réduire le vin jusqu’à ce qu’il reste 1 louche environ. Ajouter le fond de veau, laisser refroidir.

Puis remettre sur le feu et monter la sauce au beurre.

 

Poêler le saumon sans trop le cuire. L’excès de cuisson est l’ennemi du saumon.

 

Pour la poêlée de girolles :

Ingrédients :

– girolles (une vingtaine)

– 2 échalotes

– huile d’olive, sel et poivre, herbes de Provence

 

Faire revenir des échalotes ciselées dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter des girolles ainsi que des herbes de Provence, du sel et du poivre. Attendre que ce soit cuit tout en remuant régulièrement.

 

Saumon teriyaki, et sa salade de soba aux algues

10/02/2011 1 comment

 

06092011-nouilles soba en salade et saumon teriyakiSaumon Teriyaki :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

– 2 filets de saumon sans peau

Marinade :

– 80ml de sauce soja

– 80ml de mirin

– 2 càs de saké

– 1 càs de sucre

Mélanger les ingrédients de la marinade. Faire mariner le saumon 2 heures dans celle-ci. Retourner les 2 filets au bout d’une heure.

Séparer la marinade du saumon.

Faire cuire le saumon en le badigeonnant de temps en temps de marinade. Ne pas faire trop cuire le saumon, il faut qu’il reste fondant.

Retirer le saumon du plat, faire bouillir la marinade et la faire épaissir (5 à 10 minutes).

Servir le saumon avec de la sauce dessus.

 

Nouilles soba froides :

– 250g de nouilles soba séchées

– 180ml de dashi

– 2 càs de sauce soja

– 2 càs de miri

– 1 càc de wasabi

– un peu de ciboule

– 1/2 feuille d’algue grillée coupée en fines lanières

– du wazabi

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante, les égoutter, les rincer, les égoutter une seconde fois.

Faire chauffer le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir.

Mélanger cette sauce avec la ciboule et le wasabi (dosage en fonction des goûts de chacun).

Juste avant de servir, rincer les pâtes à l’eau glacée (pour les décoller), mettre les lanières d’algues dessus, verser la sauce.

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