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Saint-Jacques et crevettes flambées et leurs tagliatelles

04/12/2024 Reply

crevette saint jacques et tagliatelles maison

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 400g de farine

– 4 œufs

– huile d’olive

– 16 noix de saint-jacques

– 20 crevettes crues

– 20 girolles

– 3 càs de cognac

– crème fraîche (environ 5 càs)

– 5cl de vin blanc

– 1 oignon

– sel, poivre, beurre

 

Pour les tagliatelles, mélanger 400g de farine avec 4 œufs (les verser un par un), un peu d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand la pâte est bien mélanger, la laisser reposer 30 minutes. Faire des tagliatelles avec un laminoir (cf les vidéos qu’on peut trouver sur le net). Vous pouvez aussi opter pour des tagliatelles fraîches toutes faites.

Pour les girolles, les gratter, les couper en 2 ou en 4 selon leur taille. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Les réserver.

Pour les crevettes, faire chauffer un peu d’huile, ajouter les crevettes, un peu de sel et de poivre et verser le cognac. Flamber. Puis laisser cuire 2 à 3 minutes les crevettes. Les enlever dès qu’elles ont pris leur couleur blanche/rose. Garder le jus de cuisson dans la poêle.

Les décortiquer. Jeter les têtes. Passer les carapaces des crevettes dans un chinois pour récolter le reste du jus de cuisson. Bien écraser avec un pilon. Verser ce jus dans la poêle de cuisson des crevettes. Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Goûter. rectifier l’assaisonnement.

Rincer les saint-jacques et enlever le corail. Enlever les nerfs.. Emincer les oignons. Faire chauffer du beurre et un peu d’huile dans une poêle (pour éviter que le beurre brûle), faire bien chauffer. Ajouter les oignons, les faire suer. Quand ils sont translucides ajouter les Saint-Jacques les noix ne doivent pas reposer sur les oignons, elles doivent être à côté. Les faire revenir 2-3 minutes de chaque côté à feu vif. Pour rappel les noix cuites doivent être presque translucides au centre. Les cuire en même temps que les tagliatelles et le réchauffage de la sauce (cf ci-dessous).

Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les tagliatelles 3 à 4 minutes (les goûter pour estimer la cuisson).

Dans la poêle contenant la sauce, ajouter les girolles et faire réchauffer. Quand la sauce et chaude, ajouter les crevettes dans la sauce et continuer le réchauffage jusqu’à ce que les crevettes soient chaudes. Attention a ne pas les cuire davantage. Ajouter les Saint-Jacques avec les oignons et leur jus de cuisson. Mélanger et couper le feu.

Dans une assiette creuse, verser 1 à 2 poignées de tagliatelles puis verser la préparation. Manger immédiatement.

Risotto aux fruits de mer à ma façon

09/10/2013 1 comment

risotto-fruit-de-mer1

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de riz arborio

– 20 cl de vin blanc sec pour le risotto + 15cl pour les moules

– 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)

– 70g de parmesan

– 1kg de moules

– 25 crevettes crues

– 20 girolles

– 2 càs de cognac

– 1/2 càc de concentré de tomates

– huile d’olive, sel, poivre

– 2 oignons

– 6 encornets

– 15 bulots (on peut aussi mettre des coques à la place, dans ce cas, en prévoir une quinzaine. Je préfère même avec les coques)

Chaque fruit de mer est cuisiné de façon dissocié d’une part pour respecter les temps de cuisson et d’autre part pour apporter plus de saveur.

Les moules :

Bien les rincer et les nettoyer. Les trier (jeter les moules ouvertes). Dans un faitout, mettre les 15cl de vin blanc, le faire chauffer, ajouter les moules, un peu de sel et du poivre, bien remuer et faire cuire jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes, soit environ 6 minutes à petits frémissements. Garder 2 càs de jus de moules. Les séparer de leur coquilles (sauf une vingtaine qui serviront pour décorer l’assiette).

Si on ajoute des coques, se reporter à la même préparation que pour les moules.

 

Les crevettes :

Dans une poêle, faire revenir de l’huile d’olive, ajouter les crevettes, déglacer au cognac et faire flamber. Les laisser cuire quelques minutes (dès qu’elles tendent vers le blanc/rose, c’est qu’elles sont cuites).

Garder le jus de cuisson (en principe, il y en a relativement peu) et 8 crevettes entières avec leur carapace. Décortiquer et couper les autres crevettes en 4.

 

Les encornets :

Les couper en fines lamelles. Dans une poêle, les faire revenir quelques secondes. Ajouter les 2 càs de jus des moules et 1/2 càc de concentré de tomates et continuer la cuisson 1 minute environ à feu moyen. La règle d’or pour les encornets est de les cuire soit très très peu, soit très très longtemps, sinon c’est élastique. Les réserver de côté avec une càs de leur jus seulement (le but est de ne pas inonder le risotto en versant les fruits de mer, mais d’y ajouter tout de même un peu de jus pour l’assaisonnement).

Les bulots (pas obligatoire) :

Soit on en prend des cuits, et dans ce cas, il faudra juste les faire réchauffer au dernier moment avec les reste des fruits de mer. Soit vous les achetez crus, et dans ce cas, il faut bien les gratter, les faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide, bien les rincer. Les faire cuire dans l’eau 10 minutes à petite ébullition, puis les laisser dans l’eau jusqu’au refroidissement complet de l’eau. Ne pas garder l’eau de cuisson.

Nettoyer les girolles. Les couper en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile, ajouter du sel et du poivre et les faire cuire.

 

Pour le risotto :

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Emincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons. Ajouter le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer, et ajouter les fruits de mer et les girolles pour qu’ils réchauffent et assaisonnent le risotto (avec les jus qu’on a conservé dans ce but).

Servir immédiatement. Placer les moules, les crevettes et les éventuelles coques non décortiquées sur le dessus pour décorer l’assiette.

Voilà ! C’est un peu long, mais tellement bon !!!!

 

 

 

 

Salade de crabe et chorizo

09/10/2013 1 comment

salade crabe

Ingrédients pour 4 personnes :

– 125g de mâche

– 2 araignées de mer

– 20 coques

– 2 grandes tranches de saumon fumé

– 10cm de chorizo

– 1 demi oignon

– 10cl de vin blanc

– huile de pépins de raison, citron, sel poivre

Dépiauter l’araignée de mer pour garder la chair.

Trier et nettoyer les coques, émincer l’oignon.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile, ajouter les coques et le vin blanc. Laisser cuire quelques minutes, juste le temps que les coques s’ouvrent. Les laisser refroidir.

Couper le chorizo en fines tranches.

Couper le saumon fumé en lamelles.

Faire une vinaigrette avec l’huile, le citron, le sel et le poivre. Ajouter la mâche et bien mélanger.

Dans chaque assiette, déposer de la salade, puis de l’araignée de mer, puis le saumon fumé, les coques et le chorizo.

 

 

Carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion et au citron vert

07/10/2013 2 comments

saint jacques

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 20 coquilles Saint-Jacques congelées sans le corail. Ou alors des fraîches, mais bien fraîches.

– 4 fruits de la passion

– 1 citron vert + le zeste d’un deuxième citron vert

– sel, poivre, huile d’olive

Faire décongeler les Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient presque décongelées. Les couper en fines lamelles (le fait qu’elles ne soient pas entièrement décongelées permettra de les couper plus facilement, elles finiront de décongeler très rapidement une fois coupées. Si vous optez pour des Saint-jacques fraîches, les mettre 30 minutes au congélateur avant de les couper).

Râper le zeste du citron et les mettre avec les zestes du 2ème citron. Presser le citron.

Presser les fruits de la passion. Passez les au chinois ou dans une passoire pour éviter de garder des grains. Mélanger le jus de passion avec le jus de citron vert.

Déposer les fines lamelles dans 4 assiettes. Verser le jus de passion et de citron en répartissant bien entre les 4 assiettes. Saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive sur chaque assiette. Déposer les zestes de citron vert sur les assiettes.

Ici j’ai choisi de servir les Saint-Jacques avec une salade de tomates colorées aux oignons rouges pour donner de la couleur, mais le carpaccio peut se servir seul ou avec un autre accompagnement. Dans la vinaigrette de la salade de tomates, j’ai mis un peu de jus de fruit de la passion pour faire un rappel gustatif.

 

 

 

Carpaccio de thon aux tomates à la mozzarella et au gingembre

06/10/2013 3 comments

tartare thon tomates-mozza gingembre

 

Oui, oui la tomate, la mozza et le gingembre s’accomodent sans problème.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 pavés de thon

– 2 boules de mozzarella

– 3 tomates

– 4 feuilles de ciboulette

– 4 feuilles de menthe

– 8cm de gingembre frais

– 4 poignées de mâche

– huile d’olive, sel et poivre, jus de citron jaune

– 8 feuilles de persil

Couper le gingembre en tout petits dés. Couper également 2 tomates en petits dés ainsi qu’une boule de mozzarella.

Couper la menthe en lamelles, et la ciseler la ciboulette.

Couper en tranches très fines le thon. Déposer les fines tranches sur le assiettes, puis verser de l’huile d’olive puis du jus de citron, Déposer des dés de tomates, de mozzarella et de gingembre. Saler et poivrer

Ajouter dans chaque assiette des lamelles de menthe, de la ciboulette et 2 feuilles de persil.

Servir avec un peu de salade de mâche, mélangée avec le reste des tomates, de la mozzarella et des herbes. Assaisonner comme le thon (huile d’olive, sel, poivre, citron).

Mi-cuit de saumon pané au sésame

06/10/2013 2 comments

mi-cuit de saumon

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 gros pavés de saumon

– du sésame doré et du sésame noir

– un peu de chapelure

– 2 blancs d’oeuf

– 2 càs d’huile de sésame, et 5 càs d’huile de tournesol (ou d’arachide)

Pour les sauces :

– sauce d’huître ou sauce hoisin (à chercher dans des épiceries asiatiques)

Sauce avec l’oeuf :

– 4 jaunes d’oeuf

– de la sauce soja claire (donc la salée)

Pour la sauce tomates :

– 4 càc de concentré de tomates

– 4 càs de sauve soja claire

– 1 pointe de wasabi

– 5 cl d’eau

Pour le saumon, le couper en tronçons comme sur la photo. Le saler et le poivrer. Le tremper dans du blanc d’oeuf.

Mélanger le sésame et la chapelure (il doit y avoir plus de sésame que de chapelure). Tremper les morceaux de saumon dedans puis poser le saumon pané dans une assiette. Laisser reposer 15 minutes.

Faire chauffer les ingrédients de la sauce tomates.

Pour l’oeuf, garder les 4 jaunes d’oeuf. Les faire tremper séparémment dans de la sauce soja salée. La sauce soja va cuire le jaune. Le jaune sera cuit et aromatisé lors de la dégustation.

Mettre dans des récipients séparés la sauce tomates, la sauce huîtres (ou de la sauce hoisin), et l’oeuf au soja pour qu’il y ait 3 sauces différentes pour le saumon.

Faire chauffer l’huile de tournesol et l’huile de sésame dans une poêle.

Quand elle est bien chaude, mettre les morceaux de saumon juste 30 secondes sur chaque face. Le but est que le saumon soit doré mais mi-cuit à l’intérieur donc seul l’extérieur du poisson doit être cuit.

Ca doit donner ça : interieur mi-cuit

Déposer les bouts de saumon panés sur une assiettes et les sauces à côté pour y tremper les morceaux de saumon.

 

 

Lotte cuite dans son bouillon de volaille maison et tagliatelles fraîches

06/04/2013 1 comment

lotte au bouillon maison

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 queue de lotte/baudroie

– 400g de tagliatelles fraîches (faites maison par exemple : 3 oeufs, 300g de farine, un filet d’huile d’olive)

– 1 litre et demi de bouillon de volaille fait maison (cf ci dessous pour la recette)

– quelques feuilles de coriandre

Les ingrédients du bouillon de volaille comme je l’aime :

– 1 carcasse de poulet ou de pintade (ici, c’est de la pintade),

– 1 morceau de 5cm de chorizo (oui oui, ça donne du peps au bouillon),

– un oignon coupé en 2,

– une échalote coupée en 2

– une carotte coupée en 4,

– 5-6 champignons de Paris,

– des herbes de Provence, sel et poivre.

Mettre tous les ingrédients du bouillon de volaille dans une casserole, recouvrir d’eau et couvrir la casserole. Faire cuire à petits frémissements pendant une bonne heure. Passer le bouillon dans une passoire ou un chinois pour ne garder que le jus. Faire réduire jusqu’à obtenir la quantité souhaitée (attention il faudra cuire la lotte dans le bouillon). Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois que votre bouillon est prêt et goûteux, faire le reste de la recette.

Eplucher la lotte si elle a toujours sa peau. Couper le long de l’arête centrale la lotte pour la séparer en deux et se débarrasser de l’arête. Couper chaque moitié en 4 ou 5 bouts de même taille.

Les faire cuire dans le bouillon légèrement frémissant pendant 10 minutes maximum.

Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Elles vont continuer à cuire un peu dans le bouillon donc il faut qu’elles soient à peine cuites

Dans 4 bols, verser du bouillon puis des tagliatelles puis déposer les morceaux de lotte. Parsemer de coriandre. Servir.

 

Cabillaud en croûte de pain d’épices et son émulsion de chou-fleur

06/04/2013 1 comment

cabillaud crouteOui, j’ai merdé un peu la croûte. 😀 C’est du au fait que j’ai eu du mal à mixer le pain d’épices. Mais donc indépendammentdu côté qui se disloque, la croûte tient bien au milieu.

Ingrédients pour 4 personnes :

–          4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)

–          30 g de beurre

–          Sel, poivre

 

Croûte de pain d’épices :

–          120 g de beurre doux

–          6 tranches de pain d’épices (environ 120 g)

–          20 g de chapelure

 

Emulsion de chou-fleur :

–          2 bouquets de chou-fleur

–          10 cl de lait

–          10 cl de crème liquide

–          20 g de beurre

–          Sel, poivre

Haricots plats :

–          40 haricots

–          2 échalotes

–          Sel, poivre

 

Pour la croûte au pain d’épices :

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.

Faire dessécher le pain d’épices en le mettant au four 10 minutes à 160°C puis le mixer (enfin… il s’agit d’essayer de le mixer, c’est pour cette raison que sur ma photo, ça se disloque un peu, il n’esy pas totalement mixé. Bien entendu, le plus simple est d’utiliser directement de la poudre de pain d’épices mais on n’en trouve pas couramment.

Mélanger le beurre pour qu’il soit en pommade. Ajouter la chapelure, et le pain d’épice. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais une heure.

Pour l’émulsion de chou-fleur :

Laver les bouquets de chou-fleur, les couper en 4, les cuire dans le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer et filtrer dans un chinois. Au moment de servir, réchauffer à feu doux puis ajouter le beurre froid et mixer.

Faire revenir les échalotes dans une poêle dans du beurre, ajouter ensuite les haricots, saler puis recouvrir d’eau. Les faire cuire.

 

Pour le cabillaud :

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud salés et poivrés. Cuire 3 minutes sur chaque face.  Il finira de cuire au four avec sa croûte.

 

Mettre le four en position grill (niveau moyen).

Découper des rectangles de croûte de pain d’épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner et observer la cuisson de la croûte. Dès qu’elle est dorée, enlever le poisson du four.

 

Mettre les haricots sur l’assiette, puis le cabillaud, et mettre l’émulsion de chou-fleur autour.

 

 

 

Filet de turbot aux morilles

05/09/2013 1 comment

Oui la photo est moche car j’ai mis trop de morilles dessus, mais j’adore les morilles et ce qui compte, c’est le goût !

turbot girolles

Ingrédients pour 4 personnes :

– 40 morilles (oui, j’aime les morilles)

– 1 turbot

– 20cl de crème fraîche

– 10cl de Noilly (à défaut prendre du vin blanc sec)

– 2 échalotes

– un bouillon de légumes (si possible fait maison, sinon 2 cubes)

– 12 pommes de terre

– un peu de gruyère râpé

– 1 càs de maïzena.

– sel et poivre

 

Préparer la galette de pommes de terre. Les couper en fines lamelles. Les mélanger avec la maïzena, ajouter du sel et du poivre. Les mettre les unes à côté des autres en les chevauchant légèrement (comme des écailles de poisson), en effectuant un rectangle de la taille de chaque filet de turbot. Parsemer de gruyère râpé. Faire une deuxième couche au dessus et la parsemer également de gruyère râpé. Faire cuire à 180°C pendant 40 minutes.

Réhydrater les morilles en les plongeant une heure dans de l’eau si vous n’avez pas pu avoir de morilles fraîches. Bien les rincer jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

Les couper en 2.

Lever les filets du turbot, les faire cuire 10 minutes au court-bouillon avec le bouillon de légumes d’un litre (faire chauffer le bouillon au préalable et plonger les filets quand l’eau frémit).

Pour la sauce, faire revenir les échalotes dans du beurre. Déglacer au Noilly Prat, ajouter les morilles pour qu’elles cuisent avec le vin. Faire réduire des 3/4. Ajouter la crème et faire cuire le tout 5 minutes.

Dans une assiette, placer la galette de pommes de terre en dessous, le filet au dessus, et la sauce au dessus.

 

 

 

Duo de carpaccio de thon et tartare d’espadon

04/12/2024 2 comments

tartare thon espadon

les ingrédients sont pour deux assiettes.

Capaccio de thon :

– 1 pavé de thon très frais

– 2 cm de gingembre (à râper)

– 6 feuilles de menthe coupées en fines lamelles

– 1 càc de poivre du moulin, sel

– 4 càs d’huile d’olive

– 2 citrons verts (on récolte le zeste d’un des citrons, et on prélève le jus des 2 citrons)

Couper le thon en fines lamelles. On peut mettre le pavé 30 minutes au congélateur pour qu’il soit plus facile à couper. Verser les ingrédients dessus (zeste, gingembre, jus de citron, menthe, sel, poivre, huile d’olive), en recouvrant chaque lamelle de thon pour qu’il soit assaisonné de façon uniforme.

 

Tartare d’espadon :

– 1 pavé d’espadon

– 5 cl de vinaigre balsamique

– 1 tomate coupée en dés

– 2 càs d’huile d’olive

– le jus d’un citron jaune

– sel, poivre

Verser le vinaigre balsamique dans une casserole et faire réduire de moitié. Goûter le vinaigre pour constater qu’il a perdu son acidité. Sinon, laisser encore réduire.

Mélanger tous les ingrédients.

Il est important de manger le carpaccio avant le tartare. En effet, le second est plus fort.

 

 

 

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