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Tartelette de courgettes et rougets. Recette inspirée fortement d’une recette des frères Pourcel.

10/02/2011 Reply

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Ingrédients pour 6 personnes :

– 6 filets de rougets

Pour la pâte sablée :

– 250g de farine

– 125g de beurre

– 1 oeuf

– 2 jaunes d’oeufs

– 3 càs d’huile d’olive

– 2 brin de thym

– 1 pincée de sel

Pour le caviar de courgettes :

– 1 grosse courgette ou deux petites.

– 1 gousse d’aïl

– 1 branche de thym

– 30g de parmesan rapé

– 5 feuilles de menthe

– huile d’olive, sel et poivre

Pour le coulis :

– 5 jaunes d’oeufs durs

– 5 cl de fond blanc

– 5 cl d’huile d’olive

– le jus d’un citron

– sel et poivre.

Pour la pâte sablée, mélanger la farine, le beurre et le sel, puis incorporer le thym, les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier légèrement battus avec l’huile d’olive. Former une boule et l’envelopper de film alimentaire. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Former ensuite 6 petites boules de pâtes et étaler les au rouleaux. Disposer les dans des cercles de 12cm de diamètre sur une plaque allant au four. Les remettre au frigo 20 minutes. Les piquer, et les enfourner 15 minutes à 180°C.

Pour le caviar de courgettes, couper les courgettes en brunoise. Faites les revenir dans l’huile avec l’aïl et le thym. Saler et poivrer.

Conserver  un poignée de courgette pour le coulis.

Mélanger le reste de la courgettes avec le parmesan et la menthe ciselée.

Garnir les fonds de tartes de cette préparation. Ajouter 1 copeau de parmesan sur chaque préparation.

Pour le coulis, mélanger la poignée de courgette conservée avec les jaunes d’oeuf durs, l’huile d’olive et le citron. Détendre le coulis avec du fond blanc. Vérifier l’assaisonnement.

Enfourner les tartes 5 minutes à 180°C.

Saisir les rougets à la poêle avec de l’huile d’olive. Couper les en deux dans le sens de la longueur.

Mettre les rougets sur chaque tartelette. Verser le coulis à côté de la tartelette.

Loup en croûte sauce Choron de M. Paul Bocuse

10/02/2011 Reply

Recette complexe.

 

Désolée pour la photo, j’en ferai une la prochaine fois.

Ingrédients :

Loup :

– 1 loup de 800g ébarbé et vidé

– sel de mer

– poivre noir du moulin

– huile d’olive

– 2 rouleaux de pâtes feuilletées

– 1 jaune d’oeuf

Mousse :

– 100g de filet de sandre sans peau

– 100g de noix de saint Jacques rincées et séchées

– sel fin et poivre

– 1 oeuf + 1 jaune

– 200g de crème double

– 50g de beurre mou

30g de pistaches mondées et hachées

1 càc d’estragon haché

Sauce Choron :

– 15 cl de vinaigre de vin rouge

– 3 échalotes

– 150g de beurre

– 3 jaunes d’oeufs

– 1 càs d’estragon haché

– 1/2 càc de concentré de tomate

– sel fin

– 1 pointe de couteau de poivre mignonette

Décoller la peau du poisson (avec un couteau bien aiguisé),k et retirer l’épine dorsale en tirant dessus au milieu du poisson.

Saler et poivrer le loup puis l’arroser d’huile d’olive.

Préparer la mousse : couper le sandre en morceaux. Le mettre dans le mixeur avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Mixer. Donner 10 tours de moulin de poivre, ajouter les oeufs et mixer. Ajouter la crème, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Mettre dans un bol, ajouter les pistaches et l’estragon. Laisser durcir une heure.

Préparer la sauce Choron :  faire chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Peler les échalotes. Les couper en dés. Les verser dans le vinaigre et laisser réduire à sec à feu vif.

Faire fondre le beurre. Verser 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 càs d’eau. Mélanger. Faire chauffer à feu doux en mélangeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter doucement le beurre en continuant à remuer. Ajouter les échalotes, l’estragon, puis le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.

Dérouler 1 rouleau de pâte feuilleté avec son papier. Tailler 2 bandes de 3cm de large et les coller sure les 2 autres extrémités pour former un rectangle.

Poser le loup sur la pâte, faire chauffer le four à 200°C.

Emplir la poche à douille de mousse et en introduire dans les ouïes et dans l’intérieur du poisson.

Délayer le jaune d’oeuf avec 1càc d’eau et une pincée de sel. Passer de cette dorure sur la pâtes autour du poisson avec un pinceau.

Dérouler la seconde pâte feuilletée. Poser la pâte sur le poisson en appuyant bien sur les côtés. Dessiner un poisson en vous servant du surplus de pâtes feuilleté pour faire le décor. Vous avez donc remarqué que je suis nulle en arts plastique vu la tronche de mon poisson. Mais il est marrant !

Badigeonner le poisson de dorure.

Laisser cuire 25 minutes.

Servir chaud avec la sauce Choron en accompagnement (on ne la voit pas sur la photo, mais vu la complexité de la recette, je ne vais pas la rafire demain juste pour que la photo soit belle).

 

Dorade sebaste marinée, sauce tapenade sur un lit de pomme de terre

10/02/2011 Reply

Ingrédients par personne :

– Une patate de taille moyenne

– 2 lamelles de peau de courgette 1 filet de dorade

– Une cuillère à soupe de tapenade.

– 5 càs de sauce soja

– Huile d’olive

– Parmesan

– Quelques zestes de citron vert rapés.

Faire la tapenade. *

Cuire les patates en rosace : Mettre de l’huile d’olive sur du papier sulfurisé. Placer les pommes de terre en rosace. Remettre un peu d’huile au-dessus. Mettre un peu de blanc d’œuf dessus pour fixer les patates. Mettre du jaune d’œuf avec un pinceau pour que ça brille. Parsemer du parmesan rapé dessus saler et poivrer. Mettre au four à 200°C pendant 30 minutes.

Faire mariner la dorade dans un peu d’huile d’olive, de sauce soja et de zestes de citron vert pendant 15 minutes. La faire revenir ensuite quelques minutes à la poêle.

Eplucher une courgette, garder la peau et la faire revenir en lamelles dans un peu d’huile d’olive.

 

Tapenade (de M. Paul Bocuse) :

– 200g d’olives noires

– 2 filets d’anchois au sel

– 6 feuilles de basilic

– 1/2 gousse d’aïl

– 1 càs de câpres

– 10cl d’huile d’olive

– 1 trait de vinaigre de Xérès

Mettre tous les ingrédients sauf l’huile et le vinaigre dans un mortier.

Tourner les ingrédients jusqu’à ce que ça soit de la marmelade, en versant l’huile peu à peu. Puis taper avec le pilon afin d’obtenir une pulpe.

Ajouter le vinaigre quand la tapenade est bien écrasée.

Mélanger.

Gravlax de saumon avec ses spaghettis de concombre avec une sauce aigre douce.

10/02/2011 1 comment

Il s’agit d’une recette de Jean-François Piège dans le livre Jean-François Piège dans votre cuisine :

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Pour 2 personnes :

20g de sucre

1 càs de poivre noir concassé

¼ de bouquet d’aneth

1 filet de saumon de 500g

35g de gros sel gris

1 filet de citron

 

Mettre le filet sur du papier alu.

Mélanger tous les autres ingrédients, et enrober le saumon avec. Fermer le papier alu.

Laisser mariner 24 heures au frais en enlevant de temps en temps l’eau.

Ensuite, éponger le saumon avec du papier absorbant.

Tailler le saumon en tranches.

 

C’est simple à faire et divin !

 

Avec j’ai fait cette sauce aigre-douce :

1.5 càs de moutarde

1/c càs de sucre

½ càs de vinaigre de cidre

5 cl d’huile d’arachide

1 branche d’aneth (on hache l’aneth)

Du poivre, du sel.

 

Mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre. Incorporer l’huile petit à petit et émulsionner (comme pour une mayonnaise.

Ajouter l’aneth, saler et poivrer.

 

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