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Cromequis à la purée et aux merguez

03/12/2016 1 comment

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J’écris cromesquis car c’est à la mode de les appeler des cromesquis, mais bon en fait, ce sont des boulettes panées. 😀

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 pommes de terre ratte
  • 4 merguez
  • 1 échalote
  • 10cl de crème liquide
  • 25g de beurre salé
  • 50g de gruyère râpé
  • chapelure

Faire revenir 2 minutes les merguez dans une poêle à feu vif, en les retournant régulièrement. Les piquer puis prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les émietter.

Cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher et les écraser en purée. Verser la purée à feu moyen dans un casserole avec le beurre et le gruyère. Bien fouetter. Goûter, saler et poivrer. Ajouter la crème et mélanger de nouveau. Ajouter enfin l’échalote ciselée, les merguez émiettées et leur jus.

Faire ensuite des boulettes dans la paume de la main. Les mélanger dans de la chapelure.

Faire revenir les boulettes… enfin les « cromesquis » dans une casserole avec suffisamment d’huile pour qu’elle dorent en quelques minutes. L’huile doit être très chaude. J’effectue donc la cuisson en petite friture. Vous pouvez aussi les mettre dans une friteuse 3 minutes en surveillant la dorure. Déposer les cromesquis sur du papier absorbant pour qu’ils perdent un peu d’huile, puis servir.

Potatoes

12/05/2015 3 comments

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 800g de pommes de terre
  • 1càs de paprika
  • 1 càc de piment moulu
  • 1/2 càc d’herbes de Provence
  • 5 càs d’huile d’olive
  • 1càc de sel
  • 1càc de poivre

J’ai dosé pour se donner une idées de quantités, mais cela se fait bien sûr à l’arrache au niveau des dosages. 😀

Donc, couper les patates en 4 ou 6 selon leur taille, pour les faire au format des potatoes.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, puis y ajouter les pommes de terre. On ne peu pas faire plus simple. Laisser le tout mariner au moins 1h30 au frais.

Préchauffer le four à 160°C.

Placer les pommes de terre marinées sur une plaque allant au four. Cuire les potatoes 30 minutes à 150°C. Les piquer pour vérifier la cuisson.

Servir dès la sortie du four.

Saumon snacké mariné au whisky et croquettes de purée

03/12/2024 4 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 tranches de filet de saumon avec la peau (si possible du saumon sauvage, bien meilleur)

– 1 concombre

– 170g de gouda au cumin

– 5 à 6 grosses pommes de terre (700g environ)

– 1 oignon

– 7cl de whisky (ici, de l’aberlour)

– 1 filet de citron

– sel, poivre, huile de noisette

– huile de tournesol, poivre, citron et ici sel d’Hawaï (pour la vinaigrette du concombre)

– chapelure, farine et 3 œufs

– huile de tournesol et beurre

Préparer la marinade.

Mélanger le whisky, un peu de sel (peu), du poivre, un filet de citron et 1càs d’huile de noisette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Faire reposer la marinade dans un bol avec le saumon pendant 1 demi-heure au frais. Retourner le saumon régulièrement pour que le poisson s’imprègne bien de sa marinade.

Puis, enlever environ les 3/4 de la marinade et la mettre de côté. Laisser le saumon continuer à s’imprégner du reste de marinade.

Couper le gouda en petits dés. Compte tenu de la quantité, on sentira fortement le cumin dans les croquettes de purée. Si vous affectionnez de manière modérée le cumin, je vous conseille d’opter alors pour un gouda sans cumin.

Pendant que le poisson marine, faire cuire à l’eau salée les pommes de terre. Les éplucher et les écraser avec un presse purée. Ajouter 25g de beurre (si possible salé) dans la purée encore chaude et remuer énergiquement au fouet (enfin… donc…. fouetter) pour qu’elle devienne lisse et onctueuse. Ajouter le gouda et mélanger pour qu’il fonde. Ajouter un peu de poivre.

Préchauffer le four à 210 °C.

Sortir le saumon du réfrigérateur pour qu’il redevienne à température ambiante.

Couper l’oignon en petits dés. Le faire revenir dans de l’huile. Dès qu’ils sont translucides, ajouter la partie de marinade réservée. Faire cuire à feu moyen les oignon à découvert pour que le jus s’évapore. Les oignons vont alors prendre un bon goût de la marinade. Les mélanger à la purée. Goûter la purée et ajuster en sel si c’est nécessaire.

Faire des espèces de galettes avec cette purée. Les tremper dans l’œuf puis la farine puis de nouveau l’œuf et enfin dans la chapelure. Les déposer dans un plat allant au four puis mettre du beurre coupé en parcelle par dessus (pour que la chapelure dore au four).

Eplucher le concombre et faire des tagliatelles à l’aide d’un économe. Faire la vinaigrette (cf ingrédients de la vinaigrette) et la mélanger au concombre.

Mettre les croquettes à dorer au four pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, verser de l’huile dans une poêle. Dès qu’elle est chaude, déposer le saumon côté peau avec le reste de marinade. Faire cuire 2 minutes maximum à feu vif de ce côté (2 minutes car il y a la peau, sinon 1minute suffirait. Retourner le saumon et le faire revenir 30 secondes de l’autre côté.

Servir aussitôt.

Voici la photo des croquettes et du saumon coupés (bon  la photo et moche, mais cela permet de voir que le saumon est juste snacké.

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Boîte chaude au reblochon et au génépi

03/12/2024 2 comments

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Pour 4 personnes :

– 2 reblochon fermier. Je privilégie ceux qui ont une forte odeur et qui commence à couler par goût, car j’aime le fromage fort, mais vous pouvez opter pour des reblochons plus légers

– de la charcuterie

– 16 pommes de terre

– 4 càs de génépi

Le ingrédients sont vagues, car c’est finalement vous qui choisissez la quantité de charcuterie à ajouter. De plus, étant donné que les ingrédients sont peu nombreux et qu’on n’y ajoute pas d’assaisonnement, je vous conseille de prendre des matières premières de qualité, car c’est leur qualité gustative initiale qui va accentuer la saveur de votre plat.

Préchauffez le four à 220°C.

Faire cuire les pommes de terre à l’eau à feu moyen. Les éplucher.

Couper les reblochons et les placer dans des gros ramequins. Déposer ensuite au centre de chaque ramequin 1 càs de génépi.

Les placer au four 5 minutes jusqu’à ce que le reblochon paraisse fondu, puis modifier le four en position grill, et laisser griller 3 minutes en surveillant pour que le reblochon ne brûle pas.

Servir dès la sortie de four.

 

Purée aux deux couleurs

03/12/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 10 pommes de terre grenaille

– 10 pommes de terre vitelottes

– quelques tranches de coppa

– 30g de parmesan

– 70g de beurre salé

– 20cl de crème fraîche épaisse

– une botte de ciboulette

– sel, poivre

Faire cuire les pommes de terre à l’eau légèrement salée. Dès qu’elles sont cuites, les éplucher et les écraser à l’aide d’un presse purée sans mélanger les types de pomme de terre.

Pour la purée de vitelottes, la verser dans une casserole, ajouter 35g de beurre coupé en parcelles. Fouetter la purée et le beurre et faire réchauffer. Quand la purée est bien lisse, ajouter 10cl crème, poivrer, ajouter la ciboulette ciselée (garder 4 feuilles pour la déco) et stopper la cuisson.

Pour l’autre purée, la mélanger avec 35g de beurre et le parmesan, fouetter et faire chauffer. Ajouter 10cl de crème fraîche. Poivrer et stopper la cuisson.

Pour chaque purée, goûter et ajouter un peu de beurre et de crème si c’est un peu sec.

Pour la coppa, la couper en lamelles. Déposer les tranches sur une plaque allant au four, sur du papier cuisson. Mettre à sécher à 220°C pendant 5 minutes. Guetter la cuisson pour qu’elles ne brûlent pas.

Déposer les purées l’une sur l’autre dans un cercle. Planter la coppa sur le dessus et parsemer de ciboulette.

 

Oeufs meurette et mille-feuille de pommes de terre et foie gras

12/04/2013 2 comments

oeufs meurette et mille feuille foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de pommes de terre grenaille

– 3 escalopes de foie gras cru

– 1 blanc d’œuf

– 4 œufs très frais

– 50cl de vin rouge (bourgogne)

– 4 oignons

– huile d’olive, sel et poivre

– vinaigre blanc

Préparer d’abord le gratin.

Préchauffer le four à 180°C.

Laisser les œufs se réchauffer à température ambiante si vous les conservez au frigo.

Eplucher les pommes de terre grenaille. Couper les patates en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.

Dans des cercles ou des emporte-pièces (en prendre 4) que vous disposez dans un plat allant au four, déposer un première étage de rondelles de pommes de terre. A l’aide d’un pinceau, mettre un peu de blanc d’œuf dessus (pour que ça tienne bien). Déposer des fines tranches d’escalope de foie gras, saler et poivrer. Remettre un étage de rondelles de pommes de terre et un peu de blanc d’œuf au pinceau). Déposer des lamelles fines de foie gras. Ajouter un étage de patates. Puis déposer des petits dés de foie gras sur le dessus qui vont légèrement griller à la cuisson. Saler et poivrer.

Faire cuire 30 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson des pommes de terre, il convient de préparer les œufs meurette.

Les œufs doivent être pochés.

Dans une grande casserole d’eau, mettre 5cl de vinaigre blanc et faire bouillir.

Verser chaque œuf dans un ramequin. Verser les œufs dans l’eau en effectuant un quart de tour pour que l’œuf tourne en tombant. Le blanc va se coaguler autour du jaune. Baisser le feu légèrement car l’eau doit être frémissante. Cuire les œufs 3 minutes. Les enlever à l’aide d’une écumoire et les verser dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les retirer 5 minutes après pour qu’ils patientent à température ambiante.

Emincer les oignons et les faire revenir 20 minutes dans un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien confits, ajouter le vin rouge et le faire réduire des 2/3.

Dans chaque ramequin, déposer un œuf poché, puis verser les oignons et le vin rouge dessus.

Tartiflette

03/12/2024 Reply

tartiflette

– 1 kg de pommes de terre

– 2 oignons

– 20cl de crème liquide

– 1 reblochon de 500g

– 200g de lardons

– 20cl de vin blanc de Savoie

– sel, poivre, muscade

Préchauffer le four à 180°C

Eplucher les pommes de terre, les couper en fines rondelles. Emincer les oignons. Mélanger les patates, les oignons, les lardons et la crème. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Verser la préparation dans un plat allant au four. Verser le vin blanc dessus.

Couper en 2 le reblochon, puis couper chaque moitié dans le sens de l’épaisseur. Déposer le reblochon sur les pommes de terre, peau vers le dessus.

Cuire 45 minutes à 180°C. En principe, dans la recette traditionnelle, on cuit les pommes de terre au préalable puis on finit la cuisson au four, mais moi, je préfère effectuer la totalité de la cuisson au four.

 

Pour l’accompagnement, j’ai mis une petite salade de tomates cerises et de concombres coupés à l’économe pour faire des espèces de tagliatelles. J’ai fait une vinaigrette huile d’olive, vinaigre de framboise, sel et poivre. C’est frais, ça va très bien avec la tartiflette.

Ici, j’ai réalisé la recette dans des cocottes pour la photo, mais dans un grand plat, c’est aussi bon !

Boudin blanc gratiné accompagné de purée de pommes de terre

11/10/2013 2 comments

boudin blanc purée

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 boudins blancs (de bonne qualité, si possible d’un boucher/charcutier)

– 20 pommes de terre rattes

– 10 cl de vin blanc

– 2 oignons

– 5 cl de crème liquide

– huile, sel, poivre

– chapelure

– beurre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher.

Préchauffer le four à 180°C.

Les presser en purée à l’aide d’un presse purée, ajouter la crème liquide, bien mélanger.

Couper les oignons en petits dés. Les faire revenir dans de l’huile pendant 5 minutes. Ajouter la moitié du vin blanc, faire bouillir et légèrement réduire.

Mélanger les oignons et la réduction de vin blanc à la purée. Saler et poivrer. Goûter, et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Eplucher les boudins blancs et les couper en rondelles.

Prendre 4 grands cercles de cuisine/emporte-pièces (un par personne).

Dans chaque emporte pièce, mettre un quart de la purée, ajouter les rondelles d’un boudin blanc au dessus. Verser le reste du vin blanc. Verser de la chapelure dessus, mettre des petits morceaux de beurre au dessus pour que la chapelure dore au four.

Mettre au four pendant 10 minutes à 180°C pour faire dorer la chapelure, réchauffer la purée et cuire le boudin. Si au bout de 8 minutes la chapelure n’est pas assez dorée, mettre le four en position grill pendant 2 minutes tout en surveillant que ça brûle pas.

 

 

Veau marengo et pommes dauphines

03/12/2024 2 comments

pomme dauphine veau marengo

Pour 6 personnes :

–          1 kilo d’épaule en morceaux ou de viande à blanquette

–          400g de tomates pelées ou si c’est la saison 8 tomates mondées et coupées en quartiers (mondées : plongées 30 secondes dans l’eau bouillantes puis pelées)

–          3 échalotes

–          1 carotte

–          10 champignons de Paris

–          1 bouquet garni

–          5 cl d’huile de tournesol

–          1/4 litre de vin blanc sec

–          1/4 litre d’eau

–          1 bonne cuillère à soupe de farine

–          sel et poivre

Je vous conseille de préparer ce plat la veille car il est meilleur réchauffé.

Couper les échalotes et la carotte en dés.
Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites-y dorer la viande à feu vif : elle doit être saisie sur toutes ses faces.
Ajouter échalote et carotte, saupoudrer avec la farine et mélangez jusqu’à ce que la farine blondisse.
Ajouter les tomates, le vin blanc, l’eau, le bouquet garni. Saler et poivrer.
Couvrir et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes environ. Surveiller pour qu’il reste suffisamment de sauce.

Couper les champignons en 4, les ajouter dans la sauce 20 minutes avant la fin.

 

Pour les pommes dauphines, j’ai pris la recette de Chef Simon : http://chefsimon.com/pommes-dauphine.html

En effet, je ne vais pas réinventer ce qui est très bien fait par chef Simon.

Il s’agit donc de faire une purée, une pâte à choux, de mélanger les deux, et de les faire frire. Pour les plonger dans l’huile, il suffit juste de se munir d’une poche à douille et de ciseaux, et de couper au dessus de la casserole d’huile des bouts de pâtes (mais chef Simon explique très bien sur son site).

 

Extrait du site :

« Recette de pommes Dauphine pour 1 kg de purée de pommes de terre 300 g environ de pâte à choux soit : 25 cl d’eau – 60 g de beurre en morceaux – 3 à 4 oeufs – 125 g de farine – 1 pincée de sel

Confectionner une purée de pommes de terre et la dessécher comme une pâte à choux. Beurrer et assaisonner.

Confectionner une pâte à choux :

 

Réunir les éléments (eau – sel – beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.

Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l’évaporation). On arrête à l’ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .

On remarque immédiatement la formation d’un empois d’amidon. C’est la « désséche ».

Travailler fermement jusqu’à observation d’un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.

Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l’oeuf semble à avoir du mal à s’incorporer. Il faut continuer à travailler l’ensemble à la spatule.

Il est temps d’incorporer le deuxième oeuf.

Continuer à travailler l’ensemble à la spatule. Et ajouter le 3ème œuf, mélanger, puis éventuellement un 4ème si les œufs sont petits, et mélanger.

 

Mélanger intimement pâte à choux et purée et former des boules soit à la cuiller soit à la poche à douille (cf sur le site de chef Simon)

Passer en friture à 160 / 170° maximum. Retourner les à l’aide d’une araignée si besoin est.  N’en faites pas trop à la fois, les pommes dauphine vont gonfler dans la friture.

Sortir les pommes dauphine de la friture lorsque la bonne coloration est atteinte. Égoutter sur papier absorbant et saler. »

Salade de vitelottes à ma façon

03/06/2013 4 comments

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Ingrédients pour 2 assiettes :

– 8 pommes de terre vitelottes

– 2 tranches de mimolette

– 25g d’allumettes de bacon (à couper soit-même)

– deux poignées de mâche

– 4 tomates cerise

– 1 càs d’huile d’olive

– 1/2 càc de moutarde

– sel, poivre

Déposer les pommes de terre en cercle dans l’assiette, en laissant un trou au centre. Déposer la salade au mileu. Couper la mimolette en petits cercles et la déposer sur les vitelottes. Déposer des allumettes de bacons dessus. Couper les tomates cerises en fines tranches et les disposer sur la salade.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrettes. Déposer des gouttes sur la salade.

 

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