Tapenade (de M. Paul Bocuse) :
– 200g d’olives noires
– 2 filets d’anchois au sel
– 6 feuilles de basilic
– 1/2 gousse d’aïl
– 1 càs de câpres
– 10cl d’huile d’olive
– 1 trait de vinaigre de Xérès
Mettre tous les ingrédients sauf l’huile et le vinaigre dans un mortier.
Tourner les ingrédients jusqu’à ce que ça soit de la marmelade, en versant l’huile peu à peu. Puis taper avec le pilon afin d’obtenir une pulpe.
Ajouter le vinaigre quand la tapenade est bien écrasée.
Mélanger.
Préparation :
Mélanger le beurre coupé en parcelles et la farine jusqu’à cela forme un espèce de crumble. Ajouter le jaune d’oeuf et bien mélanger. Ajouter la pincée de sel et le sucre glace et mélanger de nouveau. Ajouter l’eau et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène (à la main, cela prend un peu de temps).
Mettez la pâte en boule. Filmez et réservez au frais. Laissez reposer 30 min avant l’emploi.
Pains maison
– 300g de farine
– 15cl d’eau
– 1 càc de sel
– 10g de levure de boulanger
Laisser la levure 15 minutes dans l’eau tiède.
Mélanger la farine avec le sel, bien mélanger (le sel ne doit pas être mis en contact direct avec la levure). Ajouter l’eau.
Pétrir pendant 10 minutes à la main. Il faut plier la pâte vers soi avec les poings puis la tourner d’un quart de tour et faire pareil, pendant 10 minutes.
Puis, laisser la boule reposer à l’air libre sous un torchon pendant 5 heures minimum.
Couper la pâte en 8 et faire 8 petites boules (ou des baguettes, ou des rectangles, ou la forme que vous souhaitez. Laisser reposer 30 minutes minimum.
Préchauffer le four à 220°C
Avec un pinceau et de l’eau, humidifier le dessus de chaque pain pour que la croûte se fasse mieux. Avec une lame de rasoir, faire des incisions dans le pain. Ca sera plus joli. Vous pouvez les fariner, mettre du sésame ou du pavot.
Mettre au four 20 minutes.
Ingrédients :
– 250 g de farine
– 125 g d’eau
– 5 g de sel fin
– 185 g de beurre
Disposer la farine sur le plan de travail en cercle en laissant un espace au milieu. Verser le sel. Verser un peu d’eau au milieu. Avec deux doigts, mélanger progressivement l’eau avec un peu de farine Verser ainsi de suite le reste de l’eau petit à petit, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Cela s’appelle une détrempe.
Faire une boule. La laisser reposer 1 heure dans du papier film.
Aplatir avec les doigts la pâte puis avec un rouleau fariné pour faire cette forme. On remarque que le centre est plus épais. Le plus simple est de prendre la boule, et de couper une croix dessus (en laissant de l’épaisseur en dessous pour la partie du milieu, et d’étaler les 4 bouts sur chaque côté) :
Prendre le beurre, le malaxer pour en faire du beurre pommade puis mettre de la farine tout autour. Le poser au centre de la pâte et rabattre chaque côté pour donner ça.
Sur un plan de travail fariné, étaler avec le rouleau cette pâte dans le sens de haut en bas. La plier en trois (la partie haute, puis la partie basse). Tourner la pâte de 90°C, étaler de nouveau dans le sens de haut en bas. Refaire la même chose 2 fois supplémentaires.
Laisser reposer 1 heure.
Refaire de même (3 tours comme l’étape d’avant). Laisser reposer 1 heure, puis refaire une autre fois la même chose et laisser reposer de nouveau une heure.
La pâte est prête.
Ingrédients :
– 6 oignons
– 5cl de vinaigre balsamique
– 10g de sucre
– herbes de Provence, sel et poivre.
– huile d’olive
Couper les oignons en demi rondelles.
Les faire revenir dans de l’huile d’olive quelques minutes.
Ajouter un peu de sel, du poivre et des herbes de Provence
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.
Baisser le feu pour que les oignons cuisent à feu doux. Les laisser confire.
Ils doivent cuirent plus d’une heure et demi. Arrêter la cuisson quand ils ont bien le goût de confit d’oignon (oui, rien de mieux que goûter). Rectifier l’assaisonnement.
Pour utiliser la confiture, vous pouvez, comme ci-dessous, faire revenir des filetsrougets à la poêle, faire une tapenade. Vous placez la confiture réchauffée au dessous, les rougets dessus, et la tapenade sur chaque filet.
C’est pas très esthétique, mais c’est succulent !
– une càc de moutarde (de base, pas une moutarde à l’ancienne)
– un jaune d’oeuf
– 15 cl d’huile d’arachide, ou d’huile de pépins de raisin.
– 5 cl d’huile d’olive
– sel
Mélanger un jaune d’œuf et une càc de moutarde. Ajouter un peu de sel. Ajouter progressivement l’huile (15cl d’huile neutre et 5cl d’huile d’olive), tout en mélangeant au fouet. Ne pas ajouter de nouveau de l’huile tant que l’aspect de la préparation n’a pas la texture d’une mayonnaise.
– 250 g de farine
– 125 g de beurre
– une pincée de sel
– un jaune d’oeuf
– un peu d’eau
Mélanger la farine avec les morceaux de beurre jusqu’à ce que la farine imprègne bien le beurre.
Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger. Ajouter très peu d’eau pour que la pâte soit bien lisse.
Pas besoin de la laisser reposer.
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