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La fraise dans tous ses états

26/12/2024 Reply

 

 

Pour 4 assiettes :

– 2 barquettes de fraises

– 30g de sucre

– 10ml de crème fleurette

– 1 blanc d’oeuf

– 9 feuilles de menthe

– 2g d’agar agar

– 50g de chocolat

 

Pour la mousse

Mixer 10 fraises avec 5 feuilles de menthe et 5g de sucre. Garder 5cl (environ) de préparation à part (pour la gelée).

Faire monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter 25g de sucre en cours de préparation.

Monter le blanc d’oeuf bien ferme.

Ajouter les blancs en neige aux fraises, puis la chantilly avec une spatule en faisant attention de ne pas casser les blancs.

Réserver au frais.

 

Pour la gelée :

Faire fondre l’agar agar dans un tout petit peu d’eau à feu moyen dans une casserole.

Verser les 5cl de soupe de fraises à la menthe dans un petit récipient froid. Ajouter l’agar agar dilué et chaud. Bien mélanger. Laisser au frais 2 heures minimum.

 

Pour la tuile de chocolat :

Faire fondre 10 carrés de chocolat au bain marie. Une fois fondu, verser à l’aide d’une cuillère le chocolat sur du papier sulfurisé des ronds de chocolat. Appuyer avec le dos de la cuillère pour aplatir la tuile. Laisser refroidir 2-3 heures.

 

Pour les tartelettes sablées :

Faire une pâte sablée aux amandes :

– 50g de farine

– 20g de sucre glace

– 13g de poudre d’amande

– 1/4 d’oeuf

– 30g de beurre pommade (sorti du frigo 30min avant)

– une pincée de sel

– 2 fraises

– un peu de confiture de fraises

Fouetter le sucre et le beurre. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ajouter la farine, le sel et la poudre d’amande et bien pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La laisser reposer 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 200°C

Mettre la pâte dans des petits moules (ici des moules à mini financiers).

Faire cuire 15 minutes.

Laisser refroidir. Mettre un peu de confiture de fraises sur la pâte.

 

Couper des minis dés de fraises. Les ajouter sur la confiture.

Utiliser les fraises et les 2 feuilles de menthe restantes pour la déco.

 

Granité orange-menthe, mousse au lait sucré concentré et meringue

03/12/2012 Reply

Précision : pour la mousse au lait concentré, un siphon est nécessaire.

 

Ingrédients :

Pour la mousse au lait concentré :

– 120g de lait concentré sucré

– 24cl de crème liquide

– 16cl de lait entier

 

Pour le granité :

– 200g de sucre

– 75cl de jus d’orange

– 1 botte de menthe

– 37.5cl d’eau gazeuse (Perrier ou San Pellegrino)

 

Pour les meringues :

– 2 blancs d’oeufs

– 125g de sucre (ou de sucre brun selon la couleur que vous souhaitez obtenir)

Pour les meringues, préchauffer le four à 95°C.

Mélanger les ingrédients, et monter au fouet jusqu’à ce que ce soit très ferme.

A l’aide d’une poche à douille, faire des petites meringues sur du papier sulfurisé. Faire cuire une heure à 95°C et une heure à 85°C.

Pour la mousse, porter à ébullition le lait, ajouter le lait concentré, puis la crème. Remplir un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Agiter et réserver au frais jusqu’à ce que le siphon soit bien froid.

Pour le granité, mixer la menthe. Préparer un sirop en mélangeant et en portant à ébullition le sucre et le jus d’orange. Ajouter la menthe mixée. Laisser infuser quelques minutes et passer au chinois. Laisser refroidir, ajouter l’eau gazeuse et mettre 1 heure au congélateur.

 

Fondant Matcha et chocolat de Laure Kié

03/12/2012 Reply

 

 

Ingrédients pour 4 fondants :

– 25g de farine

– 41g de thé vert (si possible matcha)

– 125g de beurre

– 50g de noisettes en poudre

– 40g de sucre brun

– 2 oeufs

– une pincée de sel

– 8 carrés de chocolat noir

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, tamiser la farine et le thé.

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, battre le sucre et les oeufs au fouet.

Ajouter le beurre fondu, la poudre de noisettes et la farine au matcha.

 

Beurrer 4 ramequins et verser la moitié du mélange. Placer 2 carrés de chocolat dans chaque ramequin puis verser l’autre moitié de la préparation. Cuire 8 minutes, et servir tiède pour que le chocolat soit fondant.

 

Sur la photo, on constate que le chocolat est un peu tombé au fond, donc en démoulant, on voit le chocolat. Ne pas hésiter à mettre un peu plus de la moitié de la préparation sous les carrés de chocolat. De plus, j’ai cuit le fondant 10 minutes car c’est la cuisson habituelle des fondants que je fais. On voit bien qu’il est en légère sur-cuisson. 8 minutes sera mieux.

 

Chocolats de Noël

26/12/2024 Reply

Pour 16 chocolats.

– 240g de chocolat noir pour les coques+ 140g de chocolat pour la ganache

– 140g de crème liquide

– 40g de pralin

– 16 noisettes entières

 

Pour les coques :

Faire fondre les 240g de chocolat au bain marie dans un bol.

Remuer au fouet régulièrement. Si vous avez un thermomètre, une fois enlevé du feu, il faut maintenir le chocolat à 30°C.

Remplir les coques avec une cuillère à café. Il faut laisser le chocolat bien coller sur les parois et vider l’excédent dans un bol. Réserver au frais 1 heure pour que les coques prennent.

Préparer la ganache :

Faire chauffer à eau frémissante 140g de chocolat au lait.

Râper les 140g de chocolat noir.

Verser la crème frémissante sur le chocolat et ajouter 40g de pralin. Laisser refroidir.

Remettre le reste du chocolat qui sera pour les coques à chauffer au bain marie.

Verser la ganache dans les coques de chocolat durcies puis refermer avec le chocolat restant. Mettre une noisette sur chaque chocolat.

Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de démouler.

 

Galette des rois frangipane classique, chocolat et poire-chocolat

01/09/2012 Reply

galette poire chocolat

 

Galette classique frangipane :

Ingrédients :

– 2 pâtes feuilletées (si possibles de bonnes pâtes du boulanger, ou mieux : faites maison)

– 100g de poudre d’amande

– 50g de beurre

– 100g de sucre

– 2 oeufs

– un càs de rhum

– un jaune d’oeuf mélangé avec un peu d’eau

– 1 fève !

Préchauffer le four à 200°C.

Faire du beurre en pommade (le laisser à l’air libre puis le mélanger pour faire une espèce de pâte).

Mélanger le sucre et les oeufs. Bien fouetter.

Ajouter le beurre, et fouetter jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse. Ajouter la poudre d’amande et bien mélanger. Ajouter le rhum et mélanger de nouveau.

Etaler une pâte feuilletée. Sur les bords, mettre un peu de jaune d’oeuf mélangé à l’eau pour que ça colle mieux quand on posera l’autre pâte.

Mettre la crème d’amande à l’aide d’une poche à douille en partant du centre et en faisant des tours jusqu’à l’extérieur. Mettre la fève !

Poser la seconde pâte feuilletée. Bien « enfermer » la crème d’amande en appuyant bien la pâte autour. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau.

Faire des décos dessus (en épis en général).

Faire cuire 10 minutes à 200°C et 20 minutes à 170°C.

 

Galette au chocolat :

– 100g d’amande en poudre,

– 200g de chocolat noir de pâtisserie,

– 75g de sucre,

– 50g de beurre,

– 2 oeufs

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Suivre la recette de la galette frangipane classique. Ajouter le chocolat après avoir mis le beurre et avant la poudre d’amande. Bien mélanger.

 

Galette poire-chocolat :

– ingrédients de la galette au chocolat

– 3 demi-poires au sirop coupées en dés. Je parle de demi-poires car c’est en principe comme ceci qu’elles sont coupées dans les pots de poires au sirop.

Utiliser la recette de la galette au chocolat. Déposer les dés de poire sur la crème d’amande/chocolat après que celle-ci ait été versée sur la pâte feuilleté. Appuyer un peu en les déposant pour que les morceaux s’enfoncent un peu dans la crème. Fermer la galette avec la seconde pâte feuilleté, et respecter les temps de cuisson indiqués pour la galette classique.

Compote de pommes et ses chips

26/12/2024 Reply

Compote de pommes et ses chips

 

Compote :

Pour 6 pommes mettre une càs de sucre. Oui, j’aime les compotes peu sucrées.

Couper les pommes en julienne, ajouter le sucre, faire cuire à feu moyen une vingtaine de minutes.

 

Les chips :

– 2 pommes

– sucre

– poivre

Emincer les pommes

Sucrer très légèrement.

Poivrer

Placer au four réglé à 90°C 1h30 par face… L’humidité et les odeurs de pommes sortent du four et les tranches de pommes sont ramollies.

On retourne et on répète l’assaisonnement sans sucrer à nouveau.

Une fois séchées, les mettre sur une plaque pour qu’elles sèchent un peu plus à l’air libre.

Ces chips sont une recette de chef Simon.

 

Glace framboise-mascarpone et crumble tout chocolat.

26/12/2024 Reply

Glace framboise-mascarpone :

– prendre 15cl de coulis de framboise (pour ma part je mixe des framboises)

– 125g de mascarpone

– 75g de sucre

– 25cl d’eau

Mélanger tous les ingrédients. Les faire turbiner dans une sorbetière.

Il y aura sûrement des morceaux de mascarpone par-ci par-là, c’est normal. Ca crée des billes un peu plus solides qui donnent une plus-value à la glace.

Crumble tout chocolat :

Pour 4 personnes :

Pour la crème au chocolat (niveau du dessous)

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème liquide

– 35g de sucre en poudre

– 3 jaunes d’oeufs

– 125g de chocolat noir coupé en morceaux

Pour le glaçage (le niveau du milieu) :

– 5cl de crème liquide

– 7 cl d’eau

– 90g de sucre en poudre

– 30g de cacao en poudre

– 2 feuilles de gélatine

Pour le crumble :

– 50g de farine

– 50g de sucre en poudre

– 15g de cacao en poudre

– 35g de poudre d’amande

– 60g de beurre ramolli

Mettre les ingrédients du crumble dans un bol, bien les malaxer. Réserver au frigo.

Pour la crème, chauffer le lait et la crème liquide dans une casserole à feu moyen. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre.

Verser le lait sur les oeufs battus.

Bien mélanger et remettre à feu doux pour faire épaissir comme une crème anglaise. Elle ne doit surtout pas bouillir.

Verser la crème sur le chocolat en morceaux et mélanger le tout.

Remplir les verrines au 2/3 et mettre au frais au moins une heure.

Pour le glaçage, faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Verser le cacao et remuer pendant 5 minutes sans s’arrêter à feu doux.

Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition puis la verser sur la préparation au cacao. Faire cuire à feux doux en remuant 5 minutes de plus.

Laisser refroidir 20 minutes. Pendant ce temps, mettre la gélatine dans de l’eau froide.

Ajouter la gélatine à la préparation, et bien remuer. La gélatine doit être entièrement dissoute dans la préparation.

Verser le glaçage sur la crème déjà au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler les miettes de crumble sur une plaque, et les faire cuire 15 minutes. Les laisser refroidir.

Juste avant de servir, mettre le crumble sur la préparation.

Tartelettes au yuzu et ses copeaux de chocolat

10/10/2011 Reply

Ingrédients pour 15 tartelettes :

– 150g de farine

– 35g de poudre d’amande

– 95g de sucre pour la crème et 50g de sucre glace pour la pâte

– 1 pincée de sel

– 5 càs d’huile d’olive

– un peu d’eau

– 1 jaune d’oeuf + 2 oeufs entiers

– 5 cl de jus de yuzu (ça se trouve dans les épiceries japonaises et coréennes)

– le jus et le zeste d’un citron jaune non traité

– 1 càs de Maïzena

– 3 carrés de chocolat noir.

Dans un bol, tamiser la farine, le sel et le sucre glace.

Dans un autre bol, battre le jaune d’oeuf, la poudre d’amande et l’huile. Verser le mélange de farine dans ce bol. Pétrir la pâte et la laisser reposer 1/2 heure.

Etaler la pâte et la mettre dans les petits moules à tartelettes. Faire cuire environ 15min à 180°C.

Dans un saladier, verser le jus du citron et les zestes râpés. Verser le sucre, le jus de yuzu, et la Maïzena. Faire chauffer à feu doux.

Ajouter les oeufs préalablement battus. Cuire à feu doux en remuant constamment. La préparation ne doit pas bouillir.

Quand le mélange est épaissi, le verser dans les moules et laisser reposer 30 minutes au frigo. Verser ensuite des copeaux de chocolat sur les tartelettes (Faire les copeaux avec un couteau économe).

Fondant au chocolat au coeur coulant à la framboise.

10/05/2011 Reply

 

 

E,core une photo pas top, mais bon, ce qui compte, c’est le goût !

– 140g chocolat noir

– 110 g beurre
– 40 g crème liquide
– 4 oeufs
– 50g de sucre roux
– 30 g de Maïzena
– 25g farine
– Glaçons de coulis de framboise (ou framboises mixées + un peu de sucre, en glaçons)

 

Créer les glaçons. Ici, il s’agit de framboises mixées avec un peu de sucre. Les laisser glacer plusieurs heures.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Mélanger le sucre et les œufs jusqu’à ce que la préparation mousse.

Ajouter le beurre fondu tiédi, mélanger.

Ajouter la crème, mélanger.

Ajouter la farine et la maïzena, mélanger encore.

Ajouter le chocolat et mélanger encore et encore.

Verser la préparation dans des ramequins.

Placer un glaçon au centre de chaque ramequin. Il s’enfonce alors délicatement dans la préparation.

Faire cuire 10 minutes à 200°C.

Comme on le voit sur la photo le cœur est très coulant.

 

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