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Tarte chocolat et framboises

26/12/2024 carole 1 comment

Pour la pâte sucrée :

J’ai pris celle de cet excellent site : http://lapistacheraie.com/2013/12/23/recette-15-tarte-bourdaloue/ (je vous laisse d’ailleurs suivre ses conseils pour avoir une belle présentation- donc bien meilleure que la mienne 😀 )

-100g de beurre doux à température ambiante.
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amande
-2g sel
-40g oeuf entier battu (cela correspond à un peu moins d’un œuf)
-200g de farine T45

Mélanger tous les éléments secs ensemble. Ajouter le beurre coupé en parcelles et bien mélanger. Quand la pâte est bien granuleuse, ajouter l’œuf et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Faire cuire la pâte à blanc 10 minutes à 170°C.

Et j’ai pris la ganache de la recette de Frédérique Anton. J’ai doublé le dosage car ma tarte est large, et j’ai ajouté les rondelles d’une dizaine de framboises. Voici la recette.

Pour la ganache :

– 100 g de lait

– 240 g de crème fleurette

– 240 g de chocolat à 60%

– 24 g de beurre

– 4 petits oeufs

Préchauffer le four à 170°C.

Concasser le chocolat dans un cul de poule. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Battre légèrement les oeufs, puis les ajouter à la préparation. A la fin de la préparation, avant de verser la ganache sur la pâte, ajouter les rondelles de framboises.

Verser ce mélange dans le fond de la tarte préalablement cuite à blanc, éteindre le four et enfourner pendant 15 minutes pour laisser cuire doucement à four éteint.
Fermer le four, laisser cuire 15 minutes.
Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante. Et sinon vous pouvez remettre la tarte en cuisson cinq à quinze minutes de plus. Laisser refroidir. Poser des framboises sur le dessus pour la déco.

Petites charlottes aux fraises et aux framboises

26/12/2024 carole 1 comment

Ingrédients pour 4 petites charlottes

– 20 biscuits à la cuillère

– 120g de fraises

– 75g de framboises

– quelques fraises et framboises pour la décoration

– 75g de fromage blanc

– 75g de mascarpone

– 2 blancs d’œufs

– 40g de sucre + 1 càs pour les blancs en neige.

– 1 feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les 120g de fraises et les 75g de framboise. Le faire chauffer à feu doux. Quand le mélange est chaud verser 70g de cette préparation dans un bol (cela servira pour faire tremper les biscuits). Mélanger la feuille de gélatine au reste du coulis resté dans la casserole et bien mélanger pour que la feuille fonde.

Dans un grand saladier, verser le fromage blanc et le mascarpone et les mélanger. Ajouter le sucre, bien mélanger, puis ajouter le coulis mélangé à la gélatine et fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Dans un autre saladier, monter les blanc en neige, Vers la fin de la montée, ajouter une càs de sucre.

Mélanger délicatement les blancs en neige au reste de la préparation.

Couper les biscuits à la cuillère en deux dans le sens de la longueur. Couper en 8 également dans le sens de l’épaisseur. Ils constitueront le dessous de la charlotte.

Prendre 4 cercles de cuisine. Mettre un film étirable dedans comme sur la photo ci dessous.

Prendre les moitié de biscuits, les tremper légèrement dans le coulis de fruits rouges qu’on a mis de côté. Placer dans le fond des cercles les biscuits coupés à la fois en deux dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de l’épaisseur. Le fond du cercle doit être rempli sur toute sa surface. Placer les demi-biscuits légèrement imbibés sur le tour du cercle. Verser la mousse dedans sans aller jusqu’en haut (on ajoutera des fraises à la fin). Ci-dessous la photo présentant les explications.

Refermer le film étirable par dessus le dessus des charlottes, et les mettre au frais 3 heures minimum.

Les sortir de leur film juste avant de servir. Placer des fraises coupées en 2 sur le dessus de la charlotte. Placer des framboises à côté pour rappeler le contenu de la charlotte.

Ici, je les ai présentées avec des gaufres au chocolat. http://www.papillonette.fr/?p=2150

Gaufres au cacao

26/12/2024 carole 1 comment

Ingrédients pour 8 gaufres :

– 250g de farine

– 50g de cacao en poudre

– 75g de beurre

– 3 œufs

– 60g de sucre

– 40cl de lait.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Monter les blanc en neige ferme.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter le beurre fondu puis le cacao. Bien remuer la préparation. Ajouter la farine progressivement (en remuant constamment). Verser le lait par étapes pour pas qu’il y ait de grumeaux : verser un peu de lait, remuer jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse, en ajouter, et remuer de nouveau, etc…

Ajouter ensuite les blancs d’œuf petit à petit par cuillérées pour ne pas casser les blancs. Remuer délicatement entre chaque versement.

Chauffer l’appareil à gaufres. La cuisson dépend de chaque appareil. Sur le mien, je fais cuire les gaufres 4 minutes d’un côté, puis je retourne le gaufrier à plaques amovibles et je prolonge la cuisson de 3 minutes (pour des gaufres légèrement croquantes).

Gaufres

03/02/2014 carole 1 comment

Ingrédients pour une quinzaine de gaufres.
– 500g de farine
– 150g de beurre
– 6 oeufs
– 50g de sucre
– 75cl de lait demi-écrémé
– 1 càs de rhum

Faire fondre le beurre à feu doux.

Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Monter les blanc en neige ferme.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter le beurre fondu. Ajouter la farine progressivement (en remuant constamment). Verser le lait par étapes pour pas qu’il y ait de grumeaux : verser un peu de lait, remuer jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse, en ajouter, et remuer de nouveau, etc…

Ajouter ensuite les blancs d’œuf petit à petit par cuillérées pour ne pas casser les blancs. Remuer délicatement entre chaque versement.

J’ai servi une gaufre avec des rondelles d’ananas marinées et poêlées. J’ai pris un petit ananas Victoria que j’ai épluché puis coupé en rondelles. Je l’ai fait mariner une heure avec de la menthe ciselée, une demi-gousse de vanille, et un peu de sucre. J’ai fait poêler les rondelles en ajoutant 1 càc de rhum. J’ai servi la seconde gaufre avec des framboises et un peu de chantilly (faite maison avec 10cl de crème fleurette entière et 2 càc de sucre glace car je préfère).

Mais la gaufre servie juste avec du sucre glace est aussi excellente !

Millefeuille

26/12/2024 carole 1 comment

Ingrédients pour un grand millefeuille :

3 pâtes feuilletées (maison c’est mieux : http://www.papillonette.fr/?cat=174 )
50 cl de lait
50 g de farine
100 g de beurre laissé à température ambiante et coupé en parcelles
125 g de sucre
3 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine
1 blanc d’œuf
100 g de sucre glace
20g de cacao et 2càs de lait

Etaler la pâte feuilletée. La piquer pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson.

La mettre sur une plaque ou le grille du four (avec un papier cuisson dans ce cas) puis, disposer une seconde plaque dessus pour qu’elle reste plate. Enfourner pendant 20 minutes à 175°C. Faire de même pour les autres pâtes. Je vous déconseille de cuire les 3 pâtes en même temps à différentes hauteurs dans le four car les pâtes auront alors de cuissons trop différentes les unes des autres.

Faire une crème pâtissière. Pour cela, fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille.

Mettre les 2 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide pour qu’elles ramolissent.

Fouetter les jaunes œufs, le sucre et la farine. Verser le lait chaud dessus et remettre à chauffer à feu moyen en remuant en continu. La préparation ne doit surtout pas bouillir. Elle doit épaissir. Dès qu’elle a une consistance de crème pâtissière (quelques minutes suffisent), enlever la gousse de vanille, enlever du feu, ajouter la gélatine et bien remuer, puis ajouter le beurre coupé en parcelles et mélanger de nouveau. Dès que le beurre est totalement mélangé à la crème, verser la crème dans un autre récipient et la placer au moins 2 heures au frais.

Pour le montage, mettre une plaque de pâte feuilletée et étaler la crème pâtissière régulièrement avec si possible une spatule métallique ou un grand couteau plat, pour que la préparation soit bien plate. Placer la seconde plaque de pâte feuilletée sur le dessus et étaler une seconde couche de crème pâtissière, puis ajouter la dernière plaque de pâte feuilletée.

Pour le glaçage, fouetter le blanc d’œuf une minute puis ajouter progressivement le sucre glace jusqu’à ce que cela devienne une crème blanche.

Faire chauffer au bain marie le cacao avec un peu de lait jusqu’à ce qu’il ait l’apparence de chocolat fondu. Prélever une cuillère à soupe du glaçage et le mélanger avec le cacao fondu. Cela servira à faire les traits marron.

Étaler uniformément le glaçage blanc sur l’ensemble du millefeuille à l’aide d’un couteau plat ou d’une spatule métallique pour que ce soit bien plat. C’est à cette étape de la recette qu’on comprend à quel point la crème pâtissière doit être bien étalée, car si le millefeuille n’est pas bien plat, le glaçage se barre. Prendre soit une poche à douille jetable (car on peut couper le plastique tout près du bout pour faire un tout petit liseré), soit un cône en papier avec un tout petit trou au bout. Mettre le glaçage au cacao à l’intérieur et s’en servir pour faire des lignes horizontales sur le millefeuille puis à l’aide d’un couteau, faire passer la lame pour faire des lignes dans l’autre sens. Bon, moi, je ne suis pas très douée pour l’étape des lignes de chocolat donc il ne faut pas penser que ça rend aussi moche que sur ma photo. En principe, c’est relativement simple.

Macarons au chocolat avec une ganache citron et gingembre

26/12/2024 carole 1 comment

Bon, j’aurais aimé que la coque soit plus lisse et la collerette plus épaisse, je referai une photo la prochaine fois que j’en cuisinerai et qu’ils seront encore plus jolis.

Ingrédients pour une vingtaine de macarons :

Pour les coques :

– 200g de sucre glace

– 3 blancs d’oeufs à température ambiante

– 125g de poudre d’amande

– 20g de cacao en poudre très fort (ex : Van Houten)

– 1 càs bombée de sucre en poudre

Pour la ganache gingembre/citron :

– 1 oeuf

– 170 g de jus de citron

– 150 g de beurre

– 110 g de sucre

-10 g de gingembre râpé

– 40 g de poudre d’amandes

– 15g de maïzena

– 1 feuille de gélatine

Pour les coques, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao. Les passer au tamis/chinois.

Monter les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter la càs de sucre. Monter en meringue. Une fois la meringue bien ferme, ajouter délicatement le mélange de sucre/amandes/cacao. Mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule. Soulever et retourner la crème entièrement d’un coup sec pour la macaroner, à l’aide de la maryse ou d’une corne. Renouveler l’opération jusqu’à ce que la pâte soit lisse et fasse un ruban. Attention à ne pas trop macaroner. Dès qu’elle est bien lisse, c’est bon.

Préchauffer le four à 160°C.

A l’aide d’une poche à douille, répartir la préparation sur une plaque allant au four en formant des petits ronds un petit peu plus petits que des macarons. En effet, si le macaronage est bien fait, la pâte va légèrement s’étaler. Laisser croûter sur les plaques pendant au moins 20 minutes.

Les enfourner à mi-hauteur, 5 minutes à 160°C et 10 minutes à 150°C.

Les faire ensuite reposer sur leurs plaques à l’air libre pendant quelques heures. En effet, les coques sont meilleures quand elles ont un peu reposé.

Mettre la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide pour la ramollir.

Pour la crème, fouetter les œufs et le sucre. Ajouter la maïzena et la poudre d’amande, et fouetter de nouveau, puis verser le jus de citron et le gingembre râpé. Attention pour le gingembre à ce qu’il n’y ait pas trop de filaments. Si besoin en râper plus et enlever les parties contenant des filaments.

Mettre à chauffer à feu moyen cette préparation tout en remuant régulièrement pour qu’elle épaississe. Attention, la préparation ne doit pas bouillir. Quand elle a bien épaissi, l’enlever du feu, ajouter la feuille de gélatine égouttée, puis le beurre coupé en parcelles. Quand la crème est bien onctueuse, la verser dans un autre récipient et la faire reposer 2 heures au frais.

Quand la crème est bien refroidie, en déposer à l’aide d’une poche à douille entre les coques de macarons.

J’espère avoir été suffisamment explicite pour vous aider à ne pas rater vos macarons. 😉

Tarte aux clémentines

26/12/2024 carole 3 comments

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

– 250g de farine

– 25g de poudre d’amande

– 150g de beurre

– 80g de sucre glace

– 1 oeuf

– une pincée de sel

Pour la crème :

– 4 oeufs

– 100g de sucre

– le jus de 6 clémentines

– 25cl de crème liquide épaisse

– 4 clémentines

– le zeste d’un citron vert et du sucre glace pour la déco

Laisser le beurre 30 minutes à température ambiante pour qu’il soit en pommade. Attention, il ne s’agit pas de le faire fondre.

Faire la pâte. Dans un saladier, verser le sucre glace et l’œuf. Bien remuer avec un fouet. Quand le mélange commence à mousser ajouter la farine, la poudre d’amande et une pincée de sel. Bien mélanger. Ajouter le beurre pommade. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais pas trop sinon la pâte sablée risque de se craqueler au moment où il faudra l’abaisser

La mettre un heure au frais.

Au bout d’une heure, préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte. Si elle colle un peu trop, laisser là reposer encore un peu au frigo. Vous pouvez aussi choisir de l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson pour faciliter l’étalement.

Beurrer un plat à tarte. Mettre la pâte dans le plat (vous constatez sur la photo que je ne suis pas une pro du fonçage de pâte :D).

Faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes à 180°C (mettre une feuille de papier cuisson et des haricots/lentilles/… pour faire du poids dessus pendant la cuisson de la pâte).

Laisser la pâte refroidir quelques minutes. Baisser le four à 140°C.

Préparer la crème :

Presser le jus de 6 clémentines.

Dans un saladier, verser le sucre, les œufs et fouetter. Ajouter ensuite les 25cl de crème épaisse, fouetter, verser le jus de clémentines et bien remuer.

Déposer cet appareil sur la pâte. Faire cuire la tarte 1 heure à 140°C. La faire refroidir à température ambiante.

Eplucher les 4 clémentines et les séparer en quartiers. Les déposer sur la tarte.

Laisser reposer la tarte 1 heure au réfrigérateur.

Parsemer la tarte de zestes de citron vert et de sucre glace avant de servir.

Glace aux fruits rouges

26/12/2024 carole 1 comment

Ingrédients :

– 150g de fruits rouges

– 125g de mascarpone

– 75g de sucre

– 25cl d’eau

– une sorbetière

– quelques fruits rouges, et quelques feuilles de menthe pour la décoration.

Mixer les fruits rouges. L’objectif est d’avoir 15cl de fruits rouges. Ne pas hésiter à en ajouter si cela ne fait pas 15cl.

Mélanger le jus de fruits rouges obtenu au mascarpone, au sucre et à l’eau. Donner un petit coup de mixer si le mascarpone ne se mélange pas facilement.

Faire tourner 30 minutes dans la sorbetière. Mettre deux heures au congélateur. Et voilà !

Pour la déco, ajouter quelques fruits rouges et quelques feuilles de menthe.

Coques de mousse au chocolat aux fruits rouges

26/12/2024 carole 1 comment

Ingrédients pour 6 coques :

Pour la coque :

– 100g de chocolat noir

– des moules en format demi-sphères (ne pas hésiter à les huiler un peu pour que le démoulage soit plus simple)

– 25g de caramel dessert (le caramel fait exprès pour faire les desserts, dans le même rayon que le chocolat pâtissier).

– un pinceau de cuisine

Pour la mousse :

– 3 œufs

– 150g de chocolat noir

– une càs de sucre

– 24 fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles, mûres) + quelques fruits en plus pour la déco

Pour le sablé :

– 150g de farine

– 75g de beurre (le sortir une demi-heure avant, et le malaxer quand il est un peu mou pour qu’il soit bien onctueux ; il se mélangera plus facilement – c’est du beurre pommade).

– 1 pincée de sel

– 50g de chocolat noir

– 5-6 fruits rouges coupés en petits dés

Tout d’abord, faire les coques.

Faire fondre au bain marie le chocolat noir et le caramel (à 55°C en principe pour ceux qui ont un thermomètre ; ici j’ai fait sans c’est pour cela que le chocolat est terne). Prendre un pinceau et badigeonner les moules de la moitié de ce mélange. Mettre 5 minutes au congélateur. Sortir du congélateur et badigeonner de nouveau (ne pas hésiter à remettre un peu le chocolat/caramel fondu au bain marie pour qu’il soit bien fondu).

Réserver ensuite au frais.

Faire la mousse.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes d’un côté, Battre les blancs en neige bien ferme, ajouter une càs de sucre pendant la montée des blancs.

Ajouter le chocolat fondu aux jaunes. Bien fouetter. Ajouter délicatement les blancs et bien mélanger.

Remplir chaque coque de mousse. Prendre les fruits rouges et en insérer 4 au centre de chaque mousse. Mettre 2 heures minimum au frais.

Pour la pâte sablée : faire fondre le chocolat au bain marie. Concasser les fruits rouges.

Dans un saladier, mélanger la farine, une pincée de sel et le beurre. Mélanger un peu puis ajouter le chocolat et les fruits rouges. La pâte va être relativement humide, c’est normal. Bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit uniforme. Laisser reposer 30minutes au frigo (le chocolat va se solidifier et donc la pâte aura une consistance normale).

Etaler la pâte sur une plaque. Mettre au four à 180°C pendant 15 minutes environ. Au bout de 5 minutes de cuisson, à l’aide d’emporte-pièces ou de cercles de cuisine (de la taille de la demi-sphère), faire des cercles dans la pâte. Si vous n’avez pas de cercles, ça peut se faire avec des petits bols. N’enlever pas les cercles de l’ensemble de la pâte. Continuer la cuisson pour atteindre les 15 minutes. Démouler.

Démouler les coques. Mettre des fruits pour la décoration et des bouts de meringue.

Ici la recette de la meringue est 3 blancs d’œufs, 90g de sucre semoule, 90g de sucre glace. Faire monter les blancs. Quand ils sont montés mais pas encore fermes, ajouter le sucre semoule puis quand ils sont presque fermes ajouter les sucre glace et redonner quelques coups de fouets. Puis laisser sécher au four à 80°C pendant 2h15.

Voilà ce que ça donne ouvert :

Chouquettes

06/10/2013 carole 1 comment

Ingrédients :

– 80g de beurre

– 3 oeufs

– 150g de farine

– 15g de sucre

– 1 pincée de sel

– 25cl d’eau

– du sucre à chouquette

Préchauffer le four à 200°C

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, la pincée de sel et le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter d’un coup la farine hors du feu, et bien mélanger au fouet. Bien fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Puis remettre à feu doux tout en mélangeant 2 à 3 minutes. Ajouter un oeuf, bien mélanger. Une fois que l’oeuf est bien mélangé, ajouter le deuxième, bien mélanger puis ajouter le 3ème et mélanger encore. Une fois que la pâte est bien lisse et bien mélangée (enfin… vous avez compris quoi, faut pas lésiner sur le mélange 😀 ) mettre la pâte dans une poche à douille.

Sur une feuille de papier cuisson, faire des petits tas à l’aide de la poche à douille. Appuyer sur le dessus si il a une pointe qui rebique du fait de la poche à douille. Mettre le sucre à chouquette dessus.

Les mettre à cuire 25 minutes à 200°C puis ouvrir le four, puis le refermer (pour laisser s’échapper l’humidité) et prolonger la cuisson de 5 minutes à 170°C. La cuisson dépend aussi de la taille des chouquettes.

Les expériences culinaires de Carole

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