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Autour de la mirabelle

08/03/2014 1 comment

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Ce dessert comprend une glace aux mirabelles, une tartelette aux abricots et mirabelles et une crème aux abricots et aux mirabelles.

Recette pour un bac de glace d’un litre, 4 tartelettes et 4 crèmes

Pour la glace, cliquez sur la recette Glace aux mirabelles

Pour la tarte et la crème, il convient de faire l’appareil en une seule fois pour les 2 puis de le diviser en 2

– 200g de mirabelles

– 3 abricots

– 1 oeuf

– 1 càs de sucre

– 5cl de lait

– 1 pâte sablée (faite maison, c’est meilleur)

– 5cl de crème liquide (pour la crème uniquement)

– 1 demi feuille de gélatine (pour la crème)

Faire pocher 5 minutes dans de l’eau frémissante les abricots et les mirabelles. Les égoutter, les laisser tiédir et enlever les noyaux.

Les faire passer au chinois pour enlever la peau des fruits. Ajouter 1càs de sucre et 1 petit peu de jus de citron (moins d’un quart de citron). Bien mélanger. Goûter car selon la qualité et la saveur des mirabelles elles seront plus ou moins sucrées. Ajouter un peu de sucre si besoin.

Préchauffer à 180°C.

Fouetter l’œuf avec le sucre. Ajouter le lait puis les fruits et bien mélanger. Séparer la préparation en 2.

Pour les tartelettes, couper la pâte sablée en cercles d’environ 10 cm de diamètre et les mettre dans des petits moules à tarte.

Mettre donc la moitié de l’appareil sur les tartelettes, et les faire cuire 30 minutes à 180°C. Une fois cuites, les laisser tiédir puis placer des morceaux d’abricots et de mirabelles.

Pour la crème, prendre l’autre moitié de l’appareil, ajouter 5 cl de crème liquide.

Tremper la demi feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer ce mélange à feu moyen en remuant constamment. Attention, la préparation ne doit pas bouillir sinon l’œuf va faire des grumeaux. Faire épaissir cette crème jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème anglaise. Ajouter alors la gélatine, et bien la faire fondre en remuant. Eteindre le feu et passer la préparation au chinois pour enlever les impuretés et donc permettre à la crème d’être parfaitement lisse. La mettre à refroidir au frais pendant au moins 3 heures. Placer un morceau d’abricot sur la crème épaissie avant de servir la crème.

Glace à l’abricot

26/12/2024 1 comment

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Ingrédients :

– 500g d’abricots très murs

– 90g sucre

– 10cl de crème liquide

– 20cl de lait

– le jus d’un citron

Nettoyer les abricots et les faire pocher 5 minutes dans de l’eau frémissante.

Mixer les abricots, le sucre et le jus de citron. Mélanger le tout avec le lait et la crème liquide doucement, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Le lait froid va refroidir les abricots. Les mettre à tourner dans la sorbetière 45 minutes. Placer la glace 3 heures au frais.

Crème au chocolat et coulis aux cerises

07/01/2014 1 comment

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Ingrédients pour 8 verrines :

Pour le coulis :

– 320g de cerises (poids une fois les cerises dénoyautées)

– 50g de sucre

– Le jus d’un demi de citron

– 1 feuille de gélatine

 

Pour la crème chocolat :

– 100 g de lait

– 240 g  de crème liquide

– 240 g de chocolat noir corsé

– 25 g de beurre

– 3 oeufs

– 8 cerises

 Battre les œufs. Couper le chocolat en parcelles.

Faire chauffer le lait, la crème et le beurre jusqu’à ce que ça boue. Couper le feu et jouter les morceaux de chocolat et bien remuer. Ajouter ensuite les œufs battus et bien fouetter. Faire chauffer la préparation une dizaine de minutes à feu doux pour qu’elle épaississe un peu et que l’œuf cuise (sans bouillir).

Verser cette crème au chocolat dans les verrines, ajouter quelques morceaux de cerises coupées en dés dans chaque verrine, et la placer au frais pendant au moins 4 heures.

Faire chauffer les cerises dénoyautées avec le sucre et le jus de citron pendant 10 minutes à feu moyen. Mixer.

Faire tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide pendant 5 minutes.

Remettre le coulis à feu doux. Essorer la feuille de gélatine. La verser dans le coulis et la faire fondre à feu doux 1 ou 2 minutes en mélangeant en continu. Laisser refroidir le coulis à température ambiante.

Quand la crème au chocolat a suffisamment refroidi pour être relativement épaisse, verser les coulis dessus et remettre au frais 3 heures.

Juste avant de servir, déposer une demi cerise sur la verrine.

 

Sorbet au citron et aux dés d’ananas

26/12/2024 1 comment

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L’avantage quand on sait cuisiner c’est qu’on peut inventer une recette suite à des envies subites. C’est un peu mon credo sur ce blog. Aujourd’hui, j’avais donc envie de sorbet au citron avec des morceaux d’ananas (enfin… hier… le temps de faire le sorbet).

Ingrédients pour 1L de glace

– 5 citrons jaunes non traités

– 1/4 d’ananas bien mûr

– 170g de sucre + 1càs de sucre

– 30cl d’eau

– 1 blanc d’oeuf

– quelques feuilles de menthe pour la déco

Cette recette nécessite une sorbetière. Ca fonctionne sans si vous mélangez très bien avant congélation, mais c’est évidemment mieux avec.

Mettre donc la sorbetière 12 heures au congélateur.

Tout d’abord, presser 4 citrons. Verser le jus dans une casserole avec les 170g de sucre et l’eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit fondu et que le sirop soit légèrement à ébullition. Laisser reposer 1 heure environ pour que ce sirop refroidisse.

Pendant ce tempes, râper le zeste du citron. Verser le jus de ce même citron dans le sirop refroidi.

Couper un quart d’ananas bien mûr en tout petits dés.

Dans une poêle, verser la càs de sucre, et faire chauffer à feu moyen pendant 1 minute. Verser les zestes de citron et les dés d’ananas pour les faire légèrement confire. Bien mélanger et faire revenir le tout 5 minutes. Attention à ce que le sucre ne caramélise pas. Goûter un zeste qui doit en principe être un peu confit. Stopper la cuisson et laisser refroidir.

Battre un blanc d’œuf et le monter en neige ferme. Le mélanger délicatement au jus. Vous verrez le mélange n’est pas homogène au début, pas de soucis la sorbetière s’en chargera. Mélanger l’ananas coupé et les zestes de citron à cette préparation. Verser le tout dans votre sorbetière et la faire tourner 45 à 50 minutes (le temps dépend de la température dans la pièce). Une fois le délai terminé, mélanger délicatement votre glace pour parfaire l’homogénéisation.

Laisser ensuite la glace reposer au moins 4 heures au congélateur (oui, le sorbet demande de la patience).

Sur la photo, les boules ne sont pas parfaites uniquement car je suis nulle pour faire des boules de glace, il ne faut pas chercher plus loin. 😀

 

 

Panna cotta citron vert, basilic et fraises

06/09/2014 1 comment

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Ingrédients pour 4 verrines :

– 5cl de lait

– 25cl de crème liquide

– 50g de sucre

– 12 fraises

– 2 citrons verts non traités

– 10 feuilles de basilic + quelques petites feuilles pour la déco.

– 2 feuilles et demi de gélatine

Râper les zestes d’un des citrons verts.

Presser les citrons verts pour récolter le jus.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser le lait, la crème, les zestes de citron et le sucre. Faire chauffer à feu moyen. Une fois que c’est chaud verser le jus de citron, bien mélanger et remettre à chauffer à feu doux une minute. Bien égoutter la gélatine puis l’ajouter dans la casserole. Stopper le feu et bien mélanger pour faire fondre la gélatine.

Passer le mélange au chinois pour qu’il soit onctueux. Y tremper les 10 feuilles de basilic et laisser refroidir la crème à température ambiante une heure. Une fois l’heure passée, enlever les feuilles de basilic qui ont infusé dans la préparation. Couper 4 fraises en tout petits dés et les verser dans cette crème qui a commencé à épaissir. Cela permet aux fraises de ne pas tomber dans le fond. Verser la préparation dans les verrines et la mettre à reposer au frigo au moins 2h00.

Quand la crème est totalement épaissie, couper le reste de fraises en fines tranches et les placer sur les verrines. Déposer du basilic au dessus.

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Tarte au citron meringuée en verrine

05/01/2014 1 comment

 

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Un peu d’originalité pour sublimer la tarte au citron et faire un dessert design.

Pour le sablé :

– 2 jaunes d’oeufs

– 70g de sucre en poudre

– 105g de farine

– 1/4 de sachet de levure chimique

Pour les meringues :

– 2 blancs d’œufs (ça tombe bien on a utilisé les 2 jaunes pour le sablé)

– 125g de sucre

– quelques gouttes de jus de citron

– 1 pincée de sel

Pour la crème de citron :

– 3 citrons jaunes non traités

– 200g de sucre

– 185g de beurre doux

– 4 oeufs

– 1 feuille de gélatine

Tout d’abord, commencer par mettre les œufs à température ambiante pour les meringues.

Pour ceux qui ne mangent pas de gélatine, elle est facultative. Cela permet simplement une meilleure tenue de la crème dans la verrine, pour éviter qu’elle coule dans le sablé émietté le temps que ça refroidisse.

Les meringues :

Préchauffer le four à 80°C.

Monter les blancs en neige. Quand les blancs commencent à monter, ajouter le sucre, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Bien monter les œufs jusqu’à ce que la meringue soit bien luisante et tienne bien dans le saladier. Faire des mini meringues de la forme que vous souhaitez avec une poche à douille sur une plaque allant au four.

Les faire cuire 80°C pendant 2 heures. Ouvrir le four toutes les 20 minutes pour laisser s’échapper l’humidité. Pour vérifier la cuisson, soulever une meringue. Elle doit se détacher très facilement.

 

La crème de citron :

Râper les zestes des citrons. Presser le jus des citrons.
Dans une casserole, verser le jus des citrons, les zestes et le mélanger avec le beurre. Faire fondre à feu doux.

Mettre la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.
Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre. Verser le mélange de citron et beurre sur les oeufs et le sucre. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’appareil épaississe bien. Remuer en continu pour éviter que cela boue. Quand le mélange a l’épaisseur d’une crème pâtissière, égoutter la gélatine et la verser dans la casserole. Bien remuer pour que la gélatine fonde. Enlever du feu et réserver au frais.

Pour le sablé.

Préchauffer le four à 180°C.

Laisser le beurre 30 minutes à température ambiante.

Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que ça mousse. Ajouter le beurre coupé en parcelles. Bien fouetter. Ajouter la levure et la farine. Bien mélanger. Réserver 30 minutes au frais dans un papier film.

Une fois la pâte reposée, l’étaler sur une plaque de cuisson de l’épaisseur d’un sablé (cf les sablés posés sur la verrine sur la photo). Faire cuire 12 minutes à 180°C.

Dès la sortie du four, couper quelques petits sablé pour la déco sur la pâte à l’aide d’emporte pièce ou tout simplement au couteau de la forme que vous souhaitez, puis laisser durcir le sablé 45 minutes.

Emietter le reste de la pâte sablée et le verser dans le fond des verrines. Verser la crème de citron dessus, et mettre au frais 2 heures minimum pour que la crème prenne bien.

Avant de servir, ajouter sur le dessus les sablés que vous avez découpés et les mini meringues selon vos envies.

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Ci-dessous une autre idée de présentation.

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Tarte rhubarbe, fraises et menthe à ma façon

26/12/2024 2 comments

 

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Nouvelle présentation du printemps 2015 :

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Pour la pâte sablée :

– 250 g de farine

– 125 g de beurre

– 50 g de sucre

– 1 jaune d’oeuf

– une petite pincée de sel

Pour la compotée de rhubarbe :

– 850 g de rhubarbe épluchée et taillée en petits tronçons

– 100 g de sucre environ (à adapter selon vos goûts, j’aime quand c’est sucré, mais pas trop)

– 500g de fraises (ici se sont des Clery, mais avec des Marat de bois, ça doit être très bien aussi)

– 4 feuilles de menthe

– un peu de cassonade.

 

Préparation :

Sortir le beurre 20 minutes avant pour qu’il se réchauffe un peu. Le couper en dés.

Préparer la pâte. Fouetter le sucre et l’œuf dans un bol jusqu’à ce que ça mousse.

Dans un saladier, verser la farine et une pincée de sel. Incorporer le beurre  en morceaux. Quand la farine et le beurre sont bien mélangés, ajouter le mélange sucre et œuf. Bien pétrir mais pas trop longtemps pour que la pâte ne soit pas trop molle.

Mettre la pâte en boule. Filmez et réserver au frais 30 minutes.

La mettre dans un plat à tarte. Cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C (donc avec une feuille de papier cuisson sur la pâte avec du poids au dessus pour que la pâte ne gonfle pas. Perso, je mets des lentilles qui me servent depuis des années pour ça). La laisser refroidir.

Eplucher et couper 800g de rhubarbe en tronçons (garder donc 50g de rhubarbe de côté, en entier pour faire des tuiles). Les mélanger avec le sucre. La faire compoter 20 minutes à couvert à feu moyen, puis 20 minutes sans couvrir pour que le jus s’évapore un peu. Mélanger de temps en temps pendant la cuisson. Laisser refroidir.

Pour les tuiles de rhubarbe, préchauffer le four à 150°C. Couper les 50g de rhubarbe restante avec un économe pour faire de longues tuiles. Les mettre dans un plat allant au four ou sur une feuille de silicone. Saupoudrer de cassonade. Les cuire 15 minutes environ à 150°C. Jeter un coup d’œil de temps en temps pour voir si elles ne crament pas. Goûter au bout de 10 minutes pour évaluer le durée de cuisson.

Quand la pâte et la rhubarbe ont refroidi, verser la rhubarbe sur la pâte. Puis décorer le dessus de fraises et, de tuiles de rhubarbe et de menthe ciselée.

Pour ceux qui aiment bien quand les tartes sont bien sucrées, vous pouvez ajouter du sucre glace avant de servir.

 

Glace à la vanille, caramel au beurre salé et noix de macadamia

26/12/2024 4 comments

 

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C’est l’occasion d’avoir au passage aussi la recette de la crème de caramel au beurre salé.

Désolée pour la qualité des boules sur la photo, mais ma cuillère à glace est cassée.

Ingrédients :

Pour la glace à la vanille :

– 50cl de lait demi-écrémé

– 6 jaunes d’oeufs

– 1 gousse de vanille

-75g de sucre

– 25cl de crème liquide entière

– quelques noix de macadamia

Pour le caramel :

– 100g de sucre

– 20cl de crème liquide

– 20g de beurre salé

Pour la tuile :

– 70g de sucre glace

– 20g de farine

– 20g de beurre

– 2.5cl de jus d’orange

Fendre la gousse de vanille. La mettre dans une casserole avec le lait. Faire bouillir.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le lait. Enlever la gousse de vanille. Remettre cette préparation à feu doux et la faire réduire comme une crème anglaise en remuant très régulièrement. Attention, la préparation ne doit pas bouillir. Quand ce mélange a l’épaisseur d’une crème anglaise, arrêter le feu. Mélanger ce mélange à la crème liquide. Mettre à tourner dans une sorbetière pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, faire le caramel.

Faire chauffer le sucre à feu relativement fort jusqu’à ce qu’il caramélise. Ne pas hésiter à mélanger de temps en temps pour que le sucre caramélise uniformément. Quand le sucre s’est bien transformé en caramel, ajouter le beurre salé et bien mélanger. Une fois le mélange homogène ajouter la crème liquide. Il est possible qu’à cette étape le caramel durcisse un peu au contact de la crème froide. Ce n’est pas grave, il va fondre en réchauffant. Faire chauffer ce mélange jusqu’à ce qu’il épaississe d’une texture de crème anglaise. Couper le feu et laisser refroidir.

Couper les noix de macadamia en petits morceaux.

Dans un bol allant au congélateur, ou dans un Tupperware, verser une partie de la glace, puis une partie du caramel en filaments, reverser de la glace et ainsi de suite. Ajouter au dessus les noix de macadamia.

Mettre au congélateur 3-4 heures avant de déguster.

Faire les tuiles. Préchauffer le four à 200°C Faire fondre le beurre. Mélanger la farine avec le sucre glace. verser le beurre et mélanger puis ajouter le jus d’orange et fouetter. Laisser refroidir cette préparation un quart d’heure au frais.

Déposer la préparation sur une plaque de cuisson en silicone. Bien étaler en laissant une épaisseur de 2 cm environ (cela va s’étaler). Mettre à cuire à 200°C pendant 5 minutes environ. Sortir du four dès que la tuile commence à dorer.

Laisser refroidir 5 minutes et mettre les tuiles à la forme souhaitée.

 

 

Panna cotta aux fruits rouges

04/06/2014 1 comment

 

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Ingrédients pour 4 grandes verrines (ou 6 petites verrines) :

– 50cl de crème liquide

– 80g de sucre

– 80g de chocolat blanc

– 4 feuilles de gélatine

– 200g de fruits rouges

– une gousse de vanille

Plonger 3 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide.

Fendre la gousse de vanille. La mettre dans une casserole avec la crème et le sucre. Faire bouillir. Ajouter le chocolat blanc coupé en carrés et mélanger. Quand le chocolat blanc a fondu, couper le feu, enlever la gousse de vanille. Essorer la gélatine, puis la plonger dans la crème. Bien mélanger. Quand la gélatine a fondu, verser la crème dans les verrines, et la mettre au frigo. Elle y restera au moins 3 heures avant dégustation.

Mettre la 4ème feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.

Prendre 100g de fruits rouge, les mixer, puis les faire compoter 15 minutes dans une casserole. Les passer au chinois pour ne conserver que le jus. Essorer la gélatine et la mélanger avec le jus de fruits rouge. Laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème est au frais depuis 2 heures, verser le jus de fruits rouges dessus, et remettre au frais au moins une heure. Au bout d’une heure, mettre les 100g de fruits rouges restants sur le jus de fruits qui a commencé à gélifier. Mettre au frais jusqu’au service.

On peut ajouter une tuile pour plus de croquant. J’ai pris cette recette (mais en mettant beaucoup moins de sésame) : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/618-tuiles-dentelles-au-sesame.php

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Tarte au citron yuzu et copeaux de chocolat

26/12/2024 1 comment

 

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Pour ceux qui ne connaissent pas le yuzu, je vous laisse le soin de lire les explications sur ce site : http://www.bienmanger.com/1L473_Thematiques_Produits_Japonais_Yuzu.html

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

– 200g de farine

– 100g de beurre

– 75g de sucre glace

– 1 jaune d’oeuf

– 1 pincée de sel

– 25g d’amandes en poudre

Sortir le beurre 30 minutes avant et le couper en parcelles.

Fouetter le sucre glace et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le beurre et fouetter fort. Le beurre étant mou, il se mélangera relativement facilement. Ajouter ensuite les autres ingrédients et pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène. L’étaler grossièrement; puis la replier en rectangle. La mettre dans un film étirable et la laisser reposer au frais au moins 30 minutes.

Pour la crème de Yuzu :

– 10 cl de jus de yuzu (à trouver dans les épiceries asiatiques)

– 1càs de zestes de yuzu (à acheter dans le commerce, sur le site de terre exotique par exemple).

– 2 citrons jaunes

– 150g de sucre (il faut contrebalancer l’acidité du citron)

– 50g de beurre

– 2 càs de Maïzena

– 4 œufs

– 6 carrés de chocolat noir

Prélever les zestes des citrons

Dans une casserole, mettre le beurre, le jus de citron, le jus de yuzu, la maïzena et le sucre. Faire chauffer à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Fouetter les œufs dans un bol puis les ajouter dans la casserole. Baisser un peu le feu, et remuer en continu jusqu’à ce que la crème réduise et soit épaisse (un peu comme une crème pâtissière). Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir. Ajouter les zestes de citron et de yuzu.

Laisser refroidir tranquillement.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C, étaler la pâte, et la faire cuire à blanc pendant 15 minutes. Verser la crème de citron dessus, et mettre au frais 2 heures.

Quand la tarte est refroidie, la parsemer de copeaux de chocolat(couper les carrés avec un économe pour faire les copeaux).

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