Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de saumon très frais (sauvage c’est meilleur)
• 10cl de vinaigre balsamique
• 5 cl de vinaigre de xérès
• 2 avocats
• Mélange de salades
• 2 tomates
• 4 échalotes
• 1càs de sésame blanc et noir (mais le doré peut convenir aussi)
• 1 càs de pavot
• 1 càc de cassonade
• huile d’olive
• basilic
• romarin, sel, poivre, jus de citron jaune

Dans une casserole, verser le vinaigre et le sucre. Faire bouillir, ajouter les échalotes coupées en 2, et laisser réduire jusqu’à une consistance de 4çàs de jus. Laisser tiédir. Enlever les échalotes et les réserver de côté. Ces échalotes seront donc à la fois sucrée et légèrement acides comme des pickles.

Mariner le saumon dans la réduction de vinaigre pendant 45 minutes en retournant le saumon régulièrement. Le vinaigre est devenu sucré.

Pendant ce temps, couper les tomates en fines tranches et les faire revenir à feu très doux dans de l’huile d’olive, sel, poivre, et un peu de romarin pendant 10 minutes de chaque côté. Elles vont très légèrement confire.

Couper les avocats en 2. Enlever le noyau et les éplucher délicatement. Les couper en très fines tranches. Les badigeonner de jus de citron pour qu’ils en noircissent pas.

Faire chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle. Passer les filets de saumon marinés dans le pavot et le sésame et les déposer dans la poêle à feu vif 30 secondes des 4 côtés (tranche y compris). le saumon sera alors chaud, sans réellement cuire. I

Dans chaque assiette, déposer des tranches d’avocat, poser le saumon dessus, puis autour les tomates, les échalotes et la salade. Finir par verser le reste de jus de balsamique et quelques feuilles de basilic.