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Magret de canard aux zestes d’orange

27/12/2024 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 2 oranges non traitées
  • 1 botte de brocolis
  • sel, grains de poivre

Couper le gras du canard dans le dos en diagonales de chaque côté.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une poêle bien chaude, déposer le canard côté peau et le cuire 8 minutes à feu moyen. Retourner le canard et cuire 1 minute côté chair. La cuisson est alors très saignante.

Déposer dans un plat et cuire 5 minutes à 150°C. Cela abouti à la cuisson sur la photo.

Enlever les zestes de l’orange et les presser.

Dans la poêle de cuisson du canard, verser les brocolis coupés, les saler et les poêler 5 minutes à feu moyen. Verser le jus d’oranger et prolonger la cuisson en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes.

Écraser au pilon 2 càc de grains de poivres variés

Couper le magret en tranches, les déposer dans les assiettes. Les saler, verser du poivre et les zestes d’orange. Verser le jus d’orange déglacé à la poêle, sur les magrets et déposer les brocolis sur le côté.

Cannelloni de poireaux

27/12/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 poireaux
  • 2 carottes
  • 1/2 botte de chou-fleur
  • 1/4 de botte de brocoli
  • 4 càs de mascarpone
  • 10cl de Noilly Prat
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1/2 botte de ciboulettes
  • 1/2 botte de persil plat
  • 1 càs de noix de cajou
  • 30cl de crème liquide
  • 50g de lardons.
  • 3 gousses d’ail
  • sel, poivre, huile d’olive

Enlever les cheveux de poireaux et les frire.

Conserver 1/4 de vert de poireaux.

Couper les blancs en tronçons de la longueur de cannellonis.

Couper les carottes, la moitié des brocolis et du chou-fleur en petits dés. Verser les carottes dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et du sel et cuire 5 minutes. Ajouter les brocolis et chou-fleurs en dés et prolonger la cuisson à feu moyen pendant 15 minutes. Poivrer. Réserver.

Cuire le blanc et le vert de poireaux à la vapeur. Laisser refroidir.

Dans un mixeur, mettre le vert de poireau, l’ail, les noix de cajou, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixer. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Prendre l’autre moitié du chou-fleur, les mettre dans une casserole avec la crème liquide et la moitié des lardons. Cuire 20 minutes à feu doux. Mixer au mixeur plongeant puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 150°C.

Enlever le centre des poireaux pour en faire des tubes de cannellonis. Il faut 12 tubes. Émincer l’intérieur des poireaux qui ne servent pas de tubes, et le mélanger avec les petits légumes cuits précédemment. Mélanger le tout au mascarpone et ajouter le reste des lardons coupés en dés. Ajouter la ciboulette ciselée. Bien mélanger et farcir le poireau.

Cuire le reste des brocolis à la poêle avec un filet de citron, du sel et de l’huile d’olive. Les brocolis doivent rester croquants.

Chauffer les cannellonis 10 minutes à 150°C au four.

Réchauffer la mousse de chou-fleur.

Réchauffer le pesto de vert de poireau.

Disposer les poireaux, les chips de cheveux de poireaux et des feuilles de persil plat par dessus, le pesto et les brocolis à côté. Verser au dernier moment la mousse de chou-fleur au dernier moment.

 

 

Oyakodon aux oeufs marinés

27/12/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 filets de poulet préparés en escalopes
  • 9 œufs
  • 300g de riz
  • Une botte de ciboulette
  • Une demi botte de persil plat
  • 20g de bonite séchée
  • 20cl de sauce soja
  • 4 oignons
  • 4càs de sauce worcestershire
  • 1càs de graines de sésame
  • Panure panko, 1 oeuf, farine (pour la panure)
  • sel, poivre

Cuire 6 œufs 8 minutes dans une eau frémissante salée. Casser la coquille avec une cuillère sans écaler les oeufs.

Faire chauffer 20cl de sauce soja et 4 càs de worecstershire. Faire bouillir puis réduire le feu et prolonger 5 minutes la sauce. Verser la moitié dans le bol contenant les oeufs et laisser l’autre moitié dans une casserole.

Faire mariner les oeufs 1 heure.

Emincer les oignons et les verser dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Réserver.

Griller le sésame à la poêle.

Paner le poulet et le trempant dans de la farine, de l’oeuf battu (salé et poivré) et de la panure panko.

Cuire le riz à la japonaise : faire bouillir 380g d’eau salée, verser le riz, couvrir, attendre que ça boue, baisser le feu à feu très doux, prolonger la cuisson 10 minutes. Stopper le feu puis laisser à couvert.

Cuire le poulet pané pendant 5 minutes de chaque côté dans une poêle huilée très chaude.

Couper la ciboulette et séparer les feuilles de persil plat.

Écaler les oeufs.

Dans un bol, placer le riz, puis le poulet, puis les oeufs, la bonite, le sésame, la ciboulette et le persil plat.

Dans une casserole, cuire 1 minutes les 4 oeufs restants en mélangeant régulièrement. Ils doivent rester presque crus. Les verser au dernier moment dans les bols. Servir.

 

Mon burger de bourguignon

02/12/2017 1 comment

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Ingrédients pour 4 burgers :

Pour les pains à burger :

  • 500g de farine
  • 8g de levure de boulanger
  • 10g de sel
  • 30g d’eau

Pour le bourguignon :

  • 3 carottes
  • 400g de gîte
  • 600g de mareuse
  • 2 oignons
  • 1 poireau
  • 1 bouteille de vin de Bourgogne
  • 3 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • 1 tranche de poitrine fumée (épaisse pour faire des lardons)
  • 2 càs de fécule de maïs
  • sel, poivre, huile

Pour les potatoes :

  • 12 pommes de terre
  • 1càs de paprika
  • 1 càc de piment moulu
  • 1/2 càc d’herbes de Provence
  • 5 càs d’huile d’olive
  • 1càc de sel
  • 1càc de poivre

Pour la sauce :

  • 4 tranches de Saint Nectaire
  • 20cl de crème semi épaisse

Pour le burger :

  • 1 carotte
  • 1 tranche de poitrine fumée épaisse pour faire des lardons
  • 2 oeufs

 

 

Le boeuf bourguignon (à faire la veille) :

La marinade de la viande n’est pas indispensable ici.

Couper grossièrement les carottes, les oignons et les poireaux.

Couper la viande en gros morceaux.

Couper une tranche de poitrine fumée en lardons.

Dans une grande casserole, faire chauffer de l’huile. Faire suer les lardons et les oignons 2 minutes. Ajouter les viande et la faire revenir jusqu’à ce que tous les morceaux soient dorés. Ajouter le fécule de maïs et « singer » la viande. Dès qu’elle est bien recouverte, ajouter les légumes, le laurier, les clous de girofle, saler et légèrement poivrer. Bien mélanger et ajouter le vin. Faire bouillir, puis baisser le feu à feu doux et laisser mijoter 2 heures. Poivrer. Séparer la viande des légumes et du jus. Réduire le jus de moitié. Effilocher la viande. Mélanger le jus réduis avec les légumes d’un côté et la viande de l’autre (vous aurez donc 2 tupperware, un de légumes marinés et un de viande marinée).

Le lendemain :

Séparer la viande du jus. La viande doit contenir alors le moins de sauce possible. La mélanger avec les oeufs battus et en faire des steaks.

Séparer les légumes de leur jus. Mixer les légumes pour en faire une purée.

 

Les potatoes :

Potatoes

Les pains à burger : Il s’agit de pains classiques, pas de buns.

Si vous avez opté pour de la levure déshydratée, la verser dans 10cl d’eau tiède, mélanger et laisser reposer 10 minutes.

Verser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sel et bien mélanger. Ajouter la levure, puis l’eau progressivement, en mélangeant régulièrement pour que la pâte soit homogène. Pétrir une dizaine de minutes. Mettre un torchon sur le saladier et laisser reposer 30 minutes minimum.

Dégazer la pâte en la prenant et la jetant dans le saladier 3-4 fois.

Faire 4 boules avec le pain. Cela va faire des grands burgers. Les placer sur la plaque de cuisson et les faire lever 30 minutes supplémentaires. A l’aide d’un couteau bien aiguiser ou d’une lame de rasoir, inciser le pain sur le dessus, puis badigeonner de l’eau dessus avec un pinceau.

Couper la poitrine fumée en petits dés. Faire revenir à la poêle ces minis lardons et les mettre sur les pains à burger. Ne pas hésiter à les enfoncer dans la pâte. Lors de la cuisson, ils auront tendance à ressortir.

Préchauffer le four à 240°C, et les faire cuire 15 minutes. Ils doivent sonner creux en tapotant dessus. Cela indique qu’ils sont cuits.

Le jus réduit : 

Prendre 10cl de jus de bourguignon et le faire réduire à quasi sec (ça sera à mettre sur les carottes)

Les lanières de carotte :

Couper la carotte en lanières avec un économe et la faire revenir les lamelles de carotte dans un peu d’huile pendant 2 minutes. Les réserver.

Sauce des potatoes :

Prendre 10 cl de jus de bourguignon et le faire réduire de moitié dans une casserole. Y mélanger tous les ingrédients de la sauce. Faire chauffer jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Poivrer un peu. Réserver

Montage des burger :

Couper les pains en deux, ajouter les steaks de bourguignon, la purée de légumes, les lanières de carottes, le jus réduit et le dessus du pain. Mettre au four à 100°C réchauffer 5 minutes. Vous pouvez mettre les potatoes à réchauffer en même temps.

Pendant ce temps, réchauffer la sauce au fromage.

Servir aussitôt, avec un peu de salade.

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Couscous de chou-fleur et oeufs de cailles en scotch eggs

02/05/2017 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 demi chou fleur et une petite botte de brocolis. Ici j’ai choisi des chou-fleurs colorés (verts et orange)
  • 15 noix de cajou
  • 6 abricots secs
  • 12 oeufs de caille
  • 4 merguez
  • 40cl de crème semi épaisse
  • 2 oeufs
  • 50g de chapelure
  • 1/4 càs de cumin
  • 1/4 càs de 4 épices
  • Un peu de safran
  • sel, poivre
  • 1/2 citron vert
  • huile de friture
  • huile d’olive

Cuire les oeufs de caille 4 minutes dans une eau frémissante salée, les plonger dans une eau très froide 5 minutes pour stopper la cuisson, puis les écaler.

Couper les chou-fleurs et brocolis au ras des fleurs et les râper (ou les passer rapidement au mixeur). Les citronner légèrement. Écraser grossièrement les noix de cajou. Couper en petits dés les abricots.

Enlever la peau des merguez. Mélanger la chair pour qu’elle n’ait plus la forme d’une saucisse et l’aplatir. Envelopper les oeufs de caille en effectuant une couche fine (d’où l’intérêt de l’aplatir avant). Cela fait des petites boulettes.

Mettre dans des bols séparés les oeufs battus et la chapelure. Saler les oeufs. Tremper les boulettes dans l’oeuf, puis la chapelure, attendre 5 minutes et renouveler l’opération.

Dans un poêlon ou une casserole, verser de l’huile. L’huile doit arriver suffisamment haute pour que les oeufs soient immergés d’au moins leur moitié. La faire chauffer à feu vif. Déposer les oeufs une minute, les retourner, prolongez la cuisson une minute, puis baisser le feu à niveau moyen. En effet, la chair à merguez doit cuire. Les retourner régulièrement pendant environ 8 minutes, puis les enlever du feu et les mettre sur du papier absorbant.

Dans une casserole, verser la crème, la faire bouillir. Ajouter le cumin, le 4 épices, le safran, du poivre et du sel. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 5 minutes. Goûter, rectifier l’assaisonnement et couper le feu. Laisser infuser 15-20 minutes.

Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive. La faire chauffer. Verser le chou-fleur, les brocolis, les noix de cajou et les abricots.Saler légèrement. Les faire revenir à feu vif 5-6 minutes. La cuisson sera al dente ce qui permet d’éviter que les légumes se transforment en purée.

 

 

 

 

 

Poêlée de légumes d’hiver aux diots de Savoie

02/04/2017 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 diots de Savoie
  • 2 endives
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 oignons rouges
  • 2 oignons jaunes
  • 2 tranches de poitrine fumée
  • 10cl de vin blanc
  • sel, poivre, huile

Rincer les légumes. Les émincer. Couper la poitrine fumée en dés.

Cuire les diots 30 minutes au four à 180°C. les couper en tranches.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Y faire revenir à feu vif les légumes et la poitrine fumée pendant 5 minutes. Les saler légèrement et ajouter le vin blanc. Prolonger la cuisson 20 minutes à feu doux. Ajouter les diots cuits coupés en tranches, monter le feu, et prolonger la cuisson 10 minutes. Poivrer légèrement.

Pizza au Beaufort et jambon de Parme

27/12/2024 2 comments

 

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Ingrédients :

  • 200g de farine + une grosse poignée qui servira pour le pétrissage si on pétrit à la main.
  • 20g de levure de boulanger
  • 10cl d’eau
  • 1 boule de mozzarella
  • 30 g de beaufort
  • 1 tranche de jambon de Parme
  • 10 cl de coulis de tomates
  • 2 càs de vin blanc
  • 1càc de sucre
  • une vingtaine de feuilles de persil plat
  • gruyère râpé
  • sel
  • poivre

Mélanger l’eau tiède avec la levure. Mélanger, et laisser repose 5 minutes.

Faire une pâte à pizza. Verser la farine dans un saladier. Bien saler. Faire un puits au milieu. Verser progressivement l’eau en mélangeant sans cesse. Le principe est d’ajouter progressivement de la farine à l’eau. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Laisser reposer 2 heures. Refaire une poule en dégazant la pâte, et faire de nouveau reposer 1 heure.

Préchauffer le four à 250°C.

Verser la coulis, le vin blanc et le sucre dans une casserole. Faire bouillir. Réduire le coulis par 3. Saler et poivrer.

Étaler la pâte bien fine.. Déposer le coulis réduit sur la pâte, le jambon cru coupé en dés, le beaufort et la mozzarella coupés en dés, le persil plat et le gruyère râpé. Bien répartir les ingrédients.

Cuire 5 minutes maximum à 250°C. Vous saurez que la pizza est cuite visuellement, quand la pâte commence à dorer et que le fromage est fondu.

Coquelet grillé sur un lit d’épinards

27/12/2024 Reply

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Désolée pour la photo floue.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 coquelets
  • 10 grosses poignées d’épinards frais
  • 12 tranches de chorizo ( le chorizo large)
  • une vingtaine de noix de cajou
  • 3 grosses poignées de pleurotes (ou de champignons de Paris)
  • sel, poivre, huile, thym

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre les coquelets dans un plat allant au four, les saler, poivrer et déposer du thym par dessus. Cuire les coquelets 30 minutes à 150°C. Monter ensuite le four à 220°C pendant 5 minutes pour faire griller un peu la peau. Lever les blancs et enlever les cuisses. Dépiauter le reste.

Laver et émincer les champignons. Laver les épinards, les équeuter. Écraser les noix de cajou au pilon de manière irrégulière pour avoir différentes tailles. Couper la moitié du chorizo en dés et l’autre moitié en lanières.

Dans une poêle, verser le jus de cuisson du coquelet avec un peu d’huile. Faire chauffer. Ajouter les champignons, les saler légèrement. Les faire revenir 10 minutes. Ajouter les épinards, saler, poivrer et faire revenir 2-3 minutes le temps qu’ils cuisent. Ajouter le chorizo coupé en dés, le reste des coquelets (hors cuisses et blancs) et les noix de cajou.

Pendant ce temps, faire chauffer à feu vif un peu d’huile. Faire revenir à feu vif les cuisses et les blancs des coquelets, de chaque côté. Faire griller aussi les lamelles de chorizo. Saler légèrement.

Déposer les légumes dans une assiette, puis un coquelet par personne et servir aussitôt.

Saumon farci pané et champignons farcis

01/08/2017 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 grand filet de saumon, coupé en 4, sans peau
  • 2 tranches de saumon fumé pour la farce et 1 tranche pour les champignons
  • 2 petits carrés frais
  • 1/4 de botte de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 12 grands champignons de Paris
  • 150g de fromage blanc
  • 3 oeufs, farine, chapelure panko
  • sel, poivre, huile, huile d’olive
  • 1/2 citron

Inciser le centre du saumon, sans aller jusqu’au fond ni sur les côtés ; juste ce qu’il faut pour le farcir.

Ciseler la moitié du persil, le mélanger avec le carré frais et le saumon coupé en dés. Farcir les saumons avec la farce au saumon fumé.

Battre les œufs. Saler. Verser les œufs dans un bol, la farine dans un autre bol et de la panure dans un saladier. Tremper le saumon coupé en 4 et désarrêté dans les œufs, la farine, les œufs et la chapelure. Laisser reposer 10 minutes, et tremper dans l’œuf de nouveau et la chapelure. Laisser reposer 5 minutes.

Dans une poêle très chaude verser l’huile puis le saumon du côté où vous l’avez farci pour que la panure prenne vite et donc la farce ne s’échappe pas. Cuire 3 minutes de chaque côté. Le saumon supporte bien une faible cuisson mais n’aime pas la surcuisson. Le saumon est ici entre le mi-cuit et le cuit, comme sur la photo. Cela lui permet de rester fondant.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever les pieds des champignons. Couper la moitié des pieds en petits dés, garder le reste pour un autre plat (une soupe par exemple). Mélanger les pieds coupés en dés, la tranche de saumon fumé restante coupée en julienne, le reste du persil, la gousse d’ail pressée, du sel et du poivre. Farcir les champignons avec. Verser un peu d’huile d’olive sur les champignons. Le cuire 15 minutes à 180°C.

Juste avant de servir, presser un peu de citron sur le saumon.

Mélanger le fromage blanc avec du sel et du poivre et s’en servir comme sauce pour le saumon.

Bûche aux framboises et aux poires

01/02/2017 Reply

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Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 30g de poudre d’amande
  • 40g de beurre
  • 80g de sucre
  • 65g de farine
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 pincée de sel
  • 1càc de sucre glace
  • 200g de chocolat noir
  • 4 càs de crème épaisse
  • 2 poires au sirop
  • 30 framboises
  • 1,5g d’agar agar

Dans une casserole, déposer les framboises et les poires coupées en dés à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la crème et bien mélanger. Faire bouillir, baisser le feu et ajouter l’agar agar. Bien mélanger, à feu doux. Laisser refroidir au réfrigérateur la préparation pendant 2 heures.

Attention à ce que le mélange ait commencé à figer. Sur la photo ci-dessus, cela n’a pas totalement figé donc la couche de ganache est fine. Plus la préparation est figée, plus la ganache sera épaisse.

Faire une génoise. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et la poudre d’amande. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.

Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais. Conserver un peu de pâte pour faire une seconde génoise bien plus petite pour la déco. Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 5 minutes pour voir si elle est cuite.

Renverser la génoise sur un torchon humide (pour que la génoise reste légèrement humide. Etaler lla ganache framboise et poire sur la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre au moins une heure au réfrigérateur.

Fondre le chocolat au bain marie à 55°C. Bien mélanger, sans faire entrer d’air. Sortir le rouleau, coupé légèrement les extrémités pour que le rouleau soit joli. Verser le chocolat par dessus pour recouvrir tout le rouleau. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.

Vous pouvez ajouter des décos dessus : framboises et rondelles de poires.

 

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