Présentation n°2 :
La recette vient de www.chefsimon.com
Ci-joint sa recette de bourguignon que j’affectionne particulièrement. Je ne fais que cette recette de bourguignon tellement elle est bonne !
Pour 5 personnes: 1 kg de gite, paleron ou macreuse – 200 g d’oignon (un demi piqué au clou de girofle et l’autre taillé en mirepoix – 100 g de carottes – 1 gousse d’ail écrasée – 1 bouquet garni – 0.75 l de vin rouge – 5 cl de vinaigre de vin – 2 carrés de sucre – 1/2 l de fond de veau non lié (ou 30 g de poudre de fond de veau lié) – 150 g de lardons – 150 g de champignons escalopés – 50 g de farine – une quinzaine de petits oignons glacés à brun – quelques tranches de pain pour les croûtons – persil hâché.
1. La veille mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec une mirepoix d’oignons, carottes, échalotes, ail écrasé, bouquet garni, oignon clouté de girofle, grains de poivres et une pincée de quatre épices, un ou deux carrés de sucre et un trait de vinaigre de vin. Terminer en couvrant d’un filet d’huile. Couvrir le récipient avec un fil alimentaire et laisser au repos au frais.
2. Le lendemain, décanter c’est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide séparé.
3. Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les champignons en escalopes et les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons. N’oubliez pas de glacer des oignons à brun, de tailler des croutons et les frire.
Les oignons glacés à brun, c’est les faire cuire dans du sucre : http://chefsimon.com/petits-oignons-glaces.html
4. Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l’huile chaude, sans superposer. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.
5. Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l’intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes. L’alerte olfactive saura vous avertir que les légumes sont bien sués. Odeur agréable et alléchante.
6. Replacer ensuite la viande dans la cocotte (vous constaterez que la viande a rendu un exsudat) Cet exsudat fera partie intégrante de la réussite de la sauce.
7. Mélanger le tout intimement. L’humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les « sucs » présents dans le fond de la cocotte.
8. Singer: saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant une 5 minutes environ. On dit « pincer » les sucs et « torréfier » la farine.
9. Verser alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit. Si vous n’en disposez pas, il vous est possible d’incorporer 30 g de fond de veau déshydraté lors de la phase « singer »
10. Couvrir avec le couvercle.
11. Cuire 2 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque: l’induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragôuts). Décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l’eau froide.
12. Incorporer une partie des champignons escalopés sautés, des lardons, des petits oignons glacés à brun dans la sauce et dresser en cassolette, en légumiers ou sur assiette. Présentez le tout surmonté d’un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons de pains frits. Servir avec nouilles fraîches, pommes de terre tournées …
