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Tourte au poulet, poireaux et camembert

29/12/2024 1 comment

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Ingrédients pour une tourte :

  • une pâte brisée (250g de farine, 125 g de beurre, 5cl d’eau, sel)
  • 1/2 poulet rôti, ail, herbes de Provence
  • 2 poireaux
  • 1 camembert fermier bien fait
  • 3 tranches de poitrine fumée
  • 3 œufs + un jaune d’oeuf pour dorer le dessus de la tourte
  • 1 oignon
  • 20 cl de crème liquide
  • huile, sel, poivre

La veille, cuire un poulet rôti à l’ail et aux herbes. Conserver la moitié, et le couper en dés.

Émincer les poireaux et l’oignon, et les faire revenir 10 minutes dans un peu d’huile, avec un peu de sel et de poivre. Couper la poitrine fumée en fines tranches. Couper le camembert en dés.

Dans un saladier, fouetter les œufs, ajouter la crème et mélanger, puis verser les poireaux, le poulet le lard, l’oignon, ainsi que le poulet. Mélanger uniformément.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire une pâte brisée. Séparer un tiers de la pâte du reste. Étaler les 2 pâtes. Mettre la plus grosse pâte dans un plat plutôt profond et allant au four. Mettre l’appareil au poulet dedans, puis verser la 2ème partie de pâte par dessus. Dorer le dessus au pinceau avec du jaune d’œuf. Ici, sur la photo, je n’en avais plus, donc ce n’est pas doré.

Cuire à 200°C 30 minutes.

 

Poulet aux herbes en croûte de sel

29/12/2024 Reply

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Ingrédients pour 1 poulet fermier :

  • 1 poulet fermier d’environ 2kg.
  • 75g de fromage frais (type carré frais)
  • 5cl de crème liquide entière
  • 1càs de persil ciselé
  • 1càs de cerfeuil ciselé
  • 1càs de romarin
  • 3 échalotes
  • 1 tête d’ail
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • 2kg de gros sel

Préchauffer votre four à 210°C.

Mélanger une échalote ciselée avec le fromage frais, le persil, le cerfeuil, le romarin, un peu de sel et 1/2 càc de poivre.

Mettre dans le poulet la tête d’ail et 2 échalotes épluchées et coupées en 2.

Décoller doucement la peau avec vos doigts. Farcir le poulet, entre la peau et la chair, avec le mélange au fromage frais et aux herbes. Verser un peu d’huile d’olive sur le poulet. Déposer ensuite du gros sel sur un plat allant au four, puis déposer le poulet dessus et l’envelopper de gros sel. Mouiller légèrement le sel pour qu’il colle mieux sur les parties verticales.

Faire cuire le poulet 10 minutes à 210°C pour que la croûte sèche puis 1h15 à 180°C.

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Casser la croûte de sel. Enlever le sel et servir le poulet avec des pommes de terre sautées ou de la salade.

Maquereaux au vin blanc à ma façon

04/02/2016 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 maquereaux
  • 1 oignon
  • 3 carottes
  • 12 mini carottes
  • 12 mini poireaux
  • 3 carottes
  • 2 citrons confits
  • huile d’olive
  • 1càs de 5 baies
  • une vingtaine d’oeufs de caille
  • Vinaigre blanc, vinaigre de framboise, vinaigre de Xérès, vinaigre balsamique
  • 1 salade
  • 30 cl de vin blanc
  • 2 càs de jus de citron
  • sel, poivre
  • 1 gousse d’ail

Lever les filets des maquereaux et les désarêter au mieux. Une fois la recette terminée et donc les maquereaux cuits, vous pourrez finaliser le désarêtage.

Dans un bol, mélanger 20cl de vin blanc, 2 càs d’huile d’olive, 2 citrons confits coupés en fines rondelles, les baies, le jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger puis mettre les filets de maquereau dans cette marinade. Laisser mariner 4 heures minimum.

Faire un bouillon avec les peluches des légumes, le vert des mini poireaux, les carottes (pas les mini, les autres ; coupées en rondelles), l’oignon, l’ail et le reste du vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter 20 cl d’eau et faire frémir 1 heure.

Au bout d’une heure, passer le bouillon dans un chinois. Garder les carottes. Mettre le bouillon filtré dans une casserole, ajouter les maquereaux et les 3/4 de la marinade. Le dernier quart servira de vinaigrette pour la salade. Cuire les maquereaux 10 minutes à feu doux dans ce bouillon.

Cuire 10 œufs de caille pochés (2 minutes dans de l’eau vinaigrée) et 10 œufs de caille durs (4 minutes dans l’eau frémissante). On parle ici de vinaigre blanc. Dès la fin de la cuisson, tremper les œufs dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Faire mariner les œufs pochés dans la marinade des maquereaux, et les œufs durs dans un mélange de vinaigre de xérès, balsamique et de framboise (1 càc de chaque). Retourner les œufs de temps en temps pour qu’ils s’imprègnent vient du mélange de vinaigre.

Cuire les mini carottes et les mini poireaux dans l’eau vinaigrée des œufs pendant 10 minutes à petits frémissements.

Dans chaque assiette, déposer de la salade, puis les œufs de caille, les carottes en rondelles, les mini-légumes, les citrons confits puis les maquereaux par dessus. Verser le dernier quart de la marinade des maquereaux sur la préparation.

 

Tartare et mi-cuit de thon et d’espadon aux fruits et tomates séchées

29/12/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 pavés de thon
  • 2 pavé d’espadon
  • 10 tomates confites
  • 2 citrons confits
  • un douzaine de mini carottes
  • une douzaine de mini poireaux
  • 400g de riz à sushi
  • 1 petite mangue
  • 1/2 ananas « bouteille »
  • 1 càs de jus de citron jaune
  • huile d’olive

Couper les tomates, les citrons confits, les tomates confites, la mangue et l’ananas en petits dés, et les mélanger dans un bol. Ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Cuire le riz. Faire bouillir 55cl d’eau salée. Ajouter le riz, couvrir, et porter à ébullition. Dès que cela boue, sans ouvrir la casserole, baisser à feu très doux et laisser cuire 10 minutes. Faire reposer le riz sans le découvrir 10 minutes supplémentaires.

Couper les carottes et les poireaux en deux dans le sens de la longueur.

Couper en gros cubes 1 pavé d’espadon et un pavé de thon. Saler et poivrer légèrement. Les réserver pour les cuire en mi-cuit au dernier moment.

Couper le second pavé d’espadon et les 2 autres pavés de thon en petits dés. Les ajouter aux autres ingrédients déjà mélangés (citrons, tomate…).

Pendant que le poisson cru marine, faire revenir les carottes et les poireaux 1 minute à feu vif puis 4 minutes de chaque côté à feu moyen.

Faire revenir 2 minutes maximum dans de l’huile d’olive les gros cubes réservés de côté. Les mélanger au reste du poisson. Servir immédiatement.

 

 

 

Gigot de rouelle d’agneau sauce barbecue (cuisson à 150°C) et crumble tomates

29/12/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le gigot :

  • 1 gigot de rouelle d’agneau pour 4 personnes
  • Marinade :
    • 1 càs de sauce worsestershire
    • 8 càs de ketchup
    • 1 càc de poivre
    • 1 càc de jus de citron jaune
    • 1 càs d’herbes de Provence
    • 2 gousses d’ail épluchées
    • 4 feuilles de laurier
  • huile, beurre

Pour le crumble :

  • Une soixantaine de tomates cerises
  • un blanc de poireau (le vert pourra vous servir pour faire un bouillon pour une autre recette)
  • 5cl de vin blanc
  • chapelure
  • beurre
  • sel, poivre

Dans un saladier, mélanger les ingrédients pour la marinade. La laisser reposer 30 minutes pour les ingrédient se lient bien entre eux. Déposer l’agneau dans la marinade, le badigeonner de celle-ci. Laisser reposer à température ambiante 1 heure. En effet, l’agneau doit être à température ambiante pour cuire uniformément.

Pendant ce temps, couper les tomates cerises en dés.

Couper le poireau en dés et le faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter le vin blanc, saler, poivrer et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le poireau soit cuit. Verser le poireaux tomates. Les placer dans des ramequins individuels. Déposer de la chapelure par dessus, puis des petits morceaux de beurre.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une poêle, verser 50g de beurre et 5càs d’huile. Bien faire chauffer et faire colorer la viande sans sa marinade. Griller 2 minutes des 4 côtés.

Mettre ensuite au four 1 heure à 150°C avec sa marinade. Remettre du jus et de la marinade tous les quarts d’heure autour de l’agneau à l’aide d’une cuillère (elle va avoir tendance à couler dans le plat). L’agneau sera rosé en fin de cuisson.

Au bout de 40 min de cuisson de l’agneau, ajouter le crumble au four. Au bout d’une heure, sortir l’agneau du four, monter la température à 220°C pour que le crumble dore. En principe, 5 minutes de cuisson suffisent à faire dorer la chapelure. Sortir du four. Baisser la température à 100°C et remettre l’agneau 5 minutes pour qu’il réchauffe. Le crumble étant à la tomate, il restera chaud.

Servir aussitôt, avec quelques pâtes pour équilibrer le plat.

 

 

 

 

 

Gratin de poireaux au gorgonzola et mascarpone

29/12/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 5 poireaux
  • 60g de gorgonzola
  • 80g de mascarpone
  • 10cl de crème semi épaisse
  • une dizaine de pleurotes
  • 8 tranches de bresaola
  • gruyère râpé
  • chapelure
  • persil plat ou ciboulette

Éplucher et couper les poireaux en 2 dans le sens de la  longueur et en rondelles dans l’autre sens.

Couper les pleurotes en julienne.

Dans une poêle huilée, verser les poireaux, les saler légèrement et les faire revenir 10 minutes  feu moyen. Ajouter les pleurotes et prolonger la cuisson 10 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la bresaola en carrés. Mélanger les poireaux, les pleurotes, la crème, la bresaola, le mascarpone et le gorgonzola coupé en dés, et poivrer. Verser le mélange bien mélangé dans un plat allant au four. Ici, j’ai opté pour des plats individuels. Saupoudrer de gruyère râpé et de chapelure et faire gratiner pendant 20 minutes. Prolonger 2 minutes à 240°C pour bien gratiner le dessus. Parsemer par dessus un peu de ciboulette ou de persil plat et servir.

Poulet à la crème de brie de Meaux

29/12/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de poulet
  • 4 tranches de jambon cru
  • 200g de brie de Meaux
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • huile
  • 5 baies, sel
  • 12 pommes de terre à purée
  • 20 cl de crème liquide
  • 100g de beurre (75g de beurre doux et 25g de beurre salé)
  • persil plat

Désosser les cuisses de poulet en plaçant le couteau le long de os.

Pour la sauce :

Dans une casserole, verser un peu d’huile, puis les oignons coupés en 8, les carottes coupées grossièrement, les os de poulet, 2 càc de 5 baies et un peu de sel. Faire revenir 2 minutes à feu vif, puis verser de l’eau à hauteur des légumes. Cuire à petits frémissements pendant 1 heure. Goûter pour vérifier le goût du bouillon. A défaut de réel goût, prolonger la cuisson. Passer au chinois. Faire réduire dans une poêle ce jus jusqu’à ce qu’il reste 4càs de liquide. Ajouter 1 càs de maïzena et bien mélanger. Ajouter le brie épluché et coupé en petits morceaux. Le faire fondre, puis ajouter 10cl de crème liquide. Faire légèrement frémir.

Pour le poulet.

Faire revenir dans une poêle à feu vif le poulet désossé côté peau pendant 1 minute. Il s’agit juste de dorer le poulet.

Placer les tranches de jambon cru dans le poulet, le rouler et le ficeler. Les placer dans un plat, verser les sucs de cuissons qui sont dans la poêle par dessus. Faire cuire à 145°C pendant 1 heure.

Cuire les patates dans l’eau salé. Les éplucher et les écraser au presse purée. Les remettre dans la casserole avec le beurre coupé en parcelles. Remuer énergiquement jusqu’à ce que le beurre soit fondu, sans s’arrêter. Ajouter la crème, bien mélanger jusqu’à ce que la purée soit lisse.

Dans chaque assiette, verser de la purée, les cuisses de poulet (après avoir enlevé leur ficelle), 1 càs de jus de cuisson du poulet, de la sauce au brie et enfin des feuilles de persil plat. Servir aussitôt, le brie refroidissant vite.

 

Salade à l’oeuf poché au balsamique, et crème de gruyère

29/12/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 oeufs très frais, à température ambiante (frais dans le sens de la qualité, pas de la température)
  • 20cl de vinaigre balsamique
  • 150g de gruyère
  • 50g de parmesan
  • 10 feuilles de basilic
  • 2 tranches de jambon cru
  • 6 tomates cerises
  • 10cl de crème liquide
  • poivre, huile d’olive

Faire fondre à feu doux le gruyère, le parmesan et la crème liquide. Je vous conseille de prendre des morceaux de fromage qui seront meilleurs que du fromage râpé.

Pendant que le fromage fond, couper en dés les tomates cerises et 1 tranche de jambon cru. Ciseler en petit le basilic.

Une fois le fromage fondu, ajouter les ingrédients coupés dans la crème de fromage. Poivrer. Verser la crème dans des moules à madeleine (ou d’autres moules) et laisser durcir 30 minutes minimum au réfrigérateur.

Faire cuire les œufs 5 minutes à eau salé frémissante. Les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Quand ils ont refroidi, les écaler puis les tremper dans le vinaigre balsamique pendant 1 heure environ, en les retournant régulièrement pour que le vinaigre imprègne le maximum de blanc d’œuf.

Dans les assiettes, déposer de la salade puis le reste du jambon cru et des tomates cerises. Verser un filet d’huile d’olive dessus. Déposer 2 œufs par assiette et les madeleines de crème de gruyère. Couper les œufs pour que le jaune coule.

Pas besoin d’assaisonnement complémentaire.

Vous pourrez réutiliser sans problème le bain de balsamique pour une autre recette. Vous pouvez aussi le faire réduire à la poêle, et le servir en sirop sur la salade.

 

Cromequis à la purée et aux merguez

03/12/2016 1 comment

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J’écris cromesquis car c’est à la mode de les appeler des cromesquis, mais bon en fait, ce sont des boulettes panées. 😀

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 pommes de terre ratte
  • 4 merguez
  • 1 échalote
  • 10cl de crème liquide
  • 25g de beurre salé
  • 50g de gruyère râpé
  • chapelure

Faire revenir 2 minutes les merguez dans une poêle à feu vif, en les retournant régulièrement. Les piquer puis prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les émietter.

Cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher et les écraser en purée. Verser la purée à feu moyen dans un casserole avec le beurre et le gruyère. Bien fouetter. Goûter, saler et poivrer. Ajouter la crème et mélanger de nouveau. Ajouter enfin l’échalote ciselée, les merguez émiettées et leur jus.

Faire ensuite des boulettes dans la paume de la main. Les mélanger dans de la chapelure.

Faire revenir les boulettes… enfin les « cromesquis » dans une casserole avec suffisamment d’huile pour qu’elle dorent en quelques minutes. L’huile doit être très chaude. J’effectue donc la cuisson en petite friture. Vous pouvez aussi les mettre dans une friteuse 3 minutes en surveillant la dorure. Déposer les cromesquis sur du papier absorbant pour qu’ils perdent un peu d’huile, puis servir.

Mi-cuit de thon au coulis de balsamique et chantilly tomates et basilic

03/07/2016 1 comment

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Bon, la photo a été prise le soir, début mars… bref… dommage.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 petits pavés de thon
  • 20cl de crème liquide
  • 20cl de coulis de tomates
  • Une botte et demi de basilic
  • 10cl de balsamique
  • 1càc de sucre
  • du parmesan
  • un siphon
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • polenta pour 4 personnes.

Préchauffer le four à 210°C. Râper le parmesan pour faire 8 grosses tuiles. Déposer sur une plaque allant au four le parmesan en 8 tuiles épaisses. Cuire 5 minutes à 210°C.

Faire bouillir la crème. Ajouter le coulis de tomates et une botte de basilic. Laisser infuser 30 minutes. Passer la préparation au chinois et le verser dans un siphon. Mettre une cartouche, puis réserver 2 heures au frais.

Faire bouillir dans une petite casserole le balsamique jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajouter le sucre, et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il reste environ 3càs de quantité. Le déverser dans un petit bidon qui permettra de faire un coulis de balsamique sur le plat.

Déposer de l’huile à l’aide d’un pinceau, sur les feuilles de basilic restantes (1/2 botte). Les faire revenir 2 minutes de chaque côté à la poêle à feu vif, puis les déposer sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidies, elles auront la texture de chips.

Cuire la polenta à l’eau comme indiqué sur le sachet. La déposer ensuite sur une plaque et faire des formes rondes à l’aide de cercles de cuisine. Déposer du parmesan râpé dessus et poivrer. Faire griller 5 minutes au four à 210°C pour que le parmesan fonde.

Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, mettre les pavés de thon 2 minutes de chaque côté.

Dans les assiettes, poser la polenta, le thon par dessus. Parsemer de fleur de sel et de poivre. Déposer par dessus les tuiles de parmesan, le thon, les chips de basilic et quelques copeaux de parmesan. Verser la chantilly de tomates et basilic à côté.

 

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