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Oeuf poché en demi-sphère

21/11/2024 1 comment

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs frais à température ambiante
  • 4 tranches de jambon Serrano
  • 2 tranches de pain complet/de campagne
  • 100g de fromage frais
  • 125g de fromage blanc
  • 20 feuilles de basilic
  • sel, poivre

Fouetter le fromage blanc, le fromage frais, le basilic, le sel et le poivre pendant quelques minutes. Les réserver au frais.

Faire 4 œufs pochés : http://www.papillonette.fr/?p=569 puis les réserver dans de l’eau froide

Dans des moules en demi-sphères (à défaut un bol), déposer les tranches de jambon Serrano de manière à ce qu’elles recouvrent totalement les bords.

Couper le pain en 4 ronds à l’aide d’un cercle de la taille du diamètre des demi sphères, ou d’un bol. Elles seront placées sous les demi-sphères.

Dans chaque demi-sphère, déposer les œufs, puis la crème fouetté autour et au dessus à l’aide d’un emporte pièce, puis les ronds de pain. Mettre au frais 30 minutes, puis les ressortir à température ambiante une quinzaine de minutes. Démouler délicatement et servir aussitôt avec un peu de salade.

 

Oeuf parfait à la casserole sur un espuma au chorizo

21/11/2024 1 comment

Sans les asperges :

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 oeufs
  • Thermomètre de cuisson
  • 25cl de crème fleurette
  • 6 à 7 cm de chorizo + 2 tranches pour la décoration
  • 4 tomates cerises
  • 2 tranches de pain pour créer les mouillettes
  • 4 asperges (si de saison)

Faire un oeuf parfait à la casserole n’est pas simple car il faut être vigilants à la température qui doit rester à 64°C.

Quelques règles sont à respecter pour s’assurer d’une réussite :

  • les oeufs doivent être à température ambiante. Mais vraiment. Ne vous dites pas, je les sors trois heures avant. C’est trop tard. Sois vous ne les mettez pas du tout au frigo, soit vous les sortez le matin pour le soir
  • Mieux vaut que la température passe temporairement à 63°C plutôt qu’à 65°C. La surcuisson de l’œuf arrive vite
  • Dès que la température dépasse 64°C, enlever un peu d’eau chaude et ajouter rapidement un peu d’eau froide en veillant à ce que la température ne descende pas trop.
  • Prenez une casserole relativement grande pour gérer plus facilement l’ajout d’eau pour baisser la température tout au long de la cuisson.

Pour le reste, c’est simple. Il faut cuire l’œuf une heure à 64°C.

Pour l’accompagnement, faire bouillir la crème fleurette avec le chorizo. Stopper la cuisson et laisser reposer minimum 10 minutes. Goûter et saler très légèrement. Avant de servir, réchauffer la crème puis la mixer au mixeur plongeant pour faire un espuma.

Faire cuire 8 minutes les asperges dans une eau frémissante. Les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Couper en tranches le pain, puis le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile pour créer les mouillettes.

Présenter dans l’assiette l’espuma, puis l’oeuf, puis un peu de chorizo pour la déco, les tomates cerises et les mouillettes. Mettre enfin les asperges.

Vous pouvez également ajouter quelques copeaux de parmesan à la fin, mais après avoir tester, étrangement, je préfère sans.

 

Pour la photo ci-dessous, l’oeuf vraiment parfait et encore plus coulant, mais à la casserole, il faut un très bon thermomètre.

Oeufs au thé

03/11/2017 3 comments

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Ingrédients pour 4 oeufs

  • 4 oeufs
  • 10g de thé noir
  • 20cl de sauce soja
  • 3 badiane
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1càs de 4 épices
  • 3 clous de girofle.
  • poivre, sel

Dans une casserole d’eau salée frémissante, ajouter les œufs et les cuire 10 minutes. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Casser les coquilles d’œufs avec le dos d’une cuillère. En effet, la cuillère permet de bien les casser. Le faire sur un plan de travail ne les casse pas assez et les oeufs ne se colorent ensuite pas suffisamment.

Dans une casserole, verser 1L d’eau, la sauce soja, la cannelle, la badiane, les clous de girofle et un peu de sel. Faire bouillir, baisser le feu à feu doux, ajouter le thé dans un panier à thé (pour que le thé ne s’éparpille pas dans la marinade). Enlever le thé au bout de 5 minutes. Faire réduire d’un tiers la marinade. Éteindre le feu , poivrer puis remettre les oeufs dans la marinade. Laisser refroidir puis mettre 48 heures au frigo.

Servir avec une salade. Ici, j’ai mariné du poulet et les crevettes dans de la sauce soja réduite, du citron, du sésame, de l’huile de sésame et du gingembre, puis je les ai fait cuire séparément. Le tout servi sur un lit de salade.

Oeufs à la coque

11/01/2016 Reply


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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs gros et très frais
  • 4 grandes tranches de pain complet
  • herbes de Provence
  • huile d’olive de qualité
  • sel

Laisser les œufs à température ambiante.

Couper le pain en gros bâtonnets. Faire chauffer une poêle avec 4 càs d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, déposer le pain et le parsemer d’un peu d’herbes de Provence. Le faire griller à feu vif une minute de chaque côté.

Faire bouillir de l’eau avec un peu de gros sel. Déposer les oeufs, baisser le feu pour que l’eau frémisse et compter 3 minutes. La température de l’oeuf et l’eau frémissante sont des éléments à respecter pour que la cuisson soit correcte. Les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Servir 2 minutes après.

 

Salade à l’oeuf poché au balsamique, et crème de gruyère

21/11/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 oeufs très frais, à température ambiante (frais dans le sens de la qualité, pas de la température)
  • 20cl de vinaigre balsamique
  • 150g de gruyère
  • 50g de parmesan
  • 10 feuilles de basilic
  • 2 tranches de jambon cru
  • 6 tomates cerises
  • 10cl de crème liquide
  • poivre, huile d’olive

Faire fondre à feu doux le gruyère, le parmesan et la crème liquide. Je vous conseille de prendre des morceaux de fromage qui seront meilleurs que du fromage râpé.

Pendant que le fromage fond, couper en dés les tomates cerises et 1 tranche de jambon cru. Ciseler en petit le basilic.

Une fois le fromage fondu, ajouter les ingrédients coupés dans la crème de fromage. Poivrer. Verser la crème dans des moules à madeleine (ou d’autres moules) et laisser durcir 30 minutes minimum au réfrigérateur.

Faire cuire les œufs 5 minutes à eau salé frémissante. Les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Quand ils ont refroidi, les écaler puis les tremper dans le vinaigre balsamique pendant 1 heure environ, en les retournant régulièrement pour que le vinaigre imprègne le maximum de blanc d’œuf.

Dans les assiettes, déposer de la salade puis le reste du jambon cru et des tomates cerises. Verser un filet d’huile d’olive dessus. Déposer 2 œufs par assiette et les madeleines de crème de gruyère. Couper les œufs pour que le jaune coule.

Pas besoin d’assaisonnement complémentaire.

Vous pourrez réutiliser sans problème le bain de balsamique pour une autre recette. Vous pouvez aussi le faire réduire à la poêle, et le servir en sirop sur la salade.

 

Oeufs cocotte au gorgonzola dans des petits pains

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 œufs cocotte :

  • 4 œufs
  • 1 tranche de gorgonzola
  • 4 petites tranches de boeuf fumé (ou du porc fumé, ou de jambon cru)
  • 4 càc de crème épaisse
  • 4 petits pains ronds
  • persil plat
  • sel, poivre

Vous pouvez opter pour les pains maison pour les plus téméraires : http://www.papillonette.fr/?cat=192

Le dosage des ingrédients reste vague car cela dépend surtout de la taille du pain.

Préchauffer au four à 170°C en chaleur traditionnelle (par opposition avec chaleur tournante).

Sortir les œufs du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.

Couper le gorgonzola et la viande fumée en dés.

Couper le dessus des pains, relativement haut, mais pas trop (comme sur la photo). Oui bon, ça ne veut rien dire, mais l’objectif d’avoir une largeur suffisante pour mettre l’œuf et une profondeur permettant de mettre tous les ingrédients. Enlever la mie à l’intérieur (vous pourrez la faire sécher et vous en servir comme chapelure pour une autre recette).

Dans chaque pain, déposer la crème, le gorgonzola, la viande, 2-3 feuilles de persil plat, puis casser les œufs par dessus en plaçant le jaune bien au centre. Un peu de blanc va aller sur le bord du pain, ce n’est pas problématique. Si vous ne souhaitez surtout pas que le blanc coule, commencez alors à clarifier légèrement les œufs pour enlever un peu de blanc, puis verser le reste sur le pain. Pour ma part, je laisse déborder, comme ça :

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Mettre le tout à cuire une quinzaine de minutes dans le bas du four jusqu’à ce que le blanc soit quasi complètement coagulé. Pourquoi en bas du four ? Pour que le jaune reste coulant.

Ajouter pour finir quelques feuilles de persil plat pour la déco, saler légèrement et poivrer.

Servir. Chaque convive mélange alors le jaune coulant et le blanc. C’est pourquoi, je préconise vraiment de stopper la cuisson quand le blanc est « presque » totalement coagulé comme sur la photo, pour un meilleur mélange (mais il ne doit plus du tout être visqueux).

 

Salade d’omelette chèvre-épinards et ses tomates confites

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 8 oeufs

– 8 feuilles d’épinard

– 4 tranches de chèvre

– 8 feuilles de basilic

– 12 tomates confites à l’huile

– salade

– quelques pincées de piment d’Espelette en poudre

– huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Fouetter les œufs en omelette, poivrer. Couper grossièrement les feuilles d’épinard et les feuilles de basilic. Emietter le chèvre. Mélanger les épinards, le basilic, le chèvre et quelques pincées de piment aux œufs.

Les cuire dans une poêle relativement petite pour que les tranches d’omelette soient épaisses.

Quand l’omelette/tortilla est cuite, la couper en carrés, et la mettre sur des cures dents en alternant avec des morceaux de pétale de tomate confite.

Servir sur une salade. Ajouter la vinaigrette (2càs huile d’olive, 1càc de vinaigre balsamique, sel, poivre).

Oeufs meurette et mille-feuille de pommes de terre et foie gras

12/04/2013 2 comments

oeufs meurette et mille feuille foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de pommes de terre grenaille

– 3 escalopes de foie gras cru

– 1 blanc d’œuf

– 4 œufs très frais

– 50cl de vin rouge (bourgogne)

– 4 oignons

– huile d’olive, sel et poivre

– vinaigre blanc

Préparer d’abord le gratin.

Préchauffer le four à 180°C.

Laisser les œufs se réchauffer à température ambiante si vous les conservez au frigo.

Eplucher les pommes de terre grenaille. Couper les patates en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.

Dans des cercles ou des emporte-pièces (en prendre 4) que vous disposez dans un plat allant au four, déposer un première étage de rondelles de pommes de terre. A l’aide d’un pinceau, mettre un peu de blanc d’œuf dessus (pour que ça tienne bien). Déposer des fines tranches d’escalope de foie gras, saler et poivrer. Remettre un étage de rondelles de pommes de terre et un peu de blanc d’œuf au pinceau). Déposer des lamelles fines de foie gras. Ajouter un étage de patates. Puis déposer des petits dés de foie gras sur le dessus qui vont légèrement griller à la cuisson. Saler et poivrer.

Faire cuire 30 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson des pommes de terre, il convient de préparer les œufs meurette.

Les œufs doivent être pochés.

Dans une grande casserole d’eau, mettre 5cl de vinaigre blanc et faire bouillir.

Verser chaque œuf dans un ramequin. Verser les œufs dans l’eau en effectuant un quart de tour pour que l’œuf tourne en tombant. Le blanc va se coaguler autour du jaune. Baisser le feu légèrement car l’eau doit être frémissante. Cuire les œufs 3 minutes. Les enlever à l’aide d’une écumoire et les verser dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les retirer 5 minutes après pour qu’ils patientent à température ambiante.

Emincer les oignons et les faire revenir 20 minutes dans un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien confits, ajouter le vin rouge et le faire réduire des 2/3.

Dans chaque ramequin, déposer un œuf poché, puis verser les oignons et le vin rouge dessus.

Oeufs au plat revisités

03/06/2013 1 comment

 

Ingrédients pour 4 oeufs :

– 4 oeufs

– 10cl de sauce soja

– 1 càs de jus de citron

– 1 càc de gingembre râpé

– 1 càc de coriandre ciselée

– 1 pincée de piment (à doser selon ses goût

– huile de sésame

Séparer les blancs des jaunes sans casser les jaunes. Tremper ces derniers dans un saladier contenant de la sauce soja et le jus de citron. On peut opter pour 1 ramequin par oeuf et répartir la sauve soja et le jus de citron. Laisser mariner les jaunes pendant 45 minutes, en versant régulièrement un peu de sauce sur le dessus du jaune (qui flotte naturellement). Le jaune va cuire dans la sauce.

Mélanger les blancs, la coriandre, le gingembre et le piment ensemble.

Dans une poêle, verser une càs d’huile de sésame. Faire chauffer puis verser les blancs dessus. Une fois les blancs cuits, les déposer dans un plat, et placer les jaunes d’oeuf dessus, comme s’il s’agissait d’oeuf au plat.

Oeuf mollet frit à la poêle

21/11/2024 1 comment

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 oeufs à laisser réchauffer à température ambiante

– 4 tranches de jambon pata negra

– copeaux de parmesan  : 10 à 15 par assiettes

– roquette

– 3 tranches de pain de mie

– 2 oeufs

– farine

– chapelure

– huile de friture

– huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Faire frémir de l’eau avec un peu de sel. Y plonger délicatement les oeufs, et les faire cuire 4 minutes30. Les enlever à l’aide d’un écumoir et les faire tremper immédiatement dans de l’eau glacée. Quelques minutes plus tard, les écaler avec minutie pour ne pas les déchirer. Les rincer, puis les sécher dans du papier absorbant.

Les mettre dans de la farine, puis dans de l’oeuf, puis dans de la chapelure. Laisser reposer 15 minutes pour que la chapelure colle bien.

Faire chauffer 20cl d’huile dans une grande poêle. L’objectif n’est pas de faire tremper entièrement les oeufs, mais de les faire revenir. La quantité d’huile est donc à adapter à la taille de la poêle, les 20cl sont juste un repère.

Quand l’huile est très chaude, y déposer délicatement les oeufs, et les tourner régulièrelent pour que tous les côtés soient dorés. Quand ils sont dorés, le mettre sur du papier absorbant pour alléger les oeufs en huile. Attention, les oeufs doivent rester très peu de temps dans la poêle car ils ne doivent pas cuirent.

Couper les tranches de pain de mie en « mouillettes », et les faire revenir 20 secondes de chaque côté dans la poêle qui a servi à frire les oeufs. Les déposer également sur du papier absorbant.

Dans une assiettes, mettre l’oeuf au centre, la salade autour, des lamelles de jambon pata negra dessus ainsi que des copeaux de parmesan (à faire avec un économe sur un bout de parmesan).

Faire une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, de l’huile et du poivre, et la verser sur la salade. Ajouter les mouillettes.

Le blanc doit être cuit et le jaune entièrement coulant. En respectant la température initiale des oeufs, et en ne le les laissant pas trop longtemps dans la petite friture, cela doit fonctionner.

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