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Magret de canard aux zestes d’orange

21/11/2024 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 2 oranges non traitées
  • 1 botte de brocolis
  • sel, grains de poivre

Couper le gras du canard dans le dos en diagonales de chaque côté.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une poêle bien chaude, déposer le canard côté peau et le cuire 8 minutes à feu moyen. Retourner le canard et cuire 1 minute côté chair. La cuisson est alors très saignante.

Déposer dans un plat et cuire 5 minutes à 150°C. Cela abouti à la cuisson sur la photo.

Enlever les zestes de l’orange et les presser.

Dans la poêle de cuisson du canard, verser les brocolis coupés, les saler et les poêler 5 minutes à feu moyen. Verser le jus d’oranger et prolonger la cuisson en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes.

Écraser au pilon 2 càc de grains de poivres variés

Couper le magret en tranches, les déposer dans les assiettes. Les saler, verser du poivre et les zestes d’orange. Verser le jus d’orange déglacé à la poêle, sur les magrets et déposer les brocolis sur le côté.

Magret de canard mariné à la sauce soja et miel accompagné de nouilles asiatiques

10/02/2016 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 6 champignons
  • 250g de nouilles chinoises
  • 20cl de sauce soja
  • 1càs de miel
  • 2 càs de jus de citron
  • une trentaine de pousses d’épinard
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1càs de poivre du Sichuan

Légèrement cisailler au couteau le magret en effectuant des rainures en diagonale dans les 2 sens (cela fait donc des sortes de losanges).

Dans une casserole, verser la sauce soja et la faire réduire de moitié. Ajouter le miel et prolonger 2 minutes la réduction pour diluer le miel. Ajouter le jus de citron.

Badigeonner les canards de cette sauce ajouter le poivre du Sichuan dessous et sur les magrets. Mettre le tout dans une boîte hermétique et laisser mariner 2 heures. Remettre la marinade sue le magret toutes les demi-heure (celle-ci à tendance à couler sur le dessous).

Couper les champignons en morceaux.

Dans une poêle très légèrement huilée, déposer les magrets, côté gras, verser le marinade dessus, et faire cuire à feu vif 10 minutes environ (sans que la peau noircisse). Ajouter les champignons, et retourner les magrets. Prolonger la cuisson 3 minutes à feu vif. La cuisson sera alors rosée, à la limite du saignant. Laisser les champignons dans la poêle, et ajouter les nouilles (cf ci-dessous).

Pendant ce temps, cuire les nouilles chinoises à l’eau sans sel. Puis, quand le canard est cuit, faire revenir les nouilles dans la poêle de cuisson du magret à feu vif pour légèrement les griller. La graisse du canard et les reste de marinade vont imprégner les nouilles.

Servir les nouilles dans une assiette, puis déposer la ciboulette ciselée, le magret, et enfin les pousses d’épinard sur le côté.

 

 

Bricks au confit de canard, purée et échalotes

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 12 bricks :

  • 1 cuisse de canard confit
  • 2 grosses pommes de terre
  • 6 feuilles de bricks rondes.
  • 5 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 càc de miel
  • 5cl de vin blanc
  • quelques feuilles d’herbes de Provence
  • poivre, huile d’olive, sel

Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher et couper l’ail en 2. Dans une petite casserole, mettre un filet d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, verser les échalotes et les faire revenir une minute à feu vif. Ajouter l’ail et le vin blanc. Quand le vin blanc est presque évaporé, ajouter le miel, un peu d’herbes de Provence, de poivre et de sel. Baisser le feu pour prolonger la cuisson à feu doux pendant 15 minutes, pour que l’échalote soit confite. Enlever l’ail.

Cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher et les presser en purée. Y ajouter la graisse du canard confit pour qu’elle soit onctueuse.

Préchauffer le four à 200°C.

Émietter le canard confit. Le mélanger à la purée et au confit d’échalote. Les mettre dans des bricks.

Pour faire des bricks en forme de samosa, les couper en 2. Prendre chaque demi cercle et les plier en deux (demi cercle sur le dessus). Sur le triangle de droite, mettre une partie de la préparation puis plier en triangle dans un sens, puis dans l’autre et ainsi de suite. Couper le bout de feuille qui dépasse.

Cuire les bricks 10 minutes à 200°C. Pour celles-ci, je n’ai pas mis de jaune d’œuf pour les faire dorer, car le gras du canard les fait briller.

Bricks de canard confit, pommes et aubergines

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 feuilles de brick

– 2 cuisses de canard confit

– 1 oignon

– 1/4 d’aubergine

– 1/2 pomme golden

– 2 càs d’Armagnac

– sel, poivre, huile d’olive

Désosser les cuisses de canard et les couper grossièrement. Récupérer la graisse de canard qui est autour des cuisses.

Eplucher la demi pomme et l’oignon

Couper l’aubergine, la pomme et l’oignon en petits dés.

Faire fondre un peu de graisse de canard dans une poêle. Quand elle est chaude, verser les aubergines et les pommes. Saler légèrement et saler. Les faire cuire une quinzaine de minutes.

Dans une casserole, verser un peu d’huile d’olive et la faire chauffer. Verser les oignons et les faire revenir pendant 5 minutes. Déglacer à l’armagnac et prolonger la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient compotés. Les mélanger à la préparation aux aubergines et réserver de côté.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans chaque feuille de brick, verser sur le haut de la feuille un quart du canard et un quart de la préparation aux aubergines et aux oignons. Plier la feuille de brick de chaque côté autour de la préparation puis rouler la feuille de brick en « nem » de haut en bas en prenant bien soin de maintenir les côté pliés.

Les badigeonner d’huile d’olive et les faire cuire 15 minutes à 180°C.

Photo des nems ouverts :

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Brochettes de canard au balsamique et brochettes de poulet au vin blanc

21/11/2024 1 comment

 

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Bon, le titre ne fait pas honneur aux spécificités de cette recette, mais nous aurions alors eu encore un titre à rallonge. Oui, encore plus à rallonge…

Cette recette est pour 10 à 12 brochettes.

Commençons par les brochettes de canard :

Ingrédients :

– 1 cuisse de canard désossée

– 3 échalotes

– 3 tomates cerises

– 20cl de vinaigre balsamique

– 5 tranches de coppa

– 1 gousse d’ail

Eplucher et couper l’ail en 4. Le mettre dans une casserole. Faire réduire de moitié à feu vif, dans cette casserole le vinaigre balsamique. Il va perdre son acidité et devenir légèrement sirupeux. Faire mariner la cuisse de canard désossée dans le vinaigre réduit (et l’ail) pendant 1 heure minimum.

Au bout d’une heure, préchauffer le four à 180°C.

Enlever le canard de sa marinade. Faire revenir côté peau la cuisse de canard à feu vif dans une poêle pendant 5 minutes environ pour que la peau grille un peu et que le canard perde un peu de sa graisse. Saisir le canard 1 minute côté chaire.

Couper le en gros morceaux.

Eplucher et couper les échalotes en 2 dans le sens de la longueur. Les faire revenir à feu vif 1 minute côté plat dans la poêle qui a servie à saisir le canard.

Prendre des pics à brochettes. Mettre un morceau de canard, puis une demi tomate cerise, puis une tranche de coppa pliée en 4, puis du canard, puis une demi échalote, puis du canard, puis une tomate. Saler les brochettes.

Faire cuire 10 minutes au four à 180°C.

 

Les brochettes de poulet :

Ingrédients :

– un gros filet de poulet

– 5 cl de vin blanc sec

– 1/2 aubergine

– 1 demi courgette

– 4 tomates cerise

– huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre.

Faire mariner le poulet dans le vin blanc pendant 1 heure, le retourner au bout de 30 minutes. Cette marinade le rendra plus onctueux et lui donnera un bon mais léger goût de vin.

Pendant que le poulet marine, préchauffer le four à 180°C.

Couper la courgette et l’aubergine en gros cubes. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer, et ajouter des herbes de Provence. Baisser légèrement le feu et continuer la cuisson 10 minutes de chaque côté.

Couper le poulet en gros cubes.

Prendre des pics à brochettes. Alterner un morceau de poulet avec un cube de légume sur chaque brochette. Finir par une demi-tomate cerise. Les mettre dans un plat au four, verser un peu d’huile dessus et les faire cuire les brochettes au four 15 minutes à 180°C.

Pour les pommes de terre au chorizo et au basilic :

Ingrédients :

– 8 pommes de terre

– 12 tranches de chorizo

– 16 feuilles de basilic

– paprika, piment en poudre, sel, poivre, romarin, huile

Préchauffer le four à 180°C

Eplucher les pommes de terre. Les inciser comme sur la photo. Attention à ne pas les couper en 2. Les fentes vont s’ouvrir pendant la cuisson.

Mettre les pommes de terre dans un plat. Les parsemer de paprika, sel, piment, romarin et verser un filet d’huile sur le dessus. Les faire cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, couper chaque tranche de chorizo en 2. Au bout de 30 minutes, sortir le plat du four ajouter les demi-tranches de chorizo dans certaines fentes, puis remettre au four et prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes (selon la taille des patates).

Une fois cuites, incérer 2 feuilles de basilic par pomme de terre.

D’autres idées brochettes :

http://www.papillonette.fr/?p=2407

http://www.papillonette.fr/?p=1599

 

Brochettes de canard aux abricots, sauce miel et romarin

21/11/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 magrets de canard

– 6 abricots

– 2 grosses pommes de terre.

-2 tomates

– une botte de romarin

– 4 càc de miel

– 25g de beurre

– sel, poivre

– 8 petits pics à brochettes

Couper les pommes de terre en très gros cubes comme sur la photo.

Mixer très légèrement le romarin.

Ouvrir le margret. Couper le gras en quadrillage pour qu’il fonde pendant la cuisson.

Dans une poêle, mettre le magret à cuire côté graisse à feu fort. Dès que le gras commence à fondre, baisser un peu le feu. Ici le but est de saisir la viande pas de la cuire, car nous finirons la cuisson au four, donc le feu doit rester assez fort. Une fois la graisse totalement fondue côté graisse, retourner le magret et continuer à le saisir côté chair 2 minutes. Réserver le canard dans une assiette.

Dans la poêle sans éteindre le feu, ajouter le beurre. Dès qu’il est fondu, ajouter les pommes de terre, saler, poivrer et ajouter du romarin mixé (le quart).

Préchauffer le four à 170°C.

Mettre les pommes de terre à cuire dans ce mélange de beurre et de graisse de canard. Les retourner régulièrement pour qu’elles colorent bien de chaque côté. Les cuire environ 20 minutes. Quand elles sont cuites, les mettre de côté. Couper les abricots en deux, enlever le noyau et les faire revenir dans la poêle pendant 2 minutes de chaque côté à feu moyen pour qu’il dorent.

Ne pas jeter le jus de cuisson, il va nous servir pour la sauce.

Couper chaque magrets en 8 gros cubes.

Sur chaque pic de brochette, mettre un morceau de magret, un morceau de pomme de terre, de nouveau un morceau de magret, puis un demi abricot. Saler poivrer et ajouter du romarin.

Couper les tomates en 2, les saler poivrer, et mettre de reste de romarin dessus. Prendre un peu de jus de cuisson qui est dans la poêle à l’aide d’une petite cuillère, et en verser sur les tomates.

Mettre les brochettes, la tomate et les éventuels cubes de pommes de terre restants, 5 minutes au four à 170°C. Attention à ne pas cuire le canard trop longtemps pour que le canard reste rosé à l’intérieur.

Pendant ce temps, ajouter 4 càc de miel dans le reste de jus de cuisson. Faire fondre le miel à feu doux. Quand les brochettes sont presque cuites, placer les abricots restants côté chair dans la pôle pour les réchauffer.

Servir les brochettes dans une assiette, placer les demi-tomates à côté ainsi que les cubes de pommes de terre. Verser le jus au miel sur le brochettes.

 

 

 

Magret de canard en deux cuissons, à l’orange et à la réduction de balsamique

06/09/2013 1 comment

canard orange et balsamique

C’est cuit très saignant pour la partie cuite sur la photo, vous pouvez opter pour plus de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 beaux magrets de canard

– 3 oranges non traitées

– 1dl de vinaigre balsamique

– 1 càs de cognac

– 1 poivron rouge

– pour la viniagrette de la salade : huile d’olive, sel, poivre et vinaigre balsamique

– pour le tartare : 2 càs d’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre balsamique, un peu de piment moulu (à doser en fonction des goûts de chacun)

– quelques feuilles de salade pour accompagner le tout.

Faire griller la peau du poivron au grill pendant 10 minutes pour l’éplucher facilement. Une fois épluché, couper le poivron en dés. En réserver la moitié pour le tartare et l’autre moitié pour la salade.

Faire la sauce :

Enlever les zestes des oranges. Les faire blanchir à feu fort (départ à froid puis les laisser jusqu’à ce que l’eau boue). Les égoutter et les réserver.

Faire caraméliser 1 càc bombée de sucre à sec à couvert à feu moyen. Dès que le sucre est transformé en caramel, ajouter les 10cl de vinaigre balsamique et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent de 2 càs. Ajouter la càs de cognac. Faire bouillir. Ajouter le jus des oranges et les zestes, et faire réduire de moitié.

Faire le tartare de canard :

Prendre la moitié d’un magret et le couper en tous petits dés. Faire la vinaigrette du tartare (cf ingrédients), puis ajouter la moitié du poivron coupé en fin dés et 1 càs de la sauce à l’orange. Reserver 30 minutes minimum au frais.

Prendre les magrets restants. Couper la peau sur 2 cm d’épaisseur en diagonales sur toutes la largeur des magrets. Faire la même chose de l’autre côté pour que ça fasse un large quadrillage. La graisse fondra dans la poêle.

Les faire revenir 8 minutes côté peau dans une poêle très chaude puis 3 minutes côté chair. Couper le magret en tranches.

Pendant la cuisson des magrets :

Faire réchauffer la sauce.

Faire une vinaigrette pour la salade (cf le détail dans les ingrédients). Mélanger avec la salade et l’autre moitié du poivron coupé en dés.

Dans une chaque assiette, disposer des tranches de magret, mettre un peu de sauce par dessus et quelques zestes d’orange, placer de la salade à côté, puis enfin du tartare à l’aide d’un emporte-pièce.

Bon ap’

 

 

 

Foie gras maison mi-cuit au torchon au Sauternes

12/03/2012 1 comment

Non, je ne fais pas le traditionnel foie gras au porto. Je préfère la douceur du Sauternes pour la marinade qui sublime davantage le foie gras à mon goût.

Ingrédients :

– un foie gras cru de 500g

– 1L de Sauternes

– 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau pour le bouillon

– 3 càc de sel

– 2 càc de poivre

– 2 càc de 4 épices

– du film plastique supportant la cuisson

Pour déveiner le foie gras, il faut laisser tremper le foie 1heure dans une eau pleine de glaçons. Puis, l’ouvrir avec les mains pour séparer les deux lobes. Inciser au couteau au milieu dans le sens de la longueur pour atteindre la veine principale. Mettre le doigt dessous et tirer délicatement cette veine le long du foie pour l’enlever. Ne pas utiliser de couteau, ça couperait la veine. Ensuite, on enlève les petites veines qu’on distingue de la même manière tout en restant délicat pour ne pas faire de la charpie.

Saler, poivrer et mettre les 4 épices sur l’extérieur du foie gras. Comme le foie gras va mariner le dosage des aromates est important car une partie va se répandre dans le vin.

Verser dans un plat le Sauternes et y placer le foie gras. Le faire mariner 12 heures minimum. Moi je le laisse souvent 18 heures.

Puis enlever le foie gras de la marinade et l’envelopper dans le film plastique. Enrouler les côtés pour en faire un boudin. Bien ficeler de chaque côté.

Dans une grosse casserole, mettre la carotte, le poireau et l’oignon préalablement coupés en gros morceaux. Remplir d’eau et faire frémir une vingtaine de minutes.

Ajouter le foie gras et le laisser cuire 30 minutes à petits frémissements, en le retournant à mi-cuisson (il reste souvent du même côté).

Une fois cuit, le laisser refroidir à température ambiante sans enlever le film. Puis le mettre au frigo 48 heures (toujours sans enlever le film). Perso, au bout de 24 heures, je le sors et je le roule un peu sur lui-même pour qu’il soit bien rond, puis je le remets au frigo.

N.B. Au moment de mettre le foie gras dans le film, on peut le séparer en deux pour faire 2 boudins. La cuisson dure un peu moins de 20 minutes (toucher le foie gras qui doit être mou pour savoir si on peut arrêter la cuisson). Ici, je l’ai mis entier, car je trouve cela plus joli pour servir.

Pour le Sauternes, gardez-le, faites le réduire pour faire une sauce avec de la crème pour un repas suivant. Il serait dommage de ne pas s’en servir.

 

Parmentier de canard à ma façon

21/11/2024 Reply

Ingrédients pour 3 gros mangeurs ou 4 petits mangeurs.

–          2 cuisses de canard

–          6 patates

–          1 échalote

–          Du gruyère rapé (75g environ)

–          Sel, poivre, huile d’olive

–          20cl de vin blanc

–          1càs de fond de volaille

–          2 càs de lait

Faire revenir les cuisses de canard dans de l’huile d’olive pendant 2 minutes de chaque côté.

Ajouter le vin blanc et le fond de volaille, faire cuire 20 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, faire cuire les patates dans de l’eau. Les éplucher une fois cuite, les mettre en purée. Ajouter la moitié d’échalote émincée + le lait + 1càs de gruyère. Bien mélanger.

Une fois cuit, couper le canard en dés, et faire réduire le jus. Ce jus est composé de la réduction du fond de volaille et du vin et de graisse de canard.

Enfin, répartir le canard dans 3 ou 4 cocottes, mettre la purée dessus. Mettre un peu de réduction de jus (1.5 càs par cocotte). Parsemer le dessus de gruyère.

 

 

 

 

 

 

Mettre 20 minutes à 180°C.

Aiguillettes de canard, réduction de porto aux pêches

21/11/2024 Reply

 

Ingrédients pour 2 personnes :

– 200g d’aiguillettes de canard

– 6 oreillons de pêches au sirop

– 30cl de porto

– 2 échalotes

– sel, poivre, piment

– 3 càs d’huile d’olive au citron

– 1 càs de Maïzena

Faire revenir les aiguillettes de canard dans de l’huile d’olive. Les saler et les poivrer.

Ciseler les échalotes.

Une fois les aiguillettes cuites, les réserver au chaud.

Faire revenir les échalotes dans la même poêle que les aiguillettes. Une fois qu’elles sont colorées, ajouter 30cl de porto. Faire réduire.

Une fois que c’est bien réduit (au moins de la moitié), ajouter 1càs de Maïzena (préalablement diluée dans une càs d’eau).

Ajouter un peu de piment d’Espelette et de poivre.

Faire revenir les pêches côté plat dans de l’huile d’olive.

Servir les aiguillettes nappées de sauce avec les pêche à côté.