Tartare de dorade (création) :

– un filet de dorade très frais

– 2 càs de sauce soja claire

– 1 càc de yuzu (ou de citron vert)

– 1càc d’huile de sésame

– une demi échalote

– du poivre

Couper la dorade en tous petits dés. Mélanger la dorade à tous les autres ingrédients. Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

On peut également ajouter 2-3 gouttes de tabasco pour relever le tartare (mais le yuzu relève de lui-même déjà un peu le plat).

 

Mille-feuille de Saint Jacques aux pommes granny :

– 2 pommes granny smith

– 4 Saint-Jacques

– poivre du Sichuan, sel

– 1 filet de jus de yuzu (à défaut, un citron vert)

– huile d’olive

Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.

Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.

Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre 1minute 30 de chaque côté.

Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.

Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.

Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.

Servir dès la fin de la préparation.